10 post più visti Gennaio

I 10 post più visti in Gennaio

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Canapé: cosa sono e come si preparanoCanapé cosa sono come si preparano

Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più iinsoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di […]

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 Pesce all’isolanaPesce all’isolana

Ho gustato questo piatto al ristorante La Chiesina di Viareggio; mi è piaciuto molto e vorrei provare a preparalo. Per ciò, dopo una ricerca sul web, ho trovato la ricetta che segue: Ricette della Nonna Per questa ricetta potete utilizzare il tipo di pesce che preferite o che riuscite a reperire: dentice, sarago, orata, branzino, ricciola […]

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 Cinghiale arrosto al fornoCinghiale arrosto al forno

Ingredienti per 4 persone 1 kg. di carne di cinghiale giovane a pezzi o 1 cosciotto Per la marinata: 1 litro d’acqua. 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 20 bacche di ginepro schiacciate, cipolla media, aglio, carota media, sedano Per la cottura: 3 cucchiai []

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10 Antipasti con il prosciutto crudo e cottoantipasto Grissini_prosciutto sandaniele

Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, ma anche a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre pietanze. Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più iinsoliti.  Sempre […]

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Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cotturacinghiale-marinata frollatura

La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla []

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Anche i regali hanno il loro galateo – Il galateo di Donna Letiziaregali -Wraxall_2011_MMB_62_Christmas

 Come comportarsi quando si riceve personalmente un dono Se vi si consegna un dono, è cortese aprire subito il pacchetto e ringraziare il donatore con entusiasmo, anche se l’oggetto vi è indifferente o non è di vostro gusto. […]

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 Scialatielli – ricetta base – e alcuni sughi per condirliScialatielli_ai_frutti_di_mare,_Capri

Ingredienti per 4 persone 400 gr. di farina, 100 gr. di latte, 3 foglie di basilico, qualche cucchiaio di olio extravergine di olive, un pizzico di formaggio caprino grattugiato, un pizzico di pepe, un pizzico di sale. Preparazione Mettete su una spianatoia la farina, aggiungete  […]

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Polenta con i fagioliPolenta con i fagioli

Ingredienti e dosi per 6 persone: 500 gr. di farina di mais, 300 gr. di fagioli borlotti secchi, 80 gr. di pancetta, 70 gr. di burro 400 gr. di pomodori maturi o pelati, 1 cipolletta, sale. Preparazione Ammollate i fagioli per una notte in 1 litro d’acqua salata. Fate rosolare nel burro un battuto di pancetta e cipolla, unite i pomodori a pezzettini e dopo 15 minuti anche i fagioli nella loro acqua. Continuate la cottura per […]

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Cignale (cinghiale) in dolce-forte dell’ Artusi Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi

La cottura in dolceforte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori […]

 

 

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  .Yeah! Ricette anni ’80 per una festa a tema.anni 80

Perchè allora non organizzare una festa che li ricordi quei “mitici, esagerati, forse ridicoli” anni ’80? Senza troppo rimpianto, rispettandoli e divertendoci.  Tutto era “troppo”, esagerato, eccessivo e un esempio per tutti miss Ciccone ovvero Madonna. Cucina: Le tavole degli anni ’80 erano […]

10 post più visti Gennaio
Dolce Bio al Muesli con frutta fresca e senza uova

Dolce Bio al Muesli con frutta fresca e senza uova

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 Ingredienti per una tortiera di 26 cm. di diametro

250 gr. di farina integrale di frumento¹ 00 Bio, 100 gr. di muesli² Bio, 150 gr. di zucchero di canna muscovado³, frutta fresca a piacere (io avevo: 1 fragolone grande, 20 ciliegie, 1 mela), un vasetto di yogurt del gusto che volete, 60 ml. di olio di semi di girasole, una bustina di lievito Bio per dolci con vaniglia dalle bacche, un pizzico di sale fino , zucchero a velo (facoltativo), latte di mandorle q.b.

 Preparazione

Sbucciate la frutta fresca e tagliatela a tocchetti, se usate le ciliegie togliete loro il nocciolo. Infarinate i tocchetti di frutta così, durate la cottura, non andranno tutti in fondo

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In una ciotola mettete la farina con il lievito e l’olio di girasole, amalgamate bene il tutto e aggiungete la frutta, il muesli, un pizzico di sale, il latte di mandorle quanto basta per rendere cremoso il composto. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.

Preparate lo stampo imburrato ed infarinato se non fosse di silicone. Versate l’impasto e fate cuocere in forno medio a 180-200 gradi per 30-40 minuti circa, verificando la cottura con uno stecchino: quando uscirà dalla pasta pulito e asciutto, il dolce è cotto.

Sfornate a freddo.

torta muesli

  • ¹La farina di frumento, è una farina di grano che può essere tenero o duro. Le farine di grano tenero s0no classificate in base alle ceneri in esse contenute:
    – tipo “00″ con ceneri fino al 50% (La 00 è macinata più fine della 0 )
    – tipo “0″ con ceneri dal 72% fino al 80%
    – tipo “1″ con ceneri dall’ 80% fino al 85%
    – tipo “1″ con ceneri dall’ 85% fino al 100%
    – Integrale ” con ceneri fino al 1,40%/1,60%
    Tipo 0 è utilizzato per pane, pizza, focaccia. Tipo 00 per pasta, torte, dolci
    Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, più granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto per preparare paste alimentari e – limitamente al meridione – alcuni tipi di pane come quello di Altamura. Si trovano spesso in vendita con la definizione di “semolato di grano duro” oppure “sfarinato di grano duro”.
    Quelle di grano tenero sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi polverosae sono quelle più usate in pasticceria e nella panificazione.
    Si differenziano a secondo del grano da cui vengono estratte: Stati Uniti, Canada e Argentina sono i paesi con i migliori grani teneri, quali Manitoba (per pasta sfoglia), Plata, ed altri.
    Altre farine:
    – Farina di grano saraceno
    – Farina di grano turco
    – Farina di segale
    – Farina di riso
    – Farina di castagne
    – Farina di ceci
    – Semolato duro: per produrre la pasta di tipo industriale
    – Mais: per fare la polenta

1024px-Flours640px-MuesliMuscovado_Sugar.

 

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  • ³Il muesli o musli (in svizzero tedesco müesli o Birchermüesli) è una miscela di cereali e frutta secca solitamente consumata durante la prima colazione. Può essere mangiata da sola, ma è consigliato accompagnarla con latte, yogurt o latte di soia. Il suo consumo è estremamente diffuso nella Svizzera tedesca, dove ha avuto origine.  Il nome birchermüesli è riservato solo al piatto contenente i 4 ingredienti fondamentali: fiocchi d’avena, latte, succo di limone e mela grattugiata.
  • Lo Zucchero muscovado è un tipo di zucchero scuro (di canna) non raffinato, con un forte sapore di melassa. Conosciuto anche come “zucchero delle Barbados” o “zucchero umido”, lo zucchero muscovado è molto scuro e leggermente più granuloso e appiccicoso rispetto alla maggioranza degli zuccheri di canna. Il muscovado eredita il suo sapore e il suo colore dal prodotto da cui deriva, il succo di canna da zucchero. Offre buona resistenza alle alte temperature e ha una durata di conservazione ragionevolmente lunga. È usato comunemente in varie ricette e per fare il rum. Lo zucchero muscovado può essere usato in varie ricette dove normalmente è previsto zucchero di canna, riducendo lievemente il contenuto in liquidi previsto dalla ricetta.
torta muesli-Dolce Bio al Muesli con frutta fresca e senza uova

 

Pesce all’isolana

Pesce all’isolana

 Ristorante La Chiesina, Viareggio (Lu).

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Viareggio ed il mito di Shelley¹

Una chiesina anglicana, costruita nel 1909 in un appezzamento di terreno di proprietà della contessa Louise Jenison, tra la via Leonardo da Vinci e la via della Costa (attuale via IV Novembre), oggi trasformata in […]
Comune di Viareggio

¹Percy Bysshe Shelley (1792-1822) fu poeta e filosofo inglese, uno dei più grandi lirici romantici. Appartenne alla seconda generazione romantica inglese e fu amico di John Keats e Lord Byron e come loro morìì prematuramente. Dopo una vita avventurosa, annegò all’età di circa trent’anni ed il suo corpo venne ritrovato sulla spiaggia di Viareggio, dieci giorni dopo il naufragio della sua goletta..Shelley eraera sposato con Mary Wollstonecraft Shelley, l’autrice del romanzo Frankenstein.

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File:Pizzeria, Viareggio, Italy.JPG

Pesce all’isolana di Roberto Gracci

Ho gustato questo piatto al ristorante La Chiesina di Viareggio; mi è piaciuto molto e vorrei provare a preparalo. Per ciò, dopo una ricerca sul web, ho trovato la ricetta che segue:

Ricette della Nonna

Per questa ricetta potete utilizzare il tipo di pesce che preferite o che riuscite a reperire: dentice, sarago, orata, branzino, ricciola […]

Insalata di farro, feta, olive schiacciate e condite

Insalata di farro e feta con olive schiacciate e condite alla siciliana

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 Ingredienti per 4 persone

200 gr. di farro, un rametto di rosmarino, un rametto di santoreggia, un finoccchio, una piccola cipolla bianca, 20 olive verdi schiacciate e condite¹ (in mancanza di queste usate olive verdi denocciolate), 3 pomodori, 100 gr. di feta², 4 cucchiai di olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Sciacquate il farro e fatelo cuocere coperto d’acqua aggiungendo il rosmarino, la santoreggia e il sale, per 50 minuti. A fine cottura spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti, scolate e lasciate raffreddare. Tagliate a spicchi i pomodori dopo averli lavati ed asciugati. Mondate il finocchio, lavarlo e tagliarlo a fettine sottili. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli.

Tagliate a dadini la feta. Raccogliete in una insalatiera tutti gli ingredienti preparati, unite il farro raffreddato. Condite con olio, sale e pepe, mescolate bene e lasciate insaporire per 30 minuti. Potete aggiungere 1 piccolo cespo di indivia riccia, lavata e sgrondata bene.
Servire.

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Insalata di farro, feta con olive schiacciate e condite Feta_Greece_formaggioAlivi cunzati (Olive condite) alla siciliana

 

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Insalata di farro, feta, olive schiacciate e condite..
 
 
Farrotto/Orzotto al pomodoro

Farrotto/Orzotto al pomodoro

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Il farro,nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento. Una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante. Comunque rimane un alimento inadatto ai celiaci. Con la farina di farro è possibile fare un pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento. Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal
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L’orzo:La granella è impiegata previa decorticazione o brillatura per preparazione di zuppe da solo o con altri cereali e/o legumi.È utilizzato trasformato in farine, nella panificazione, da solo o miscelato con altre farine, ma anche per piatti tipici e dolci. Macinato grosso si ottengono delle semole grosse adatte a piatti tipici nordafricani simili al Cuscus.Previa tostatura e macinazione l’orzo è impiegato per preparare il caffè d’orzo e come componente base per la produzione di altre bevande con sapore simile al caffè ma prive di caffeina (tra cui lo yannoh). Dalla tostatura dell’ orzo si ottengono anche farine fini tostate utilizzate nella preparazione di dolci o pasticcini. Tostato e liofilizzato. Tostato in forno e macinato molto finemente, fino ad ottenere una polvere simile alla farina. Si usa per preparare velocemente delle bevande aggiungendo acqua o latte calda. Le bevande vengono anche usate come sostitutivi del caffè.Previa trasformazione in malto, l’orzo è impiegato come materia prima nei birrifici per la produzione della birra e nelle distillerie per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica. L’orzata è una bevanda analcolica composta da acqua e Orzo.

 

Farrotto/Orzotto al pomodoro
Ingredienti per 4 persone
  • Se volete preparare il farrotto: 360 gr. di farro.
  • Se volete preparare l’orzotto:  360 gr. di orzo perlato.
  • Se invece decidete per il misto di cereali: 120 g. di farro più 120 gr. di orzo perlato

Per il condimento
50 gr. di prosciutto crudo, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, brodo vegetale, pepe, sale.

Preparazione

Lavate in un colapasta il cereale con 1 cucchiaino di bicarbonato e poi passate sotto l’acqua corrente. Tagliate a dadini il prosciutto e tritate le verdure per il soffritto.
In un tegame di coccio, con bordi alti, versate poco olio e fatevi rosolare i dadini di prosciutto fino a che sono ben croccanti.

farro 0    FARRO 1    FARRO 2

Aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire, quindi unite il sedano e la carota tritati. Amalgamate il tutto mescolando.

FARRO 3    FARRO 4    FARRO5

Aggiugete il cereale e fate insaporire un po’ quindi mettete i pomodorini tagliati a pezzetti. Versate il brodo vegetale fino a coprire il tutto, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per almeno 40-45 miuti, a fuoco dolce e senza incoperchiare.

Vino

Sangiovese di Romagna, Barbera o Grignolino (Piemonte), Bardolino (Veneto).

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  Farrotto/Orzotto al pomodoro

 

Tortine alle spezie senza uova

Tortine deliziose al profumo di spezie senza uova

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 Ingredienti per 6 tortine di circa 10-12 cm di diametro.

200 gr di farina di riso, 200 gr di zucchero, 2 yogurt bianchi, 2 bicchiere di latte, una bustina di lievito, un pizzico di sale, 80 gr. di margarina, 1 baccello di vaniglia (1 fialetta di aroma o 1 bustina di vanilina),, 1 cucchiaino di spezie in polvere (1 pizzico di cannella, 1 pizzico di zenzero, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere), zucchero a velo, zuccherini colorati, cacao.

Preparazione

In una ciotola mescolate lo zucchero con gli yogurt. Aggiungete la margarina fatta sciogliere a bagnomaria, la farina di riso con il lievito, la vanglia e il sale. Mescolate fino a formare un composto piuttosto morbido. Tagliate per la lunghezza il baccello di vaniglia ed estraete i semi che metterete, con il cucchiano (ma se vi piacciono mettetene un po’ di più) di spezie, nel composto. Mescolate fino ad amalgamare bene il tutto.

.Ungete gli stampini ed infarinateli. Quindi versatevi dentro, fino a metà circa, il composto preparato. Mettete in forno già caldo a 180 gradi e cuocete per 30 minuti . Provate ad infilare nell’impasto uno stecchino e se estrendolo sarà asciutto, i dolcetti sono pronti.
Quando le tortine saranno cotte, aspettate un po’, poi toglietele dagli stampi, lasciatele raffreddare, quindi guarnitele a piacere con zucchero a velo, zuccherini colorati, cacao.

tortine-di-spezieTortine alle spezie senza uova
Pasta al radicchio rosso e gorgonzola con speck

Pasta al radicchio rosso e gorgonzola con speck

Il Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzatoa da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.

Radicchio Rosso di Treviso tardivo.jpg      Verona.GIF

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è un ortaggio invernale assai duttile in cucina: può essere utilizzato per insalate crude ma anche per la preparazione di piatti cotti (primi, secondi, dolci); esistono anche la birra aromatizzata al Radicchio e tisane salutari. […]

Pasta al radicchio rosso e gorgonzola con speck

La pasta al Radicchio rosso trevigiano e gorgonzola con speck è un primo piatto molto gustoso e veloce da preparare, infatti il sugo si prepara mentre si cuoce la pasta.

Questo ottimo condimento, dal leggero gusto di affumicato dovuto allo speck ,si “sposa” benissimo con il radicchio.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di pasta corta (penne, maccheroni, io ho usato le caserecce), 500 gr. di radicchio rosso trevigianoi, 150 gr. di gorgonzola dolce, 150 gr. di speck in un’unica fetta tagliata spessa, 1 scalogno, olio evo, parmigiano grattugiato q.b. (facoltativo).

 Preparazione

Pulite e lavate il radicchio, affettatelo a striscie larghe circa 2 cm. (non di più) e mettetelo a scolare nel colapasta.

Pulite lo scalogno, affettatelo finemente e fatelo appassire con olio extravergine, in una padella antiaderente e capiente, a fuoco basso.

Prendete la fetta di speck e affettatela a striscie sottili. Unite lo speck allo scalogno e, dopo 2 o 3 minuti, versate nella padella anche il radicchio affettato.

Fate cuocere a fiamma media per circa ¼ d’ora, e comunque fino a quando il radicchio sarà completamente appassito; se il sugo si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda (della pasta). Unite il gorgonzola a riccioli.

Intanto avrete provveduto a portare a bollore l’acqua salata e a cuocere la pasta al dente. Scolate la pasta e versatela nella padella, alzate un po’ la fiamma, aggiungete un filo d’olio e fatela saltare rimescolando bene per incorporare il sugo.

Se volete potete polverare con parmigiano grattugiato e, quindi,  portate in tavola.

Altre ricette con il radicchio rosso

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Pasta al radicchio rosso e gorgonzola con speck

 

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La cicerchia è un legume, quasi dimenticato, simile al cece. I semi, uno diverso dall’altro, sono commestibili; sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e sono contenuti in un bacello. Le cicerchie hanno un sapore misto tra le fave ed i piselli e si trovano in vendita solo secche. Vanno sottoposte ad un lungo […]

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Antipasti di pesce o di mareAntipasti di pesce o di mare
Canapés con salmone e Crème Fraîche Per gli antipasti di magro esistono vassoi di cristallo, ceramica o di porcellana divisi in varie sezioni e detti  “antipastiere”. In ogni sezione si dispone una varietà di antipasto (carciofini, funghetti, insalata russa, olive, ecc.). Al centro di questi vassoi c’è in genere uno spazio rotondo per i riccioli […]

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Un rustico che si crede una Torta delle rose Gli Antipasti caldi rappresentano una elegante apertura di colazione. Questi antipasti, modificando le dimensioni, possono essere serviti come entrata, cioè come secondo piatto in un pranzo di riguardo, o presentati con i cocktails e gli aperitivi. Gli antipasti caldi sono generalmente formati da una base di […]


10 post più visti Dicembre
Certosino di Bologna o Pan speziale

Il Certosino di Bologna, l’antico Pan speziale, ricco dolce natalizio

“Il Certosino di Paolo Atti ” a Bologna dal 1880

Il pan speziale, o certosino, è un antico dolce bolognese preparato per il periodo natalizio. In dialetto è detto zrtuséin o panspzièl. La ricetta del panspeziale risale al Medioevo quando erano gli speziali (i farmacisti) a prepararlo. In seguito furono i frati della Certosa di Bologna (i certosini) a produrlo e, da allora, il dolce cambiò nome prendendo quello della confraternita.

Si mantiene inalterato per mesi, sempre che venga avvolto con molta cura nella carta argentata in modo che nessuna parte del dolce rimanga  esposta all’aria. L’impasto, anche appena cotto, è duro e compatto e va tagliato a piccole fette.

Certosino di Bologna o Pan speziale

Ingredienti e dosi per 6 persone 

200 gr. di farina, 1 litro e ½ di acqua bollente, 125 gr. di miele, 100 gr. di zucchero semolato, ½ cucchiaino abbondante di bicarbonato, 80 gr. di uva di Corinto¹ ammorbidita in acqua tiepida, 80 gr. di mandorle pelate, 80 gr. di pinoli, 50 gr, di cedro candito a pezzettini, 50 gr. di scorza d’arancia candita a pezzi piuttosto grossi, 80 gr. di cioccolato a scagliette, un pizzico di sale, burro per la tortiera.

Spezie: 1 cucchiaino di semi di anice, 1 pizzico di cannella in polvere, coriandolo. chiodi di garofano. pimento macinato, noce moscata macinata

Altra frutta candita per decorare: scorzone di arancia, mostarda (mele e pere cotogne), pere bianche, pere rosse, macedonia candita (scorza di arancia, melone, ciliegie, cedro), fichi, albicocche.

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura in forno a 190°C:  40 minuti

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Attrezzatura

Una tortiera rotonda di circa 20 cm. di diametro.

 Preparazione

Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato ed un cucchiaino di semi di anice. Versatevi sopra l’acqua bollente continuando a rigirare.

Unite la farina facendola scendere lentamente a pioggia. Lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno.

Strizzate l’uva di Corinto¹. Aggiungetela al composto con le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere ed un pizzico di sale.

Imburrate la tortiera e versatevi il composto, livellandone la superficie sulla quale distribuirete l’arancia candita e le altre frutta candite (che preferite).

Passate in forno già caldo a 190 gradi e lasciate cuocere il dolce per circa 40 minuti o fino a quando diventerà asciutto e di un bel colore dorato scuro.

Estraetelo dalla tortiera e lasciatelo rafffreddare prima di servirlo in tavola.

 Vino

Moscato dell’Oltrepò Pavese Spumante (Lombardia) servito a 7 ºC, Torchiato di Vittorio Veneto  a 10º, Vinsanto di Vigoleno (Emilia) a 11ºC, Albana di Romagna a 10ºC.

  • ¹uva di Corinto, a chicchi piccoli e molto scuri (si dice tendano al blu scuro), senza semi, importata di solito dalla Grecia ma ora anche da altre parti del medio oriente
  • uva sultanina: è una varietà di uva molto adatta all’essicazione, con chicchi piccoli e dolci, colore biondo-dorato, senza semi; è quella che si trova più comunemente in vendita. Sembra che il suo nome derivi dalla parola Sultano, che era il capo dell’impero turco. In Turchia cresce infatti l’uva più rinomata per questo uso
  • uva di Malaga, chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi. Le varietà “sultanina” e “Malaga” sono coltivate ed essiccate anche in Italia.
  • uva di Smirne, chicchi grossi e scuri, senza semi
  • uva Cilena, particolarmente grande, senza semi e dal colore ambrato.
panperfocaccia

certosino-o-pan-speziale-4“Il Certosino di Paolo Atti ” di Bologna dal 1880

Certosino di Bologna, l’antico Pan speziale
Capitone e Anguilla

Gastronomia della Vigilia di Natale: Capitone e Anguilla

Capitone grigliato

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Per la Vigilia di Natale, il precetto impone “pranzo di magro”, ma la festosa atttesa che è nell’aria, la serenità  che regna nelle case mal si conciliano con l’astinenza. Pranzo di magro, quindi, secondo tradizione, ma un “magro” del tutto particolare, tanto particolare da presentare come piatto forte il CAPITONE, il pesce più grasso che esista.

Capitone, abbiamo detto, e non semplicemente anguilla, perchè si tratta dell’anguilla femmina giunta all’età adulta: può raggiungere la lunghezza di 1 metro e 80 cm. e il peso di 5 kg. (i maschio arriva al massimo alla lunghezza di 55 cm. e al peso di 400 gr.).

L’anguilla marinata è la meno indigesta

Anguilla marinata

Oppure, scelga anguille marinate, cioè cotte sulla gratella e poi trattate con la “marinata”. Gli ingredienti che costituiscono la marinata sono: aceto, olio, lauro (alloro), rosmarino, pepe e chiodi di garofano. Tale “concia”, penetrando lentamente ed intimamente nei tessuti, li rende più digeribili e dà loro un sapore appetitoso e piccante.

Comacchio, Sagra dell’anguilla

 

COME VIENE PREPARATA L’ANGUILLA

Allo spiedo

In cucina il capitone si prepara come l’anguilla. La preparazione classica è quella “allo spiedo”, in cui eccellono i cuochi ed i pescatori di Comacchio.

L’anguilla, tratta dai mastelli ancora viva e guizzante viene stesa sopra un ceppo; le si tagliano testa e coda, la si segmenta a colpi di coltello, e i pezzi vengono infilati sullo spiedo con foglie di salvia o di lauro (alloro), sale e pepe. Gli spiedi vengono fatti girare su fuochi di legna e l’anguilla si rosola piovendo lacrime di grasso.

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

Sulle tavole napoletane del periodo natalizio è tradizione presentare il Capitone.

Nell’ Anguilla alla veneta, al sapore naturale del pesce cotto in umido si aggiunge quello di una salsa composta di carne di tonno, prezzemolo, sugo di limone, olio, pepe e sale.

Una regione che eccelle nella preparazione dell’anguilla, sia giovane che adulta, è la Toscana; ecco i piatti più squisiti:

Anguilla con piselli: cotta con aglio, olio, pepe e pomodoro, a cui si aggiungono i piselli cotti con olio e prezzemolo.

Anguilla all’aretina: i pezzi o spiedini di anguilla vengono cucinati allo spiedo, alternati con foglie di salvia e crostini.

Anguilla alla fiorentina. i pezzi di anguilla in sale, pepe e olio, passati nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, cotti in teglia con olio, aglio e cotti in teglia con olio, aglio e foglie di salvia

Enciclopedia della donna 1965

Leggi anche

Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla"… Risi Bisi e Bisato" (riso, piselli e anguilla) di magro alla maniera di PetronillaRisotto con l'anguilla.

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Anguilla e Capitone

 

Classici della cucina italiana

Classici della cucina italiana

Canestra di frutta, Caravaggio 

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La caratteristica principale della cucina Italiana è la sua estrema semplicità, con molti piatti composti da 4 fino ad 8 ingredienti. I cuochi Italiani fanno affidamento sulla qualità degli ingredienti piuttosto che sulla complessità di preparazione. I piatti e le ricette, spesso, sono stati creati dalle nonne più che dagli chef, ed è per questo che molte ricette sono adatte alla cucina casalinga. Molti piatti che una volta erano conosciuti solo nelle regioni di provenienza, si sono diffusi in tutta la nazione.
Nella cucina italiana i pasti principali sono: Prima colazione, Pranzo, Cena, Spuntini
GALATEO: Un po’ d’ordine tra Colazione e Pranzo
A differenza di quanto si creda, secondo il Bon Ton, la prima colazione si fa al mattino presto, la Colazione dalle 12,30 alle 14 ed il Pranzo dalle 19,30 alle 21 […]

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PRIMI

RISO

  1. Riso pilaf (pilav)
  2. Risotto bianco
  3. Riso alla creola
  4. Polenta

Riso pilafRisotto bianco: Risotto ai funghiI classici. Riso alla creolaPolenta con sugo di funghi

 

 

 

 

PASTA

  1. Pasta fatta in casa
  2. Pasta ripena
  3. Pasta al forno
  4. Pasta secca

Come fare la Pasta fatta in casaPasta ripena i ravioli dell'Angela della PetronillaLa pasta al forno: Lasagne al tartufoPaccheri con speck e radicchio rosso

 

 

 

 

SECONDI

PESCE

  1. Pesce secco
  2. Pesce in scatola
  3. Pesce in tranci
  4. Pesce intero

baccalà Pesce seccoInsalata di farro, tonno, pomodorini e basilicoPesce in tranci: Palombo al cognacRicciòla al forno con patate, pomodorini e cipolla o scalogno

 

 

 

 

CARNE

  1. Bistecca alla griglia
  2. Bistecca sulla fiamma
  3. Bistecca macinata
  4. Bistecca, ma diversa

Bistecca alla griglia: Fiorentina e TagliataBistecca sulla fiamma, Steaks au poivre, bistecche al pepehamburger Bistecca macinataCôtelettes Pojarski che ispirarono Puškin


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  1. Umidi al brodo
  2. Umidi al vino
  1. Arrosti semplici
  2. Arrosti ripieni

Umidi al brodo: Spezzatino di manzo alla senapeCinghiale in umido o in salmìArrosti semplici: Lonza di maiale al latteArrosti ripieni: Rotolo di tacchino con mortadella e frittata

 

 

 

 

UOVA

  1. Uova al tegame
  2. Uova sbattute
  3. Uova sode
  4. Uova in frittata

I classici. Uova al tegameUova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffieruova_sode funghiUova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta

 

 

 

 

VERDURE

  1. Verdure fritte
  2. Verdure in insalata
  3. Verdure ripiene
  4. Verdure in umido

Verdure fritte: Zucchini fritti dell'ArtusiVerdure in insalata e condimentiVerdure ripiene: Zucchine ripiene dell'ArtusiCianfotta sorrentina

 

 

 

 

DOLCI

  1. Pasta fritta
  2. Pasta sfoglia
  3. Pasta frolla
  4. Pasta lievitata

tortelli quaresima (2)Pasta sfoglia: Crostata di carne e piselliPasta frolla: Barchette con crema al pistacchio e con crema e fragolePasta lievitata: Il Babà dolce tipico della pasticcieria napoletana

 

 

 

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 Classici della cucina italiana
Di Michelangelo Merisi da Caravaggio – Opera propria, user:Lafit86, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10478675

 

Marmellata di cocomera (cocomero invernale)

Marmellata di cocomera (cocomero invernale)

Il Cocomero bianco

Molti non conoscono l’esistenza del cocomero bianco, o cocomera. Oppure è disperso nei ricordi.(…) D. Sportelli

Risultati immagini per cocomero invernale marmellata

Marmellata di cocomera (cocomero invernale)

Ingredienti e dosi

1 Kg. di polpa di cocomero da marmellata (cocomera, cocomero invernale, cocomero bianco),  200 gr. di zucchero, 1 limone e1 arancia, 1 stecca di vaniglia (o cannella, o zenzero), liquore (facoltativo)

Preparazione

Togliete la buccia al cocomero come se sbucciaste una mela; togliete i semi e le parti che li contengono, perchè sarebbero troppo acquose. Tagliate il cocomero a dadini.Tagliate l’arancia a rondelle, lasciando la buccia, quindi tagliate le rondelle a quadretti. Grattugiate la scorza del limone e raccoglietene il succo.

Mettete il tutto in un recipiente e aggiungete il succo e la scorza grattugiata del limone. Fate macerare per 12 ore mescolando ogni quattro.

Mettete il tutto in una pentola di adeguate dimensioni e cuocete a fuoco lento per 6-8 ore, mescolando dall’alto verso il basso, senza toccare il fondo della pentola, finchè avrà raggiunto la giusta consistenza.ed il giusto color caramello.

A fine cottura, se volete, potete mettere in forno per qualche minuto a 150º in modo per asciugare ulteriormente il composto e rendere il colore ancora più deciso.

Per controllare la consistenza fate la prova piattino:

Mettete un piatto nel punto più freddo del frigo e quando stimerete che la marmellata è pronta ritirare il piatto dal frigo e mettetevi un po’ di marmellata. Se il composto si stende, continuare la cottura e rimettere il piatto in frigo. Se invece si addensa la marmellata è pronta.

Se decidete di mettere il liquore aggiungetelo a metà cottura e prolungate di qualche minuto il tempo di cottura.

Appena raffreddata (poco) mettete la marmellata nei barattoli che posizionerete capovolti per creare il sottovuoto.

La confettura si conserva per un anno.

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Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.

Marmellata di cocomera