Come si prepara il Roux, la base per numerose salse usate nella cucina francese, secondo Escoffier

Roux bianco

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

LES ROUX p. 12

Les Roux représentent la base de liaison des sauces.

ROUX BRUN
Proportions pour 100 grammes de roux : 50 grammes de beurre cla¬ rifié et 60 grammes de farine tamisée. Mettre le beurre dans une casserole de grandeur proportionnée au vo¬ lume, lui amalgamer la farine et conduire la cuisson à feu lent. Une fois cuit, le roux brun doit avoir une teinte noisette et être très lisse. Ces 100 grammes de roux serviront de liaison à 1 litre et demi de fonds brun.

ROUX BLOND
Les proportions sont les mêmes que pour le roux brun, soit 50 gr. de beurre clarifié et 60 grammes de farine tamisée. La cuisson doit être conduite très lentement, jusqu’au moment où le roux a pris une teinte légèrement blonde.

 

I Roux rappresentano la base legante delle salse.

Roux è un termine usato nella cucina francese, che significa rossiccio. Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:

  • roux bianco, è la base per addensare il ragù.
  • roux biondo, è la base per la salsa besciamella e le sue varianti salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa Nantua.
  • roux bruno, è la base per una salsa per insaporire una pietanza.
 Roux bruno

50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.
Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina e far cuocere a fuoco lento. Una volta cotto, il roux bruno è color nocciola, molto vellutato.

 Roux biondo

Per la preparazione si utilizzano gli stessi ingredienti usati per il fondo bruno, cioè 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux assume un colore leggermente biondo.»

Variazioni

Il roux è la base per numerose salse usate nella cucina francese, come le quattro salse madri francesi, la salsa vellutata, la salsa besciamella, il fondo bruno legato o la salsa spagnola, la salsa di pomodoro, da cui derivano le salse di base, che sono la salsa alemanna o salsa parigina, la salsa suprema e la salsa al vino bianco, la salsa alla crema e la salsa demi-glace. Da queste salse di base derivano tutte le altre, le salse bianche composte e le salse brune composte.
Ingredienti per 100 grammi che servono per legare 1 litro e mezzo di fondo.

Escoffier: Il grande libro della cucina francese

 

Come si prepara il Roux secondo Escoffier

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

“Thickening” by Oskila – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons “Roux bianco” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Come si prepara il Roux, la base per numerose salse usate nella cucina francese, secondo Escoffierultima modifica: 2015-12-13T11:57:37+01:00da patiba0
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