torta al salmone Elaborate_fish_pie

Per fare Torta al salmone con Salsa Cameline per un banchetto medievale

  •  La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette giunte fino a noi. L’origine della pasta sfoglia si trova nella pasticceria medievale nelle zone sotto l’influenza araba, anche se la sua origine è probabilmente anteriore, e classici riferimenti alla pasta sfoglia si possono trovare in Grecia e Roma (Petronio). Le sfoglie dolci o salate vennero prodotte in Spagna prima del XVII secolo.
  • Salsa Cameline
    è un condimento della cucina medievale a base di zenzero. Era molto popolare e si diffuse in tutta Europa. Gli ingredienti erano le spezie macinate nel mortaio, come pepe africano o grani del paradiso (Aframomum melegueta), zenzero (Zingiber officinale), cannella (Cinnamomum verum), resina di mastice (Pistachia Lentiscus), pepe lungo (Piper longum). Il pane secco imbevuto d’aceto. C’è chi mette in dubbio l’uso dell’aceto nella ricetta per questa salsa medievale, sostenendo invece il verjuice come contributo acido. Il nome “camelina” si riferisce alla cannella oppure al colore “cammello” del condimento: al tempo, le salse venivano definite in base al loro colore o alle spezie utilizzate.
 Torta al salmone
Ricetta di Daniel Myers

Questa ricetta è sorprendentemente semplice ed eccezionalmente gustosa. La fonte originale è in tedesco. Servire con la salsa Cameline.

Ingredienti

Pasta sfoglia.
Filetti di salmone da 1 libbra (gr. 453,592), 1 cucchiaino. prezzemolo, ¼ cucchiaino. salvia, ¼ cucchiaino. zenzero, ¼ cucchiaino. sale, 1/8 cucchiaino. pepe, 1/8 cucchiaini. anice

Preparazione
Rimuovere qualsiasi pelle dal salmone. Stendere metà della pasta su una superficie infarinata e posizionare il salmone al centro. Aggiungi gli ingredienti rimanenti e copri con il resto della pasta. Sigillare i bordi con acqua e tagliarli a forma se lo si desidera. Cuocere a 180° fino a doratura – circa 40 minuti.

19. Diz ist ein gut spise von eime lahs. Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der groezze der sticke. und wirf daz krut uf die stücke. e divertiti con il teyge. puoi sie gestemphen in ein forme daz tu. quindi mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre, rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez.
Prendete un salmone. Raschiate le squame. Tagliatelo a pezzetti. Tritate il prezzemolo (e) la salvia. Prendete lo zenzero macinato, il pepe, l’anice. Sale. Realizzate un impasto della dimensione del trancio (di salmone). mettete le erbe sul trancio. Ricopritelo con l’impasto.  e modellatelo.  In questo modo potete preparare lucci (e) trote. E cuoceteli individualmente in un impasto. Tuttavia, se è un giorno a base di carne, allora potete preparare galline, pernici, piccioni e fagiani. Se avete gli stampi, cuocetele nel grasso o fatele cuocere negli stampi. Prendete dai petti delle galline o altra buona carne.

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

La camelina era una delle salse più comuni utilizzate nel Medioevo. Era così comune che poteva essere acquistata già pronta dai venditori nella Parigi della fine del XIV secolo.

Quando il Ménagier dava istruzioni alla sua nuova moglie sugli acquisti, scrive: “Dal salsiere, tre mezze pinte di cameline per pranzo e cena e un litro di acetosella”Ménagier de Paris è un manoscritto di economia domestica scritto nel XIV secolo (1392 – 1394). Viene attribuito a un borghese di Parigi, che lo redasse per la sua giovane sposa, per farle conoscere il modo di tenere la casa e di cucinare. Contiene insegnamenti in materia di comportamento sociale e sessuale, ricette e consigli per la caccia e il giardinaggio. Il suo interesse è altrettanto storico e linguistico che culinario. Quest’ultimo aspetto è stato tuttavia il più valorizzato nel XX e XXI secolo: esso passa per essere il maggior trattato culinario francese del Medioevo.

  • Incipit (fol.1r) (FR) «Chere souer pour ce que vous estant en laage de xv.ans et la sepmaine que vous et moy feusmes espousez me priastes que ie espargnasse a v(ost)re jeunesse et a v(ost)re petit et ignorant seruice jusques ace que vous eussiez plus veu apris…» (IT) «Cara sorella, poiché voi avete l’età di quindici anni e che mi avete pregato, nella settimana in cui ci siamo sposati, di risparmiarvi i vostri piccoli [errori di] servizio dovuti a ignoranza, e ciò fino a che voi non avrete imparato di più …»

La ricetta seguente è tipica, basata su una fonte inglese del XV secolo. E’ agrodolce e, perchè la cannella predomini, occorre andare leggeri con i chiodi di garofano. Ho aggiunto sale (comune a oltre la metà delle fonti che ho consultato) e ho fatto bollire la salsa (che a volte veniva fatto e altre volte no). Il risultato è una salsa dolce e piccante che assomiglia molto alla moderna salsa per bistecche.

Salsa cameline
Ricetta di ilmondodi laura.altervista.org

ingredienti

70 gr. di mandorle spellate, 40 gr. di uva passa, 40 gr. di mollica di pane raffermo, 30 cl. di agresto oppure 20 cl. di aceto di mele diluito in 10 cl. d’acqua, 1 cucchiaino di cannella in polvere, ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, sale.

Preparazione

  1. Tagliare il pane a pezzetti e metterlo in una ciotola con vino e aceto. Lasciare in ammollo, mescolando di tanto in tanto, finché il pane non diventa una poltiglia. Filtrare con un colino a maglie fitte in una casseruola, pressando bene per far uscire quanto più liquido possibile dal pane.
  2. Lavare e mettere a bagno per 1 ora l’uva passa. Pestare le mandorle, quindi stemperarle in un po’ d’acqua e filtrare la miscela ottenuta. Tritale finemente l’uva passa insieme alle spezie e alla mollica di pane già ammollata.
  3. Mischiare il latte di mandorle e l’uvetta e aggiungere l’aceto di mele (o l’agresto). Amalgamare bene e salare leggermente.

Se volete far bollire la salsa:

  • portare a ebollizione il composto ottenuto al punto 3, facendo sobbollire fino a che non si addensi. La consistenza dovrà essere fluida e il colore biondo vivo.

Servire caldo.

Fonte Due libri di cucina del XV secolo

“Pro Salsa camelina” e Libro de coquina 1300 et 1309.

Le bevande nel Medioevo

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.

acqua-Rose_Petal_Soda

Acquarosa

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

Ippocrasso.

Idromele

Idromele

 

 

 

 

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Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporanea

Bottega di maestro Domenico, albarello per mostarda, Venezia 1570-75

Maestro Martino (1430 – fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV a lui si deve Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale

LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO ET PATRIARCHA DE AQUILEIA
Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. L’opera risale circa al 1465.

maestro martino

CAPITOLO III: PER FAR OGNI SAPORE
Sapor bianco.

 Mostarda

Piglia la senepa¹ et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso l’acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi di bono agresto o vero² aceto pistandogli etiamdio una mollicha di pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia³. Et fallo voi lo dolce o forte como ti piace.

¹senapa: semi di senape
² o vero: ovvero
³stamegnia: setaccio

.

Mostarda roscia¹ o pavonaza²

Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell‘uva passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi³. Et habi un pocho di pane brusculato⁴ et un pochi di sandali⁵, et di cannella, et con un pocho di agresto, o aceto, et sapa⁶ distemperarai questa compositione; et passarala per la stamegnia.

¹roscia: rossa
²pavonaza: paonazza
³poi: puoi
⁴brusculato: abbrustolito
⁵ˆsandali: aroma di sandalo
⁶sapa: mosto cotto

.

Mostarda da portar in pezi cavalcando.

Habi la senepa¹ et pistala como è ditto di sopra, et habi de l’uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli² Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se tragono³ con l’archo, o pezoli⁴ quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare⁵ sopra una tavola, et sciutti⁶ tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d’agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa.

¹senapa: senape
²garofoli: chiodi di garofano
³tragono con larcho: tirano con la balestra
⁴pezoli: pezzettini
⁵asciucchare: asciugare
⁶sciutti: asciugati
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