Filetti di branzino al forno con pomodori

Filetti di branzino al forno con pomodori

Dicentrarchus labrax è nota comunemente come spigola (nell’Italia peninsulare e insulare) o branzino (prevalentemente nell’Italia settentrionale è un pesce marino e d’acqua salmastra. Il nome “branzino” potrebbe derivare dal veneto branza (chela) o da branchie (il pesce dalle branchie in vista), mentre il nome “spigola” deriva da “spiga” riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali.

È un pesce molto apprezzato in cucina per le carni sode, gustose e povere di lische. Può essere cotto grigliato, al cartoccio, al sale o in court-bouillon.

Viene servito accompagnato da salse varie

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Ingredienti e dosi per 4 persone

2 branzini da 800 gr., Pomodori maturi, prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

Pulite il branzino e sfilettatelo. Pulite i pomodori e tagliateli a metà, eliminando i semi. Preparate un trito di aglio e prezzemolo.
Ungete una teglia con l’olio e disponete sul fondo i pomodori a metà. Distribuite, sopra ai pomodori, il trito di aglio e prezzemolo e condite con sale e pepe.
Posizionate i filetti sopra ai pomodori e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti circa.

Filetti branzino forno con pomodori
Filetti di branzino al forno con pomodori
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Sardelle, sardine, sardoncini al forno

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Ingredienti e dosi per 4 persone

600 gr. di pesce azzurro di piccola taglia, 3-4 cucchiai di olio evo, pangrattato.

Attrezzatura
Coltellino, recipiente da forno a bordi bassi che contenga il pesce in uno strato solo e, possibilmente,  possa comparire in tavola.

Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 10 minuti circa
Preparazione

 Accendete il forno a 200-220 gradi. Squamate il pesce e mondatelo dalla testa e dai visceri. Lavate sotto acqua fredda corrente; sgocciolate con cura. Ungete con poco olio il fondo del recipiente di cottura. Accomodate il pesce sul fondo del recipiente. Cospargete il tutto con il pangrattato e con poco olio. Se volete potete aggiungere al pane grattugiato: aglio, prezzemolo, poca scorza di limone senza la parte bianca (zest), olio e vino; amalgamate il tutto e cospargete il composto sul pesciolino.

Mettete al centro del forno e fate cuocere per 10 minuti. Servite molto caldo, accompagnando con spicchi di limone.

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Se il pesce fosse di taglia un po’ più grande (sarde), privatelo della lisca: con la punta di un dito (meglio il pollice) staccate uno dei filetti dalla lisca, partendo dall’estremità dov’era la testa e spingendo verso il dorso del pesce e, man mano che il filetto si stacca, verso la coda; con la punta dello stesso dito staccate dalla lisca l’altro filetto; infine rompete o tagliate la lisca subito sopra la coda (questa è meglio lasciarla, perchè aiuta a tenere insieme i due filetti). Lavate sotto acqua corrente, aprendolo bene, ma senza dividere i due filetti. Sgocciolate con cura.

  • Se volete potete aggiungere prezzemolo tritato.
  • Se il recipiente di cottura non può comparire in tavola, per passare il pesce nel piatto di servizio senza romperlo usate una grande paletta forata.
Leggi anche
Vino

Verdicchio di Jesi (Marche), Pignoletto dei Colli Bolognesi, Trebbiano di Romagna.

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Sarde fritte e marinate

Fritto misto di pesce con verdure croccanti

Sardelle piccanti alla maniera di Petronilla

Sardelle, sardine, sardoncini al forno Alici Fritte.jpg[[File:Alici Fritte.jpg|Alici_Fritte]]
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Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

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Un piatto davvero prelibato, degno di un giorno di festa. Alla ricetta che segue, potete aggiungere scaglie di tartufo che daranno un ulteriore tocco di raffinatezza. Buon appetito!

La ricetta del fagiano con funghi

Tempo: 55 minuti.

Ingredienti e Dosi: per 4 persone

1 fagiano intero, 300 gr. di funghi, 3 rametti di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 30 gr. di burro, 1 cipolla, 1 carota, 100 ml. di brodo, Olio extravergine di oliva q.b, Pepe q.b, Sale q.b.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
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 Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Acquistate un fagiano già pulito per facilitarvi il lavoro e ungetelo d’olio, sia all’interno che all’esterno. Pepatelo, salatelo e legatelo con lo spago da cucina. Fate scaldare il burro con un filo d’olio in una casseruola e unite il fagiano. Nel frattempo che il fagiano rosola voi tagliate finemente la cipolla e la carota. Versate il brodo nella casseruola, aggiungete le verdure, salate e fate cuocere il fagiano a fiamma bassa per 30 minuti.
Nel mentre fate scaldare due cucchiai d’olio in un’altra padella e mettete a rosolare lo spicchio d’aglio. Unite i funghi e il prezzemolo, salate e fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa.
Trasferite i funghi nella casseruola con il fagiano, versate ancora un mestolo di brodo, salate, pepate e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti. Quando il fagiano è pronto adagiatelo su un elegante piatto da portata e servitelo in tavola

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Accorgimenti

Se vi accorgeste che il fagiano tende ad attaccarsi al fondo della casseruola durante la cottura, unite ancora un mestolo di brodo.
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Idee e varianti

Se desiderate, potete aggiungete anche delle cipolline o delle olive taggiasche, per un piatto ancora più saporito e gustoso.

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 Vino

Barbera Riserva Terre di Montebudello Alto Adige (Südtirol o Südtiroler), Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc o Cabernet Alto Adige (Südtirol o Südtiroler), Merlot Trentino Superiore, RossoTrentino, Cabernet Sauvignon (anche Riserva) Trentino, Rosso da due varietà di vite Valdadige (o Etschtaler) Terra dei Forti Cabernet Sauvignon e Cabernet Sauvignon Riserva.

Fagiano arrosto, una ricetta tratta dall’Almanacco della cucina del 1935

Di Ewan Munro from London, UK (Gunmakers, Clerkenwell, London  Uploaded by tm) [CC BY-SA 2.0
Cinghiale arrosto al forno

Cinghiale arrosto al forno

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 kg. di carne di cinghiale giovane a pezzi o 1 cosciotto
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Per la marinata:
1 litro d’acqua. 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 20 bacche di ginepro schiacciate, cipolla media, aglio, carota media, sedano
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Per la cottura:
3 cucchiai d’olio d’oliva evo, 1 noce di strutto, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro sale e pepe.
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Per la salsa di accompagnamento
il fondo di cottura dell’arrosto e le seguenti verdure tagliate fini: 1 finocchio piccolo, 1 cipolla media, 3 spicchi d’aglio, 1 carota media

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Preparazione
Come marinare la selvaggina da pelo

Come marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

 

 

 

 

 

 

La Marinata

Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. (Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.) Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare l’arrosto durante la cottura in forno) e la carne scolata e asciugata.

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La Cottura:

Rosolare la carne a pezzi in una padella. Quando il cinghiale sarà dorato passarlo in una teglia con lo strutto, il sale, il pepe, il rosmarino, l’alloro e 2 bicchieri di vino rosso. Cuocere a fuoco medio per circa 2 ore, girandolo e bagnandolo con la marinata una volta ogni tanto. Una volta cotto può essere servito così, caldissimo e accompagnato da polenta o patate al forno oppure può essere insaporito da una salsa preparata frullando le verdure rosolate assieme al liquido di cottura. Una volta addensata, la salsa, andrà versata sulla carne ed il tutto andrà servito caldo.

Potete accompagnare il cinghiale con la polenta

Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi

Cinghiale in umido o in salmì

ragu cinghiale pappardelle

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Vino
Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo
  • Basilicata: Aglianico del Vulture
  • Calabria: Cirò Rosso
  • Campania: Cilento-Aglianico
  • Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese
  • Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot
  • Lazio: Cerveteri Rosso
  • Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore
  • Lombardia: Botticino
  • Marche: Rosso Conero
  • Molise: Biferno Rosso
  • Piemonte: Barbaresco
  • Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria
  • Sardegna: Cannonau di Sardegna secco
  • Sicilia: Etna Rosso
  • Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano.
  • Trentino Alto Adige: Teroldego
  • Umbria: Montefalco Sagrantino
  • Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torrette
  • Veneto: Colli Euganei Superiore
Eisbein done to perfection.jpg [[File:Eisbein done to perfection.jpg|Eisbein_done_to_perfection]] Cinghiale arrosto al forn
Agnello con pecorino patate al forno

Agnello con pecorino e patate al forno

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Ingredienti per 4 persone

1 cosciotto di agnello, 4 patate, 100 gr. di pecorino, 1 cipolla, olio e.v.o., rosmarino o origano, sale e pepe.

 Preparazione

Tagliate il cosciotto di agnello a pezzi di media grandezza, metteteli in un tegame assieme alla cipolla tritata e l’olio.
Rosolate bene, quindi salate e pepate. A parte sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e mettetele in acqua fredda.

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Portatele ad ebollizione e, a metà cottura, toglietele e, una volta raffreddate, aggiungetele agli altri ingredienti: in una teglia unta d’olio fate uno strato dì patate, cospargete di pecorino a pezzetti, quindi disponete i pezzi di agnello, aggiustare sale e pepe e coprite con le altre fette di patate, i pezzetti di pecorino, il rosmarino a ciuffetti o l’origano. Se occorre salare e pepare e aggiungere un giro d’olio.
  
Mettete in forno già caldo a 230 gradi per circa 30 minuti. E’ consigliabile scuotere ogni tanto la teglia in modo che le patate non restino attaccate al fondo e cuociano uniformemente.

Vino

Primitivo di Manduria, Salento Negramaro, Salento Rosso.

  • Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora. Il formaggio pecorino è storicamente di origine mediterranea ma è prodotto e diffuso anche altrove. In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità che la Comunità Europea ha riconosciuto ben sette denominazioni d’origine protetta (DOP). Si tratta del pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Filiano, pecorino crotonese, pecorino di Picinisco e del pecorino siciliano. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell’elenco dei prodotti agro alimentari tradizionali.

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