Come si prepara il Roux, la base per numerose salse usate nella cucina francese, secondo Escoffier

Roux bianco

Roux è un termine usato nella cucina francese, che significa rossiccio. Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:

  • roux bianco, è la base per addensare il ragù.
  • roux biondo, è la base per la salsa besciamella e le sue varianti salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa Nantua.
  • roux bruno, è la base per una salsa per insaporire una pietanza.
 Roux bruno

50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.
Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina e far cuocere a fuoco lento. Una volta cotto, il roux bruno è color nocciola, molto vellutato.

 Roux biondo

Per la preparazione si utilizzano gli stessi ingredienti usati per il fondo bruno, cioè 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux assume un colore leggermente biondo.»

Variazioni

Il roux è la base per numerose salse usate nella cucina francese, come le quattro salse madri francesi, la salsa vellutata, la salsa besciamella, il fondo bruno legato o la salsa spagnola, la salsa di pomodoro, da cui derivano le salse di base, che sono la salsa alemanna o salsa parigina, la salsa suprema e la salsa al vino bianco, la salsa alla crema e la salsa demi-glace. Da queste salse di base derivano tutte le altre, le salse bianche composte e le salse brune composte.
Ingredienti per 100 grammi che servono per legare 1 litro e mezzo di fondo.

Escoffier: Il grande libro della cucina francese

 

Come si prepara il Roux secondo Escoffier
“Thickening” by Oskila – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons “Roux bianco” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Come si prepara il Roux, la base per numerose salse usate nella cucina francese, secondo Escoffierultima modifica: 2015-12-13T11:57:37+01:00da patiba0
Reposta per primo quest’articolo