Antipasti di pesce o di mare

Antipasti di pesce o di mare

Canapés con salmone e Crème Fraîche
Per gli antipasti di magro esistono vassoi di cristallo, ceramica o di porcellana divisi in varie sezioni e detti  “antipastiere”. In ogni sezione si dispone una varietà di antipasto (carciofini, funghetti, insalata russa, olive, ecc.). Al centro di questi vassoi c’è in genere uno spazio rotondo per i riccioli di burro e qualche ciuffo di prezzemolo freschissimo. Questi antipastini possono essere serviti  a parte in una piccola coppa o in un vassoietto.
Un altro modo di presentare gli antipasti di magro è quello di disporli in tanti piccoli vassoi, tanti quante sono le varietà, forniti di una forchettina di servizio; possibilmente questi vassoietti dovranno essere analoghi nel materiale e nella forma. Questo sistema è particolarmente pratico e comodo nel caso si disponga di un servizio limitato: i commensali potranno servirsi da soli e passarsi l’uno con l’altro i vari antipasti, servendosi così nello stesso tempo.
Se l’antipasto magro è basato su una pietanza più importante, come l’Insalata di mare, metterete questa in una terrina di vetro grande mentre gli antipasti, come carciofini, funghetti, olive e altre verdure marinate, troveranno posto nei vassoietti disposti sulla tavola.

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  1. Antipasto di mare con frutti di mare, molluschi, crostacei e verdure
  2. Cocktail di scampi in salsa rosa
  3. Conchiglie di pesce alla maniera di Petronilla
  4. Coquilles Saint-Jacques (capesante) alla maniera di Escoffier
  5. Insalata di mare veloce 
  6. Insalata di polpo e patate
  7. Insalata di mare sottovetro
  8. Involtini di gamberoni e lardo di Colonnata con mozzarella
  9. Pesce finto

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LE  LUMACHE

Lumache: carne o pesce? La soluzione dal Rinascimento
Vi siete mai posti il dubbio di come debbano essere considerate le lumache? Carne o pesce? La risposta fu data soltanto nel Rinascimento sotto il pontificato di Pio V, quando nel periodo di Quaresima, il papa aveva chiesto un piatto di lumache, senza sapere però a quale categoria di alimenti appartenessero.La leggenda narra che, per fugare ogni dubbio ed evitare di sbagliare,  abbia proclamato: “Estote pisces in aeternum!” (= Siate pesci in eterno!).Da http://ierioggiincucina.myblog.it/wp-admin/post.php?post=1000120121&action=editquel momento in poi le lumache sono state considerate pesci! Incredibile no? da gasteropoda.net

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CAVIALE, SALMONE, OSTRICHE, CAPESANTE

Il caviale è tra gli antipasti il re. Poichè è decisamente costoso, non è certo di uso comune: tuttavia ormai, nei suoi tipi meno pregiati, lo si trova normalmente anche nei supermarket a prezzi accessibili. lo si serve mettendolo in un recipiente di cristallo che, a sua volta, si posa in un altro recipiente di cristallo o di metallo, pieno di ghiaccio tritato. Ogni commensale si serve con il cucchiaio di servizio. Con il caviale si presentano fettine di pesce arrostito, burro, cipollina tritata, spicchi di limone: ognuno condirà il caviale come preferisce.

  1. Caviale Beluga servito con blinis e panna acida
  2. Caviale con paté anatra, formaggio Brie e champagne
  3. Tortinod i caviale Osetra, salmone, cialda di patate, panna acida, scalogno, olio al basilico, albumi e tuorli d’uovo
  4. Caviale rosso servito con blinis, cipolle rosse tritate e panna acida

Il salmone affumicato, elegante quanto il caviale, si serve tagliato a fettine sottili leggermente accavallate. A partesi servono pepe e spicchi di limone. Questi possono costituire anche la decorazione del piatto di servizio.

  1. Salmone affumicato con insalata iceberg, noci e salsa di soia
  2. Fette sottili di salmone affumicato servito con cialde di patate, crème fraîche, cipolla rossa ed erba cipollina
  3. salmone affumicato servito con radicchio, cipolla rossa tritata, spicchio di  limone e salsa Rémoulade
  4. Salmone affumicato e Prosciutto crudo, olive verdi e nere, capperi, aneto e prezzemolo.

Le ostriche per servire le ostriche esistono piatti speciali che presentano incavature pronte ad accogliere ogni guscio. Si possono servire anche in speciali piatti fondi pieni di ghiaccio pestato. Si staccano dal guscio con l’apposito coltellino e si presentano in tavola con spicchi di lime, fette di pane tostate, burro e pepe.

  1. Ostriche servite nell’apposito piatto di servizio con limone e prezzemolo
  2. Rock Oyster, o ‘Pacific Oyster’, di Colchester (Essex GB) con salsa allo scalogno
  3. Ostriche con caviale rosso e prezzemolo
  4. Angels on horseback, “Angeli a cavallo“, spiedini di ostriche avvolte nel bacon
Le Capesante (Coquilles Saint-Jacques, Scallop): rappresentano un raffinato inizio di colazione o anche quel piatto di mezzo che completa un pranzo importante. La sola conchiglia si presta ad essere utilizzata per servire Insalate di mare o altri antipasti di pesce, e si serve su belle foglie di lattuga lavate e tenute in figorifero perchè siano fresche e croccanti.
Enciclopedia della donna 1965
  1. Antipasto con capesante e dentice
  2. Capesante con finocchio e mandarino glassato
  3. Capesante “Poelee” fritte con broccoletti, topinambur, pinoli e frutto della passione glassato
  4. Capesante con peperoni
Antipasti di pesce o di mare
Antipasto di gamberi
File:Shrimp appetizer.jpg
Di FotoDawg from Raleigh, United States (Shrimp appetizer) [CC BY 2.0
“Коктейли хапки със сьомга” by Habi92 – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
Riso in insalata di mare

Antipasto di mare con frutti di mare, molluschi, crostacei e verdure

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Ingredienti
Cozze, Vongole, Seppioline, Polipi, Gamberetti sgusciati, Peperone Rosso, Peperone giallo sott’olio, Olive Verdi, Olive Nere, Cetrioli, olio d’oliva evo, limone, sale e pepe.
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Preparazione
Lavare molto bene le cozze e le vongole sotto l’acqua corrente, poi metterle in due casseruole e farle cuocere, a fiamma viva, lasciandovele fino a quando si saranno aperte spontaneamente. Raffreddare ed estrarre i molluschi dalle valve. Pulire accuratamente le seppioline e i polipi, metterli in una tegeme ricoperti di acqua salata e lessarli per circa 10 minuti (i polipi dovranno assumere un leggero colore rosato). Lavare i gamberetti, metterli sul fuoco in un’altra casseruola e farli lessare in acqua salata per 5 minuti. Scolare e tagliare a striscioline i polipi, lasciando invece intere le seppioline.
Riunire in una insalatiera: cozze, vongole, polipi, seppioline e gamberetti. Aggiungere i peperoni tagliati a listarelle, le olive snocciolate e spezzettate ed i cetrioli tagliati a rotelle. Condire con una emulsione di olio, limone, pepe e sale, leggermente sbattuti con una forchetta. Lasciare riposare l’insalata per qualche ora prima di servirla.
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Vongole e Cozze
Vongole veraci e cozze, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo
Mettere le vongole e le cozze in una zuppiera con acqua e sale per circa 4-5 ore in modo da far depositare eventuale sabbia. Preparare il battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino. Soffriggere lentamente in padella con l’olio. Sciacquare bene le vongole e le cozze sotto l’ acqua corrente e mettere in padella con il battuto. Alzare il fuoco sotto la padella e coprire con il coperchio. Togliere dal fuoco appena saranno aperte. Servire nel piatto da portata caldo e spolverizzato con prezzemolo fresco.
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Capesante gratinate
per 4 persone
8 capesante, 100 gr. di pane grattatugiato, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 manciata di prezzemolo, olio d’oliva evo, sale e pepe
Lavare le capesante ed aprirle a crudo con un coltellino, conservando solo la valva con il corallo.
A parte preparare un composto con il pane grattugiato ed il parmigiano grattugiato, l’aglio ed il prezzemolo tritati insieme ed un po’ d’olio. Coprire l’interno delle capesante con il composto ed infornare in forno già caldo a 160 gradi per circa 20 minuti. Togliere appena dorate e servire calde.
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Insalata di mare
1 polpo, 1 calamari, 10 gamberi, olio d’oliva evo, 1 limone, prezzemolo tritato, sale e pepe
Pulire bene il pesce sotto l’acqua corrente.
Cuocere separatamente il polpo, il calamaro e i gamberi, perchè hanno tempi di cottura differenti. Quando il pesce sarà cotto (toccarlo con una forchetta), lasciarlo raffreddare.
Tagliarlo a pezzetti. Mescolare. Condirlo con il succo di un limone e con l’olio. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo.
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Carpaccio di salmone affumicato
300 gr. di salmone affumicato, 2 limoni, olio di oliva a piacere, pepe nero, prezzemolo tritato
Amalgamare in una ciotola il succo dei due limoni insieme all’olio di oliva e al pepe. Lasciare riposare per 10/15 minuti. Intingere le fette di salmone nel guazzetto di limone preparato in precedenza d adagiarle ad una ad una su di un piatto da portata. Cospargere sopra ilprezzemolo tritato. Accompagnare con crostini e burro fresco.
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  • Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)
  • Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.
    (video)
Vino
Bianco secco, asciutto e leggero: Verdicchio, Soave, Vermentino, Tocai
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a0/Food_italy_2011-by-RaBoe-08.jpg?uselang=it
Antipasto di mare con frutti di mare, molluschi, crostacei e verdure