Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

.

La selvaggina fu, insieme con le erbe, le radici e le frutta, uno degli alimenti più antichi della razza umana.

La carne di selvaggina è di animale vissuto in libertà ed è detta “carne nera”. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

• Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

• Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

La selvaggina si divide in

• selvaggina da pelo: cinghiale, lepre, capriolo,
• selvaggina da piuma:
  • acquatica (anatre e oche selvatiche),
  • stanziale, che vive, si riproduce e muore nella stessa zona (fagiani, starne, pernici ecc.),
  • migratoria, che non vive abitualmente in altre nazioni e che transitando resta da noi temporaneamente.(quaglie, tordi, ecc.).

La frollatura è il periodo in cui l’animale ucciso attende di essere cucinato. Questo periodo di attesa è necessario solo per la selvaggina più grossa, affinchè le carni diventino più morbide e commestibili.

Alcuni limiti di frollatura

• quaglie ed altri uccelli piccoli non vanno frollati

• Anitra selvatica: 6-7 gg.

• Fagiano: 4-5 gg.

Per la selvaggina più grossa la prima cosa da fare è la “starnatura”, cioè svuotare l’animale delle interiora, perchè da queste parti ha inizio il processo di putrefazione. L’animale si appende per il collo in luogo fresco e vi si lascia per il termine stabilito.

• Come spennare e pulire la selvaggina da penna

I cuochi della corte dei re di Francia reputavano la frollatura sufficiente solamente quando l’animale si staccava spontaneamente dal collo. La cucina del tempo, ricchissima di aromi e di spezie, mascherava almeno in parte il “fumet” della selvaggina ultrafollata.

Il sistema più antico e anche più classico per cuocere la selvaggina da piuma, è quello dello spiedo che gira lentamente su un letto di ardenti braci di carbone di legna,  ma è un sistema che, apprezzatissimo ancor oggi, può essere effettuato solo in grandi cucine campagnole o nella cucina di certi ristoranti particolarmente attrezzati. Si ottiene lo stesso un buon risultato con la cottura in forno, e anche con quella al tegame sulla fiamma scoperta, tipo “arrosto morto” che è un piatto tipico toscano consistente in un arrosto in tegame, il nome deriva dal particolare colore bruno che assume a fine cottura, così diverso dal colore vivo rosso-dorato della cottura allo spiedo. Non mancano poi una quantità di ricette più raffinate che consentono di presentare la selvaggina in forma elegante.

Al momento della cottura, l’animale viene spennato e fiammeggiato, cioè esposto alla fiamma in modo che vengano bruciacchiati i peli ancora inseriti nella pelle. Si lava bene l’animale anche all’interno e si asciuga.

Quando si tratta di un uccello di una certa dimensione, si introduce spesso all’interno, oltre a sale e pepe, anche un pezzetto di burro, che aiuta a rendere morbida la carne. (..)

Ecco le caratteristiche di alcuni carni che più facilmente compaiono sulle nostre tavole.

Il fagiano
ha, tra la selvaggina, la carne più leggera e digeribile. Per sapore e aspetto questa carne somiglia molto a quella del pollo, soprattutto negli animali più giovani. Il fagiano di bosco e di montagna ha carne più saporita di quello di pianura. Al momento dell’acquisto è importante vi accertiate che si tratta di un animale giovane, la cui carne è più tenera e delicata. Il fagiano si prepara allo spiedo o in forno o farcito, e si può servire accompagnato con salse varie, spesso a base di panna, che dà alla carne una ccerta delicatezza.

• Generalità e carne di fagiano

• Fagiano arrosto

• Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

• Cronaca di un Banchetto al castello, raccontato dal maestro di cucina AD 1655

• Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese

La quaglia
non richiede frollatura e dovrebbe essere mangiata immediatamente; ha carne facilmente digeribile. Il mese migliore di acquisto è il mese di ottobre. Si cucina per lo più allo spiedo oppure arrosto, in forno o in casseruola.

• Generalità e carne di quaglia

• Flan di piselli con uovo di quaglia

• Quaglie all’orientaleQuaglie in crosta

  • Quaglie pilaf.

• Quaglie Richelieu I alla maniera di Escoffier

  • Quaglie Richelieu II alla maniera di Escoffier

• Uova di quaglia nel nido con salsiccia

  • Crostata rustica con uova di quaglia e salsiccia

• Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena AD 1600

Il Tordo
ha carne particolarmente delicata. È migliore al tempo dell’uva. Non va frollato e si prepara dopo averlo spennato, nettato, lavato, ed asciugato. Si cucina allo spiedo e arrosto, al forno o in tegame.

• Tordi arrosto dell‘Artusi

• Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena AD 1600

(Anatra selvatica, germano reale, folaga, alzàvola)

Anatra selvatica,
necessita di 2 gg. di frollatura e va consumata entro 4-5 gg. A differenza dell’anatra domestica, che fa parte degli animali da cortile (cioè allevati dall’uomo) è da considerarsi selvaggina a carne nera (rossa). Le razze più diffuse sono il germano reale, l’anatra muschiata e l’anatra muta (selvatiche ma anche domestiche). La carne è particolariene pregiata e viene cucinata al forno (cottura lenta) arrosto, grgliata, brasata, al tegame e stufata. sono da preferire gli animali più giovani.

Enciclopedia della donna 1965

• Anatra all’arancia

• Gnocchetti di patate al sugo d’anatra

• Per far carni allesso di Maestro Martino da Como

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Come preparare la selvaggina da piuma