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Carciofi alla romana da non confondere con i Carciofi alla giudia

Carciofi alla Romana sono un piatto tipico della cucina della Capitale. A Roma si preparano e si servono nei ristoranti soprattutto in primavera. Insieme ai carciofi alla giudia, rappresentano uno dei più famosi piatti a base di carciofi della cucina romana.

Il carciofo alla romana e il carciofo alla giudia sono la stessa cosa?
Molti tendono a confondere le due ricette, ma proviamo a fugare ogni dubbio: i carciofi alla giudia sono una sfiziosa ricetta per gustare il carciofo fritto, mentre i carciofi alla romana sono cotti, capovolti, in tegame con aglio, prezzemolo, mentuccia. gusto.it

Carciofi alla romana, in tegame

Carciofi alla giudia, fritti

 

 

 

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Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco”. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

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 Carciofi alla romana
Ingredienti per 4 persone
  • 4 carciofi romaneschi
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • il succo di 1 limone
  • acqua
  • mentuccia
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva (evo)
Preparazione

Riempite una ciotola con acqua e il succo di un limone. Bagnatevi le mani con succo di limone così le dita non anneriscono.
Preparate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e parte del gambo (lasciatelo lungo 5-6 cm.). Con un coltello ben affilato tagliate  la parte superiore delle foglie e tenendo il coltello inclinato e ruotando il carciofo per ottenere una forma di bocciolo (come si vede nella foto); eliminate la barbetta al centro e ripulite anche il gambo assottigliandolo per togliere la parte fibrosa. Una volta puliti, allargate leggermente i carciofi al centro e immergeteli nella ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano. Lasciateli in ammollo per 10-15 minuti circa, quindi scolateli bene

Ora preparate un trito di prezzemolo e aglio con la mentuccia che metterete in una ciotola. Condite il trito con un pizzico di sale e un giro d’olio evo. Aggiungete il prezzemolo, una macinata di pepe e mescolate bene il tutto.

Riprendete i carciofi scolati bene dall’acqua e limone, allargateli ed al centro mettete il trito di prezzemolo con gli aromi. Scaldate un giro d’olio evo in un tegame dai bordi alti a fuoco vivace. Immergetevi i carciofi capovolti (i gambi saranno verso l’alto), fateli soffriggere e rosolare per qualche minuto. Versate nel tegame un po’ d’acqua e condite con un pizzico di sale. Incoperchiate e fate cuocere per circa 20 minuti.

Infine, servite i carciofi alla romana  e arricchite il sapore con il fondo di cottura.

File:Carciofo alla romana.jpg

Carciofi alla Giudia, da non confondere con i Carciofi alla Romana

Fondi di carciofi alla veneta alla maniera di Petronilla

Carciofi alla Romana 1.jpg[[File:Carciofo alla romana.jpg|Carciofo_alla_romana]]
Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

Gli storici gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

I moderni gnocchi di semola alla romana, che possono avere la forma di rombo o di disco, non si differenziano molto, se si eccettua l’innaffiata di miele, da quelli di questa antichissima ricetta. Chiarire l’origine dei famosi gnocchi è importante per l’amor proprio dei cuochi romani, che sono stati spesso accusati di appropriarsi di ricette di altri paesi e di ribattezzarle senza troppi complimenti, con nomi romaneschi. Alcuni maligni avevano addirittura insinuato che gli gnocchi alla romana, altro non sarebbero stati che «gnocchi alla rumena».

Scrive Apicio, considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero, nel suo libro di cucina  «De re coquinaria»:

«Tolle et dissectum, aut post lac mixtum aqua coque undis porrum solidatae dum non. Ac deinde in surculos volvuntur in sectione tabula adamantina coquo te oleo. Melle cospargila adde piper, et ministrare mensis. »
«Prendi della semola e, dopo averla impastata con acqua o con latte, falla cuocere in acqua bollente, finchè non si sarà solidificata. Stendila poi sul tagliere e tagliala in piccoli rombi, che farai friggere in olio d’oliva. Cospargila poi di miele, aggiungi pepe e servi in tavola»

CONVIVIUM (Il Banchetto)
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Ecco la ricetta per gli gnocchi al semolino (quella “moderna”), che ho trovato in web.

Tempo: 60 minuti .
Ingredienti e Dosi: per 4 persone

1 l. di latte, 200 g di semolino, 250 g di formaggio (es. Fontina), 100 g di burro, 2 uova, 30 g di pangrattato, Noce moscata q.b, Sale q.b.

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 200°C. Fate bollire il latte con circa 60 grammi di burro, la noce moscata e un pizzico di sale. Dopo aver abbassato la fiamma, versate il semolino e continuate a mescolare. Incorporate le uova. Dopo due o tre minuti il semolino inizierà ad addensarsi. Togliete dal fuoco e versatelo in una teglia capiente rivestita di carta da forno. Con l’aiuto di un cucchiaio bagnato, stendete uno strato uniforme spesso circa 1 cm. Una volta che il semolino si sia raffreddato, ritagliate dei dischi utilizzando una formina o un bicchiere dal diametro di circa 8 cm. Rivestite una teglia di carta forno, imburratela e disponetevi i dischetti, leggermente sovrapposti. Distribuite su tutta la superficie il formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro e il pangrattato. Infornate e lasciate cuocere per 15-20 minuti, fino a che non si sarà formata sulla superficie una crosticina dorata.

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Accorgimenti:

Per un sapore più variegato, abbinate più tipi di formaggio, come Asiago e Fontina.

Idee e varianti:

Per variare, potete utilizzare formaggi freschi, come taleggio, robiola o stracchi

Per gli gnocchi moderni conditi con burro e parmigiano esistono più varianti:

  • Anzichè ottenere i dischi con il coppa pasta dall’impasto steso, si può ridurre l’impasto in un salsicciotto compatto e quindi da esso ricavare i dischi affettandoli con un coltellino affilato e dello spessore di 1 cm. circa..
  • Si può arricchire il condimento con l’aggiunta di prosciutto e/o mozzarella, rendendoli un piatto unico ideale.

Gnocchi alla romana con mozzarella Imburrare una pirofila, disporre sul fondo le fette, quindi la mozzarella tagliata a dadini e spolverati di parmigiano grattugiato. Fare un secondo strato, mettere gli gnocchi nel forno già caldo a 200 gradi C per 15 minuti circa, fino a quando la superficie avrà preso un bel colore dorato.

Gnocchi alla romana con prosciutto cotto Imburrare una pirofila, disporre sul fondo le fette, quindi cospargeteli con un trito di prosciutto cotto e parmigiano grattugiato. Infornare a 200 gradi C per circa 15 minuti circa, fino a quando la superficie avrà preso un bel colore dorato.

Gnocchi alla romana (con farina bianca) della Petronilla, ricetta del 1939

Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

 

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Gnocchi alla romana (con farina bianca) della Petronilla, ricetta del 1939

«Presentare, di tanto in tanto, in tavola una minestra che non sia né il solito riso in brodo, né la solita pastasciutta, è pratica molto saggia per ogni donna di casa. Si ha infatti un bel predicare l’emancipazione, nonché l’istruzione superiore femminile, ma la sacrosanta verità sarà sempre questa: che noi, donne, per essere felici, dobbiamo sentirci molto amate dai nostri mariti; e per sentirci dai mariti molto amate ed apprezzate, più della filosofia, della letteratura, della politica e della… emancipazione, sempre ci è valso – e sempre anche ci varrà – il sapere preparare una buona e, soprattutto varia, mensa famigliare.

Se dunque, di tanto in tanto, volete variare la solita minestra, ricordatevi degli gnocchi alla romana, e – se non li sapete preparare – eccovene qua la semplicissima ed economica ricetta. Versate, in una casseruola, mezzo chilo di farina bianca, quattro uova, e un etto e mezzo di formaggio grujera grattugiato.

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Mescolate e aggiungete poi, a poco a poco, latte (circa tre quarti di litro) impastando per bene (con il cucchiaio di legno) e stando attenti di sciogliere ogni possibile grumo (basterà schiacciarlo tra casseruola e cucchiaio). Avrete così una miscela bianca, omogenea, e parecchio liquida.
Mettete allora la casseruola sul fuoco basso; mescolate di continuo fino a che non otterrete una pastella densa quanto una comune polenta; togliete allora la casseruola dal fuoco; aggiungete una presa di sale ed un etto di burro; rimescolate; versate la pasta sul marmo o sul legno del tavolo (prima lavato e lisciato poi bagnato); e, con il coltello, distendetela in modo da farne uno strato tutto eguale e grosso, quant’è grossa la punta del vostro mignolo.

Quando la pasta sarà raffreddata, fatene o tanti quadrati (con un coltello) o tanti dischi (con un bicchierino); imburrate una teglia; disponetevi a strati gli gnocchi; su di ogni strato distribuite un po’ di burro fuso e di parmigiano grattugiato; e 20 minuti prima del pasto, mettete la teglia nel forno molto caldo e, se non possedete nemmeno uno di quei forni di ferro o di alluminio che costano poco, sono chiamati “di campagna” e che, a riscaldare, si possono mettere sia sul gas che sul carbone, mettete la teglia sul fornello con brace sotto e con brace sul coperchio.

Gli gnocchi prenderanno, così quel tal colore d’oro che fa sempre tornare l’umore lieto… persino a chi l’avesse, per caso, quel giorno, piuttosto nero!
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Se dunque anche il vostro marito… ricordate soprattutto quel giorno, questi stranoti ma…straeccellenti gnocchi!»

 Ricette di Petronilla 1939

Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Gli storici gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

 Gnocchi alla romana (con farina bianca) della Petronilla  [[File:Gnocchi alla romana 1.jpg|thumb|Gnocchi alla romana 1]]