Paris, Stockfish au marché de la Bastille, Boulevard Richard Lenoir
Lo Stoccafisso è costituito dal merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.
Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone”
Simile al baccalà nell’aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo per il metodo di conservazione.
Nell’Italia settentrionale (in particolare nell’area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume il nome di bacalà, tanto che il rinomato Baccalà alla vicentina e il Baccalà mantecato alla veneziana, sono preparati con lo stoccafisso. In alcune zone dell’ Italia centrale e Italia meridionale prende il nome di stocco.
Stoccafisso: Merluzzo steso ad essiccare alle Isole Lofoten, arcipelago della Norvegia
- Mettete lo stoccafisso in un recipiente pieno d’acqua fredda assicurandovi di coprire interamente il pesce.
- Mettete il contenitore in frigorifero e cambiate l’acqua dopo circa 2 ore, sciacquando bene lo stoccafisso.
- Riempite nuovamente il contenitore con acqua fredda, controlllando di coprire tutto il pesce. Mettete in frigorifero e lasciatelo ad una temperatura di + 4°.
- Cambiate l’acqua ogni 8 ore. La durata dell’ammollo dello stoccafisso può variare da 36 a 48 ore al massimo.
Dopo l’ammollo, lo stoccafisso può essere trattato come un pesce fresco. E’ possibile congelarlo, ma è meglio utilizzarlo subito.
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Stoccafisso in ammollo
Il baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla
₁₁₈. Baccalà montebianco di Artusi (Brandade de morue), baccalà mantecato