Come regolarsi con l'antipasto?

Come regolarsi con l’antipasto?

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Quando si compila un menù, sorge immancabilmente un dubbio: presentare o no l’antipasto?
Non presentarlo, può dar l’impressione di poca considerazione verso gli ospiti; presentarlo, oltre a comportare lavoro e spesa, può dar l’impressione di volere strafare. Come regolarsi?
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L’ ANTIPASTO A CENA
Di sera l’antipasto deve essere solamente composto di caviale, salmone affumicato, ostriche, cocktails di crostacei. Non è più, quindi, questione di gusti o di preferenze, è una questione… finanziaria: o si può o non si può: se non si può, come accade per buona parte di noi, niente di male: riserviamo l’antipasto solo alle grandi occasioni.
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L’ANTIPASTO A PRANZO
A pranzo invece qualsiasi antipasto può senz’altro ben figurare. Se si tratta di un antipasto completo, a base di piatti caldi e freddi, sostituisce egregiamente la minestra e precede il piatto di pesce o di carne.
Se invece si tratta di un antipasto leggero, che serve a preparare benevolmente lo stomaco dei commensali per le successive portate, esso sarà soprattutto a base di vegetali, accompagnati da qualche affettato di buona qualità e da riccioli di burro. Una cosa leggera, insomma, ma sempre gradita se presentata con grazia ed eleganza.
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LE GUARNIZIONI
Possono servire da guarnizione a un piatto di antipasti: l’immancabile prezzemolo, l’insostituible crescione, il cuore di lattuga, fettine di limone e di barbabietole al forno.
I piatti possono poi essere abbelliti con fiori, colti però non nel giardino ma nell’orto: il giallo nasturzio, l’azzurra boragine, i rossi begliuomini (balsamina). Altre guarnizioni meno poetiche, ma più sostanziose e più facili a trovarsi per chi vive in città, possono essere: capperi, cetriolini, spicchi di melograno, uova sode, cipolline intere, cipolle affettate, fettine di carota, radici bianche e nere, peperoncini rossi, fette di funghi e di tartufi.

Enciclopedia della donna 1965

Cestini di spaghetticestini parmigiano (2)Decorazione spaghetti fritti: per "legare" polpette, crocchette, pallineDecorazione di spaghetti fritti

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1. Cestini per presentare le verdure lessate o passate in padella
2. Decorazioni

antipasti pesce Коктейли_хапки_със_сьомга        antipasti Käsespieße_mit_Weintrauben_und_Cocktailtomaten

COME PRESENTARE GLI ANTIPASTI DI PESCE

COME PRESENTARE GLI ANTIPASTI CON IL PROSCIUTTO CRUDO E COTTO

COME PRESENTARE GLI ANTIPASTI DI VEGETALI

GLI ANTIPASTI CALDI

GLI ANTIPASTI FREDDI

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 Come regolarsi con l’antipasto?
Antipasti caldi anzi caldissimi Rustico che si crede una Torta delle rose

Antipasti caldi anzi caldissimi

Un rustico che si crede una Torta delle rose

Gli Antipasti caldi rappresentano una elegante apertura di colazione. Questi antipasti, modificando le dimensioni, possono essere serviti come entrata, cioè come secondo piatto in un pranzo di riguardo, o presentati con i cocktails e gli aperitivi.

Gli antipasti caldi sono generalmente formati da una base di pane o di pasta, guarnita nei modi più diversi:

  • il pane è il pan carré, le cui fette, non troppo sottili, vengono abbrustolite o, più elegantemente, fritte in burro prima di essere completate con la guarnizione scelta.
  • Le paste-base sono la pasta sfoglia salata e la pasta frolla (anche surgelate), con cui si preparano barchette, tartellette  e piccoli vol-au-vent, che vengono preparati con un certo anticipo e si riempiono solo all’ultimo momento, dopo essere stati scaldati. La pasta sfoglia e la pasta frolla fatte in casa, potete prepararle in anticipo, raccogliendole in una palla che terrete in frigorifero fino al momento di stenderla per formare barchette, tartellette e piccoli vol-au-vent:
    • le barchette si preparano in stampini ovali, più o meno allungati, mentre le tartellette richiedono il tipico stampino rotondo.

    Dovrete calcolarne in media 2 o 3 a persona, secondo la dimensione. Se invece intendete servire tartellette o barchette come piatto di mezzo in un pranzo, saranno (come i vol-au-vent) di dimensione maggiore e ne conterete quindi solo due a testa.

  1. Tartellette con prosciutto cotto tritato, formaggio ed erba cipollina
  2. Toast Hawaii con formaggio, prosciutto cotto, una fetta d’ ananas e un po’ di mostarda al centro dell’ananas
  3. Sandwich tostato con pane di farro farcito con melanzane, zucchine e peperoni grigliati in salsa di pesto, servito con senape e mirtilli
  4. Tramezzini farciti fantasia.

 

 

 

 

 

CALDI O CALDISSIMI

Gli antipasti di questo tipo devono in ogni caso essere serviti caldi, anzi caldissimi. perciò, dopo avere riempito barchette, tartellette e piccoli vol-au-vent, si passano un momento in forno caldo. oppure si possono scaldare nel forno, per qualche minuto, solo gli involucri, riempendoli quando già sono sul piatto di servizio con la guarnizioone caldissima. In certi casi come per le tartelllette al formaggio, gli involucri vanno cotti solo a metà, si sfornano, si riempiono con la crema di formaggio e si passano di nuovo al forno, tanto da far colorire completamente la pasta e far dorare leggermente anche la crema.

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Crostini

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 Focacce
da servire calde tagliate a cubetti regolari ed accompagnate con salse

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  1. Crostata rustica con prosciutto e stracchino
  2. Farinata di farina di ceci con la zucca
  3. Focaccia al pomodoro e alle erbe aromatiche
  4. Focaccia con farina integrale e ciccioli
  5. Focaccia con salsiccia e friarielli
  6. Fugassa, la focaccia alla genovese
  7. Girasole di patate con prosciutto e formaggio
  8. Rosa di brioche salata integrale

focaccia-con-salsicciafocaccia genovesegirasole patate 	Rosa di brioche

 

 

 

 

 

Un rustico che si crede una Torta delle rose

rustico torta rose

Questa torta salata si presta ad essere servita calda, in monoporzione, staccando delicatamente ogni singola rosellina e guarnendola poi con una o due foglioline fresche. Potete passare la torta intera, per qualche momento, in forno e, quindi suddiverla in roselline. Oppure passare in forno per pochissimi istanti, ogni rosellina.

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 Antipasti caldi anzi caldissimi