Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

Almanacco della Cucina anno 1941 ed. Sonzogno

almanacco della cucina 1941 libriSELVAGGINA
«Si accolgono sotto la denominazione di selvaggina tutti gli animali che non si allevano nelle stalle e nei cortili, ma vivono allo stato libero nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità. In linea generale la carne della selvaggina ha un colore piuttosto scuro, contiene poco grasso, ma una buona dose di albumina, ciò che la rende nutriente e facilmente digeribile.Ma perchè queste carni siano veramente saporite e convenientemente tenere è indispensabile che esse siano lasciate “frollare”; nell’inverno basta lasciarle riposare per parecchi giorni, ché il freddo ha di se stesso il potere di rendere tenera la carne, ma durante la stagione estiva rende spesso necessario tenerla per parecchi giorni in una salsa.

SALSA PER FROLLARE LA SELVAGGINA:
un litro d’acqua; un bicchiere d’aceto; un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.
Fate bollire insieme per un quarto d’ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere tenuto dall’alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate  bastano all’incirca per un chilogrammo di selvaggina.»

Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Come marinare la selvaggina da pelo

Come marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

 

 

 

 

 

 

La selvaggina fu, insieme con le erbe, le radici e le frutta, uno degli alimenti più antichi della razza umana.

La carne di selvaggina è di animale vissuto in libertà ed è detta “carne nera”. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

La selvaggina si divide in
  • selvaggina da pelo: cinghiale, lepre, capriolo,
  • selvaggina da piuma:
    • acquatica (anatre e oche selvatiche),
    • stanziale, che vive, si riproduce e muore nella stessa zona (fagiani, starne, pernici ecc.),
    • migratoria, che non vive abitualmente in altre nazioni e che transitando resta da noi temporaneamente.(quaglie, tordi, ecc.).
LA FROLLATURA

La frollatura è il periodo in cui l’animale ucciso attende di essere cucinato. Questo periodo di attesa è necessario solo per la selvaggina più grossa, affinchè le carni diventino più morbide e commestibili. I cuochi della corte dei re di Francia reputavano la frollatura sufficiente solamente quando l’animale si staccava spontaneamente dal collo. La cucina del tempo, ricchissima di aromi e di spezie, mascherava almeno in parte il “fumet” della selvaggina.

Alcuni limiti di frollatura
  • quaglie ed altri uccelli piccoli non vanno frollati
  • Anitra selvatica: 6-7 gg.
  • Fagiano: 4-5 gg.

Per la selvaggina più grossa la prima cosa da fare è la “starnatura”, cioè svuotare l’animale delle interiora, perchè da queste parti ha inizio il processo di putrefazione. L’animale si appende per il collo in luogo fresco e vi si lascia per il termine stabilito.

Il sistema più antico e anche più classico per cuocere la selvaggina da piuma, è quello dello spiedo che gira lentamente su un letto di ardenti braci di carbone di legna,  ma è un sistema che, apprezzatissimo ancor oggi, può essere effettuato solo in grandi cucine campagnole o nella cucina di certi ristoranti particolarmente attrezzati. Si ottiene lo stesso un buon risultato con la cottura in forno, e anche con quella al tegame sulla fiamma scoperta, tipo “arrosto morto” che è un piatto tipico toscano consistente in un arrosto in tegame, il nome deriva dal particolare colore bruno che assume a fine cottura, così diverso dal colore vivo rosso-dorato della cottura allo spiedo. Non mancano poi una quantità di ricette più raffinate che consentono di presentare la selvaggina in forma elegante.

Al momento della cottura, l’animale viene spennato e fiammeggiato, cioè esposto alla fiamma in modo che vengano bruciacchiati i peli ancora inseriti nella pelle. Si lava bene l’animale anche all’interno e si asciuga.

Quando si tratta di un uccello di una certa dimensione, si introduce spesso all’interno, oltre a sale e pepe, anche un pezzetto di burro, che aiuta a rendere morbida la carne. (..)

VARIETÀ DELLA SELVAGGINA DA PIUMA

Ecco le caratteristiche di alcuni carni che più facilmente compaiono sulle nostre tavole.

Il fagiano
ha, tra la selvaggina, la carne più leggera e digeribile. Per sapore e aspetto questa carne somiglia molto a quella del pollo, soprattutto negli animali più giovani. Il fagiano di bosco e di montagna ha carne più saporita di quello di pianura. Al momento dell’acquisto è importante vi accertiate che si tratta di un animale giovane, la cui carne è più tenera e delicata. Il fagiano si prepara allo spiedo o in forno o farcito, e si può servire accompagnato con salse varie, spesso a base di panna, che dà alla carne una certa delicatezza.

Fagiano arrosto da Almanacco della cucina del 1935

Fagiano arrosto da Almanacco della cucina del 1935

fagiano vignaiola Fasanenbrust_Karches_(2)

Fagiano alla vignaiola

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La quaglia
non richiede frollatura e dovrebbe essere mangiata immediatamente; ha carne facilmente digeribile. Il mese migliore di acquisto è il mese di ottobre. Si cucina per lo più allo spiedo oppure arrosto, in forno o in casseruola.

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Quaglie all’orientale Quaglie pilaf.

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

Quaglie Richelieu I Quaglie Richelieu II

 

 

 

 

Il Tordo
ha carne particolarmente delicata. È migliore al tempo dell’uva. Non va frollato e si prepara dopo averlo spennato, nettato, lavato, ed asciugato. Si cucina allo spiedo e arrosto, al forno o in tegame.

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

Tordi arrosto dell’Artusi

A.D. 1600 - Banchetto per le nozze di Maria de' Medici

Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici

 

 

 

 

 

 

Selvaggina acquatica

(Anatra selvatica, germano reale, folaga, alzàvola)

Anatra selvatica,
necessita di 2 gg. di frollatura e va consumata entro 4-5 gg. A differenza dell’anatra domestica, che fa parte degli animali da cortile (cioè allevati dall’uomo) è da considerarsi selvaggina a carne nera (rossa). Le razze più diffuse sono il germano reale, l’anatra muschiata e l’anatra muta (selvatiche ma anche domestiche). La carne è particolarmente pregiata e viene cucinata al forno (cottura lenta) arrosto, grigliata, brasata, al tegame e stufata. sono da preferire gli animali più giovani.

Enciclopedia della donna 1965

Anatra all’arancia

Gnocchetti di patate al sugo d'anatra

Gnocchetti di patate al sugo d’anatra

Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge

Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge

 

 

 

 

Come preparare la selvaggina da piuma
Gnocchetti di patate al sugo d'anatra

Gnocchetti di patate al sugo d’anatra

 Ingredienti per 4 persone
per gli gnocchi:
  • 1 kg di patate,
  • 150 g di farina,
  • 1 uovo,
  • parmigiano grattugiato,
  • sale.

per il sugo:

  • 1 kg d’anatra,
  • 1 carota,
  • una costa di sedano,
  • 1 cipolla media,
  • 500 g di salsa di pomodoro.
  • 30 g di conserva di pomodoro,
  • un bicchiere di vino bianco,
  • formaggio grana,
  • olio d’oliva evo,
  • sale e pepe.
 Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare gli gnocchi
Pulire le patate e lessarle in acqua salata. Sbucciarle e schiacciarle a purea. Unire alle patate la farina, l’uovo, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Impastare. Formare dei cilindretti dello spessore di un dito da questi ricavare dei cilindretti di 2 cm di lunghezza circa e rigarli con i rebbi di una forchetta. Lasciate riposare gli gnocchi spolverizzati con la farina.

Gnocchett anatra
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Preparare il sugo
Soffriggere, in una capiente padella dove sarà stato versato l’olio, la cipolla, il sedano e la carota tritati. Unire l’anatre pulita e tagliata a piccoli pezzi. Rosolare. Salare, pepare ed aggiungere il vino. Quando il vino sarà evaporato unire la salsa di pomodoro e la conserva allungata con acqua calda. Cuocere a fuoco lento.

File:হাঁসের মাংস.jpg

 Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, versandoli pochi alla volta. Appenda verranno a galla toglierli con la schiumarola e farli saltare nella padella con il sugo d’anatra. Servire sul piatto da portata riscaldato, con abbondante parmigiano.
Vino

Rosso Conero (Marche), Rosso Piceno Superiore (Marche), Teroldego Rotaliano (Trentino), Cabernette Sauvignon (Friuli), Schioppettino (Friuli)

Canard à l’orange, anatra all’arancia, ovvero «Paparo alla pomarancia»

Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge UK

Gnocchetti di patate al sugo d’anatra হাঁসের মাংস.jpg Gnocchetti uncooked.jpg
Aanatra all'arancia

Canard à l’orange, anatra all’arancia, ovvero «Paparo alla pomarancia»

Canard à l’orange Les Boucheries Parisiennes
L’anatra all’arancia è conosciuta come una ricetta tipica della cucina francese, ma in realtà questo piatto ha le sue origini in Toscana e precisamente nella cucina di Firenze. All’epoca questa pietanza veniva  chiamata Paparo alla pomarancia e fu esportata, come tantissime altre ricette, in Francia dai cuochi toscani che seguirono Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II. Accadde che, pian piano, piatti della cucina fiorentina vennero inseriti tra quelli della cucina francese e l’anatra all’arancia, in Francia, diventò Canard à l‟orange. L’anatra all’arancia è una pietanza dal gusto agrodolce che ormai viene normalmente servita per le feste natalizie e se anche tutti noi vogliamo averla sulla nostra tavola  delle feste ecco trovata la ricetta:
Preparare l’ anatra all’ arancia per il pranzo natalizio:

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 Ingredienti

1 anatra (di dimensione abbastanza grande), 1 arancia spremuta, Lardo per battuto q.b, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 2 Chiodi di garofano, Maggiorana q.b, Timo q.b, Ginepro q.b, Rosmarino q.b, 4 foglie di salvia, 4 foglie di alloro, 100 ml di vino bianco, Olio extravergine d’oliva q.b, Pepe q.b, Sale q.b.

Prepazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma

 

 

 

 

 

 

Ripulite l’anatra eliminando le interiora e il grasso, dopodiché prendete il lardo e con sale, aglio e pepe, preparate un composto, con cui successivamente andrete a ungere con abbondanza sia l’interno che l’esterno dell’anatra.

A questo punto prendete un tegame, ungetelo con dell’olio e riponeteci sopra l’anatra. Aggiungete la cipolla intera assieme a un paio di chiodi di garofano, un cucchiaino di maggiorana, mezzo cucchiaino di timo, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro, un paio di foglie di salvia ed infine un paio di foglie di alloro.

Ora aggiungete sale e pepe quanto basta e fate rosolare la vostra anatra. Successivamente cospargete di vino bianco (rigorosamente secco) e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4 ore. Verso la fine della cottura, allo scopo di insaporire l’anatra, aggiungete il succo di arancia.

Accorgimenti:

Se notate che in fase di cottura si asciuga troppo il fondo, aggiungete mano a mano dell’acqua.

Idee e varianti:

Potete scegliere se servire l’anatra intera oppure tagliarla a pezzetti. Nel caso sceglieste di tagliarla a pezzetti, è buona cosa fare cuocere i pezzetti per altri 5 minuti circa all’interno del sugo prodotto con la precedente cottura. Infine servite in tavola accompagnando il tutto con delle fette di arancia come decorazione.

 Vino

Dolcetto d’Alba (Piemonte) di 1 anno servito a 18°C, Chinon rosso (Val de Loire, Francia) a 16-17°C.

Magret de canard à l'orange

Magret de canard à l’orange

Anatra all’arancia
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Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge

 Di Alpha – https://www.flickr.com/photos/avlxyz/299663896/, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34602523 Di Alpha – https://www.flickr.com/photos/avlxyz/299663896/, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34602523
Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge

Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge UK

Giorno di Natale a Cambridge: Anatra in salsa Madeira con purea di carote e sedano rapa, piselli, mais novello al burro, patate Duchesse. Preceduto da zuppa di crescione, seguito da budino natalizio e burro al brandy o budino al cioccolato . Rachel prepara i cracker. Andy / Andrew Fogg da vicino a Cambridge, Regno Unito

Menù

Zuppa di crescione
Anatra in salsa Madeira
Purea di carote e sedano rapa,
piselli, mais novello al burro,
Patate Duchesse.
Budino natalizio e burro al brandy, Old Fashioned Christmas pudding
o Budino al cioccolato

Christmas Cracker, segnaposto “sorprendente”

Christmas Cracker, segnaposto sorprendente

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Anatra in salsa Madeira

Ricetta di Buonissimo.it

Il maderaMadeira_Wine (in portoghese madeira) è un vino liquoroso prodotto nell’arcipelago portoghese di Madera, nell’Oceano Atlantico, circa 700 chilometri ad ovest del Marocco.

Ingredienti

  • 400 gr. di petto d’anatra,
  • 150 gr. di lardo,
  • 50 gr. di burro,
  • 1 cucchiaio di farina 00,
  • 1 tartufo bianco,
  • 1 litro di vino Madera,
  • sale, pepe qb.

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Preparazione
Picchettate il petto d’anatra con pezzetti di tartufo, poi mettetelo a marinare nel Madera per qualche ora. Avvolgete il petto d’anatra completamente con il lardo tagliato a fettine sottili, legatelo con uno spago da cucina e cuocetelo in padella con il burro, sfumandolo con il Madera della marinata. A cottura ultimata, tagliate il petto d’anatra a fette, ponete su un piatto di servizio e tenete al caldo.
Addensate il sughetto di cottura con un poco di farina, tagliate il tartufo bianco a lamelle sottili e cospargetele sul petto d’anatra quasi nascondendolo alla vista e servite.

Old Fashioned Christmas pudding

Luci e atmosfere: le candele Christmas pudding

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UK – Traditional Christmas dinner menu – Menù tradizionale per la cena di Natale

Patate duchesse, contorno vintange anni ’80

Bodino di cioccolata alla maniera di Petronilla

Duck in madeira sauce (78098640).jpg [[File:Duck in madeira sauce (78098640).jpg|Duck_in_madeira_sauce_(78098640)]