Tave_kosi albania

Tavë kosi, teglia di agnello allo yogurt, ricetta albanese

Il tavë kosi è un piatto originario della città di Elbasan, in Albania centrale. È considerato uno dei piatti nazionali del paese balcanico. All’interno del panorama culinario albanese Elbasan veste un ruolo importante in quanto patria d’origine di due piatti cardine della gastronomia nazionale: il tavë Kosi ed il fërgesë
Gli ingredienti base del tavë kosi sono: agnello, yogurt, burro, uova e farina. La carne di agnello può essere sostituita con il pollo.
Viene servito specialmente nei giorni festivi.

Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr. carne di agnello tagliata a pezzi non troppo piccoli,
  • 300 gr. di yogurt greco,
  • 150 gr. di burro,
  • 2 uova,
  • 100 gr. di farina 00,
  • 100 gr. di riso,
  • sale, pepe, olio
Preparazione

Mettete in una teglia i pezzi di carne di agnello con un terzo del burro già sciolto. Infornate a 180 gradi. Aggiungete, ogni tanto durante la cottura, un po’ d’acqua per non far asciugare troppo la carne e rigiratela perchè cuocia in modo uniforme. La carne sarà pronta (circa 1 h.) quando avrà raggiunto un colore bruno e risulterà cedevole al coltello. Togliete la teglia dal forno.

Nel frattempo preparate il sugo: sciogliete il burro in una casseruola e aggiungete la farina mescolando continuamente. Quando la farina si sarà scaldata aggiungete un po’ di brodo di cottura della carne e un po’ d’acqua, continuate a mescolare. Fate bollire il tutto fino a quando il sugo si sarà addensato. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare.

Mentre il sugo si raffredda, cuocete il riso fino a metà cottura.

Riprendete il sugo che si sarà raffreddato e aggiungete lo yogurt, le uova sbattute, un po’ di sale. Amalgamate il tutto molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Nella teglia con la carne mettete il riso, il sugo preparato prima e un po’ d’olio. Fate cuocere in forno per 20 minuti a 220 gradi. Servite caldo.

File:TAVE KOSI- agnello allo yogurt albanese - 5648689941.jpg
TAVE KOSI- agnello allo yogurt albanese – 5648689941.jpgTave kosi.jpg[[File:Tave kosi.jpg|Tave_kosi]]

 

corollo caiambella toscana Lemon_bundt_cake,_January_2010

Corollo toscano, ricetta della nonna

Il Corollo è un antica ricetta toscana che si faceva con gli avanzi della schiacciata per la settimana santa.

Un vecchio documento racconta…
«Ogni famiglia la confezionava (la Schiacciata toscana) nella propria casa. Quando la pasta era pronta veniva sistemata nelle teglie di rame. Con i grumi di pasta rimasti le mamme preparavano il Corollo, una ciambella che veniva posta sopra un pezzo di carta oleata. Le teglie con le Schiacciate e il Corollo venivano messe a lievitare nella madia. La lievitazione però si rivelava sempre molto problematica. E siccome le schiacciate venivano preparate dopo la cena dovevamo vegliarle per vedere se lievitavano. Stabilivamo dei turni. Se a mezzanotte la pasta non si era mossa dovevamo farle fare i fumacchi: mettevamo dentro la madia alcune pentole di acqua bollente e affidavamo al loro vapore acqueo il miracolo della lievitazione. Se il miracolo non avveniva portavamo le schiacciate in “cardana” (un pertugio sopra il fondo) verso le sei di mattina. Al fornaio di via della Valle portavamo anche un uovo con il quale doveva spennellare la superficie delle schiacciate prima di metterle in forno. Io non vedevo l’ora di prendere il corollo perché potevamo mangiarlo il Sabato Santo, giorno di Resurrezione: le schiacciate era tassativo, venivano “incignate” soltanto la domenica di Pasqua.»

Vecchie Ricette Per Nuovi Sapori.

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File:Lemon bundt cake (2), January 2010.jpg

cookaround.com

Ingredienti per 8 persone  
  • 500 gr. di farina
  • 300 gr. di zucchero
  • 150 gr. di burro
  • 10 gr. di lievito per dolci
  • 4 uova
  • 150. gr. di latte intero
  • buccia grattugiata di un limone
  • 1 bicchierino di liquore all’anice
  • 100 gr. di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale.

Per la glassa

  • 100 gr. di zucchero a velo
  • 2-3 cucchiai di acqua
 Preparazione  
  1. Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto ben spumoso. Setacciate la farina. Unite alle uova, in più riprese e alternandoli, la farina con il lievito e il latte mescolando con le fruste elettriche a bassa velocità. Aggiungete all l”impasto, la buccia grattugiata del limone, il liquore all’anice ed il burro ammorbidito
  2. .Imburrate ed infarinate uno stampo per ciambella di 26 cm .di diametro e trasferitevi l’impasto.
  3.  Infornate a 180 gradi per circa 45 minuto o fino a quando uno stecchino inserito nella ciambella, esca pulito.
  4. Nel frattempo, preparate la glassa sbattendo un albume con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto cremoso e non troppo liquido.
  5. Sfornate il corollo, lasciatelo raffreddare e fate colare la glassa sul dolce.

Servite.

File:Lemon bundt cake (3), January 2010.jpg

 

598. Stiacciata livornese, dolce pasquale di Pellegrino Artusi

₆₀₄. Panettone Marietta dell’Artusi

Plumcake con canditi e cioccolato

Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA delle famiglie nobiliari di inizio ‘900 in Romagna

Finte uova al tegamino, dolce pasquale alla maniera di Petronilla

 Lemon bundt cake (2), January 2010.jpgLemon bundt cake (3), January 2010.jpgLemon bundt cake, January 2010.jpg
rosolio mandarino A_Mandarin_orange_(310650488)

Rosolio di mandarino alla maniera della Petronilla

 

«Non è certamente da donna di casa molto avveduta, lasciar trascorrere l’intiero inverno senza aver riempito almeno una bottiglietta con quel giallo e prelibato che si può allestire soltanto nella stagione fredda, e con i mandarini dalla polpa sì dolce e profumata.

Costoso il rosolio?
Nulla ne costa la base (cioè bucce di mandarino, che di solito si buttano via). Alquanto l’uno degli ingredienti (lo zucchero). Un po’ tanto, l’altro (l’alcole). Ma… senza zucchero e senza alcole, come si potrebbero preparare liquori e rosoli? Se dunque, permettendo il borsellino, anche voi, al par di me, voleste… ecco la maniera che seguo io, ogni anno, per riempire la solita bottiglia con rosolio di mandarino.
***
Con coltello assai tagliente, tolgo da bucce di mandarini tante listerelle sottilissime della loro sola parte gialla; di quella, cioè, ch’è tutta vescichette ricolme d’essenza.
Ne tolgo circa ½ etto; le metto in una bottiglia; le copro con alcole da liquori; sbatto; le lascio lì, in infusione.
Trascorsi 10 giorni, metto a fuoco, in una casseruola, 600 grammi di zucchero e altrettanti d’acqua; quando lo zucchero è tutto sciolto, lascio raffreddare; e quando questo sciroppo è ben freddo, aggiungo… (ecco la spesa grossa) gr. 500 di alcole da liquori, a 95 gradi.
Col colatè, colo poi una buona metà di quell’alcole, nel quale, da 10 giorni, stanno in infusione le listerelle gialle di buccia; verso anche questo nella casseruola dello sciroppo; mescolo; assaggio, e…
Il sapore, pur essendo prelibato, ha l’aroma del mandarino un pochetto scarso?
Aggiungo, allora, un altro po’ di quell’alcole… mandarinato; rimescolo; riassaggio; e se… ne riaggiungo un altro pochettino.
Vorreste la dose di quell’alcole profumato?
Quella vorreste? Esatta?
Ebbene, quella io non ve la posso invece precisare, giacché nemmeno nella società dei mandarini esiste la uguaglianza universale. Ma l’uno è ricchissimo di essenze, l’altro miserello; dunque…
Dunque, trovato dal mio palato esperimentato, il punto giusto, lascio il rosolio a riposare 2 giorni; filtro per carta; imbottiglio; tappo; inceralacco; scrivo sull’etichetta la data dell’anata; e…
E poiché sono una donna di casa tanto avveduta da ripetere ad ogni inverno la preparazione del rosolio prelibato, lascio la bottiglia tappata e intatta per due anni, giacché certi liquori e certi rosoli, al contrario di noi, donne, quanto più invecchiano tanto più aumentano nel loro recondito pregio.»

Ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Rosolio Maraschino casalingo alla maniera di Petronilla

Sciroppo al cedro alla maniera di Petronilla

Liquore di limone alla maniera di Petronilla

Liquore di Zabaglione alla maniera di Petronilla

rosolio

DELLI ROSOLI’, ricette per fare il rosolio ieri e oggi

 I liquori casalinghi

L’uso di offrire un liquorino preparato dalle mani della padrona di casa era un tempo una consuetudine normale. Allora le signore qualche volta si passavano l’un l’altra, generosamente, le preziose ricette, mentre, più spesso, ne tenevano nascosta qualcuna che, nella loro famiglia, veniva tramandata di madre in figlia. Un tempo questi liquori si chiamavano rosoli amabili, e si servivano il giorno delle visite, quando gli ospiti venivano ricevuti con tutti gli onori nel “salotto buono”, quello così colmo di “buone cose di pessimo gusto” (cose semplici e povere d’altri tempi) come direbbe Gozzano L’amica di nonna Speranza” . Naturalmente i rosoli casalinghi sono molto diversi dai liquori preparati industrialmente, ma sono ugualmente gradevoli, anche per i gusti un po’ sofisticati e difficili noi uomini e donne del 1964. Stiamo attente però a prepararli seguendo alcune semplici ma importanti regole tanto nella lavorazione quanto nella scelta degli ingredienti.

Enciclopedia della donna 1964.

Il rosolio è una soluzione liquorosa (non un liquore per la gradazione alcolica non elevata) particolarmente diffusa nell’Italia rinascimentale, soprattutto alla corte di Caterina de’ Medici, che ne esportò l’utilizzo persino in Francia.

Il Vocabolario della Lingua Italiana di Zingarelli definisce il rosolio come “liquore preparato con alcol, zucchero e acqua nella stessa proporzione, con in più un’essenza che gli dà nome”: quindi, rosolio alla rosa, rosolio alla menta, ecc.
È diffuso soprattutto in Piemonte, Campania, Sicilia e particolarmente in Umbria . Nel cuore verde d’Italia viene utilizzato sin dall’antichità da offrire agli ospiti e nei preparati dolciari. Quello più antico è il rosolio francescano preparato nella zona di Assisi con petali di rosa. Nell’isola siciliana, dove sin dal Cinquecento veniva prodotto in casa e offerto agli ospiti in segno di buon augurio, sono state sperimentate varie ricette di rosolio, tra cui quelle con agrumi, caffè, anice, menta, cannella e pistacchio

Come si beve
Per le abitudini odierne e il suo grado alcolico che va dai 20 ai 30 gradi, è consigliato come ammazzacaffè a fine pasto, possibilmente freddo, in piccole dosi (10 ml) e assolutamente senza ghiaccio

 IERI 

Corrado Vincenzo –  Il credenziere di buon gusto, Napoli, 1778
CAPITOLO II .
Delli Rosolì,  pag 46

Rosolì bevanda di molto spirito e gusto, si fa per distillazione, e per infusone. Con la prima viene dilicata e limpida; e con la seconda, colorata e più gustosa. Io qui discorrerò dell’una, e dell’altra maniera, lasciando in libertà di servirsi di quella che più piace, e renderla amabile secondo il proprio gusto.

il giulebbe: Bevanda fatta con succo di frutti bolliti con zucchero, diluito e chiarificato; anche, più genericamente, sciroppo fatto con acqua zuccherata e aromatizzata.

Rosoli di vainiglia
Due baccelli di Vainiglia con una quarta di cannella grossamente pesti, si mettano infusione in una boccia ben chiusa, con due libre di spirito tra le ceneri calde, e dopo sei ore si: toglierà la cannella, e vainiglia, e si condirà con circa tre libre di giulebbe; e quando avrà deposto, si filtrerà.

Rosolì detto Populò
Si uniscano due libre di vino bianco con due di spirito, ed altre due di giulebbe, e ci si metta mezza libra di mandorle amare grossamente rotte con un manipolo di fiori di aranci toltone il giallo, e dopo un giorno si filtrerà.

Rosolì alla turca
Si mescolano due libre di vino rosso con una di spirito, altra di zucchero, .mezz’oncia d’ ambra, ed una foglia di noce moscata, e dopo sei giorni si filtrerà.

Acqua di Perfetto Amore
Si metta infusione in quattro libre di spirito la corteccia d’ un Portogallo (arancio), quella di un Cedrato, di un limone, un’ oncia di cannella, e. sei garofani (chiodi). Tutto in una boccia si lascerà per ore, e poi si passerà per panno, e si condirà con libre tre di zucchero disciolto con due di acqua, e mezz’ oncia di cuciniglia pesta. E dopo sei giorni si filtrerà.

  

Anonimo, Cups & Their Customs, 1863
Ricetta di liquoreria
Ricetta per Rosolio, un liquore dal pronunciato aroma di rosa:
2 dramme d’essenza di vaniglia; 13 gocce d’olio di rose; 57 gocce d’essenza di ambra. Sciolti in tre galloni d’alcol a 95%, aggiungi 20 libbre di zucchero sciolto in 5 galloni e tre quarti d’acqua; colorante rosa.

  

Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Firenze 1891

746. ROSOLIO DI PORTOGALLO
Zucchero bianco finissimo, grammi 650. Acqua, grammi 360. Spirito di vino a gradi 36, grammi 250. Zafferano, una presa. Aranci 1.
Levate col temperino la buccia superficiale all’arancio e ponetela nello spirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zucchero nell’acqua, agitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nel quarto giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo per altri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino, filtratelo per carta o per cotone e imbottigliatelo.

748. ROSOLIO D’ANACI

Si fa nella stessa guisa del precedente. L’infuso invece di scorza di limone fatelo con grammi 50 d’ anaci di Romagna, e dico di Romagna perché questi, per grato sapore e forte fragranza sono, senza esagerazione, i migliori del mondo; ma prima di servirvene gettateli nell’acqua per nettarli dalla terra che probabilmente contengono, essendovi a bella posta frammista per adulterar quella merce. Fu uno scellerato che io ho conosciuto, perché era dagli onesti segnato a dito, colui il quale trovò pel primo quella infame industria, saranno ormai sessant’anni. Coloro che seguono le sue tracce, e sono molti, si servono di una terra cretacea del colore stesso degli anaci, la mettono in forno a seccare, poi la vagliano per ridurla in granelli della grossezza medesima e la mescolano a quella merce nella proporzione del 10 e fino del 20 per cento. Qui verrebbe opportuna una tiratina di orecchi a coloro che adulterano per un vile e malinteso guadagno, i prodotti del proprio paese, senza riflettere al male che fanno, il quale ridonda il più delle volte a danno di loro stessi. Non pensano allo scredito che recano alla merce, alla diffidenza che nasce e al pericolo di alienarsi i committenti. Ho sempre inteso dire che l’onestà è l’anima del commercio, e Beniamino Franklin diceva che se i bricconi conoscessero tutti i vantaggi derivanti dall’esser onesti sarebbero galantuomini per speculazione. La mia lunga esperienza della vita mi ha dimostrato che l’onestà, nel commercio e nelle industrie, è la più gran virtù per far fortuna nel mondo. Un soldato del primo impero mi diceva di aver letto sul barattolo di uno speziale a Mosca: Anaci di Forlì. Non so se fuori d’Italia sieno conosciuti con questo nome; ma i territori ove si coltiva questa pianta della famiglia delle ombrellifere, sono esclusivamente quelli di Meldola, di Bertinoro e di Faenza, verso Brisighella.

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749. ROSOLIO TEDESCO

Non vi sgomenti la composizione strana di questo rosolio, che vi riuscirà facile alla prova, chiaro come l’acqua e di gusto gradevole.
Spirito di vino del migliore, grammi 500. Zucchero bianco a velo, grammi 500. Latte, mezzo litro. Un limone di giardino. Mezzo baccello di vainiglia. Sminuzzate tutto intero il limone togliendone i semi e unendovi la buccia che avrete grattata in precedenza, dividete in piccoli pezzetti la vainiglia, mescolate poi tutto il resto insieme entro a un vaso di vetro e vedrete che subito il latte impazzisce. Agitate il vaso una volta al giorno e dopo otto giorni passatelo per pannolino e filtratelo per carta.

  

Petronilla, Ricette per tempi eccezionali 1937

Rosolio Maraschino

rosolio maraschino Rum_Manhattan_cocktail_with_Maraschino_caviar

Rosolio Maraschino rosso

 

 

 

 

 

OGGI 
rosolio

Rosolio di rose

rosolio di pesca

Rosolio di pesche

 

 

 

 

 RistoReggio

Del modo di formar Giulebbe, ricette del 1778 di Vincenzo Corrado “Il credenziere di buon gusto”

[[File:Λικέρ αρμπαρόριζα 1.jpg|Λικέρ_αρμπαρόριζα_1]] [[File:Rosenblütensirup (7932096840).jpg|Rosenblütensirup_(7932096840)]]
fagiano vignaiola Fasanenbrust_Karches_(2)

Fagiano alla vignaiola servito con composta d’uva in vol-au-vent

Petto di fagiano arrosto alla vignaiola, con noci, crostini di pane, uva, salsa al vino rosso e rösti di patate. Fotografato al Waldrasthaus Karches di Bischofsgrün
 
Ricetta di RistoReggio.it
 Ingredienti per 4 persone
  • 1 fagiano pulito senza pelle,
  • 350 gr. di vino bianco secco,
  • 60 gr. di burro,
  • 1 cipolla,
  • qualche gheriglio di noce,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • brodo,
  • sale e pepe.

Per la composta:

  • 400 gr. di uva nera sgranata,
  • 20 gr. di burro,
  • 1 scalogno,
  •  ½ mela,
  • sale.

Per accompagnare: 4 vol-au-vent medi.

   Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma

 

 

 

 

 

 

Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano. Oppure acquistate un fagiano già pulito per facilitarvi il lavoro. Dividete il fagiano in 4 parti e disossate il petto.
Mettete tutto il volatile a marinare per una notte nel vino con una cipolla a pezzi e 2 spicchi d’aglio, quindi sgocciolatelo e rosolatelo nel burro insieme con le verdure della marinata tritate.
Spruzzate poi con un  bicchiere di vino della marinata, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per un’ora, aggiungendo anche un goccio di brodo.
Alla fine frullate il fondo di cottura che dovrà risultare piuttosto ristretto. Aggiungete i gherigli di noci.

Preparate la composta facendo rosolare nel burro lo scalogno tritato e mezza mela tagliata a cubetti e, dopo qualche minuto, anche i chicchi d’uva nera tagliati a metà. Salate, rosolate ancora un poco, quindi passate al tritatutto elettrico, distribuendo poi la composta nei vol-au-vent.

Servite il fagiano salsato con il fondo di cottura, accompagnato dai vol-au-vent e, volendo, da timballini di riso oppure da Rösti di patate.

  Vino
Riesling delle colline Mantovane o dell’Oltrepò Pavese, Muller Thurgau (Trentino).
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File:Fasanenbrust Karches (1).jpg
 

Fagiano arrosto, una ricetta tratta dall’Almanacco della cucina del 1935

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

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Imqaret Makroud pasticcini Medina_arbi_wellness_5

Imqaret, dolcetti tradizionali maltesi ripieni di datteri

Nella cucina maltese si sente l’influenza delle culture vicine; i piatti tipici sono spesso rivisitazioni di piatti siciliani, arabi e africani, in una mescolanza di profumi e sapori. Un esempio sono gli  Imqaret, dolcetti di pasta tipo brisèe dolce aromatizzata con acqua di fiori d’arancio e anice e ripieni di pasta di datteri e spezie, che vengono fritti e da mangiare caldi. Derivano dai Makroud o Makrout, una specialità del Maghreb (l’area geografica e culturale dell’Africa nordoccidentale o più precisamente dell’Africa settentrionale ad ovest dell’Egitto che si affaccia sul mar Mediterraneo e sull’oceano Atlantico. In senso più ampio, oltre ad estendersi appunto tra Marocco, Algeria e Tunisia, comprende anche Libia e Mauritania, mentre in senso più ristretto il solo Marocco).

La parola imqaret in maltese è il plurale di maqrut (a forma di diamante) e ricorda la forma a diamante dei dolci, anche se in molti casi vengono venduti in forma rettangolare.  Sono molto popolari a Malta e si possono trovare in tutta l’isola per tutto l’anno, ma in particolare  durante le celebrazioni natalizie, i matrimoni e nelle feste tradizionali. Gli imqaret fritti sono consumati da soli o con il gelato. e vengono venduti sulle bancarelle nei mercatini, nelle feste di paese. Possono essere definiti “cibo da strada”.

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Imqaret fatti in casa

Traditional Maltese Imqaret

Ricetta Il blog di Malta

Ingredienti e dosi

Per la pasta:

  • 200 gr. di farina
  • 25 gr. di burro
  • 25 gr. di margarina
  • 25 gr. di zucchero
  • 1 cucchiaio di liquore all’anice
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • Acqua

Per il ripieno:

  • 200 gr. di datteri al naturale senza nocciolo
  • 1 cucchiaio di liquore all’anice
  • ½ cucchiaio di spezie miste in polvere (coriandolo, chiodi di garofano, cannella, noce moscata)
  • 2 cucchiai di succo d’arancia
  • 1 scorza di limone grattugiata
  • 1 scorza di mandarino grattugiata
  • Acqua
Preparazione

Preparate la pasta tipo brisée unendo tutti gli ingredienti ed impastare bene. Quando il composto sarà diventato omogeneo lasciatelo riposare per mezz’ora.

Tagliate i datteri a pezzetti e metteteli in un tegame con poca acqua, fate scaldare e poi aggiungete le scorze grattugiate del limone, dell’arancia e del mandarino. Unite il succo di d’arancia, le spezie, il liquore all’anice e mischiate tutto. Avete cosi ottenuto il ripieno che risulteràmorbido e molto profumato.

Riprendete l’impasto ottenuto e stendetelo sottilmente formando delle lunghe strisce larghe circa 10 cm. e spennellate i bordi con acqua. Mettete il ripieno al centro di ogni striscia e ripiegatela sul ripieno e sigillate bene i bordi inumiditi facendo pressione in modo che la farcitura non fuoriesca durante la cottura. Tagliate ogni striscia in rombi di circa 4 cm di lunghezza.

Friggete i dolcetti in abbondante olio per 2 minuti, finchè saranno dorati. Scolateli bene per espellere l’olio eccedente e posateli su carta assorbente.. Servire caldi da soli o con il gelato.

 

La Cucina maltese

Acqua di fiori d’arancio, liquore di zagare

 
Di Meriem Mach – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=129798073 Di Houssembo – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=104485191 di Simon Cutajar – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=115326949
stufato di polpo Stufatt tal-qarnit

Stuffat tal-qarnit, polpo al vino alla maltese

Stufato di polpo mangiato e fotografato al porto di Marsaxlokk, villaggio di pescatori, Malta.

Uno dei piatti tradizionali di Malta è lo stufato di polpo, stuffat tal-Qarnit. Il polpo viene cotto lentamente con aglio, cipolle,, pomodori, olive e capperi e accompagnato con pane croccate. Viene servito come piatto principale e come condimento per gli spaghetti biz-zalza-tal-qarnit.

Ingredienti e dosi
  • 1 polpo di 1 kg circa,
  • 400 gr. di passata di pomodoro,
  • 300 gr. di piselli,
  • 2 cipolle bianche medie,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 carota media,
  • scorza di limone,
  • 1 bicchiere di vino rosso di buon corpo,
  • 1 ciuffo di prezzemolo,
  • alcune foglie di menta,
  • olio extra vergine d’oliva,
  • sale e pepe nero.
I polpi non dovrebbero mai pesare più di 1 kg. altrimenti la loro carne, troppo dura e fibrosa, richiederebbe una speciale “battitura” con un martello di legno che ne spezzi le fibre, rendendola più tenera. Anche nei polpi si devono eliminare gli occhi, la bocca e la vescichetta del giallo (il polpo non ha osso né sacco dell’inchiostro).

https://ierioggiincucina.myblog.it/wp-content/uploads/sites/233457/2013/03/polipo0.jpg

Preparazione

Tagliate il polpo a pezzi e mettetelo in una padella larga dove avrete fatto imbiondire uno spicchio d’aglio in olio evo. Fate cuocere per 30-40 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare il polpo nel suo liquido di cottura per far ammorbidire la carne.

In un tegame mettete le cipolle e l’aglio tagliati a pezzetti, fate stufare poi aggiungete la scorza grattugiata del limone, la carota tagliata a pezzetti e coprite.

Fate cuocere fino a che la carota si sarà ammorbidita. Aggiungete il polpo con il suo liquido di cottura e sfumate con il vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, il prezzemolo e la menta tritati, aggiustate di sale e di pepe. Fate cuocere per 30 minuti circa.

Aggiungete i piselli, già scottati in acqua calda, lasciate insaporite per 20 minuti circa. A fine cottura aggiungete altro prezzemolo, tritato grossolanamente.

Servite con pane croccante.

Il sugo ottenuto potrà essere utilizzato per condire gli spaghetti

Spaghetti biz-zalza stuffat-tal-qarnit, spaghetti con sugo di polpo stufato alla maltese

La Cucina maltese

Fenkata: cena maltese con ricette a base di coniglio

Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

Imqaret, dolcetti tradizionali maltesi ripieni di datteri

Octopus stew Marsaxlokk, Malta (2).jpg [[File:Octopus stew Marsaxlokk, Malta (2).jpg|Octopus_stew_Marsaxlokk,_Malta_(2)]]
02015_Das_pasticcio di carne pasticcio di carne frutta secca Wikinger_Festival_in_Trzcinica_-_Archeologische_Fest_-_Die_Küche_des_Frühmittelalters_0027

Pasticcio di carne e frutta secca per un banchetto medievale

Festival Vichingo a Trzcinica – Festival Archeologico – La Cucina dell’Alto Medioevo
Nota bene
Ricette medievali manuale di cucina con ricette antiche
Sicurezza, responsabilità e consapevolezza sono elementi chiave per la preparazione di qualsiasi ricetta
Queste ricette antiche sono frutto di una lunga documentazione e ricerca in vecchi libri storici. Sono state composte utilizzando alimenti talvolta in disuso. Questa caratteristica aggiunge un valore storico e culturale al ricettario, ma si consiglia comunque di fare attenzione durante la preparazione e il consumo.
Godetevi la preparazione di queste ricette medievali con consapevolezza e attenzione. La sicurezza è la priorità principale mentre vi immergete nel mondo della cucina antica e affascinante.
Ricette medievali manuale di cucina con 50 ricette antiche – Testi creativi Scrittura professionale online

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Il pasticcio di carne e frutta secca è un piatto ricco e saporito tipico dei banchetti nobiliari medievali come simbolo di opulenza. Le prugne e le albicocche secche aggiungono un tocco dolce, creando un piatto equilibrato tra dolce e salato.

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. di carne di manzo tagliata a cubetti,
  • 100 gr. di prugne secche,
  • 100 gr. di albicocche secche,
  • 1 cipolla,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 bicchiere di vino rosso,
  • 1 cucchiaio di farina,
  • olio d’oliva,
  • sale e pepe.
 Preparazione
  1. In una casseruola, rosola la carne in olio d’oliva finché dorata. Rimuovi la carne e mettila da parte.
  2. Soffriggi la cipolla e l’aglio tritati nella stessa casseruola.
  3. Aggiungi la carne nuovamente e cospargi con farina.
  4. Versa il vino rosso per sfumare.
  5. Aggiungi le prugne e le albicocche secche.
  6. Lascia cuocere a fuoco lento fino a quando la carne è tenera.

 

 

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Agnello in Tajine con prugne e spezie

Spezzatino alle albicocche in piccola tajine

Di Silar – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42565272 Di Silar – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42565269
rane fritte marinate rane ripiene-Froschschenkel_Um_Dierfgen_Luxemburg

Ran-e pien-e, Rane ripiene e Ran-e friciolà an carpion, Rane fritte marinate. Ricette in dialetto piemontese

Com’è la carne di rana?
Le rane sono sempre state sfruttate per preparazioni semplici, che ben si sposavano con le caratteristiche delle loro carni, morbide, delicate e dal gusto per certi versi simile a quello del pesce bianco e del pollo, ma leggermente più marcato. Possono essere cucinate come pollo e pesce, accompagnate da patate, funghi e cipolle.
Le specie buone ai fini alimentari sono essenzialmente due: la rana verde (Rana esculenta) e quella più comune – la Rana temporaria.
.
 
Ricetta in dialetto. “Piemonte in bocca” 1978

rane ripiene dialetto piemontese

Ran-e pien-e, Rane ripiene

«Pulendo le rane e togliendo loro le interiora, è importante non rompere troppo la sacca addominale, la quale andrà riempita con la seguente fàrcia, dopo che le le rane saranno rimaste a bagno tutta la notte in acqua fredda con aggiunta dell’aceto. Sbattere dunque le uova in una terrina, incorporandovi il salame o la salsiccia sbriciolati, un po’ di pangrattato, il prezzemolo (un pugnello) e l’aglio tritati, sale e pepe. Impastare bene e farcire, come si è detto, gli addomi delle rane e passarle due volte nella farina, quindi friggerle in burro e olio in parti uguali.»

 
Ricetta in dialetto. “Piemonte in bocca” 1978

rane fritte marinate dialetto piemontese

Ran-e friciolà an carpion, Rane fritte marinate

«È una variante della precedente ricetta. Le rane, pronte, si mettono a bagno in acqua e un bicchiere di aceto bianco, con cipolla e sedano affettati, 2 o 3 chiodi di garofano, prezzemolo. dopo 2-3 ore di macerazione, si tolgono, si asciugano, si passano nella farina e nell’olio bollente, quindi si mettono in padella, badando che risultino dorate, ma non secche.»

rane ripien fritte marinate

 

Sópa ‘d ranòci, Zuppa di ranocchi di Artusi e ricetta in dialetto romagnolo

Froschschenkel Um Dierfgen Luxemburg.jpg [[File:Froschschenkel Um Dierfgen Luxemburg.jpg|Froschschenkel_Um_Dierfgen_Luxemburg]] [[File:Rane fritte.jpg|Rane_fritte]] Rane fritte.jpg
Idromele

Idromele, bevanda medievale per la “Luna di miele”

Idromele è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del miele. È forse il fermentato più antico del mondo, ancor di più della birra, in quanto non era necessaria la coltivazione per poterlo produrre e nell’antichità era noto come “la bevanda degli dèi”.

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.

 

L’Idromele in dono agli sposi per “la luna di miele”

Era tradizione, in molte parti d’Europa, che alle coppie appena sposate fosse regalato idromele sufficiente per la durata di un mese lunare. Tale dono veniva fatto come incentivo alla procreazione dato che si era perfettamente a conoscenza del fatto che la bevanda fosse alcolica e, in quanto tale, erano note le sue caratteristiche di tonico/energetico. In questo modo quindi la giovane coppia avrebbe avuto “energia” sufficiente per affrontare i loro primi rapporti sessuali. Ai tempi della nascita di questa bevanda (considerando che ne è stata provata la presenza nell’antico Egitto si parla di almeno 2000 anni prima di Cristo) lo scandire del tempo non era regolato dai mesi del calendario gregoriano ma dalle fasi lunari. Un mese lunare corrisponde ad un periodo di tempo di quasi un mese del calendario gregoriano. La locuzione “luna di miele”, deriva proprio dal fatto che per la durata di una luna la coppia si godrà il consumo di questa bevanda.

Ingredienti 
  • 1 kg. di miele
  • 4 litri d’acqua
  • 1 limone tagliato a fette
  • 1 arancia tagliata a fette
  • 1 pizzico di lievito di birra
Preparazione 
  1. Scalda leggermente l’acqua e sciogli il miele al suo interno.
  2. Lascia raffreddare il composto a temperatura ambiente.
  3. Aggiungi il limone, l’arancia e il lievito di birra.
  4. Trasferisci il tutto in un recipiente ermetico e lascia fermentare per almeno 2 settimane.
  5. Filtra la bevanda e imbottiglia.
  6. Lascia maturare l’Idromele per almeno un mese prima di consumarlo.

L’idromele era apprezzato nell’antchità e considerato una bevanda sacra associata agli dei. La sua preparazione richiedeva tempo e attenzione alla fermentazione.

Ricette medievali manuale di cucina – Testi creativi Scrittura professionale online

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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La ricetta dell’ Ippocrasso, il vino speziato del Medioevo

Ricetta del Conditum Paradoxum (vino speziato) per i giorni nostri che si avvicina all’originale

Di Camilloxv – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=58626088Di Philip Mead – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=81912714
canederli di patate AIMG_8808_(2)_Gulasch_mit_Kartoffelknödel

Kartoffelknödel o Kartoffelkloß, gnocchi tedeschi di patate

Rindsgulasch mit Kartoffelknödel, Gulash di manzo con gnocchi di patate

I Kartoffelknödel, o Kartoffelkloß, sono un contorno per accompagnare carne e pesci al sugo e verdure stufate. Sono Knödel  (ovvero grossi gnocchi) tedeschi a base di patate lessate e schiacciate, arricchite con pane, prosciutto o speck, poi bollite in acqua salata e serviti caldi.

Da non confondere con i Thüringer Klöβe, polpette di patate della Turingia

ricettario tedesco "So schmeckt's besser" Heimeran Verlag 1970 Siemens libri

Ricettario “So schmeckt’s besser” Heimeran Verlag 1970 Siemens

Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 1 kg. di patate farinose,
  • 150 gr. di pancetta affumicata (o speck),
  • 100 gr. di pane raffermo,
  • 1 uovo,
  • 50 gr. di burro,
  • 100 gr. di farina,
  • sale e pepe,
  • noce moscata (facoltativa).
Preparazione
  1. Lessate le patate, con la buccia, in abbondante acqua salata per circa 25-30 minuti, fino a quando saranno cotte.
  2. Nel frattempo, tagliate il pane a cubetti piccoli e fate rosolare la pancetta o lo speck in una padella antiaderente. Tenete tutto da parte per il momento.
  3. Quando le patate saranno cotte, scolatele e lasciatele raffreddare per qualche minuto. Poi sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate, o con una forchetta, fino a quando saranno ben schiacciate.
  4. Aggiungete un uovo, la farina e il burro a temperatura ambiente e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete anche i cubetti di pane e la pancetta, o lo speck, rosolati. Mescolate delicatamente. Salate, pepate e aggiungete la noce moscata se volete.
  5. Prendete l’impasto e formate delle palline grandi circa come una palla da tennis.
  6. Portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete le palline di patate per circa 20-25 minuti finché saranno cotte bene e leggermente aumentate di volume. Scolatele con una schiumarola o con un mestolo forato.
  7. Servite i Kartoffelkloß ben caldi.

Se ne avanzano potete conservarli in frigoriifero per qualche giorno e poi riscaldateli in padella con un po’ di burro.

Per arricchire il sapore dei Kartoffelkloß  potete aggiungere, alla farcitura, altri ingredienti come formaggio, erbe aromatiche o spezie.

Da ricettetedesche.it
File:Cotenna di Borgogna Art.jpg

Roast beef al Borgogna con cavolo rosso e gnocchi di patate Rindsbraten Burgunder Art mit Rotkraut und Erdäpfelknödel

Thüringer Klöβe, polpette di patate della Turingia

Il Gulasch alla maniera della Petronilla

Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta, Speckknödel

Canederli dolci Marillenknödel e Zwetschgenknödel

AIMG 8808 (2) Gulasch mit Kartoffelknödel.JPG [[File:AIMG 8808 (2) Gulasch mit Kartoffelknödel.JPG|AIMG_8808_(2)_Gulasch_mit_Kartoffelknödel]] Rindsbraten Burgunder Art.jpg [[File:Rindsbraten Burgunder Art.jpg|Rindsbraten_Burgunder_Art]]
verzuso magro grasso maestro martino 589px-Elizabeths4

Per far Menestra di Verzuso di magro e di grasso, Maestro Martino

Maestro Martino da Como – Libro de Arte Coquinaria, a,d. 1450-60
.maestro martinoCapitolo II p.44 

Per far ogni manera de vivande

Verzuso in Quadragesima
Bianco mangiare in Quadragesima
Piselli in Quadragesima
Frictelle de fior de sambuco

Il Verzuso era una specie di agresto alla francese (condimento ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba e dall’aggiunta di aceto e di spezie. Condimento e base per diversi tipi di salse, l’agresto fu diffuso in epoca medievale e d’uso generale nella cucina rinascimentale).

  • Nella versione “di magro” gli ingredienti erano: mandorle, zucchero, succo d’arance, acqua di rose, cannella e zafferano.
  • Nella versione “di grasso” a detti ingredienti venivano aggiunte le uova.
verzuso quaresima maestro martino

Clicca sull’immagine per ingrandire

Menestra di Verzuso¹ di magro in Quadragesima.

Per farne dece menestre: piglia una libra
et meza d’amandole mondate in acqua te-
pida, et pistale molto bene como è dicto
di sopra, mittendogli un pocha dacqua frescha
perché non facciano olio. Et piglia una mol-
licha di pane biancho et mittila a moglio
in bono agresto. Et poi piglia le sopra ditte
amandole, et la mollicha, et del sucho² da-
ranci, et dell acqua rosa, et distempera
in seme tutte queste cose, agiungendovi
una oncia de cinamomo³, et una libra
di zuccharo fino. Et passa ogni cosa inseme
pe la stamegnia⁴ facendo questa compositione
gialla con un pocho di safrano. Poi la mit-
tirai a bollire in una pignatta discosta
dal focho. Et guarda non piglie fume voltandola
spesso col cocchiaro. Et vole bollire una
octava dora vel circha.

  • 1 libbra =453,592 gr.
  • ¹Verzuso: specie di agresto alla francese (condimento ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba e dall’aggiunta di aceto e di spezie. Condimento e base per diversi tipi di salse, l’agresto fu diffuso in epoca medievale e d’uso generale nella cucina rinascimentale)
  • ²Sucho: succo
  • ³cinamomo: cannella
  • ⁴stamegnia: Tessuto di stame, cioè di lana sottile e resistente.Tessuto, resistente e rado, usato per setacciare o colare.
Clicca per ingrandire

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Menestra di Verzuso di grasso

 ₂₉ «Piglia quattro rossi d’ova fresche, meza oncia di canella, quattro oncie di zuccharo, doi oncie de acqua rosata, et quattro de sucho di pomaranci, et batti molto bene tutte queste cose insieme, et cocile come se coce il brodetto, et vole essere un pocho gialla. Et tal menestra se convene d’estate.»

 Minestra di Verzuso in Quadragesima.
Ricetta di cucinamedievale.altervista.org 

Ingredienti

  • 300 gr. di mandorle sbucciate e pelate,
  • 230 gr. di zucchero semolato,
  • 30 gr. di mollica di pane bianco,
  • cannella, acqua di rose,
  • zafferano,
  • succo di 1 arancia,
  • aceo di mele o vino bianco secco.

Preparazione

Ammollare la mollica sbriciolata nell’aceto o nel vino a coprire. Mettere nel mixer le mandorle con lo zucchero e tritare finemente. In una casseruola mettere la polvere di mandorle e la mollica leggermente strizzata, aggiungere il succo d’arancia e cuocere a fuoco dolce per circa una decina di minuti. Aggiungere la cannella in polvere q.b., una bustina di zafferano e due cucchiai di acqua di rose. Far cuocere altri cinque minuti per arrivare alla consistenza di una crema.

Non è dato sapere se servirla calda o fredda.

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Idromele, bevanda medievale per la “Luna di miele”

Per far frictelle de fior de sambuco quadragesimale, la ricetta del 1460

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

Elizabeths4.jpg[[File:Elizabeths4.jpg|Elizabeths4]]
pollo curry riso pilaf rice_and_chicken_curry_served_during_lunch_in_India

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Nota bene

Ricette medievali manuale di cucina con ricette antiche

Sicurezza, responsabilità e consapevolezza sono elementi chiave per la preparazione di qualsiasi ricetta
Queste ricette antiche sono frutto di una lunga documentazione e ricerca in vecchi libri storici. Sono state composte utilizzando alimenti talvolta in disuso. Questa caratteristica aggiunge un valore storico e culturale al ricettario, ma si consiglia comunque di fare attenzione durante la preparazione e il consumo.
Godetevi la preparazione di queste ricette medievali con consapevolezza e attenzione. La sicurezza è la priorità principale mentre vi immergete nel mondo della cucina antica e affascinante.

Ricette medievali manuale di cucina con 50 ricette antiche – Testi creativi Scrittura professionale online

Lista delle vivande ai Sapori d’ Oriente

Pollo al curry con frutta secca
Riso pilaf con mandorle e uvetta
Melanzane in stile orientale
Dolce di pistacchi e fiori d’arancio
Tè alla menta con miele

 

 

Pollo al curry con frutta secca

E’ un piatto avvolto dai profumi e dai sapori intensi delle spezie orientali.

Ingredienti

  • 500 gr. di petto di pollo, tagliato a cubetti
  • 2 cucchiai di curry in polvere
  • 1 cipolla tritata
  • 3 spicchi d’aglio tritati
  • 1 pezzo di zenzero fresco grattugiato
  • 200 ml. di latte di cocco.
  • 100 gr. di frutta secca mista (uvetta, noci, mandorle)
  • Olio vegetale
  • sale e pepe

Preparazione

  1. In una padella rosola la cipolla in olio vegetale finché dorata.
  2. Aggiungi l’aglio, il curry in polvere e lo zenzero, mescolando bene.
  3. Aggiungi il pollo e rosola fino a quando è dorato.
  4. Versa il latte di cocco e lascia cuocere finché il pollo è cotto.
  5. Aggiungi la frutta secca e cuoci a fuoco lento per amalgamare i sapori.
  6. Regola di sale e pepe secondo il gusto.

Note storiche:
il curry è una miscela di spezie originaria dell’India, ma divenne popolare nelle cucine orientali. medievali. L’uso di frutta secca era comune nelle ricette mediorientali e asiatiche.

File:Chicken Curry - A mix of South Indian and North India preparation.jpg

Riso pilaf con mandorle e uvetta

E’ un contorno aromatico arricchito dalla dolcezza dell’uvetta e la croccantezza delle mandorle.

Ingredienti

  • 2 tazze di riso basmati,
  • 50 gr. di mandorle tostate
  • 50 gr. di uvetta.
  • 1 cipolla tritata
  • 2 cucchiai di burro
  • 4 tazze di brodo di pollo
  • sale q.b.

Preparazione

  1. Preparazione In una pentola rosola la cipolla nel burro finché diventa trasparente.
  2. Aggiungi il riso e tostalo per un paio di minuti.
  3. Aggiungi l’uvetta e le mandorle.
  4. Versa il brodo caldo e porta ad ebollizione.
  5. Riduci il fuoco, copri e lascia cuocere finchéil riso assorbe il liquido.
  6. Fluffa il riso con una forchetta e regola di sale secondo il gusto.

Nota storica
Il riso pilaf ha origini persiane, diffondendosi poi nelle cucine mediorientali e asiatiche. L’uvetta era spesso utilizzata nelle preparazioni.

riso pilaf

 Tè alla menta con miele
E’ una bevanda rinfrescante e aromatica che riflette la tradizione del tè nel mondo orientale.
File:Mint Tea.jpg

Tè alla menta con miele per Menù medievale ai sapori d’ Oriente

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Tè alla menta con miele per Menù medievale ai sapori d’ Oriente

Idromele, bevanda medievale per la “Luna di miele”

La ricetta dell’ Ippocrasso, il vino speziato del Medioevo

Fried rice and chicken curry served during lunch in India.jpg [[File:Fried rice and chicken curry served during lunch in India.jpg|Fried_rice_and_chicken_curry_served_during_lunch_in_India]] Chicken Curry – A mix of South Indian and North India preparation.jpg
[[File:Chicken Curry – A mix of South Indian and North India preparation.jpg|Chicken_Curry_-_A_mix_of_South_Indian_and_North_India_preparation]]
Mint Tea.jpg [[File:Mint Tea.jpg|Mint_Tea]] Bademli pilav.jpg [[File:Bademli pilav.jpg|Bademli_pilav]]
₂₃₈. Salami dal sugo di Ferrara

Cristoforo di Messisbugo 1549 “A fare mortadelle di carne”: Salama da sugo

La salama da sugo, o anche salamina da sugo, è un salume particolare di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara da consumare dopo cottura.
Solitamente la salama viene consumata calda. Si può procedere rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio oppure togliendo interamente la pelle e presentandola ancora intera in un recipente adatto a raccogliere il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi. Il contorno tradizionale è il purè di patate al quale si aggiunge un cucchiaio del sugo rosso che esce durante il taglio della salamina. Per il suo contenuto calorico potrebbe essere consumata come piatto unico, anche se, in certe occasioni, è consuetudine inserirla in un pasto completo che prevede alcuni tra più noti piatti della cucina ferrarese come i Cappelletti, oppure dolci come il pampepato, la tenerina (torta regina), la torta con le tagliatelle o la zuppa inglese. Come ad esempio nel Menù per il “Berlingaccio” di Pellegrino Artusi

Salama da sugo affettata, prima di servirla con purè

Cristoforo di Messisbugo, nella sua opera pubblicata postuma nel 1549 Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale, indica le linee generali che possono essere le prima citazioni di questa preparazione quando descrive il modo di fare “mortadelle di carne” utilizzando vino nell’impasto dell’insaccato.

cristoforo da messisbugo salama da sugo mortadelle

Cristoforo di Messisbugo “A fare mortadelle di carne” , clicca sull’immagine per ingrandire

Cristoforo di Messisbugo. In atti autografi si firmava come Messi detto SbugoFerrarese, amministratore e scalco (quegli che ordina il convito e mette in tavola le vivande; e anche quegli che le trincia) presso la corte Estense. Il suo libro, stampato per la prima volta, postumo, a Ferrara nel 1549, s’intitola Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe. Riproduco una ristampa del 1610 che purtroppo, non si presta molto al restauro. Qui una edizione del 1569.

I momenti finali di preparazione prima del consumo della salama da sugo (o salamina da sugo).

Pellegrino Artusi  La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

₂₃₈. Salami dal sugo di Ferrara 
I salami dal sugo di Ferrara sono una specialità di quel paese. Hanno la forma di bondiole del peso di grammi 500 circa e sono di sapore piccante e appetitoso. A differenza degli altri salumi della loro specie migliorano invecchiando ed ordinariamente questi si mangiano quando quelli hanno fatto la loro stagione. Allorché vorrete servirvene lavateli diverse volte con acqua tiepida per nettarli da quella patina untuosa che li ricopre e metteteli al fuoco in acqua diaccia abbondante per farli bollire lentamente un’ora e mezzo soltanto, chiusi stretti in un pannolino onde evitare che la pelle schianti. Serviteli caldi con contorno come i coteghini; ma il sugo di cui si vantano talvolta non apparisce, o se pure, non è molto copioso.

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Artusi: Menù per il “Berlingaccio” (Giovedì grasso)

Di Cercamon – Opera propria, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8923876Di user:Andycowboy – sono l’Autore, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30916422Di Nicola Quirico – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=140098368
Petto di vitello ripieno patate duchessa

Patate duchesse, contorno vintange anni ’80

Gefüllte Kalbsbrust und Herzoginkartoffeln, Petto di vitello ripieno e patate duchessa

Le patate duchesse, in francese pommes duchesse, sono un tipico contorno francese elegante e decorativo. La forma elicoidale si ottiene usando il sac à poche. Sono un’ottima alternativa alle patate al forno e vengono usate spesso in cucina per decorazione e nei buffet, come accompagnamento a piatti di carne rossa  (costolette, tournedos, prime ribs (lombata arrosto), ecc.

Ricette anni '80 per una festa a tema.  Ricette anni ’80

.

 Insalate e Contorni vintage anni ’80

cavolfiore besciamella 2

insalata capricciosacornetti di prosciutto insalata russa

 

 

 

 

Finocchi gratinatiPetto di vitello ripieno patate duchessaInsalata nizzarda

 

 

 

 

La ricetta delle Patate duchesse   

 venne riportata da A. Escoffier in Le Cusinier royal (1903):
«La composizione delle Pommes Duchesse è la stessa di quella delle Crocchette. Le modelliamo a piacere, nella forma di piccole brioches, frittelle, filoncini oppure le sistemiamo in un sacchetto, Far dorare in forno»

LÉGUMES ET FARINAGES
Pommes de Terre. p.669
Duchesse. — Appareil à Pommes croquettes, moulé en brioches, pains ou galettes, ou dressé à la poche. Dorer, et colorer au four au moment.
Croquettes (de). — Pommes pelées, coupées en quartiers, cuites vivement à l’eau salée, et tenues un peu fermes. Egoutter, sécher à l’entrée du four, et passer au tamis. Dessécher la purée avec 100 grammes de beurre, assaisonner et ajouter, hors du feu, 1 œuf entier et 4 jaunes au kilo de purée. Forme facultative, soit bouchon, poire, abricot, etc. — Paner à l’anglaise, et plonger à friture chaudeau moment.

File:Pommes duchesse.jpg

Pommes duchesse

Ingredienti per 4 persone
  • 1 kg. di patate,
  • 2 uova,
  • 4 uova,
  • 100 gr. di burro,
  • noce moscata,
  • sale e pepe.
Occorrente

Una sac à poche con bocchetta scanalata che permette di modellarle prima di infornare.

Preparazione

Pelate le patate, lessatele in acqua bollente salata. Sgocciolatele e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il tutto in una terrina e amalgamatevi 80 gr. di burro a pezzetti, insaporite con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata.

Trasferite il composto in un tegame e scaldatelo a fuoco molto basso, come fate per il purè. Togliete il tegame dal fuoco e incorporate al purè le uova intere e i tuorli leggermente sbattuti, mescolando bene.

Imburrate una placca da forno. Raccogliete l’impasto in una tasca da pasticciere con il beccuccio a stella e formate tanti ciuffi direttamente sulla placca. Mettete la placca nel forno già caldo a 200 gradi e fate cuocere per 15 minuti. servite in tavola ben calde.

 Consigli

Se dovessero avanzare, mettetele in un contenitore ermetico in frigo per un massimo di 2-3 giorni e riscaldatele prima di mangiarle. per il congelamento si consiglia di metterle in freezer da crude.

Buonissimo.it
Vino

Champagne Brut rosé

File:Herzoginkartoffel fcm.jpg

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge UK

Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesce

Pommes duchesse.jpg[[File:Pommes duchesse.jpg|Pommes_duchesse]] GefüllteKalbsbrust-1.jpg [[File:GefüllteKalbsbrust-1.jpg|GefüllteKalbsbrust-1]]
Herzoginkartoffel fcm.jpg
Strauben frittelle tirolesi

Encytum, le frittelle a spirale di Catone

Strauben, come gli Frisgioli longhi, ricordano le frittelle Encytum

Nell’Antica Roma, le  Encytum erano frittelle, come lo erano i Globi  e  le Frictilia.

L’impasto era quello dei globi, ma era versato a spirale nello strutto bollente attraverso un imbuto largo. Nella  preparazione ricordano le frittelle tirolesi: Strauben, e le frittelle sarde: Frisgioli longhi.

CATONE  De agri cultura liber (II a.Ch.n./I a.Ch.n)

80.1.”t”  LXXXVIII

Encytum ad eundem modum facito, uti globos, nisi calicem pertusum cavum habeat. Ita in unguen caldum fundito. Honestum quasi spiram facito idque duabus rudibus vorsato praestatoque. Item unguito coloratoque caldum ne nimium. Id cum melle aut cum mulso adponito.

Preparerai l’encytum allo stesso modo dei globi, ma ci si dovrà fornire di un imbuto largo. Con questo verserai l’impasto nello strutto bollente. Darai ad esso la forma di spirale, alla perfezione. Lo rigirerai con due palette e lo tirerai su. Come i globi, lo spalmerai di miele e lo farai colorare quando non è troppo caldo. Li servirai con miele o con vino melato.

.

Strauben frittelle tirolesi 2

Far colare l’impasto, con l’aiuto di un apposito imbuto nell’olio bollente seguendo un movimento circolare

Strauben, straboli. Frittelle dolci tirolesi

Le strauben sono frittelle dolci tipiche tirolesi; il termine tedesco straub significa tortuoso come la forma che il dolce assume durante la frittura. Vengono preparate nelle feste di piazza o durante le sagre di paese e vengono chiamate anche stràboli, stràuli, o fortaie.

Ingredienti

  • 200 gr.di farina,
  • 250 gr. di latte,
  • 20 gr di burro fuso,
  • 3 uova,
  • 20 ml. di grappa,
  • 1 pizzico di sale,
  • olio per friggere

Preparazione
Mescolare la farina con il latte e poi aggiungere il burro fuso, la grappa e i tuorli d’uovo. Montare a neve l’albune, con un pizzico di sale e aggiungerlo all’impasto. Far colare l’impasto, con l’aiuto di un apposito imbuto nell’olio bollente seguendo un movimento circolare e lasciare friggere fino a che non diventa dorato. Quindi passare su una carta assorbente. Servire gli Strauben ancora caldi cosparsi di zucchero a velo con marmellata di mirtilli rossi.

Enc. della donna Rizzoli 1978
Frisgioli longhi, Frittelle lunghe sarde

Frisgioli longhi, Frittelle lunghe sarde

 Frisgioli longhi, Frittelle lunghe sarde

Sono i tipici dolci del Carnevale Tempiese e Gallurese. Occorrono pochi ingredienti e sono di facilissima realizzazione. Fino a pochi anni fa venivano impiegati solo farina di grano duro, acqua, sale e un po’ di miele.
 
Ingredienti:
1 kg. di farina di grano duro, 1 l. di acqua bollente, 1 bicchiere di latte, 25 gr. di lievito di birra, 2 uova intere o niente, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di scorza d’arancia tritata

Preparazione
Impastare la farina sul tavolo o in una terrina versandovi l’acqua calda; aggiungere le uova (se si decide di metterle), sciogliere il lievito in acqua tiepida e mescolarlo all’impasto, versare il latte e lavorare il tutto molto bene sbattendo la pasta con le mani finchè non diventa omogenea (se nella terrina, fin quando non si stacca dalla stessa). Lasciare riposare la pasta ottenuta ben coperta con un panno per un ora circa finchè non è ben lievitata. Procurarsi un sacchetto di tela simile a quello usato dai pasticcieri o un imbuto. Le donne di una certa età ne fanno tuttora a meno, ma è meglio non complicare le cose.

Cottura:
Mettere al fuoco una padella per friggere abbastanza larga con olio possibilmente d’ oliva (non essendo più possibile utilizzare l’olio estratto dalle bacche del lentischio detto ociu listincu) e mentre bolle, versare l’impasto con il sacchetto in centri concentrici o a spirale formando delle lunghe frittelle grosse 2/3 cm. Girarle per cuocere meglio e toglierle con un forchettone quando sono dorate. Spolverare con dello zucchero o bagnare con del miele liquido. Vanno servite calde e accompagnate con frizzante Moscato di Tempio. Qualche palato “forte” preferisce l’acquavite.
Questa è una delle tante ricette conosciute. Esistono diverse varianti e poi, ogni donna, impiega i suoi segretucci.

Tempio – La Storia, le immagini, i vini

Frictilia, le frittelle di Apicio

Globi (globus, globulos) di Catone, le frittelle di Roma antica

Di Karl Gruber – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3728204 Di © Karl Gruber / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=45607897Tzìpulas.jpg[[File:Tzìpulas.jpg|Tzìpulas]]

 

frittelle globi globulos catone

Globi (globus, globulos) di Catone, le frittelle di Roma antica

 Foto by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany, che ringrazio.

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Treccani.it – Sinonimi e contrari, Roma, Istituto dell’Enciclopedia Italiana,
  • Frittella /fri’t:ɛl:a/ s. f. [der. di fritto]. – 1. (gastron.) [vivanda dolce o salata che si prepara facendo friggere in padella una piccola porzione di pasta semiliquida, spesso unita ad altri ingredienti] ≈ ‖ bignè, bomba, bombolone, crêpe, crespella, Krapfen2. (fig.fam.) [traccia d’unto sul vestito] ≈ gora, macchia, (region.) padella, (fam.) patacca.
Le frittelle erano conosciute già ai tempi dell’Antica Roma, e probabilmente ancora prima. Gli antichi romani chiamavano questi dolci: frictilia, globi (globulos, globus), encytum (frittelle a spirale preparati con lo stesso impasto dei globi).  Venivano preparati in onore di Saturno per la festività invernale de i Saturnali (tra il 17 e il 23 dicembre).
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Nell’opera culinaria greco-romana, Globulus o globus era una preparazione a base di miele e formaggio e fritta nello strutto. Catone così scrive:

La ricetta proviene dagli scritti agricoli del console romano Catone nel De agri cultura liber (II a.Ch.n./I a.Ch.n), che includeva ricette semplici per gli agricoltori.
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79.1.”t”  LXXXVIII
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Globulos sic facito
Globos sic facito: caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. in aenum caldum unguen indito. singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus: coctos eximito, eos melle unguito, papaver infriato: ita ponito.
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Preparerai così i globi
Preparerai così i globi: mescolerai in parti uguali formaggio e farina di farro. Con questo impasto farai tutti i globi che vuoi. Verserai dello strutto in una padella calda. Ne friggerai uno o due per volta, e li rigirerai con due palette: quando saranno fritti li toglierai li spalmerai di miele, ci gratterai sopra del papavero. Li servirai così.
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Di Globos parla anche Petronio in Decadenza dell’oratoria (Petr. 1-2). Nella prima pagina del Satyricon l’oratore Agamennone paragona l’eloquenza dei declamatori del suo tempo a questo cibo, tuonando contro la scuola:

“…sed mellitos verborum globulos et omnia dicta factaque quasi papavere et sesamo sparsa“… ma sdolcinate bolle di parole, e detti e fatti tutti quasi cosparsi di semi di papavero e di sesamo.

La Cena di Trimalchione dal Satyricon di Petronio

 Ricetta per una decina di globi

I globi erano preparati con alica, farro mondo pestato, ma non in farina.

Ingredienti per circa 10 globi

  • 200 gr. di ricotta (o formaggio fresco)
  • 200  gr. di farro
  • semi di papavero bianco
  • strutto per friggere (in latino unguen)
  • miele
  • acqua

frittelle globi globulos ingredienti

Preparazione

Pestate il farro nel mortaio senza ridurlo in farina e lasciatelo a bagno in acqua per tutta la notte. Gettate l’acqua e mescolate il farro con la ricotta fino ad ottenere un composto omogeneo. Con le mani umide, formate delle palline delle dimensioni di una noce o poco più.

Fate sciogliere una buona quantità di strutto e friggete i globi uno o due alla volta. Quando saranno cotti, metteteli nel piatto di portata e versate sopra il miele, poi cospargete i semi di papavero.

Servite caldi.
frittelle globi globulos catone

Encytum, le frittelle a spirale di Catone

Frictilia, le frittelle di Apicio

Apicio: Ricetta del MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.

 

ingredientihttps://www.flickr.com/photos/carolemage/12134565645/in/album-72157640144679524/
presentazionehttps://www.flickr.com/photos/carolemage/12134559525/in/album-72157640144679524/
presentazionehttps://www.flickr.com/photos/carolemage/12135219843/in/album-72157640144679524/
frictilia apicio frittelle

Frictilia, le frittelle di Apicio

Questi dolcetti del Salento, sono chiamati cartiddati, nella forma assomigliano alle “chiacchiere” e sono rivestiti di miele. Ricordano le antiche frictilia. Le foto sono puramente indicative
La frittura è un metodo diffuso in tutto il mondo e usato già nel 2500 a.C. in Egitto. In tale paese, si usava olio vegetale generico. Già nell’antica Roma si friggevano i cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell’olio di oliva. Le frictilia, una ricetta del periodo, sono le probabili antenate delle attuali chiacchiere o bugie di carnevale. La maggior parte della popolazione consumava il pasto del mezzogiorno e diversi spuntini per strada, acquistando dalle varie bancarelle o da locali semi aperti vicini alla strada. Questi negozi, le cauponae e le tabernae, vendevano diversi cibi fritti, quali frittate, frittelle, salsicciotti. Esistevano inoltre le vere e proprie botteghe di friggitori, citati anche dal poeta Marziale. Il fritto nell’antica Roma era prevalentemente in olio di oliva o strutto.
Nel Medioevo e fino a tempi recenti ha prevalso lo strutto. Nel Nord Italia ha prevalso il burro per la ricchezza in allevamenti bovini.
Le tecniche di frittura variano per la quantità di grassi richiesta, il tempo di cottura, il tipo di recipiente utilizzato e la manipolazione dei cibi. La rosolatura, la frittura al salto, la frittura in padella, la frittura bassa e la frittura profonda sono tutte tecniche comuni di frittura.

Nell’Antica Roma, le Frictilia” erano dolci fritti nel grasso di maiale in occasione dei Baccanali, e dei Saturnali (festa in onore di Saturno e simile al nostro Carnevale). Nel Medioevo la ricetta si arricchì della cannella e le frictilia venivano consumate durante le “Feste dei folli“, festeggiamenti in maschera che sostituirono i Saturnali. In epoca cristiana, più recente, rimase la tradizione di friggere in grandi quantità queste frittelle, ma nel periodo di Carnevale che precedeva la Quaresima. 

Altre frittelle degli antichi romani erano Globi e Encytum ((frittelle a spirale preparate con lo stesso impasto dei globi che veniva versato nello strutto bollente attraverso una specie di imbuto.

APICIO  De re coquinaria 230 D.C.

XI. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE, dolci casalinghi  con miele.
VII. cap.XI § 6

Frictilia

Aliter dulcia: accipies similam, coques [et] in aqua calida, ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam expandis. cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. levas, perfundis mel, piper aspargis et inferes. melius feceris, si lac pro aqua miseris.

Altri dolciumi  Prendi fior di farina, e cuocilo in acqua calda, sicché riesca una polta durissima; poi la distendi in una padella; e, quand’ è fredda, la tagli a mo’ di dolciumi, e la friggi in olio del più fino. Quindi la levi, la bagni con miele, la impepi, e la mandi in tavola. Farai meglio se, in cambio d’ acqua, metterai latte.

Traduzione di Giambattista Baseggio, Venezia 1852
frictilia apicio frittelle antica roma

clicca sulle immagini per ingrandire

 

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Ricetta delle frictilia
roma.metropolitanmagazine.it

Ingredienti

  • 500 gr. di farina di farrro
  • 3 uova
  • 40 gr. di olio evo
  • 50 gr. di miele
  • 3 gr. di semi di papavero
  • 2 gr. di sale
  • 3 gr. di pepe pestato
  • strutto per friggere

Preparazione

 Mettete in una ciotola la farina con le uova, l’olio e il miele. Impastate. Fate riposare l’impasto per circa un’ora. Stendete una sfoglia sottile e tagliate le frittelle con un coppapasta o fate delle strisce con la rotella. Fate sciogliere una buona quantità di strutto e friggetele. Le Frictilia saranno cotte quando appariranno gonfie e dorate. Scolatele e mettetele sul patto di portata. Versate sopra il miele, poi cospargete i semi di papavero. Servite caldi.

File:Fried tortillas IMG 5488.jpg

Queste frittelle ricordano le Frictilia ricavate con il coppapasta.

Encytum, le frittelle a spirale di Catone

Globi (globus, globulos) di Catone, le frittelle di Roma antica

Dulcia domestica, ricette per dolci fatti in casa – Apicius, De Re Coquinaria

Ricetta del Conditum Paradoxum (vino speziato) per i giorni nostri che si avvicina all’originale

 IngredientiCartiddati.jpg [[File:Cartiddati.jpg|Cartiddati]]Fried tortillas IMG 5488.jpg[[File:Fried tortillas IMG 5488.jpg|Fried_tortillas_IMG_5488]]
glassa arancia

Glassa all’arancia e sciroppo all’arancia per torte, biscotti e pasticcini

La glassa (o ghiaccia) è una preparazione di cucina, soprattutto di pasticceria, con cui si rivestono, in tutto o in parte, alcuni dolci con lo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. Caratteristica della glassa è di asciugare, formando un guscio lucido sul dolce.

Glassa all’arancia

Ingredienti

  • 200 gr. di zucchero a velo,
  • 1 arancia

Preparazione
Mettete in una ciotola lo zucchero a velo e spremeteci sopra il succo di metà arancia. Sbattete fino ad ottenere la giusta densità e decorate il vostro dolce.
Cercate di non abbondare con il succo d’arancia, per evitare che il composto sia troppo liquido

Gustosissimo.it

torta arancia (4)

Lo sciroppo ad uso alimentare è una soluzione formata da zucchero ed acqua ed è caratterizzato da gusto dolce e viscosità elevata

Sciroppo all’arancia per torte

Ingredienti

  • Il succo di 2 arance,
  • 115 gr. di zucchero semolato.

Preparazione
In un pentolino unite il succo delle arance e lo zucchero semolato e fate bollire. Versate lo sciroppo, ancora bollente, in modo omogeneo sulla torta raffreddata.

torta arancia fondant (2)

Torta umida alle arance

Torta rovesciata di arance

Fondant à l’orange imbibé, torta succosa all’arancia

Di Silar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16839805
torta arancia fondant (2)

Fondant à l’orange imbibé, torta succosa all’arancia

Come la Torta umida all’arancia e la Torta rovesciata di arance, questo è un dolce squisito dal sapore agrumato e dalla consistenza umida dovuta all’aggiunta del succo degli agrumi.

Lo sciroppo, aggiunto dopo la cottura, rende la torta ancora più succosa, quasi un dolce al cucchiaio. Il termine francese fondant rende l’idea.

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto

  • 2 arance non trattate,
  • succo di 1 limone,
  • 230 gr. di farina 00,
  • 115 gr. di zucchero,
  • 100 gr. di burro,
  • 2 uova,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 1 pizzico di sale

Per lo sciroppo

  • succo di 2 arance,
  • 115 gr. di zucchero.
Preparazione

Scaldate il forno a 180 gradi. Ungete la tortiera oppure foderatela con carta da forno. Grattugiate la scorza di una arancia, che andrà spremuta come l’altra arancia.

Ammorbidite il burro a bagnomaria e mettetelo in una ciotola con lo zucchero; mescolate bene fino ad avere una crema, Unite le uova, una alla volta, mescolate con la frusta. Aggiungete la farina con il lievito, il pizzico di sale, la scorza grattugiata di una arancia, il succo del limone e quello delle 2 arance. Mescolate molto bene con la frusta  fino ad ottenere un composto spumoso.

Versate il composto nella tortiera ed infornate nel forno caldo per 30 minuti. Passato questo tempo (non aprite il forno prima) fate la prova stecchino: inseritelo nel composto, se esce asciutto il dolce è pronto altrimenti proseguite la cottura ancora per un po’.

Spegnete il fuoco e lasciate nel forno per qualche minuto, quindi sfornate e togliete il dolce dalla tortiera. Fatelo raffreddare su una griglia. Mettetelo poi sul piatto da portata.

Mentre il dolce si raffredda, preparate lo sciroppo:
In un pentolino unite il succo di 2 arance e 115 gr. di zucchero e fate bollire. Versate lo sciroppo, ancora bollente, in modo omogeneo sulla torta raffreddata.

Aspettate qualche ora prima di gustarla, in modo che lo sciroppo venga bene assorbito.

torta arancia (2)torta arancia (5)torta arancia (4)

 

 

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Variante

Provate a sostituire il burro con un vasetto di yogurt naturale o agli agrumi, il risultato sarà ottimo e più leggero.

Vino

Riesling, Müller Thurgau, Prosecco

torta arancia fondant

Torta rovesciata di arance

Torta umida alle arance