Insalata di polpo e patate

Insalata di polpo e patate, un antipasto mediterraneo

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La ricetta del polpo e patate

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 kg di Polpo, 4 patate, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 carota, Olio extravergine d’oliva q.b, 1 mazzetto di prezzemolo, Sale q.b, Limone q.b.

Preparazione
Sciacquate sotto acqua corrente un polpo pulito e ben sbattuto. Mettete in una pentola piena d’acqua fredda la cipolla, la carota, una costa di sedano e una patata. Aggiustate di sale. Portate a bollore e fate cuocere per 40 minuti. Fate poi raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.
Lessate al dente le patate rimaste in abbondante acqua salata, fatele raffreddare e tagliatele a dadini. Tagliate a rondelle la costa di sedano cruda.
Spellate il polpo sotto l’acqua corrente, tagliatelo a pezzetti. Mescolate quindi tutti gli ingredienti, cospargete di prezzemolo, una spruzzata di limone e un filo d’olio.
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Accorgimenti

Fate sbattere bene il polpo nella vostra pescheria di fiducia per far sì che risulti ben tenero. Un’antica tradizione consiglia invece di mettere a bollire insieme al resto uno o due tappi di sughero ben lavati.

Idee e varianti

Potete arricchire questa insalata di polpo con una salsina ottenuta emulsionando qualche cucchiaio d’olio con aglio tritato, sale, pepe e prezzemolo.

Vino

Abbinare a vino bianco secco: San Severo Bianco (Puglia), Pinot Grigio (Friuli), Riesling, Verdicchio (Marche), Vermentino (Sardegna).

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 Insalata di polpo e patate
Sformato di fagiuolini dell' Artusi

Sformato di fagiuolini dell’ Artusi

Trasmessi:
Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.

«Prendete grammi 500 di fagiolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca. Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua, se occorre. Preparate una besciamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno-maria e servitelo caldo»

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di fagiolini teneri e freschi, 50 gr. di burro, 2 cucchai di olio, 1/4 di cipolla tritata,  un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 1 costola di sedano tritata, 1 punta di cucchiaio di estratto di carne, 1/2 bicchiere d’acqua, 1 tazza di béchamel, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova sbattute, 2 cucchiai di pane grattugiato, sale e pepe.

Attrezzatura: uno stampo rotondo del diametro di circa 15 cm., a bordi alti.

Preparazione

Pulite e lavate i fagiolini e fateli cuocere per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli con cura e passateli sotto l’acqua corrente. Scolateli nuovamente e passateli in un canovaccio da cucina asciutto.

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Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio e 40 gr. di burro, unite un trito preparato con la cipolla, il sedano e il prezzemolo e, quando il trito incomincerà a imbiondire, aggiungete i fagiolini. Fateli ben insaporire nel condimento, unite l’estratto di carne e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite il recipiente e lasciate cuocere i fagiolini per 20 minuti.

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Unite intanto la bechamel il parmigiano e il pepe. Scolate i fagiolini, versateli in una terrina, unite metà della béchamel e le uova. Rimescolate il tutto in modo che il composto risulti ben amalgamato. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato, quindi versatevi i fagiolini e coprite con la béchamel rimasta. Fate cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Sformate e servite.

Vino

Pinot di Franciacorta naturale (Lombardia), Bianco di San Donà (Veneto) serviti a 9°C.

N.B. 

  • Potete accompagnare il piatto con una salsa di pomodoro fresca, servita aparte nella salsiera.
  • Potete anche unire ai fagiolini 1 etto di prosciutto cotto, in una sola fetta, tagliato a julienne.

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Sformato di fagiuolini dell’ Artusi  

Samosa indiani

Un antipasto esotico: Samosa indiani

I samosa sono un popolare street food indiano diffuso in tutta l’Asia centro-meridionale e nella penisola arabica, arrivando oltre il mediterraneo fino nel Corno d’ Africa, Nordafrica e Grecia. Si tratta di fagottini triangolari (ma anche a mezza luna) di farina (Maida¹) di circa 10 cm. per lato, farciti principalmente con verdure varie, piselli, lenticchie, formaggio, carne di manzo o pollo e varie spezie locali come peperoncino. coriandolo, zenzero e garam masala o curry. Essendo un piatto diffuso in molteplici comunità, sono molti i modi di preparare i samosa.
Il termine samosa può essere fatto riferire al persiano sanbosag. In altre culture invece è palese la derivazione dalla radice della parola: sanbusak o sanbusaj (mezzaluna) in arabo, sambosa in Afghanistan, samosa in India, samboosa in Tagikistan, samsa per le nazioni a maggioranza turca, sambusa in alcune parti dell’Iran e Eritrea, chamuça in Goa, Mozambico e Portogallo. Anche se nelle popolazioni di lingua araba si fa riferimento alla parola sambusak, nei numerosi libri di ricette arabe medioevali la pronuncia era spesso trascritta come sambusaj.
I samosa generalmente vengono fritti ma possono essere anche cotti in forno. Sono serviti accompagnati con salse come: Chutney di tamarindo, Cagliata (sostanza del latte per fare il formaggio), Salsa di menta, Salsa piccante alla parika e cumino. Si offrono come antipasto o snak sfizioso.

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Samosa di verdura

 Ingredienti e dosi

170 gr. di farina di frumento. 4 patate, 150 gr. di piselli freschi, 1 cipolla, 1 carota, 2 peperoncini verdi, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, uno spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato, 1 cucchiaio di coriandolo in polvere, 1 cucchiaio di cumino in polvere, 1 cucchiaino di garam masala, 2 cucchiai di succo di limone, olio extravergine d’oliva q.b., sale.

Preparazione
Impastate la farina con due cucchiai di olio, un pizzico di sale e acqua fino a quando non avrete ottenuto un composto morbido e omogeneo. Lasciate riposare la pasta così ottenuta per almeno un’ora in frigorifero.
In una padella larga fate soffriggere a fiamma viva in poco olio la cipolla, l’aglio e i peperoncini verdi tutti tritati finemente. Aggiungete i piselli, la carota e le patate tagliate a fettine sottili, qualche cucchiaio d’acqua, coprite la pentola con il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti.
Quando l’acqua di cottura è consumata, aggiustate di sale e condite con il succo di limone, il peperoncino, il garam masala, il cumino, il coriandolo e lo zenzero. Lasciate cuocere ancora per altri 5 minuti.
Riprendete quindi l’impasto e dividetelo in palline, copritele di farina e stendetele con il mattarello per ottenere dei dischi di pasta. Tagliate ogni disco a metà, in modo da avere delle mezzelune.
Su ogni mezzaluna disponete un cucchiaio di verdura cotta e chiudete la pasta a cono, assicurandovi di sigillare bene i bordi.
Versate in una padella alta dell’olio per friggere e, quando sarà ben caldo, friggeteci i coni ripieni fino a doratura. Servite caldi su di un piatto da portata.
Accorgimenti
Affinché il ripieno non esca dal cono di pasta durante la cottura assicuratevi che i bordi siano ben sigillati, inumidendoli e schiacciandoli con le dita o con i denti di una forchetta.
Dopo averli fritti, abbiate poi l’accortezza di posarli per qualche minuto su di uno strato di carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio di frittura.
Idee e varianti
Questa ricetta può essere variata utilizzando gli ingredienti più disparati per il ripieno. Potrete sbizzarrirvi scegliendo le verdure che preferite. In alternativa potrete aggiungere nel ripieno della carne o del pesce.
.¹La farina maida è una varietà di farina di grano a grana fine, usata nella preparazione di pane indiano come paratha e naan, ma è anche usata nelle cucine dell’asia centrale e del sud-es. La maida è il prodotto della raffinazione della farina: è estratta dalla parte bianca inferiore dopo la rimozione dello strato esterno marroncino. Dopo la macinazione della farina, è passata attraverso un setaccio sottile per ottenere la maida. Sebbene i cuochi indiani chiamino la maida una farina per tutti gli usi, essa assomiglia più alla farina per torte o anche all’amido puro. In India la maida è usata anche in pasticceria.

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Samosa indiani

Cestini e cialde di parmigiano

Cestini e cialde di parmigiano

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Questi cestini (come i Cestini di spaghetti e i Cestini di patatine fritte) sono piacevoli sfiziosità. Riempiteli con spinaci al burro, piselli al prosciutto, funghetti, caviale o lompo e burro, ecc.

Cestini e cialde di parmigiano
Ingredienti

Parmigiano grattugiato q.b., 1 padellina, 1 tazza o ciotola capovolta come stampo, carta da forno.

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Preparazione

Scaldate un padellino antiaderente o coperto di carta da forno. Versatevi il parmigiano grattugiato. Fondete il formaggio a fuoco basso.

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Quando il formaggio sarà fuso e si sarà formata una cialda toglietelo molto delicatamente aiutandovi con una spatolina (potete utilizzare la semplice cialda per decorare ad esempio un risotto).

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Mettete su una ciotolina o un piccolo oggetto che serva da stampo. Lasciate raffreddare, quindi staccate delicatamente.

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cestini di parmigiano

  • Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione del Parmigiano Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po. Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Giovanni Boccaccio nel Decameron dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio piacentino appunto chiamato “il Piacentino” e ad uno lodigiano (il Granone Lodigiano) a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.[…]
  • Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Si produce in trentadue province dell’Emilia-Romagna, della Lombardia, del Piemonte, del Trentino-Alto Adige e del Veneto.  La storia narra che il formaggio grana della pianura padana nacque nel 1134 nell’abbazia di Chiaravalle, pochi chilometri a sud di Milano. Veniva prodotto in apposite caldaie all’interno dei monasteri che possono essere considerati i primi caseifici. I monaci lo chiamarono caseus vetus, formaggio vecchio. Il popolo che non aveva dimestichezza con il latino, gli diede un altro nome, derivato dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa. Così nacque il nome di formaggio di grana o più semplicemente grana. I grana più citati sono il lodesano o lodigiano, considerato da molti il più antico, il milanese, il parmigiano, il piacentino ed il mantovano […]