Salsa demi-glace, Salsa spagnola, Mirepoix (soffritto)

.Omurice (frittata asiatica di riso fritto) con uova in salsa demi-glace servito al Japanese restaurant chain RAKERU.

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• La salsa demi-glace è una salsa francese ottenuta da un roux bruno (fondo bruno) addensato.
  Letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza vischiosa e cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la bourguignonne, la finanziera, la ginevrina e così via. La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese Escoffier nell’Ottocento.
  Uso. Indicata per piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d’anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina.
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• La salsa spagnola, detta anche salsa bruna per il caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse. È una delle 5 salse madri della cucina internazionale
  1. salsa vellutata
  2. salsa olandese
  3. salsa besciamella
  4. salsa spagnola o fondo bruno
  5. salsa di pomodoro

  Poiché la preparazione della salsa è molto laboriosa, in particolare per la preparazione del fondo bruno, e lunga, richiedendo almeno un paio di giorni, per ragioni di praticità è invalso l’uso di una ricetta semplificata che utilizza brodo o estratto di carne, pur non essendo ovviamente altrettanto saporita. […]

• Mirepoix è il nome francese per il battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti e può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso, o arrostito. Può essere arricchito con prezzemolo e altri sapori o erbe aromatiche, come salvia, rosmarino o alloro.
  Questa preparazione è stata creata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, attorno al XVII secolo.
  Preparazione: Si prendono le verdure e si tagliano con la mezzaluna e in genere poi si fanno soffriggere in un poco d’olio. Come grassi si possono usare anche il burro, la margarina o il lardo, la pancetta.
  Varianti: Secondo la cucina francese ne esistono due versioni:
  • Au maigre fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei o pesci,
  • Au gras con aggiunta di lardo, pancetta o prosciutto crudo, tipico dell’ Amatriciana

  Uso:Il battuto è la base di numerosi piatti come brodo, zuppe, minestre, spezzatino, pesce e salse.

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

La salsa chiamata demi-glace è la salsa spagnola a cui si aggiunge all’ultimo momento del fondo bruno di vitello saporito, o della raffinata glassa di carne.

Aggiungere alla formula precedente un terzo del suo volume di salsa di pomodoro.

per ottenere 1 litro di salsa bruna: preparare 100 gr. di roux come indicato; quando è pronto, togliere la casseruola, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo bruno, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola.Tenerla poi sull’angolo del fornello a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “Mirepoix” .

30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi; 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota, tagliate a dadi; un po’ di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo. Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. Far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl. di fondo bruno freddo, per facilitare la scomparsa dei residui. L’operazione sarà tanto più veloce, quanto più il fondo sarà saturo di sughi della carne iimpiegata per la sua preparazione. A cottura terminata, passare la salsa al passino fine e riporla in una terrina, pressando leggermente la mirepoix; mescolare fino al completo raffreddamento. Conservare.

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By Miyuki Meinaka – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=39127988