La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome deriva dall’occitano bolhabaissa, una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). […]
| Ingredienti e dosi per 8-10 persone: |
1 kg. e 200 gr. di baccalà un po’ spesso, bianco e ben nettato olio evo, cipolla, porro, zafferano, patate olandesi, aglio, pepe, sale.
Per il mazzetto guarnito: prezzemolo, alloro e timo.
| Preparazione |
Fate imbiondire leggermente, ma non rosolare, in 1 dl. e mezzo di olio d’oliva, 4 cucchiai di cipolla, 2 cucchiai di porro e un piccolo spicchio d’aglio tritati.
Aggiungete 2 litri di acqua, condite con una presa di pepe e di sale, nel caso che il baccalà non sia abbastanza salato, una presa di zafferano, un mazzetto guarnito composto da prezzemolo, alloro e timo.
Portate ad ebollizione. Aggiungete nel brodo 5 o 6 patate olandesi tagliate a rondelle abbastanza spesse e lasciate cuocere 12-15 minuti.
Aggiungete quindi il baccalà tagliato a pezzi di 5 o 6 centimetri, ben pulito e 4 cucchiai d’olio. Continuate la cottura a fuoco vivo fino al momento in cui il baccalà e le patate saranno pronti.
Qualche secondo prima della fine della cottura, mettete nel brodo due prese di prezzemolo tritato.
Servite in una zuppiera, con fette di pane grigliato strofinate con aglio e bagnate col brodo di cottura.
Bouillabaisse di baccalà – Auguste Escoffier, Chef de la cucina francese
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