Zuppa di cicerchie con castagne secche e cicoria

Zuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria

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La cicerchia è un legume, quasi dimenticato, simile al cece. I semi, uno diverso dall’altro, sono commestibili; sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e sono contenuti in un bacello. Le cicerchie hanno un sapore misto tra le fave ed i piselli e si trovano in vendita solo secche. Vanno sottoposte ad un lungo ammollo in quanto contengono un aminoacido tossico resistente alla cottura; procedete così:

  1. Mettete le cicerchie in acqua tiepida da 8-12 a 24 ore in abbondante acqua.
  2. Cambiate l’acqua almeno 3 volte, poi scolatele bene.
  3. Versatele in abbondante acqua tiepida (1 litro per 100 gr. di cicerchie) e lessate per 20 minuti su fuoco basso.
  4. Passati i 20 minuti, scolate le cicerchie e versatele nuovamente in acqua, che questa volta sarà bollente.
  5. Lessate le cicerchie su fuoco basso per 2 ore. Salate verso fine cottura.
Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di cicerchie, 100 gr, di patate, 80 gr. di castagne secche, un mazzetto di cicoria, erbe aromatiche mediterranee (alloro, rosmarino), un cucchiaino di marmellata di castagne (facoltativo). 4-8 fette di pane abbrustolito, brodo vegetale qb.

Per il soffritto

80 gr. di Lardo di Colonnata, 1 cipolla.

Preparazione

Mettete in ammollo le cicerchie per 24 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte. Scolate bene le cicerchie e versatele in abbondante acqua tiepida e lasciate su fuoco dolce per 20 minuti. Scolatele e versatele in abbondante acqua bollente e fatele lessare per 2 ore con le castagne secche sbriciolate, erbe aromatiche mediterranee (alloro, rosmarino) e il cucchiaino di marmellata di castagne (facoltativo), poi scolatele.

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Nel frattempo tritate la cipolla e tagliate a dadini il lardo di Colonnata; lessate le patate e, a parte, scottate per 5 minuti la cicoria pulita e ben lavata.

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In un tegame mettete la cipolla ed il lardo a rosolare (il lardo rilascerà il suo grasso), unite le patate lessate e spezzettate, la cicora e le cicerchie cotte e ben scolate. Versate il brodo vegetale, regolate la sapidità e fate insaporire per 20 minuti al fine di amalgamare tutti i sapori.

Servite in scodelle con fette di pane abbrustolito e un giro di olio evo.

 cicerchie 11

 Zuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria
Cuciarul romagnoli con castagne secche

I “Cuciarul” romagnoli: un mangia e bevi dal sapore antico con le castagne secche

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Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. I suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il castagnaccio.
Così si esprimeva il milanese Bonsevin De La Riva alla fine del Duecento a proposito delle castagne:
«Quando sono ancora verdi si arrostiscono sul fuoco
e si mangiano alla fine del pasto come i datteri.
Ma dei datteri sono a mio parere più buoni.
Spesso vengono lessate senza guscio e
molti le mangiano cotte a cucchiaiate»
I “Cuciarul” sono un piatto a base di castagne secche spellate e seccate, quindi ammollate e lessate in acqua o vino aromatizzato.  Un tempo i contadini romagnoli li preparavano, mangiavano e offrivano agli ospiti durante le lunghe veglie invernali, assieme alle castagne arrostite (Caldarroste) e alle castagne bollite in acqua con l’aggiunta di foglie di alloro (Balotte). Venivano anche servite in una zuppiera posta al centro della tavola come accompagnamento alla pasta in brodo rigorosamente fatta a mano dalle azdore o arzdore (reggitore), le massaie che presiedevano al governo della casa.

castagne

Le ricette

  1. Cucinate le castagne secche in acqua per circa 2 ore fino a quando saranno diventate tenere. Controllate ogni tanto aggiungendo acqua calda per rimpiazzare l’acqua evaporata.
  2. Oppure cuocetele per circa 2 ore in vino con aggiunta di zucchero, cannella e chiodi di garofano e un altro po’ di vino a fine cottura.

Le castagne così preparate vanno messe in una tazza con il liquido di cottura e così si mangia e si beve!!

castagne cuciarul (2)Cuciarul romagnoli con castagne secche
Busecchina lombarda con castagne secche

Busecchina lombarda con castagne secche

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Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. I suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il castagnaccio.
Così si esprimeva il milanese Bonsevin De La Riva alla fine del Duecento a proposito delle castagne:
«Quando sono ancora verdi si arrostiscono sul fuoco e
si mangiano alla fine del pasto come i datteri.
Ma dei datteri sono a mio parere più buoni.
Spesso vengono lessate senza guscio e
molti le mangiano cotte a cucchiaiate»
La Busecchina è un piatto dolce a base di castagne secche, preparato secondo un’antica tradizione nel giorno di Santa Savina (31 gennaio), particolarmente nelle zone del bresciano, bergamasco e mantovano. Il nome si fa risalire alla trippa: buseca in milanese è la zuppa di trippa, che il piatto di castagne, pronto, vagamente richiama.
Busecchina lombarda con castagne secche
Ingredienti

1 kg. di castagne secche, acqua q.b., latte q. b., sale.

Preparazione

Tenere le castagne a bagno in acqua fredda per ammorbidirle, occorre un giorno intero. Togliere la pellicina ad ogni castagna, anche quella nei solchi più profondi. Cuocerle in acqua salata per circa un’ora e anche di più: devono diventare tenerissime e l’acqua deve asciuugarswi quasi completamente. Servire le castagne calde o tiepide con latte freddo, che potrà essere arricchito con panna.
.La stagione autunnale porta la busecchina (letteralmente trippetta) dolce di castagne secche, ammollate per una notte bollite lentissimamente fino a che abbiano riassorbito quasi l’acqua di cottura e aggiungendo al ristrettissimo brodo un bicchiere di vino dolce: servite tiepide in ciotole, affogate nella panna liquida o guarnite da quella montata, o entrambe le cose.

Il castagnaccio (pattona, pan de castegn) è prodotto da forno molto diffuso e ne esiste una versione milanese, ma le castagne e i loro venditori fanno parte dell’iconografia milanese della prima metà del secolo scorso: sono i fironatt, venditori di collane di castagne affumicate, il Gigi della gnaccia o quel della gnaccia, i venditori di castagnaccio e quei di brusaa o di scott, i caldarrostai o i venditori di marroni lessati. Wikipedia

  Castagne secche

File:Castagne secche dried chestnut italy.JPG

 Di G.steph.rocket (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) o GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)], attraverso Wikimedia Commons