Insalata farro, tonno sott'olio, pomodorini e basilico

I classici. Pesce in scatola: Insalata di farro, tonno sott’olio, pomodorini e basilico

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è ancora il tonno pinna gialla (yellowfin), che è una specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più usato al mondo per l’inscatolamento sott’olio è il tonnetto striato.

Ricette con il tonno sott’olio

Insalata di farro, tonno sott’olio, pomodorini e basilico
Ingredienti e dosi 
  • 250 gr di farro,
  • 160 di tonno sott’olio,
  • pomodorini maturi,
  • foglie di basilico,
  • sale e pepe,
  • peperoncino in polvere,
  • olio e.v.o.
Preparazione

Lessate il farro in acqua fredda salata, a fuoco moderato per circa 30-40 minuti. Quando il farro sarà cotto, passatelo in acqua fredda per fermare la cottura e fatelo raffreddare. Versatelo, quindi, in una ciotola e aggiungete i pomodori tagliati a spicchi, il tonno sgocciolato e il basilico. Condite con il sale, il pepe, il peperoncino e mescolate delicatamente l’insalata di farro. Aggiungete l’olio e mescolate nuovamente.

I classici: Pesce in scatola, Insalata di farro, tonno, pomodorini e basilico

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

pesto trapanese busiate

Pesto trapanese

Ingredienti per 360 gr. di pasta
  • 6 pomodori maturi,
  • 50 gr. di mandorle sgusciate crude,
  • 15 o 20 foglie di basilico fresco,
  • 1 spicchio d’aglio rosso,
  • olio,
  • sale e pepe q.b.,
  • un cucchiaio di pecorino,
  • un cucchiaino di parmigiano,
  • 2 foglie di menta (in primavera-estate)

pesto genovese basilico (2)

Preparazione

Pestare nel mortaio l’aglio (senza l’anima) insieme a sale, basilico e mentuccia: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti aggiungendo a poco a poco le mandorle crude e il pomodoro spellato senza semi (per spellarlo più facilmente bastano pochi secondi nell’acqua bollente), fino ad avere una salsa corposa e densa. Unire man mano dell’olio d’oliva finché la salsa diventerà cremosa e quindi aggiungere il pecorino siciliano.

Far riposare la salsa, destinata successivamente a condire la pasta ben scolata.

Busiate trapanesi integrali Bio al pesto trapanese

busiate pesto trapanese

Busiate trapanesi integrali Bio al pesto trapanese

Ingredienti e dosi per 4 persone

360 gr. di Busiate trapanesi¹ integrali bio.

Per il sugo
6 pomodori maturi, 50 gr. di mandorle sgusciate crude,15 o 20 foglie di basilico fresco,1 spicchio d’aglio rosso, olio, sale e pepe q.b., un cucchiaio di pecorino, un cucchiaino di parmigiano, 2 foglie di menta (in primavera/estate)

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Preparazione

Preparate il pesto.

Pestare nel mortaio l’aglio (senza l’anima) insieme a sale, basilico e mentuccia: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti aggiungendo a poco a poco le mandorle crude e il pomodoro spellato senza semi (per spellarlo più facilmente bastano pochi secondi nell’acqua bollente), fino ad avere una salsa corposa e densa. Unire man mano dell’olio d’oliva finché la salsa diventerà cremosa e quindi aggiungere il pecorino siciliano.

pesto trapanese busiate

Far riposare la salsa, destinata successivamente a condire la pasta ben scolata.

Lessate le Busiate trapanesi in abbondante acqua salata e scolatela al dente (10 minuti circa). Unite la pasta al pesto e fate saltare perchè si insaporisca bene. Sulla pasta così condita si può grattugiare a scelta il parmigiano o il pecorino.

Varianti

Si può aggiungere del pan grattato tostato sulla pasta o delle mandorle tritate tostate. C’è chi aggiunge della bottarga di tonno grattugiata. La salsa può venire arricchita anche con del tonno sott’olio.

Vino

Vini DOC della provincia di Trapani, Alcamo Normanno DOC, Contessa Entellina di Donnafugata DOC.

busiate pesto trapanese

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[[File:Busiate with Pesto alla trapanese.jpg|Busiate_with_Pesto_alla_trapanese]]
Starr-200401-7593-Triticum durum-Timilia or Tumminia busiate with pesto alla Trapanese hand made pasta from home grown grains-Hawea Pl Olinda-Maui (50336273917).jpg
[[File:Starr-200401-7593-Triticum durum-Timilia or Tumminia busiate with pesto alla Trapanese hand made pasta from home grown grains-Hawea Pl Olinda-Maui (50336273917).jpg|Starr-200401-7593-Triticum_durum-Timilia_or_Tumminia_busiate_with_pesto_alla_Trapanese_hand_made_pasta_from_home_grown_grains-Hawea_Pl_Olinda-Maui_(50336273917)] Di David Johnson [1] – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4025715
Trenette al pesto

Il pesto alla genovese per condire le Trenette

Le trenette al pesto (o anche linguine al pesto) sono un tipo di pastasciutta tipica della cucina ligure.

La ricetta tradizionale vuole che, ingaribaldi a tavolasieme alla pasta e al pesto, vi siano anche fagiolini lessati e patate lessate tagliate a pezzi, che accompagnano il piatto conferendogli maggiore gusto e completezza. La stessa ricetta vale anche per le linguine che hanno la stessa lunghezza degli spaghetti, ma sono di formato piatto e più sottili delle trenette.
Era uno dei piatti più amati dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano, Giuseppe Garibaldi.
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stoccafisso alla garibaldina

stoccafisso alla garibaldina

Pollo alla Garibaldi di Ne

Pollo alla Garibaldi di Ne

Bouillabaisse

Bouillabaisse

 

 

 

 

Trenette al pesto alla genovese
Ingredienti
  • 500 g trenette,
  • 100 g fagiolini,
  • 3 patate,
  • pesto alla genovese¹,
  • sale grosso,
  • formaggio grana grattugiato
Preparazione

Dopo averle pulite si mettono a bollire le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Dopo dieci minuti si aggiungono i fagiolini.
Si lasciano cuocere le verdure, e quando sono quasi cotte si mettono a cuocere nell’acqua anche le trenette. A seconda del tipo di pasta, dopo circa 8-10 minuti le trenette saranno cotte.
Non resta che metterle in un piatto da portata e condirle con il pesto che avremo preparato in precedenza ed una spolverata di formaggio di grana grattugiato.

Vino

Pigato, Rossese di Dolceacqua, Sagrantino Montefalco.

Libro di cucina Wikibooks

¹Il pesto alla genovese
  • è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (o meglio, il Basilico Genovese), al quale vengono  uniti e pestati a crudo pinoli e aglio, parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva. Il Pesto è una salsa a crudo, cioè tutti gli ingredienti vengono amalgamati a freddo, non cucinati.
  • Origini: Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio, ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. La prima ricetta scritta la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852), denominata “pesto d’aglio e basilico”. Con molta probabilità anticamente, almeno nella ricetta nata nelle case contadine, non era prevista la presenza del Parmigiano-Reggiano, poiché formaggio raro sulle mense popolari liguri, ma soltanto il pecorino; non il sardo, ma quello prodotto artigianalmente dai pastori dell’Appennino genovese. D’altronde i palati contadini delle epoche passate erano abituati ad aromi e sapori molto più intensi e, a volte, rustici di quelli attuali.
  • Uso: Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate o le trofie avvantaggiate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini e le lasagne. Inoltre si usa per condire dei fast food come i testaieu, i testaroli e i panigacci.
Ingredienti

Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti per il pesto

  1. Foglie di basilico di Pra’ giovani (quelle più piccole): il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’, quartiere genovese. Questo basilico, dal sapore delicato e non mentolato (qualità fondamentale), gode attualmente della denominazione di origine protetta (DOP) e per quello indicato per le sue qualità alla realizzazione del pesto tradizionale;
  2. Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure. L’olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non “pìzzica” e non “attacca in gola”, soprattutto quello prodotto da olive di cultivar “Taggiasca” della Riviera dei Fiori) e non molto fruttato, o meglio, “fruttato dolce” ossia con le note d’amaro e piccante (presenti in ogni olio extravergine di qualità) non prevaricanti sulla sensazione di dolcezza, e per le sue qualità, è a Denominazione di Origine Protetta (DOP);
  3. Pinoli italiani, meglio se pisani. (Quelli della pineta di S. Rossore, alla foce dell’Arno, sono i migliori, perché i più fini, delicati e dolci, sia al profumo sia al gusto: i più pregiati).
  4. Parmigiano-Reggiano stravecchio (invecchiato almeno 30 mesi): deve essere molto stagionato, anche perché in questo modo non si “cuoce” quando si aggiunge l’acqua di cottura della pasta per allungare la crema;
  5. Fiore sardo (formaggio pecorino sardo DOP) con almeno 10 mesi di stagionatura.
  6. Aglio di Vessalico (Comune della bassa Valle Arroscia imperiese), caratterizzato dal gusto meno intenso;
  7. Sale marino grosso, meglio se quello particolarmente intenso delle saline di Trapani.

È importante l’utilizzo di ingredienti di pregio poiché contengono le caratteristiche che garantiscono un aroma finale equilibrato e di qualità.

Preparazione del pesto, schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello. Il pesto che si trova comunemente in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L’uso del frullatore ha la controindicazione di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino a ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l’aggiunta finale dell’olio. È comunque preferibile mantenere l’ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.

Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico).

Si aggiungono poi le foglie di basilico, intervallandone con modesti strati di Sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo necessario per triturare efficacemente le foglie, che andranno dunque schiacciate tramite movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio, coordinando movimenti in un verso del pestello con la rotazione del mortaio nel verso opposto afferrando con la mano libera le sue caratteristiche “orecchie”.

Quando il basilico inizia a stillare un liquido verde e si presenta come una crema uniforme, si aggiungeranno i pinoli e successivamente i formaggi preventivamente grattugiati (nelle proporzioni: 2/3 di Parmigiano e 1/3 di Fiore Sardo, circa, per non rendere il gusto troppo squilibrato, essendo il Fiore di gusto più deciso), amalgamando bene il tutto sempre con movimenti rotatori del pestello e con l’eventuale ausilio di un cucchiaio.

Infine si aggiunge l’olio d’oliva versato a goccia, che svolge, anche, un ruolo antiossidante.

La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.

Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, a seconda della consistenza finale ottenuta, il pesto può essere allungato con l’acqua di cottura della pasta sino a ottenere una consistenza più diluita, che comunque non deve mai essere troppo liquida. Il pesto da aggiungere al minestrone non necessita di questa procedura finale.

 

Cosa mangiava Garibaldi? Trenette, stoccafisso, Bouillabaisse e pollo

Pesto di rucola con noci o mandorle

Pesto trapanese

Moretum, crema di formaggio alle erbe (con noci o pinoli) dell’antica Roma

Pesto alla genovese Trenette Col Pesto Genovese.jpg[[File:Trenette Col Pesto Genovese.jpg|Trenette_Col_Pesto_Genovese]] Pesto! (7379212182).jpg