Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Cappelletti all’uso di Romagna dell’Artusi

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Sono così chiamati per la loro forma a cappello.
Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
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Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata,
poche spezie,
scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

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Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo
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Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato (N.B. circa 6 cm di diametro).
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi.
Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.

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Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
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cappelletti ripienoCappelletti1cappelletti cappelletti (2).
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A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere. Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su’ libri i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino dall’infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt’altro intenti che a sfogliar libri e fors’anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull’imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché non si muovono.
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Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors’anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto.
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Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: – Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! – Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala. – Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? – È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a pezzipiuttosto che ritornare in quella galera. – La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: – Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. – Infatti, d’allora in poi gl’interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine.
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Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina di Romagna
cappelletti
Cappelletti di Romagna Artusi
Menù SANTI PIETRO PAOLO inizio '900 HuevoCuajadoSobreEsparragosTrigueros- asparagi

Menù per SANTI PIETRO E PAOLO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Asparagi  con uova

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29 Giugno, SS. Pietro e Paolo
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Menù
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PRANZO
Minestre
in brodo di midollo d’ossa, Cappelletti romagnoli
Pietanze
Fagiano, pollo e gallina faraona arrosto
contornati da Carote al vin Santo e patate fritte
Sformato di piselli
contornato con fave fresche sgranate condite con olio, pepe e sale
Formaggi
Ricotta e di vacca
Frutta
Ciliegie, albicocche, perine e meline San Pietro
Dolci
Torta di fragole e Frittelle dolci di riso
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Carote al Vin Santo
Tagliare a fettine le carote lessate e riscaldarle con il burro. Sciogliere due cucchiai di farina in due bicchierini di vno santo, versare il composto sopra le carote e cuocere a fuoco lento.
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Torta di fragole
Mettere sopra un grande piatto liscio una ruota con orlatura di pasta sfoglia già cotta e versare sopra questa le fragole condite con marmellata e rum e ricoprirle con panna montata.
CENA
Minestre
Passatelli in brodo o Taglioline in broso
Pietanze
Carni lessate contornate da fette di polenta spolverate di formaggio e da fagioli lessati conditi con olio, pepe, sale, aceto e prezzemolo tritato
Asparagi con le uova
Formaggi
Di vacca e di pecora
Frutta
Ciliegie, albicocche, fragole
Dolci
Palle dolci di riso
Biscottoni.

Asparagi con le uova
Mettere degli asparagi lessati a punte di fronte in un tegame, aggiungere un pizzico di sale, uno di pepe, olio o burro sulla parte verde degli asparagi, delle uova. Togliere il tegame quando le uova sono cotte e spolverare il tutto con formaggio parmigiano grattugiato.

Asparagi con uova strapazzate

Asperges à la flamande 160.JPG

da “Cunario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Menù SANTI PIETRO PAOLO inizio ‘900
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