Agnello Almanacco della cucina 1935

Ricette con l’agnello da Almanacco della cucina 1935

Agnello al Marsala
Abbacchio alla romana
Capretto al forno

Agnello al Marsala

Prendete un chilo di agnello e, dopo averlo tagliato a grossi pezzi, fatelo rosolare in una casseruola assieme ad un grosso pezzo di burro e due cucchiaiate di olio d’oliva. Aggiungetevi una Cipolletta tagliato sottile, qualche fogliolina di salvia e rosmarino, uno spicchio d’aglio (che leverete poi), sale e pepe in giusta misura. Quando tutto avrà preso colore bagnate con un bel bicchiere di Marsala e, allorché questo sarà assorbito, versate una tazza d’acqua. Unite tre etti di carote sbucciate e tagliate a dischi sottili assieme ad una manciatona di funghi secchi rinvenuti nell’acqua tiepida. Fatei cucinare lentamente e quando l’agnello sarà cotto adagiatelo su d’un piatto che avrete cura di tenere in caldo. Fate completare la cottura delle verdure, verificate la densità dell’ intingolo e circondate l’agnello con carote e funghi levati dal fuoco a giusto punto.

 Abbacchio alla romana

L’ abbacchio e l’agnello di latte.
Prendete sette etti di spalla di agnello. Lavatela con acqua e aceto e tagliate a piccoli pezzi che avrete cura di asciugare. Infarinate i pezzi e fateli rosolare in una casseruola che avrete preparato sul fuoco con mezzo bicchiere di olio bollente. Cospargete con sale e con pepe. In un quarto d’ora circa l’abbacchio avrà acquistato una bella tinta dorata. Togliete la parte di olio superfluo e versate nella casseruola un buon bicchiere di aceto bianco. Aggiungete ancora un ramoscello di rosmarino e uno spicchio d’aglio pestato. Spolverizzate con poca noce moscata e, dopo avere coperto ermeticamente la casseruola, lasciate crogiolare lentamente a fuoco basso fintanto che l’aceto sia stato completamente assorbito. Servite l’abbacchio, così confezionato, con una buona purée di patate.

Capretto al forno

Prendete una bella coscia di capretto, mettetela in una casseruola dove avrete posto un bel pezzo di burro e, dopo averla cosparsa con sale fine e con pepe in giusta misura, circondatela con mazzettini di erbe aromatiche, salvia e rosmarino che leverete poi. Regolate il forno con caloria normale ed introducetevi la casseruola sorvegliando di tanto in tanto la carne e rivoltandola onde abbia ad acquistare una bella tinta dorata da tutte le parti. Quando il capretto sarà cotto, dovrà cedere al tatto; levatelo dalla casseruola ed adagiatelo sopra di un piatto. Sgrassate l’intingolo, spruzzatevi il sugo di un limone e, dopo aver lasciato restringere a fuoco vivo per qualche minuto, versate la salsa ottenuta sul vostro capretto e servite.

agnello arrosto (3)

Cosciotto d'agnello alla fornara di Escoffier

La cucina Francese per Pasqua: Cosciotto d’agnello alla fornara di Escoffier

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Questo piatto, di origine francese, deve il suo appellativo al fatto che anticamente lo si faceva cuocere dal fornaio.

Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

1 cosciotto di agnello di 1,200 kg., 600 gr. di patate tagliate a tocchetti, 100 gr. di strutto o buon grasso, 2 cipolle di media grossezza tagliate sottili, pepe nero abbondante, sale, prezzemolo, burro per soffriggere le cipolle.

Preparazione

Fate appassire la cipolla, sottilmente affettata, nel burro per 10 o 12 minuti senza soffriggerle troppo.
Condite il cosciotto con sale fino e abbondante pepe nero, macinato al momento; mettetelo in una teglia per arrosto, ungetelo con qualche cucchiaio di strutto, o di buon grasso, e mettere il recipiente nel forno a 240° C. facendo ben rosolare da ogni lato. Dopo 20-30 minuti circondare il cosciotto di patate a tocchetti e di cipolle soffritte condite con sale, pepe e bagnate con il grasso contenuto nella teglia. Completate la cottura in forno a 180°C. spruzzando spesso con il condimento la carne e le verdure.
Al momento di servire, spolverate il condimento di prezzemolo tritato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo che, unito al grasso di cottura, darà un sugo squisito.
Escoffier “Il grande libro della cucina francese”

 Vino

Moulin-à-vent (Beaujolais, Francia) servito a 18°C, Merlot del Friuli a 18°C, Gutturnio (Emilia) a 18°C.

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Cosciotto d’agnello alla fornara di Escoffier
Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain

Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain. Ma cosa sono gli epigrammi?

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La parola Epigrammi indica una classica preparazione della cucina francese diffusasi in tutto il mondo. Termine già noto nel ‘600 (di epigrammi parla la Varenne), del quale non si hanno notizie certe di come sia arrivato alla gastronomia dalla letteratura (l’epigramma è un brevissimo componimento poetico di solito satirico). Oggi, queste preparazioni consistono nel matrimonio di cotolette d’agnello e fettine di petto d’agnello lessato o brasato, passate nell’uovo per essere impanate e fritte. [continiua]

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Epigrammi di agnello Saint-Germain alla moda di Escoffier

«Ingredienti per 6 persone. Scegliere sempre dell’agnello grasso e bianco, tagliare il petto del carré e farlo brasare o cuocere nel brodo.

Quando i petti sono cotti, scolarli, deporli in un vassoio e disossarli; salare leggermente e mettere sotto un peso; lasciar raffreddare, tagliare a forma di bocconcini; mascherare appena di Salsa bechamel; passare nell’uovo sbattuto, poi nella mollica di pane appena preparata e far dorare sui due lati nel burro chiarificato. A parte, tagliare in costolette i carré di 2 petti, condirli e farli saltare nel burro.

Sciogliere il fondo della casseruola con qualche cucchiaio di buon fondo di vitello arricchito da 2 cucchiai di glassa di carne e da qualche ricciolo di burro fresco, con l’aggiunta di poche gocce di succo di limone. Servire questa salsa a parte in una salsiera. disporre i bocconcini in un piatto teondo intercalando i pezzi di petto e le costolette.

Contorni idonei: punte di asparagi, piselli, fave d’orto, cetrioli cremolati, macedonia di legumi e purè vari»

A. Escoffier- Il grande llibro della cucina francese

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   Epigrammi di agnello Saint-Germain
 Ingredienti e dosi per 4 persone

1,500 kg. di agnello con osso (spalla, petto), 1 costola di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 50 gr. di farina, 2 tuorli d’uovo sbattuti, pane grattugiato per impanare, 100 gr. di burro, 2 foglie di salvia, sale e pepe nero appena macinato.

Attrezzatura

Un tovagliolo; un po’ di spago sottile; una padella per fritti; carta da cucina assorbente.

Tempo di preparazione: 45 minuti – Tempo di riposo: 2 ore – Tempo di cottura: 3 ore.
Preparazione

Ponete in una pentola la carne con poca acqua bollente, unite le verdure, il sale e fate cuocere, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, fino a che la carne sarà quasi spappolata. Scolate e disossate la carne quando è ancora calda e sistematela su un tovagliolo pulito che arrotolerete a forma di salsicciotto legandone strettamente le due estremità con lo spago.

Ponete il salsicciotto appena preparato sotto un peso in modo da comprimere bene la carne e lasciatelo così per circa due ore. Slegate quindi il tovagliolo e tagliate la carne a fette piuttosto spesse. Infarinatele e passatele prima nei tuorli d’uovo sbattuti e poi nel pane grattugiato.

Fate sciogliere nella padella il burro con la salvia e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare uniformemente le fette di carne da ambo le parti; passatele quindi nella carta assorbente, salatele, pepatele e servitele subito ben calde.
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  • Questi epigrammi sono ottimi serviti con purea di piselli al burro.
  • La ricetta può essere semplificata tagliando semplicemente la carne d’agnello, cruda, a medaglioni piccoli e facendoli saltare nel burro.
Vino

Sangiovese di Romagna servito a 18°C, Barbacarlo (Oltrepò Pavese (Lombardia) serv ito a 18°C, Chianti dei Colli Senesi (Toscana) servito a 18°C.

La mia cucina pratica 1988
Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain

 

By Paul Lowry – Flickr: Platter of Lamb Fries, CC BY 2.0,
Agnello alla romagnola  Sportsman,_Seasalter,_Kent agnello

Agnello alla romagnola

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Cutulèt d’agnel freti
Per questa appetitosa specialità romagnola occorrono 3 o 4 costolette d’agnello a testa, ben schiacciate e salate.
Infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e infine del pangrattato. Friggetele, poco alla volta, in abbondante olio bollente e asciugatele su carta assorbente. Servitele ancora bollente con spicchi di limone.

Costolette di agnello fritte

 Ingredienti: 3-4 costolette per persona

agnello, farina, uova, pangrattato, olio, sale, spicchi di limone.

 Preparazione

Per questa appetitosa specialità romagnola occorrono 3/4 costolette di agnello a testa, ben schiacciate e salate. Infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e infine rigiratele bene nel pangrattato. Friggetele, poco alla volta, in abbondante olio bollente. Servitele ancora bollenti con spicchi di limone. http://www.romagnanetwork.it/

libri

La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina”

Agnël ala rumagnôla
Per 6 persone, tagliate a pezzi un chilo di agnello. Fate soffriggere in mezzo bicchiere d’olio e in una noce di burro due o tre spicchi d’aglio. Eliminate l’aglio quando sarà dorato e aggiungete una cipolla affettata e 100 g di grasso e di magro tritato. Fate soffriggere e unite l’agnello. Lasciate rosolare per circa 10 minuti, quindi bagnate con un bicchiere di vino rosso che farete evaporare lentamente. Aggiungete a metà cottura circa, 300 g di pomodori spezzettate, spellati e privati dei semi, sale, una macinatina di pepe e un bel mazzo di prezzemolo tritato. Fate cuocere l’agnello ancora per un’ora circa, mescolando saltuariamente. Servite questo piatto molto caldo.

La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina”
agnello alla romagnola
“Sportsman, Seasalter, Kent (6477079337)” by Ewan Munro from London, UK – Sportsman, Seasalter, KentUploaded by tm. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons – h

Agnello con pecorino patate al forno

Agnello con pecorino e patate al forno

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Ingredienti per 4 persone

1 cosciottodi agnello, 4 patate, 100 gr. di pecorino, 1 cipolla, olio e.v.o., rosmarino o origano, sale e pepe.

 Preparazione

Tagliate il cosciotto di agnello a pezzi di media grandezza, metteteli in un tegame assieme alla cipolla tritata e l’olio.
Rosolate bene, quindi salate e pepate. A parte sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e mettetele in acqua fredda.

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Portatele ad ebollizione e, a metà cottura, togletele e, una volta raffreddate, aggiungetele agli altri ingredienti:in una teglia unta d’olio fate uno strato dì patate, cospargete di pecorino a pezzetti, quindi disponete i pezzi di agnello, aggiustare sale e pepe e coprite con le altre fette di patate, i pezzetti di pecorino, il rosmarino a ciuffetti o l’origano. Se occorre salare e pepare e aggiungere un giro d’olio.
  
Mettete in forno già caldo a 230 gradi per circa 30 minuti. E’ consigliabile scuotere ogni tanto la teglia in modo che le patate non restino attaccate al fondo e cuociano uniformemente.

Vino

Primitivo di Manduria, Salento Negroamaro, Salento Rosso.

  • Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora. Il formaggio pecorino è storicamente di origine mediterranea ma è prodotto e diffuso anche altrove. In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità che la Comunità Europea ha riconosciuto ben sette denominazioni d’origine protetta (DOP). Si tratta del pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Filiano, pecorino crotonese, pecorino di Picinisco e del pecorino siciliano. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell’elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali.

agnello (2)

Capretto o agnello arrosto con salsa di menta Petronilla

Capretto (o agnello) arrosto con salsa di menta alla maniera di Petronilla

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Primavera… Pasqua… Vera ecatombe di capretti ed agnellini; e quali arrosti appetitosi profumati nelle cucine per le quali il borsellino permette certe spezzine!
Ma quanto sarebbero ancor più appetitosi profumati, questi arrostini se, seguendo un certo saggio consiglio, il piatto venisse presentato in tavola cotto… in questo modo qua, e con accanto una salsiera colma di una certa salsetta fatta… in quel modo là. Cotto cioè… fatta cioè… alla maniera che la mia cara amica siciliana mi ha testè insegnata.
Curiose e desiderose di bene figurare in fatto di varietà, vorreste anche voi, al pari di me, seguire subito il consiglio dell’amica mia?

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Comperate, allora, un bel pezzo di capretto; e possibilmente della parte posteriore, cioè della più polposa. Lardellartelo, bucandolo qua e là con il coltello e introducendo dentro ad ogni buchino un pezzetto di pancetta di lardo.
Tritate fini fini, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo e due cipolline novelle; unite una manciatina di pane trito; mescolate; e spargete questa mistura su tutta la superficie del capretto lardellato.
Mettetelo in una teglia di rame; distribuite qua e là 5-6 pezzettini di burro, sale abbondante, pepe pochetto; e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Infornate la teglia, per tre quarti d’ora circa, in forno ben caldo, cucinate con brage sotto e brage sul coperchio.
Mentre il capretto (preparato in questo modo qua) arrostirà spandendo il suo profumo delizioso, preparate quella tal salsetta in… quel tal modo là.
Tritate, cio è, una manciata di foglie di menta (negli orti, nei giardini, sulle sponde dei ruscelli, le pianticelle, sì ricche di essenze, avranno ormai allargate le loro foglie d’alloro seghettato).
Mettete il trito nella salsiera; aggiungete il succo di un limone, un cucchiaino ben ricolmo di zucchero, mezza chicchera di aceto sopraffino, e mezza chicchera di acqua; mescolate; e lasciate la riposare.
***
Servite l’arrosto, preferibilmente freddo; e mentre il marito vi farà i suoi sinceri complimenti per la novità che presentano arrosto e salsetta… concludete, dentro i vostri cuori: “Veramente saggi sono sempre i consigli che la cara amica siciliana manda, dalle falde dell’Etna, alla nostra Petronilla!”.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
“Cordero-Kebap (01)” by Tamorlan – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons –