Galateo: Come si mangiano e come si servono i formaggi

Il formaggio va portato in tavola sull’apposito piatto o tagliere, con alcune fette già tagliate. Ogni formaggio posto sul vassoio di servizio dovrà avere accanto il suo coltello.

Servite i formaggi accompagnati da marmellate, confetture, miele e mostarde, sarà una raffinata e gradita sorpresa per i vostri ospiti.

• Abbinamento formaggi e miele, marmellate…
• Il grana andrebbe servito in un pezzo piuttosto grande con accanto l’apposito coltellino a lama corta (tagliagrana), che si usa come leva per staccarne un pezzo, ed accompagnato da noci sgusciate presentate a parte.
• I “caprini” possono essere presentati immersi per metà in una ciotola con olio evo.
• La ricotta (è un latticino¹) va servita con zucchero e polvere di cannella.
• Il mascarpone si offre con zucchero e rum o cognac.
• I formaggi con crosta antiestetica si possono presentare senza.
• La mozzarella va tenuta a bagno nel suo latticello e presentata in una ciotola.
•  7 errori da evitare per servire il formaggio con stile

¹I latticini, in senso generico, sono tutti gli alimenti derivanti dal latte: la panna, il burro, lo yogurt, la ricotta e i formaggi freschi e quelli stagionati. In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono stagionatura, come i formaggi freschi, mozzarella, stracchino, mascarpone, la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.

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Il vassoio dei formaggi dovrebbe offrirne sempre più di un tipo e si raccomanda di eliminare la buccia, fatta eccezione per il brie e il camembert.
Per valorizzare i formaggi offerti, ponete sul fondo del vassoio foglie umide di vite, di fico o di platano. Su di esse sistemate:

• 1 formaggio molle (gorgonzola, robiola, crescenza, mascarpone
• 1 formaggio a pasta filata: (mozzarella, provolone, provola, caciocavallo)
• 1 formaggio a pasta dura (grana, groviera, fontina, emmenthaler)

Posate

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• 1 – Il coltello da formaggio

  La lama è sottile e seghettata, ma la caratteristica principale è quella di avere una doppia punta leggermente ricurva all’indietro che serve ad infilzare i pezzetti di formaggio dopo averli tagliati. Non è una posata individuale ma da servizio, segue il formaggio sul piatto o tagliere con cui va in tavola. Non si usa per il parmigiano reggiano.

• 2 – Il tagliagrana.

  Di piccola dimensione, ha la lama, corta e robusta, a forma di goccia, e un’impugnatura in legno corta a forma di pomolo. Si usa per scalzare piccoli pezzi di formaggio a grana, che non va tagliato ma spezzato in scaglie, partendo dalla forma o dal pezzo grande che si mette in tavola.

• 3 – Affetta formaggio

  è uno strumento utile per affettare formaggi di media stagionatura.  E’ ideale per tagliare piccole fette o scaglie da servire a tavola e per guarnire i piatti

• 4 – La Girolle

  è un utensile da cucina utilizzato per il formaggio svizzero “Tête de Moine”  a base di latte crudo prodotto nel Canton Berna. La Girolle permette di creare dei petali di Tête de Moine facendo girare un coltello raschiatore su un asse impiantato al centro del formaggio.

• La raspadüra

  è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano oppure di Grana Padano giovane. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.

Ad ogni formaggio, la sua tipologia di taglio

       

Cosa bere:

Il formaggio deve essere sempre accompagnato da un buon vino che ne valorizzi il sapore; tanto più corposo quanto più il formaggio è piccante e di sapore robusto.

Con i formaggi piccanti,
vino rosso: Barolo, Bardolino, Lambrusco, Gattinara, Valpolicella, Barbaresco.

Con i formaggi molli, dolci e poco salati,
vino bianco secco e ben fresco: Verdicchio, Soave, Cortese o anche un rosato o un chiaretto.

Denominazioni e classificazioni

Formaggi acidi
Il nome dipende dalla coagulazione ottenuta con la fermentazione spontanea del latte. Ormai sono sempre più rari e la loro produzione ha carattere locale:

Formaggio di Chiavari prodottto nella Val d’Aveto una vallata situata tra la città di Genova e la provincia di Piacenza,

Formaggio verde della Svizzera o formaggio alle erbe, Schabziger, prodotto unicamente nel canton Glarona, che come marchio protetto festeggia la veneranda età di 550. Il colore verde è dovuto all’aggiunta, alla sua pasta, di polvere finissima passata al setaccio di trifoglio o trigonella caeruolea (fieno greco)

Formaggio broccio della Corsica (brocciu còrso, o brocciu), prodotto sia col latte di pecora che col latte di capra. E’ oggetto di orgoglio per i Còrsi che lo chiamano «casgiu naziunale (formaggio nazionale)» e decretano: «chi non ne conosce il gusto non conosce l’isola».

Formaggi magri
si ottengono dal latte completamente scremato (..). Possono essere a pasta molle (quartiroli magri, la ricotta fresca e scremata) oppure a pasta dura, come lo svedese Västerbottensost, un formaggio della regione del Västerbotten in Svezia: narra la leggenda che fu “inventato” nel 1870, neI villaggio di Burträsk, da Eleonora Lindström che, mentre mescolava la cagliata di un formaggio tradizionale, fu distratta da altro (forse un incontro con il suo amante); questo inconveniente causò una alterazione nella preparazione che diede, però, un ottimo risultato.

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“Grana Padano, Brno” di Pavel Ševela. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – Come si mangiano e come si servono i formaggi