Ricette per Quadragesima (Quaresima), Maestro Martino da Como 1450-60

alimenti,_umido,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182.

Cucinare, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo)

Capitolo II

Per far ogni manera de vivande Verzuso in Quadragesima
Bianco mangiare in Quadragesima
Piselli in Quadragesima
Frictelle de fior de sambuco

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Verzuso* in Quadragesima.
Per farne dece menestre: piglia una libra
et meza d’amandole mondate in acqua te-
pida, et pistale molto bene como è dicto
di sopra, mittendogli un pocha dacqua frescha
perché non facciano olio. Et piglia una mol-
licha di pane biancho et mittila a moglio
in bono agresto. Et poi piglia le sopra ditte
amandole, et la mollicha, et del sucho¹ da-
ranci, et dellacqua rosa, et distempera
in seme tutte queste cose, agiungendovi
una oncia de cinamomo², et una libra
di zuccharo fino. Et passa ogni cosa inseme
pe la stamegnia³ facendo questa compositione
gialla con un pocho di safrano. Poi la mit-
tirai a bollire in una pignatta discosta
dal focho. Et guarda non piglie fume voltando-
la spesso col cocchiaro. Et vole bollire una
octava dora vel circha.

*Verzuso: specie di agresto alla francese
¹Sucho: succo
²cinamomo: cannella
³stamegnia: setaccio

Bianco mangiare in Quadragesima.
Per farne dece¹ menestre: pigliarai una libra
et meza d’amandole mondate et pista molto
bene como è ditto di sopra, et habi una mol-
licha di pane biancho mollata in brodo bian-
cho di peselli. Et non havendo piselli poi sop-
plire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua
un pane bianchissimo per spatio di meza
hora, mettendo a moglio la ditta mollicha
in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce
di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto al-
lesso. Et de la polpa loro più soda et più bian-
cha ne prenderai meza libra, et pistala molto
bene con le amandole et mollicha, et con
un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et
non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto
agiungendovi dell’acqua rosata, et meza
libra di zenzevero mondo, con octo oncie
di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate
inseme, passate per la stamegnia, le mettirai
accocere in una pignatta per una octava
d’ora discosta dal focho che non piglie fume
et di continuo le menerai col cocchiaro.

¹Dece: dieci

Piselli in Quadragesima.
Poterai simelemente fare li peselli con lacte de
amandole in tempo quatragesimale como se dicto
di sopra in questo capitolo del bian-
cho magnare.

Capitolo V

Per fare frictelle quadragesimale.

Per fare frictelle de fior de sambuco.
Piglia dell’amandole et pistale bene, overo di pignoli se più ti piacene,
et passa le ditte amandole o pignoli per la stamegna con un poca
de acqua rosata o con brodo di piselli; et poi habi un poco di bon
lievito ben biancho et di fiori di sambuco como ti pare, et con
un poco di fiore di farina mescolarai tutte queste cose inseme.
Et nota che tal compositione vole essere apparecchiata la sera
per la matina perché vengano le frittelle più spognose;
et la matina gli agiognerai¹ un poco di zuccaro,
facendole in qualunqua forma ti piace, o tonde o altramente;
et frigile in bono olio