Continuando la serie dei capitoli dedicati al galateo della tavola ci occupiamo ora del modo in cui si servono e si mangiano le uova e alcune verdure che pensiamo possano creare dei problemi ai padroni di casa e ai commensali..
| Le verdure difficili |
Gli asparagi
Andrebbero mangiati con le apposite pinzette, ma pochi le posseggono e le sanno usare con disinvoltura. Ci si regolerà quindi in questo modo:
- in famiglia è permesso prenderli con le due dita dalla parte del gambo, portarli alla bocca e addentare la parte verde mangiabile.
- In un pranzo elegante bisognerà, invece, tagliare il gambo col lato della forchetta e raccogliere in questa la parte verde, aiutandosi magari con un pezzetto di pane. Nel piatto di portata, gli asparagi vengono presentati con la parte bianca all’esterno, e serviti con le apposite molle.
Carciofi
- I carciofi crudi si mangiano staccando le foglie ad una ad una con le dita ed intingendo man mano la parte tenera nel condimento preparato nel piatto (olio, sale e pepe).
- Per i carciofi cotti si cerchi di usare la sola forchetta, ma quando le foglie sono un po’ dure, si possono mangiare come quelli crudi.
- Il cuore del carciofo va ripulito col coltello dall’eventuale peluria, poi diviso con la forchetta. Non deve mai essere tagliato con il coltello.
L’isalata
deve essere portata in tavola nelle insalatiere e servita in piattini: le foglie, se sono troppo grandi vanno tagliate in cucina. A tavola è assolutamente proibito tagliare l’insalata col coltello.
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I piselli
si spingono sulla parte concava della forchetta con l’aiuto di un grissino o di un pezzetto di pane. Anche se sono duri come pallini da schioppo, non si cerchi di domarli schiacciandoli sul piatto con la forchetta. I piselli si presentano a tavola in piatti piuttosto fondi per evitare che rotolino fuori dai bordi, quando i commensali li prendono con l’apposito cucchiaio dal piatto di portata.
Finocchi, sedani, ravanelli crudi, si servono tagliati a pezzettini. Si intingono con la forchetta nel condimento e si portano alla bocca sempre con la forchetta.
| FUNGHI E TARTUFO |
Funghi
- Crudi: champignon e porcini affettati sottilmente in carpaccio e in insalata, togliendo loro i gambi che verranno usati per un’altra preparazione.
- Cotti: ogni specie si presta ad essere preparata in modo diverso ed in ricette di sughi ed intingoli necessari a condire i crostini, la pasta e come contorno per la carne.
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Tartufo
- Il tartufo Bianco: rigorosamente a crudo.
E’ molto delicato e la cottura lo rovinerebbe. Un calore leggero, però, aiuta a sprigionare l’aroma. Va affettato, con il tagliatartufo, in scaglie sottilissime al momento e direttamente sulla pietanza già pronta nel piatto: risotto, tagliatelle, uova all’occhio di bue. - Il tartufo Nero: soprattutto cotto.
A differenza del bianco, esso rilascia il suo aroma proprio in cottura. Trova un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione di salse; in questo caso va tagliato a pezzetti e fatto insaporire in padella con aglio, olio, acciuga e timo, poi cosparsi sulla pietanza già pronta nel piatto. E’ perfetto nelle farciture per tortelli e arrosti e nel patè di fegatini di pollo al cognac. -
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| Le UOVA |
L’uovo alla coque
si porta in tavola nel porta-uovo appoggiato su un piattino. Solo in famiglia può essere presentato in tazza. Dopo aver tolto la parte superiore del guscio con l’apposito arnese o con l’aiuto di un cucchiaino, si mangia l’uovo asportandolo dal guscio col cucchiaino. Non si deve schiacciare il guscio vuoto né lasciarvi dentro il cucchiaino.
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L’uovo all’ostrica
si serve su uno speciale cucchiaio con il fondo piatto e il manico corto. Dopo averlo condito con sale, pepe e limone si porta alla bocca inghiottendolo in un sol colpo.
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L’uovo sodo
si presenta già sgusciato e tagliato a metà o a spicchi o a fettine sottili. A tavola, non va mai tagliato col coltello, ma va spezzato col dorso della forchetta.
Solo nella ricorrenza pasquale vengono presentate col guscio le uova sode benedette o quelle colorate e adorne per rallegrare la tavola.
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Le frittate
per nessuna ragione si tagliano con il coltello: ogni boccone va tolto e portato alla bocca con la forchetta.
- Le frittatine singole, ripiene o non, vengono prese dal piatto comune e trasferite sul proprio col cucchiaio di portata.
- Le frittate grandi, invece, vengono tagliate a fette preparate in cucina: ogni fetta sarà poi trasferita sul piatto di ciascun commensale con l’apposito coltello-spatola.
L’uovo al piatto
si mangia con la forchetta, immergendovi dei pezzetti di pane, anche questi “manovrati” con la forchetta.
- I classici: L’uovo in cucina
- I classici. Uova al tegame
- I classici. Uova in frittata
- I classici: Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier
- I classici. Uova sode
- Ricette con le verdure e uova
“Enciclopedia della Donna” 1965
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