Balaleet_2019

Balaleet piatto tradizionale arabo dolce e salato

Cos’è il balaleet?

Il balalit è un piatto tradizionale dolce e salato che costituisce il primo pasto della giornata nei paesi arabi del Golfo Persico, servito soprattutto durante la festa islamica dell’Eid, con ceci bolliti e piselli. Al tramonto, dopo una lunga giornata di digiuno durante il Ramadan, il balaleet è su quasi tutte le tavole degli Emirati

Come fare il balaleet

È un piatto dai sapori contratanti che riflette la miscela di culture del Medio Oriente e dell’Asia Occidentale. Tradizionalmente è preparato con vermicelli addolciti con  cardamomoacqua di rose e zafferano, accompagnato con una sottile frittata di uova e a volte servito con cipolle o patate saltate. L’abbinamento dei dolci con le uova era popolare fin dai primi beduini, e l’aggiunta dei vermicelli arrivò nel Medioevo con i commercianti che introdussero la pasta in Medio Oriente.

Dolci a base di spaghetti vermicelli.

Ricette simili si trovano in India, Pakistan e Iran:

  • Puro khurma, spaghetti con datteri secchi
  • Muzaffar, vermicelli con essenza di pino
  • Faloodeh, gelato con acqua di rose e vermicelli.

Per un brunch mediorientale, il balaleet come dessert dopo una insalata fattoush

balaleet

La ricetta del Balaleet, la tradizionale colazione negli Emirati Arabi Uniti che si consuma caldo o freddo.

  • Tempo di preparazione: 5 minuti
  • Tempo di cottura: 15 minuti

Cucina emiratina, mediorientale,vegetariana. Autore Mike Benayoun

 Ingredienti per 4 persone
  • 2 tazze di vermicelli (spaghetti di grano)
  • 8 cucchiai di burro chiarificato
  • ¾ tazza di zucchero
  • 2 cucchiai di cardamomo macinato
  • 2 pizzichi di zafferano diluito in 2 cucchiai di acqua di rose o acqua
  • 4 uova sbattute
  • Olio vegetale

Attrezzatura

  • Colino
 Preparazione
  1. In una padella scaldate 2 cucchiai di olio e aggiungete metà dei vermicelli crudi. Friggete leggermente i vermicelli finchè diventano dorati, circa 5 minuti. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che i vermicelli non brucino.
  2. Aggiungete abbondante acqua per bollire i vermicelli fritti. Quando l’acqua inizia il bollore, aggiungete il resto dei vermicelli crudi e cuocere per soli 3 minuti. Scolate la pasta in uno scolapasta.
  3. Aggiungete nella padella il burro, il cardamomo, lo zucchero e lo zafferano diluito. Mescolate finchè lo zucchero si scioglierà, circa 6-8 minuti.
  4. Nella padella versate  i vermicelli, mescolate e cuocete per altri 2 minuti.
  5. In un’altra padella, scaldate 3 cucchiai di olio vegetale, aggiungete le uova sbattute. Inclinate la padella per spargere le uova. Capovolgete la frittata e cuocete per un altro minuto.
  6. Servite i vermicelli con sopra la frittata.
196flavors.com/united-arab-emirates

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Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, ricette del 1773 per cucinare il cinghiale

pag 57cuoco galante vincenzo corrado

TRATTATO III.

Degli Animali quadrupedi salvatici.

I Quadrupedi animali salvatici, perchè meschino frangibili, e gustosi al dente, ed al palalo dell’ uomo, bisogna far premura di averli grassi sì, ma più giovani. In essi la grassezza val poco, ma di molto la gioventù; poiché un salvatico quadrupede sebben sia grasso, e non giovane, è sempre da escludersi, perché pel suo lungo vivere nell’ aperta campagna ha fatta la carne sì compatta, e fibrosa, ed insieme scevera di umore, che non è possibile senza incomodo, frangerla, e triturarla. Ma all’ opposto, quando è giovane, l’ ha tenera, onde con facile riuscita può soddisfare il gusto di chi la mangia, nonostante, che non sia di molto grasso avvalorala.

C A P I T O L O  I – Del Cinghiale.

Nel rigore dello Inverno si può mangiare il Cinghiale. La carne di questo animale è quasi simile a quella del Porco, ma ha bisogno di diverso condimento, perchè ha del salvatico, ed è più magra.

Cinghialolto Arrosto.
Il Cinghialotlo netto, e ripieno delle sue interiora, passate con botirro, e condite di un senso di aglio, timo, targone, spezie, e coriandri, si farà cuocere in arrosto, ingrassato con olio, e si servirà con salsa di olive, ed acciughe all’ olio.

In istuf’ alle Scalogne.
Si può cuocere un Cinghialotto in istufa con fette di lardo, presciutto, alloro, aglio, targone, e spezie; e stagionato, che sarà, si bagnerà con vino di Borgogna. Si servirà con salsa di scalogne , passate con lo stesso sugo.

In vino per Entremets.
Si cuoce ancora un Cinghialolto in vino bianco con foglie di alloro, coriandri, cortecce di limon verde, pepe schiaccialo, e sale. Si servirà freddo con salsa di acciughe all’ olio.

Testa di Cinghiale alla scarlata in freddo.
La testa intiera di un giovane Cinghiale si pulirà, e si disosserà intiera in modo da non far rompere, la pelle. Fatto ciò, si strupiccerà con salnitro sì da dentro, che da fuori , e per circa ore ventiquattro si lascerà cosi in un vaso. Dopo tal tempo si laverà , e si metterà in altro vaso con giusta quantità di sal comune, aromi in polvere, ginepri, coriandri, foglie di alloro, e spicchi di agli, lasciandola cosi per circa otto giorni, ed in luogo ventilalo, e fresco. Si laverà dopo, e si metterà a cuocere con acqua, e vino bianco, e con essa si uniranno piedi, orecchie, mussi, e panzetta di porco. Si condiranno con ogni sorta di aromi schiacciati, e con erbe come sopra. Si avrà l’ avvertenza di toglier le carni a misura, che si andranno cuocendo, e tenerle sempre calde. Cotto, che sarà tutto, si lascerà la testa intera, ed invece delle sue ossa estratte, si riempierà, nella sua natural forma con delle carni suddette, le quali si debbono tagliare a filetti grossi, e con ordine si tramezzeranno con grossi lardoni, presciutto a filetti, frittate di varj colori, e con pistacchi, pignoli, e spezie tutto condito. Ciò fatto, si leghi la Testa, e secondo la sua forma, calda com’ è, s’ involge in una salvietta, e si mette sotto ad un peso atto a far unire, ed attaccar insieme tutte le parti componenti una tal vivanda, la quale dopo ventiquattr’ore si leverà, si svolgerà dalla salvietta, si guarnirà a piacere, con farli anche i zanni di butirro, e gli occhi con tartufi; e sopra biancheria, e verdura si servirà questa gustosa pezza fredda.

In Agro-dolce.
Dopo che la Testa del Cinghiale sarà cotta, come si è detto, si può servire fredda (fuor del ripieno) con sals’ agro-dolce, fatta con aceto, giulebbe, e polvere di mostaccioli.

In istuf’ alle Acciuche.
Quando la Testa del Cinghiai’ è dissossata, anche si può cuocere in isfufa con olio, aglio, alloro, rosmarino, e spezie, ed indi bagnata con vino generoso; e si serva con salsa di scalogne, ed acciughe.

Alla salsa di Cedro.
La Coscia del Cinghiale netta da nervi, e dalle ossa, si steccherà di cannella, e garofani, foglie di salvia, e rosmarino, si polverizza di pepe, e sale, e si farà cuocere in vino bianco, involta prima in fette di lardo, e panno. Cotta, si servirà fredda con salsa di cedro, e sugo di limone, o pur di pistacchi all’ olio.

In Braciole per Entrees.
Ridotta la Coscia del Cinghiale in fette, le quali schiacciate bene, vi si metta sopra una farsa composta di lardo, capparini, acciughe, e spezie; s’ involteranno bene strette, e si faran cuocere in cassarola unta di olio: bagnandole con vino generoso; e cotte, bisogna servirle con salsa di targone.

In Entrèes alla Salvia.
La Coscia del Cinghiale steccata di lardelli e presciutto, si farà cuocere in istufa con spezie, salvia, e rosmarino; e cotta, bisogna servirla con salsa di presciutto, e salvia.

Alla Ramolata.
Cotta in vino la Coscia del Cinghiale, e condita di spezie, alloro, e coriandri, si servirà con salsa ramolata.

In Arrosto.
Il Filetto del Cinghiale marinalo con limone, aceto, pepe, semi di finocchi, coriandri, rosmarino, aglio, ed alloro, si farà cuocere allo spiedo, ingrassalo di butirro; e si servirà con sua salsa fatta con lo stesso marinato.

Alle Braci.
Si può cuocere il Filetto suddetto alle braci in una cassarola con olio; e servirlo con salsa di capparini.

Coste di Cinghiale.
Le Coste del Cinghiale si possono cuocere, e condire in tutte le suddette maniere; o pure su la graticola, servite con salsa di aceto, zucchero, pepe, e coriandro.

  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

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Ricette

Cinghiale arrosto al fornoCignale (cinghiale) dolce-forte ArtusiCinghiale in umido o in salmì

ragu cinghiale pappardelle

 

 

Estofado de Jabalí – juantiagues 2013.jpg [[File:Estofado de Jabalí – juantiagues 2013.jpg|Estofado_de_Jabalí_-_juantiagues_2013]]
anguille marinate

Ricetta classica delle Anguille marinate

Per la Vigilia di Natale, il precetto impone “pranzo di magro”, ma la festosa attesa che è nell’aria, la serenità  che regna nelle case mal si conciliano con l’astinenza. Pranzo di magro, quindi, secondo tradizione, ma un “magro” del tutto particolare, tanto particolare da presentare come piatto forte il CAPITONE, il pesce più grasso che esista. Capitone, abbiamo detto, e non semplicemente anguilla, perchè si tratta dell’anguilla femmina giunta all’età adulta: può raggiungere la lunghezza di 1 metro e 80 cm. e il peso di 5 kg. (i maschio arriva al massimo alla lunghezza di 55 cm. e al peso di 400 gr.).

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

Anguille e pesci Gò, pescati in capanno da pesca a Porto Corsini (Ra)

L’anguilla marinata è un piatto tradizionale della cucina romagnola, molto tipico delle Valli di Comacchio, e diffuso anche in Veneto e in Toscana, in particolare a Viareggio.
L’anguilla marinata è la meno indigesta. I sistemi di cottura influiscono sensibilmente sulla digeribilità di questo pesce; il sistema migliore è quello praticato dai pescatori di Comacchio. Essi lo fanno cuocere sulla gratella, senza aggiunta d’alcun condimento. In tal modo, parte del grasso trasuda e l’anguilla diventa più digeribile. Chi non vuole rinunciare a questo piatto, scelga femmine giovani o maschi; la loro carne è più digeribile di quella delle femmine adulte perchè contiene meno grasso. Oppure, scelga anguille marinate, cioè cotte sulla gratella o allo spiedo, e poi trattate con la “marinata”.
Gli ingredienti della marinata (concia), penetrando lentamente ed intimamente nei tessuti, rendono le carni più digeribili e dà loro un sapore appetitoso e piccante.

Buonissimo.it: Anguille marinate, ricetta classica dei Lidi di Comacchio e Ferraresi 

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4e/KOCIS_Jangeo-gui_%28Broiled_eel%29_%284810861409%29.jpg

Ingredienti per 4 persone
  • Anguilla di 1 kg.
  • 1,5 l. di aceto,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • alloro secco qb,
  • un ciuffo di salvia,
  • una scorza di arancia,
  • 2 cucchiai di uvetta,
  • sale qb,
  • qualche grano di pepe.
Preparazione

Pulite e lavate l’anguilla senza spellarla. Tagliatele a tocchetti lunghi 5-6 cm. che infilerete su spiedini di legno, intervallati a foglie di alloro. Dosate sale e pepe e cuocete gli spiedini alla griglia o al grill del forno, girandoli a metà cottura (4 minuti per lato).

Versate l’aceto in una casseruola: unite qualche grano di pepe, una ciocca di salvia, l’aglio, la scorza dell’arancia e un pugnetto di uvetta. Fate spiccare il bollore, coprite il recipiente e lasciate bollire mezz’ora.

Filtrate la marinata attraverso un colino fine, travasandola in una casseruola (meglio se di terracotta) ove deporrete i tocchetti d’anguilla sfilati dagli spiedini. Ponete la casseruola al fuoco, fate riprendere il bollore e mantenetelo per qualche minuto.

La prelibata anguilla, tradizionale a Comacchio e dintorni, si gusta fredda; la si può conservare (naturalmente immersa nella marinata) in vasi di vetro a tenuta ermetica.

Vino

Vino bianco secco anche frizzante:  Pignoletto Colli d’Imola, Trebbiano, (…)

Buonissimo.it

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Anguilla con verdure alla maniera di Petronillaanguilla verdure-

 

 

 

 

Risotto con l'anguilla

matelote zuppa pesce anguilla (3)

 

 

 

 

anguilla capitoneanguilla capitone spiedo spiedinianguilla padella

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Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

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tonno rutabaga rape barbabietola rossa

Radici piccole in stufato ordinario e Salsa eccellente per mostarda. Ricetta del 1901

Tonno con barbabietola rossa bollita e casseruola di Rutabaga (navone, rapa svedese, brassica)

Economia domestica

 Navóne (Rutabaga, rapa svedese, brassica) in stufato e salsa per mostarda

  • Radici piccole in stufato ordinario. Preparate delle piccole radici, carote, navoni¹, erbe fini, e date alle medesime quella forma che più vi piace, fatele friggere un poco nel burro, ritiratele e fatele rosolare bagnandole con brodo e sugo, fatele cuocere, sgrassate la salsa e legatela con un poco di botirro ed un po’ di zuccaro. cavolo navone
  • Salsa eccellente per mostarda Una bottiglia vino malaga, 2 litri siroppo a 30°.Aggiungere senape nostrale 250 gr. e agitare il miscuglio.

¹Navóne s. m. [der. del lat. napus, che aveva lo stesso sign.]. – (Rutabaga, rapa svedese, brassica) Erba delle crocifere (Brassica napus, cv. napobrassica), con radice carnosa e allungata, di aspetto simile alle rape, di color bianco, rosso o giallo, coltivata per foraggio e anche per l’alimentazione dell’uomo.

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File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

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Old-Fashioned Holiday Glazed Ham, Prosciutto della Virginia glassato con ananas

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Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia; in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

Negli Stati uniti d’America un arrosto classico  sulle tavole natalizie è il Prosciutto della Virginia glassato con ananas, certamente molto allegro da vedere:

“A classic baked ham with a simple but tasty sweet brown sugar and pineapple glaze. This main dish will receive applause for its beautiful presentation as well as the irresistible flavor. You will definitely want to have some leftovers!” – Nodietsforme “Il classico prosciutto cotto con una semplice ma gustosa glassa di zucchero di canna e ananas. Questo piatto principale riceverà applausi per la sua bella presentazione e per il sapore irresistibile. Avrai sicuramente voglia di avere degli avanzi!”
 

In Italia non si usa molto cucinare il prosciutto fresco che pure si presta ad ottime pietanze. Si può preparare arrosto o brasato,  profumandolo con un buon vino da pasto o con un vino liquoroso come il Porto, il Madera o il Marsala. Naturalmente è una pietanza che va bene quando i commensali sono numerosi.

Il prosciutto arrostito si accompagna bene con il purè di patate, con i cavolini di Bruxelles, con gli spinaci cotti con olio e uno spicchio d’aglio e con altre verdure di stagione al burro (Cosa servire con il prosciutto).

Il prosciutto si porta sul vassoio con il manico (l’osso) guarnito con “paper frills” e affettato solo in parte. (paper frills è una decorazione per rendere gradevoli alla vista anche le costolette, il pollo o il tacchino intero)

glazed ham prosciutto glassatoprosciutto glassato paper frills

Paper frills

Paper frills

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 Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 1 prosciutto cotto da 450 gr.,
  • 20 chiodi di garofano,
  • 3 cucchiai di zucchero di canna,
  • un cucchiaio e mezzo di aceto o senape,
  • una scatola di ananasso al naturale,
  • ciliegine al maraschino.
Preparazione

Togliete la pelle del prosciutto e, con un coltellino appuntito, incidete su tutta la superfice dei solchi incrociati che formino dei rombi. Steccatelo con chiodi di garofano: 1 chiodo al centro di ogni rombo e qualcuno ai lati.

prosciutto glassato-Country_ham

  • Se usate l’aceto: fate sciogliere lo zucchero con l’aceto e versatelo sul prosciutto cospargendolo uniformemente.
  • Se usate la senape, stendete su tutta la superficie la senape in uno strato sottile massaggiando. Spolveratelo con lo zucchero di canna.

Fate cuocere il prosciutto in forno a 180 gradi per 30 minuti, cospargendolo 1 o 2 volte di con il sughetto. Togliete il prosciutto dal forno e disponetevi sopra qualche fettina di ananasso al naturale e qualche ciliegina. Mettete tutt’attorno, nella teglia, quanto rimane dell’ananasso e delle ciliegine compreso il loro succo e cuocete di nuovo in forno coperto con carta oleata unta di burro per circa 3 ore. Dieci minuti prima della fine della cottura, togliete la carta, in modo che il prosciutto possa glassarsi. E’ buono anche freddo. Si conserva in frigorifero per 7 giorni.

da L’enciclopedia della donna 1964

Invece dell’ananas e ciliegine, per il prosciutto glassato, si possono usare fette di  arance e chiodi di garofano.

prosciutto glassato arance chiodi di garofano

USA – Il pranzo tradizionale natalizio nella cucina degli States

Grazia 1956 – 1° Menù di Natale

Grazia 1956 – 3° Menù di Natale

Glazed Christmas ham with orange slices 1.jpg  [[File:Glazed Christmas ham with orange slices 1.jpg|Glazed_Christmas_ham_with_orange_slices_1]]”Country ham” by John Goetzinger – originally posted to Flickr as IMG_1734. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons – “Ham 01” by Cosmo1976 – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons – BBQ Gammon Sliced (4767063533).jpg  [[File:BBQ Gammon Sliced (4767063533).jpg|BBQ_Gammon_Sliced_(4767063533)]]
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Verdure in agrodolce

Con il termine agrodolce si intende una preparazione culinaria, un metodo di cottura dei cibi in cui siano presenti il gusto agro dato dal succo di limone o dall’aceto e quello dolce, dato invece dallo zucchero o altri ingredienti come il miele e il cioccolato.
La tecnica di cucinare i cibi in agrodolce affonda le sue radici nell’antichità. Infatti le prime documentazioni risalgono già ai tempi dell’Impero romano, quando il gastronomo Apicio scrisse nel I secolo il De re coquinaria, una raccolta di ricette di cucina romana in cui si parla di una miscela a base di aceto e miele utilizzata per aromatizzare le vivande.
Durante il Medioevo gli ingredienti usati per la cottura in agrodolce sono aumentati, sconfinando anche nell’utilizzo di succo di melagrana e agrumi come condimenti dal sapore acidulo, mentre miele, datteri e uva passa erano impiegati per conferire il gusto dolce.
La ricetta odierna è frutto della scoperta della canna da zucchero da parte degli Arabi, che intorno al 900 d.C. la introdussero in Sicilia e iniziò ad assumere una sempre più ampia diffusione.
  1. Storia
  2. Preparazioni
Ingredienti per 4 persone
  • 1 zucchina,
  • 1 melanzana,
  • mezzo peperone giallo
  • mezzo peperone rosso,
  • 1 cipolla,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo),
  • mezzo bicchiere di aceto di mele,
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna,
  • sale,
  • qualche foglia di alloro fresco (oppure timo o mentuccia),
  • pepe (facoltativo)
Preparazione

In una padella capiente, fate soffriggere nell’olio evo la cipolla tagliata a fette sottili, aggiungete le altre verdure tagliate a pezzetti e rosolatele per un minuto.

Versate l’aceto e fatelo sfumare su fiamma alta, aggiungete lo zucchero di canna e l’alloro spezzettato. Fate cuocere per circa 8 minuti, fin quando il sugo si sarà asciugato e le verdure saranno caramellate e lucide. Salate e pepate.

Le verdure in agrodolce sono pronte; si possono conservare in frigorifero per 4-5 giorni e anche congelare, mettendole in contenitori ermetici.

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Fricò (con l’accento sulla O), ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

I classici: Verdure in umido, la Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

Peperonata alla maniera di Petronilla

Frittelle di bucce di fichi d’India

Frittelle di bucce di fichi d’India della mia amica Laura

Dei fichi d’India si mangiano sia i frutti che le pale: ci sono tante ricette che possono essere riproposte per gustare al meglio questa autentica prelibatezza siciliana: composte, risotti, gelati, dolci, frittelle, insalate.

L'insalata di finocchi con arancia e Fico d'India (sembra una pera arancione piena di semi, il frutto di un cactus) servita al naturale o con prosciutto sono i sapori tipici di un pranzo siciliano.

L’ insalata di finocchi con arancia e Fico d’India (il frutto del cactus) con prosciutto è un sapore tipico di un pranzo siciliano.


Come pulire e sbucciare i fichi d’india

Una volta raccolti i frutti, usando i guanti di gomma (quelli per i piatti), lavate i fichi d’India più volte con abbondante acqua corrente. Disponeteli, poi, dentro una ciotola con dell’abbondante acqua fredda di rubinetto. È importante che l’acqua ricopra almeno di 2 o 3 cm i frutti. Quando avrete messo a bagno i fichi d’India, lasciateli in ammollo per almeno 60 minuti, in modo che le piccole spine si ammorbidiscano. Ogni tanto girate i frutti con una forchetta. Assicuratevi che le spine siano state tutte eliminate (in commercio ci sono i fichi già puliti).

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Fichi d’india puliti e sbucciati in un mercato in Marocco

Per sbucciarli

  1. Adagiate il frutto su un piatto e infilate una forchetta al centro.
  2. Tenendo fermo il frutto con la forchetta, con il coltello nell’altra mano iniziate a tagliare le due estremità.
  3. Incidete la buccia in verticale (dalla parte superiore fino alla base) e staccatela delicatamente da un lato.
  4. Usate la forchetta per sollevare i lembi della buccia e tirateli verso il basso così per staccare il frutto dalla buccia.

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Frittelle di bucce di fichi d’India

Bucce di fichi d’India fritte?! Strano vero? Ma, credetemi, sono veramente sfiziose. Questa è una ricetta siciliana, ma io l’ho assaggiata dalla mia amica Laura a Pisticci in Basilicata.

Potete prepararne

  • alcune passate nell’uovo e nella farina,
  • altre nell’uovo, nella farina e nel pane grattugiato,
  • salate o dolci oppure in agrodolce.
Ingredienti e dosi 
  • 1 kg. di fichi d’india freschissimi molto carnosi,
  • 4 uova,
  • olio evo,
  • farina 00,
  • pane grattugiato,
  • olio per friggere,
  • sale o zucchero o miele..
Preparazione

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Usate i guanti di gomma (quelli per lavare i piatti) per lavare i fichi d’ India più volte con abbondante acqua corrente. Puliteli assicurandovi che le spine siano state tutte eliminate (in commercio ci sono i fichi già puliti).

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Togliete le estremità dai frutti e sbucciateli; ricavate dalle bucce dei rettangoli di circa 4 o 5 cm. che farete sbollentare per diversi minuti.

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Scolateli e appena freddi passateli prima nella farina, poi nell”uovo battuto e quindi nel pane grattugiato. Friggete le bucce da ambo le parti, in abbondante olio per friggere, quindi toglietele con un cucchiaio forato ed asciugatele su carta assorbente.

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Potete scegliere come servirle:

  • Salate: friggere le bucce e salarle a fine frittura.
  • Dolci: dopo la frittura spolverare le bucce con zucchero a velo, cannella o miele.
  • Agrodolce: in un pentolino versare mezzo bicchiere di aceto e 2 cucchiaini di zucchero, mescolare e bagnare le bucce. Servire caldo
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Come pulire e sbucciare i fichi d’india per un Insalata di finocchi con arancia

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caponata di melanzane

I classici: Verdure in umido, la Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

“Montalbano sono”
Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.
Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.
Ad occuparsi della casa e delle esigenze alimentari del commissario, c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana.
“Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina!  Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò”. (La gita a Tindari, p. 219 – A. Camilleri).
caponata di melanzane

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La ricetta in dialetto siciliano, da Cucina che vai natura che trovi, “Il Vespro” 1978caponata.JPG

« È una ricetta antichissima che si prepara nell’intera Sicilia, sia pure con alcune varianti. Vi diamo la versione classica: tagliate a dadi quattro belle melanzane nere con tutta la scorza, mettetele in un colapasta, salatele abbondantemente, pressatele con un coperchio ed un peso e lasciatele così per per qualche ora in modo che perdano il loro liquido amaro. Affettate finemente due cipolle e soffriggetele nell’olio. Quando saranno trasparenti, unite due pomodori pelati senza semi, tutt’e due tagliati fini. Dopo qualche minuto, alla salsa aggiungete 200 gr. di olive verdi in salamoia e tagliate a pezzi, 150 gr. di capperi freschi e dissalati, 2 cuori di sedano ben lavati e anch’essi tagliati a pezzi. Salate e fate cuocere il tutto a fuoco basso. Sciacquate le melanzane, asciugatele e friggetele. Unitele al sugo e fatele cuocere ancora per qualche minuto. Poi per finire con un cucchiaio e mezzo di zucchero ed un bicchierino d’aceto di vino, mescolate e lasciate raffreddare ».

Vino

Bianco di Partinico (Sicilia) servito a 10°C, Etna rosato (Sicilia) servito a 15°C, Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane

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Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana, in conserva

I classici: Verdure in umido, Peperoni ripieni di Fricò (o Fricandò di Romagna)

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

 

Fricò (con l’accento sulla O), ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

Caponata (3463072945).jpg Caponata plated (14052791134).jpg
Coniglio in agrodolce

Coniglio in agrodolce alla siciliana con olive, capperi, uvetta e miele

Già dai tempi dell’Antica Grecia in Sicilia si andava sviluppando uno stile ben preciso di abitudini culinarie che col passare dei secoli si è arricchito di sapori, seguendo le vicissitudini storiche dell’isola.
Le nobili famiglie Greche chiedevano per le loro mense cuochi siciliani, poiché all’epoca erano considerati tra i più abili in circolazione.
Archestrato di Gela (IV sec.a.C.–330 a.C. circa), poeta e considerato il padre dei critici dell’arte culinaria, scrisse un poeama titolato Gastronomia, nel quale elenca cibi e vivande incontrate durante i suoi lunghi viaggi:
« Quanto conobbi in viaggiar mostrando
A Grecia tutta, ove miglior si trova
ogni cibo dirò ogni liquore.
Di vivande squisite unica mensa.
Accolga tutti, ma di tre o di quattro
O di cinque non più sia la brigata:
Perché se fosser più cena sarebbe
Di mercenari predator soldati.»
Oltre al poeta Archestrato vi furono molti altri siciliani che si occuparono di gastronomia, come Miteco Siculo che scrisse il primo libro di cucina che la storia ricordi: Manuale di cucina o Il cuoco siciliano.

Continua il mio viaggio gastronomico in Italia. Oggi farà tappa nella splendida Sicilia con un saporito piatto della tradizione a base di carne bianca; come altre volte consulto il sito in cui frequentemente vado a curiosare… trovata!… questa è la ricetta per il

Coniglio in agrodolce

Ingredienti per 4 persone
  • 1 coniglio di media grandezza,
  • 200 g di olive verdi denocciolate,
  • 30 g di uvetta,
  • 30 g di pinoli,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 cipolla oppure 1 scalogno per una sfumatura di sapore più decisa.
  • 1 cucchiaio di capperi,
  • 1 cucchiaio di miele,
  • 100 ml di brodo,
  • Farina q.b,
  • Olio extravergine d’oliva q.b,
  • Aceto q.b,
  • Sale q.b, Pepe q.b.
Preparazione:

Sciegliendo un coniglio giovane la carne sarà più tenera.

Fate sbollentare le olive e soffriggetele per un quarto d’ora insieme a cipolla e sedano tritati, capperi, pinoli, uvetta, sale e pepe a piacere. Aggiungete il brodo e portare a ebollizione. Lavate il coniglio e tagliatelo a pezzi, quindi passatelo nella farina e fatelo soffriggere in un tegame con un po’ d’olio. Fate diluire il miele nell’aceto e spennellate il coniglio, una volta cotto, con questo composto. Disponete, poi, i pezzi di coniglio nel tegame insieme al sugo di olive e lasciate cuocere per un altro quarto d’ora.

Altre ricette della Sicilia

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Alivi cunzati Olive condite siciliana

pasta alla norma.

 

 

 

 

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Sarde a beccafico

« (..) nel sudatizzo del sonno agitato per via del chilo e mezzo di Sarde a beccafico che la sera avanti si era sbafàto… »

“Montalbano sono”

Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio).
A volte, quando un caso lo impegna particolarmente, il commissario Montalbano esagera e si abbuffa con pietanze succulente, ma molto condite e di difficile digestione:

“S’arrisbigliò malamente: i linzòla, nel sudatizzo del sonno agitato per via del chilo e mezzo di sarde a beccafico che la sera avanti si era sbafàto, gli si erano strettamente arravugliate torno torno il corpo, gli parse d’essere addiventato una mummia.” (Il ladro di merendine, p. 9 – A. Camilleri).

La ricetta in Dialetto siciliano, da Cucina che vai natura che trovi, “Il Vespro” 1978
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« Occorrono un chilo e mezzo di sarde piccole e fresche, 180 gr. di pane grattugiato, 100 gr. di acciughe sotto sale, un pugno di pinoli ed uno di uva sultanina, il succo di un limone, prezzemolo, sale, pepe, un cucchiaio di zucchero ed olio d’oliva. Rosolate il pane grattugiato con qualche goccia d’olio e, quando avrà acquistato colore, versatene 2/3 in una terrina, incorporandovi l’uva sultanina, i pinoli, il prezzemolo ed i filetti di acciuga, il tutto ben tritato. Aprire le sarde lasciandole attaccate al dorso, togliete la testa e la lisca e riempitele con il composto preparato. Arrotolatele e disponetele su di una pirofila l’una accanto all’altra, separandole con foglioline di alloro. Cospargete il rimanente pane grattugiato ed il succo di limone zuccherato. Completate con un filo d’olio ed infornatele.»

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  • Sarde a beccafico alla palermitana Le sarde vengono squamate, eviscerate, private della lisca centrale e della testa, lavate ed asciugate. Si prepara anche la farcia facendo indorare il pan grattato e aggiungendo l’aglio e il prezzemolo tritato, i pinoli, l’uva sultanina e un cucchiaio di zucchero, poi sale, pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Quando il composto risulta amalgamato se ne distribuisce una piccola quantità su ciascuna sarda ben distesa che infine vi viene arrotolata intorno. Le sarde così preparate sono infornate unte con un intingolo a base d’olio, succo di limone, sale, pepe e alternate da foglie d’alloro. Vengono cotte per 15 minuti e si servono fredde
  • Sarde a beccafico alla catanese Alla farcia classica viene aggiunto il caciocavallo e, anzichè arrotolarle, le sarde vanno disposte una sopra l’altra a due a due, quindi si impanano e si friggono.
  • Spiedini di Sarde a beccafico Una terza versione prevede che le sarde farcite (anche col caciocavallo) e arrotolate vengano infilzate su uno spiedino alternando, una sarda e una foglia di alloro ed uno spicchio di cipolla. Gli spiedini così ottenuti vengono cotti in forno.
Vino

Accompagnare con pane di semola di grano duro cotto al forno e con vino bianco secco servito fresco: Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane

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¹Sarde a beccafico: Il nome del piatto deriva dal beccafico, un piccolo uccello che d’estate nel periodo di maturazione dei fichi, ne mangia in abbondanza ingrossando a dismisura. Si chiamano “a beccafico” le sarde o le alici che, riempite ed arrotolate ad involtino, ricordano proprio questo uccellino. In passato i nobili siciliani li consumavano, dopo averli cacciati, farciti delle loro stesse viscere e interiora. Il piatto era gustoso ma inavvicinabile al popolo in quanto bene di lusso. I popolani palermitani ripiegarono quindi sulle materie prime che potevano permettersi ovvero le sarde. Per imitare il ripieno d’interiora si pensò di utilizzare la mollica di pane, i pinoli e poco altro.

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Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Foto dal web

Natale
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«Seguendo un costume della bassa Lombardia, ogni anno, per il pranzo magro della “Vigilia di Natale”, si fabbricano in casa nostra i tortelli con la zucca. Grande impresa e gran lavoro, quel giorno, ma mio marito, ligio com’è alle vecchie tradizioni della sua lombardissima famiglia, non potrebbe mai rinunciare al suo buon piatto tradizionale. Grande impresa e gran lavoro; ma quando il piatto fumante e profumato fa la sua comparsa all’inizio del pranzo, gioisce il marito, gioiscono i ragazzi, gioiscono, se ci sono, i convitati; e, poco dopo, è una voce sola: “Peccato che i tortelli con la zucca vengano fatti una sola volta all’anno!”.

Se voi non conoscete questa squisita, e dolce minestra di magro; e se voleste, in questi giorni, farne l’esperimento, vi trascrivo la ricetta tale e quale me l’ha data, con certe altre, la cara mia suocera insieme all’avvertimento: “Ricorda che, se vuoi far contento tuo marito, questa dovrà essere l’immancabile minestra per ogni Vigilia!”. Ma (ripeto) grande impresa, gran lavoro, ed anche riservato solo… alle eccelse cuoche che sappiano tirar ben sottile la sfoglia!

Tortelli di Zucca 1.jpg    Tortelli di Zucca 2.jpg
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.“Prendi mezzo chilo abbondante di zucca già cotta al forno (dev’essere molto dolce); togline la scorza; mettila in un’insalatiera; impastala con due uova intere e con un buon pugno di parmigiano stravecchione e grattugiato; aggiungi tre amaretti triti, qualche pezzetto di cedrino, e un etto di mostarda di frutta finemente tagliuzzata; sala; aromatizza con un pizzico di droghe; rimescola; e questo buon ripieno dolce e giallo, lascialo infine un po’ riposare, sì che si possa ben amalgamare.

“Con quattro uova, un goccio d’acqua, e un chilo di farina bianca, fa intanto la pasta; pigiala e ripigiala con tutta la forza delle braccia; e, infine, col mattarello, tirala in quella tale sfoglia sottilissima. “Dopo che la sfoglia per un’oretta avrà riposato, disponi su di un lato d’essa, in fila indiana e alle debite distanze, tanti cucchiaini del ripieno; copri, ripiegando il lembo della sfoglia; e con la rotella (o con il coltello) ritaglia questa, a uno o due centimetri di distanza intorno a ciascun mucchietto del ripieno; con le dita piega; ripiega; premi; e confeziona così tanti agnolotti, quanti tutta la sfoglia e tutto il ripieno ti permetteranno di fabbricare.

zucca    tortelli cipolle (3)    tortelli cipolle (2)
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“Al momento del pranzo, versali nell’acqua che, al giusto salata starà già bollendo; raccoglili col mestolo forato di mano in mano che saliranno a galla; scolali, e, senza badare ad economia, condiscili con burro genuino imbrunito al fuoco e con quel tal parmigiano stravecchione e grattugiato.. Grande impresa, gran lavoro, e anche… discreta spesa; ma una sola volta all’anno viene la “vigilia del Natale” e i lombardissimi dolci tortelli, son sì squisiti!…
Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzatelo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!»Ricette della Petronilla libri

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″ 
  •  Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzatelo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!
  • Mostarda di frutta
Abbinamento al vino

L’abbinamento del vino ad un piatto tanto ricco di aromi è quanto mai opinabile.  È uso, in Lombardia, accompagnare il piatto con un vino rosso giovane e frizzante, secco od abboccato a piacere: Gutturnio, Bonarda, Lambrusco e Barbera, di provenienza dalla vicina Emilia, o dall’Oltrepò pavese. Alcuni sommelier indicano vini bianchi caldi ed aromatici, per esempio il Gewürztraminer; e talvolta lo Champagne.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla Nathan’s ravioli.jpg [[File:Nathan’s ravioli.jpg|Nathan’s_ravioli]]
mostarda Bottega_di_maestro_domenico,_albarello_per_mostarda,_venezia_1570-75_ca

Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporanea

Bottega di maestro Domenico, albarello per mostarda, Venezia 1570-75

Maestro Martino (1430 – fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV a lui si deve Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale

LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO ET PATRIARCHA DE AQUILEIA
Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. L’opera risale circa al 1465.

maestro martino

CAPITOLO III: PER FAR OGNI SAPORE
Sapor bianco.

 Mostarda

Piglia la senepa¹ et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso l’acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi di bono agresto o vero² aceto pistandogli etiamdio una mollicha di pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia³. Et fallo voi lo dolce o forte como ti piace.

¹senapa: semi di senape
² o vero: ovvero
³stamegnia: setaccio

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Mostarda roscia¹ o pavonaza²

Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell‘uva passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi³. Et habi un pocho di pane brusculato⁴ et un pochi di sandali⁵, et di cannella, et con un pocho di agresto, o aceto, et sapa⁶ distemperarai questa compositione; et passarala per la stamegnia.

¹roscia: rossa
²pavonaza: paonazza
³poi: puoi
⁴brusculato: abbrustolito
⁵ˆsandali: aroma di sandalo
⁶sapa: mosto cotto

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Mostarda da portar in pezi cavalcando.

Habi la senepa¹ et pistala como è ditto di sopra, et habi de l’uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli² Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se tragono³ con l’archo, o pezoli⁴ quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare⁵ sopra una tavola, et sciutti⁶ tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d’agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa.

¹senapa: senape
²garofoli: chiodi di garofano
³tragono con larcho: tirano con la balestra
⁴pezoli: pezzettini
⁵asciucchare: asciugare
⁶sciutti: asciugati
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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La ricetta in dialetto romagnolo della Sapa o Saba, sciroppo d’uva

Bottega di maestro domenico, albarello per mostarda, venezia 1570-75 ca.jpg
[[File:Bottega di maestro domenico, albarello per mostarda, venezia 1570-75 ca.jpg|Bottega_di_maestro_domenico,_albarello_per_mostarda,_venezia_1570-75_ca]]