Bodino di castagne alla maniera di Petronilla

Bodino di castagne alla maniera di Petronilla

Mancavano pochi minuti al mezzodì, quando, preceduta da un forte trillar del campanello, è entrata in casa mia cognata. Ancora ansante per aver salite tutte le scale, e porgendomi un pacchetto avvolto in carta bianca:
– Ieri sera (m’ha detto) ho letta la ricetta della tua conserva di castagne, e allora… non per umiliarti, Petronilla cara… non per farti capire come di cucina me ne intenda anch’io…; ma così, per darti una prova della mia modesta scienza culinaria, ho voluto tu assaggiassi il bodino, che io faccio con le castagne. È un bodino, come tutti i tuoi piatti, di poca spesa, lesto a fare e che, in più, ha anche il grande pregio di farti risparmiare… ogni spesa di cottura.
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L’ho fatto stamane; ecco: te l’ho portato; assaggialo e fallo assaggiare; e se poi, trovandolo squisito, tu volessi divulgarlo… non far complimenti, cara Petronilla; la ricetta… eccola qui. E senza ascoltare l’effusione dei miei ” grazie ” la cara cognata già scendeva a precipizio le scale. Il bodino fu trovato realmente squisito da tutta la mia famiglia; e poiché ho constatato che, oltre ai pregi elencati dalla cognata, ha pure quello di conservarsi fresco per alcuni giorni, così se anche voi tutte voleste approfittarne… non fate complimenti; la ricetta… eccola qui:
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Sbucciare; lessare; passare per setaccio 1 kg. di castagne. Pesare gr. 150 di cioccolata grattuggiata e gr. 200 di zucchero in polvere. Impastare zucchero e cioccolata con gr. 150 di burro, e nella stessa casseruola nella quale il burro sarà stato appena sciolto al fuoco. Mettere sull’asse (quella per farvi la pasta) il passato di castagne, e poi l’altro… impasto; e aggiungere 3 amaretti pestati fini. Mescolare e rimescolare lungamente il tutto con le mani.
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Prendere uno stampo da bodini; stendervi dentro un largo pezzo di garza bagnata; deporvi sopra, a poco a poco,  tutta la pasta; premerla di mano in mano e forte con le mani; porre lo stampo colmo fuori dalla finestre perché geli; capovolgerlo dopo un paio d’ore su di un piatto; togliere la garza; ammirare, con un po’ di compiacenza, il bel bodino sodo e compatto; servirlo guarnito di marene sotto spirito o ricoperto di bianco e soffice lattemiele; accogliere, con modesto sorriso, gli elogi che verranno certamente fatti; e se qualcuno chiedesse… rispondete tosto anche voi: “La ricetta? Volete la ricetta? Ma… eccola qui!”.
 Altre ricette di Petronilla anno 1935

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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Budino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla

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Devi allestire un pranzo? Uno di quei pranzi nei quali non potrà assolutamente mancare un dolce… eccezionale? Un dolce sia pure parecchio costoso e faticoso a preparare, ma sopraffino, lussuoso, mirabolante, spiritoso, e fors’anche ignorato dai tuoi banchettanti?
Ebbene saranno costoro 6-8-10 ed è il tempo freddolino delle dolci castagne?
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Comperane allora 2 chili; togli a ciascuna la legnosa buccia; lessale; togli loro (tosto che il calore ne darà alle tue manine il permesso) anche la bruna pellicola che intimamente ne riveste la polpa; schiacciale con lo schiaccia patate o setacciale per setaccio a larghe maglie raccogliendo il passato in una bacinella.
Versa in un’altra bacinella 250 gr di burro e 250 gr di zucchero, e sbatti con il cucchiaio di legno (attenta non odori o di stufato o di cipolla); sbatti con tanta pazienza, e con tantissima costanza, e sempre nello stesso senso, e sempre con somma energia, e sempre ricordando che quanto più sbatterai (quanto più monterai cioè il burro) tanto più spumegggiante ti riuscirà la spuma. Unisci al burro si ben montato, lo schiacciato di castagne; uniscilo a poco a poco, e sempre mescolando nello stesso senso se non vuoi incorrere nel pericolo che il burro si smonti.
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Imbevi amaretti nell’uno dei tuoi casalinghi liquori (chartreuse, erbe); fodera con essi (tenendone volte all’esterno le facce incurvate e volte all’interno le facce piatte) fondo e pareti di uno stampo da budini liscio e che avrai imburrato; versa dentro la spumeggiante spuma; uguagliane la superficie; e ricoprila con altri amaretti, pure inliquorati, ma tenendone le faccie piatte rivolte all’esterno.
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Poni lo stampo tra neve o ghiaccio; capovolgilo sul piatto di portata quando gelatissimo ne sarà il contenuto, ravvolgilo in un tovagliolo bagnato d’acqua calda; sollevalo; e… vedrai quale apparenza lussuosa avrà il tuo budino tutto rivestito di amaretti bruni! Sentirai quanto sopraffino sarà il suo saporino! E quanto, quanto anche godrai delle lodi che saranno fatte  alla brava pasticcera, “veramente degna di venir premiata con medaglia d’oro alla prossima esposizione di gastronomia”!

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

 

 Budino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla

 

Maestro Martino - Ogni ragion torte: castagne farro ceci

Maestro Martino – Per far ogni ragion torte: di castagne, di farro, di ceci

 
«Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60 – CAPITOLO IV – PER FAR OGNI RAGION TORTE
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Per fare torta di castagne.
Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passarai per la stamegna con un pocho di bon lacte, giungendoli tutte l’altre spitiarie¹ et cose che intrano² nel pieno et compositione de la torta del farro sopra scripta³ et farala gialla con lo zafrano.

  • ¹spitiarie = spezierie
  • ²intrano = entrano
  • ³sopra scripta = la ricetta precedente della torta di farro

Per fare torta di farro.
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso, et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno, et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella. Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.

Per fare torta di ceci.
Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et con un pocha d’acqua rosata gli passarai per una stamegna bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna; et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro fiche secche, item un’oncia et meza di pignoli rotti un pocho et nonpisti, giognendoli del zuccharo, dell’acqua rosata, de la cannella, et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per farla prendere l’incorporarai de la farina d’amitto o dill’ova del luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta di sotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del zuccharo et dell’acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa.

Per fare torta di pesce, fecatelli et lacte di pesce.

Per fare altre torte.
Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di rape, et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia, et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le farai allessare in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio cocere sotto la brascia, che forse seriano meglio, passandole sempre per la stamegna et giongendovi le altre cose sopra ditte como s’è ditto con la zuccha.

 Maestro Martino – Ogni ragion torte: castagne farro ceci

 

Dolcetti di castagne -Truffles_with_nuts_and_chocolate_dusting_on_plate

Dolcetti di castagne

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Pallottoline dolci di castagne

Prendete una ventina di castagne belle grosse. Dopo averle sbucciate in una casseruola con dell’acqua leggermente salata, indi, cotte che siano, privatele della seconda pellicola. Mettetele, ancora calde, entro un’altra casseruola con un bicchiere scarso di latte e con un pezzetto di burro e fate proseguire la cottura, sempre mescolando col cucchiaio di legno, fino a quando non le avrete ridotto in pureè. Passate tutto al setaccio ed unite al composto una cucchiaiata di zucchero e una presina di vaniglia. Foggiate delle piccole pallottoline che intriderete nella cioccolata grattugiata (o nello zucchero a velo o nel modo che più vi aggrada!) e che accomoderete entro piccoli appositi cestellini di carta.

Almanacco della Cucina 1935

Dolcetti di castagne

Pallottole di castagne alle mandorle

Prendete 100 gr. di mandorle dolci; immergetele nell’acqua calda e dopo una mezz’oretta circa togliete loro la pellicola che le riveste. Asciugate le vostre mandorle, trituratele finemente con la mezzaluna, indi adagiatele in una teglia da forno e fatele leggermente tostare. Levatele dalla teglia quando saranno sufficientemente bionde. Fate lessare nel contempo mezzo chilo di castagne di buona qualità sbucciate. Cotte che siano, privatele della pellicola che le ricopre e passatele al setaccio. Raccogliete la purée di castagne in una capace terrinetta; aggiungetevi 150 gr. di cioccolata grattugiata, due cucchiaiate di zucchero, mezzo etto di burro ed una cucchiaiata di rhum. Lavorate energicamente la purée col cucchiaio di legno sino a quando non l’avrete ridotta ben liscia ed omogenea. Foggiatene delle pallottole grosse quanto una noce che intriderete nel tritato di mandorle tostate ed accomodate entro piccoli appositi cestellini di carta. Ricette da

Almanacco della Cucina 1935

File:Truffles with nuts and chocolate dusting.jpg

Palline di castagne

Pestare un chilo di castagne lessate, impastarle con 200 grammi di cioccolato tritato, 200 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, 200 grammi di mandorle dolci o pinoli tritati, fate col tutto tante piccole palline e inzuccherarle. Ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ’900: dolci e pietanze a base di composti di castagne venivano mangiati dai romagnoli nella sera che precedeva il giorno di San Martino (11 novembre) e il tutto era accompagnato da ottimo vino romagnolo.

da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

palline cioccolato Truffles_with_nuts_and_chocolate_

Dolcetti di castagne
 Di Ojan (Opera propria) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons
 Di David Leggett (originally posted to Flickr as Truffles) [CC BY 2.0
 Di David Leggett (originally posted to Flickr as Truffles) [CC BY 2.0
Tacchino ripieno di castagne e prugne

Tacchino ripieno di castagne e prugne

Albero di Natale a Gubbio (Umbria)
 

.Per chi vuole rispettare la tradizione ecco due ricette per preparare il più classico piatto di Natale.

Ricetta .1

Ingredienti
Un tacchino da 5 kg, 1,5 kg di castagne, prugne secche, pinoli, 800 gr di pane raffermo senza crosta, 150 gr di burro, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 limone, 2 bicchieri di vino bianco secco, rosmarino, prezzemolo, maggiorana, timo, olio.

Preparazione

  • Fare bollire le castagne per circa 45 m. Pulire e lavare con cura il tacchino dentro e fuori, asciugarlo con cura e strofinare le carni con 1/2 limone. Quando le castagne saranno cotte, sbucciarle, privarle della pellicola interna e spezzettarle.
  • Sciogliere il burro in una padella, unire la cipolla ed il sedano puliti e finemente tritati, quindi lasciare insaporire a fuoco medio. Quando saranno morbidi, aggiungervi 1 bicchiere di vino e lasciarlo evaporare.
  • Tagliare il pane a dadini e poi versarlo nella padella, unendo anche le castagne spezzettate, la frutta secca, il prezzemolo, la maggiorana, il timo, sale e pepe. Mescolare con cura, lasciare sul fuoco per 5 m. poi lasciare raffreddare il tutto.
  • Quando il composto si sarà raffreddato, usarlo per riempire il tacchino e quindi cucire l’apertura con dello spago da cucina. Salare e pepare il tacchino all’esterno e legarlo con altro spago, frapponendo tra questo e la carne i rametti di rosmarino.
  • Sistemare il tacchino in una teglia, coprirlo con una garza da cucina impregnata di olio ed infornate a 180°, lasciando cuocere per circa 1 h. Aggiungere il bicchiere di vino bianco e rimettere in forno ancora per 2 h e 1/2, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura. Per ultimo eliminare la garza e cuocere ancora per una ventina di minuti.
  • Prima di portare in tavola, lasciare raffreddare per alcuni minuti.

Vino
Servitelo con Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo), Moulin-à-vent (Beaujolais F), Rosso di Montalcino (Toscana)

  • Dindo o tacchino da 900 a 1800 gr. per 6 e più persone. Deve cuocere un’ora per ogni kg. di peso. La carne è piuttosto coriacea. Condite il tacchino anche all’interno, perchè si ammorbidisca e, se la ricetta lo richiede, spruzzatelo con vini o liquori, a mezza cottura, non prima. Si presta per le preparazioni al forno: meglio se possedete forno a fuoco di legna.

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Ricetta .2

Ingredienti Per 6-8 persone
1 tacchino di circa 3 kg. già pulito; il cuore, il fegato, il durello del tacchino già puliti, 70 gr. di burro, 2 mele ruggine del Piemonte, 50 gr. di prugne secche, 100 gr. di castagne, 100 gr. di salsiccia, 3 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Attrezzatura Un recipiente ovale a pareti alte, con coperchio, sufficientemente ampio per contenere il tacchino, poco filo incolore, uno spago sottile.

Preparazione

  • Mettete le prugne in una terrina e lasciatele coperte di acqua tiepida per 6 ore, quindi scolatele e snocciolatele.
  • Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a fette piuttosto spesse e mettetele in una terrina.
  • Spellate la salsiccia, sbriciolatela con la forchetta e unitela alle mele.
  • Lavate il durello, il cuore e il fegato del tacchino asciugateli, tagliateli a pezzettini e mettete tutto nella stessa terrina delle mele con metà burro a pezzetti, sale e pepe.
  • Passate le castagne in un panno umido e poi, con un coltellino molto affilato, praticate in orizzontale un taglio di circa un centimetro sulla parte bombata della buccia. Mettetele nella padella bucata sul fuoco a fiamma piuttosto viva. Durante la cottura scuotete spesso la padella, in modo che le castagne cuociano bene e da tutte le parti senza bruciare. Quando le castagne saranno ben arrostite, sbucciatele e pelatele.
  • Tagliate a pezzi le prugne, spezzettate le castagne e unitele al resto, rigirando il tutto con il cucchiaio di legno, in modo da ottenere un ripieno omogeneo.
  • Fiammeggiate, lavate e asciugate bene il tacchino, salatelo, pepatelo leggermente all’interno e all’esterno e riempite, per tre quarti, la cavità addominale con il composto appena preparato. Cucite l’apertura con filo incolore e legate iltacchino con spago sottile.
  • Lavate ed asciougate la salvia e il rosmarino, mettete il burro rimasto nel recipiente ovale, mettete il burro rimasto nel recipiente ovale, unite la salvia e il rosmarino, ponetelo su fuoco vivace e quando il burro comincia a colorire disponetevi il tacchino. Fatelo rosolare a fiamma alta da tutte le parti. Salate, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per 4 o 5 ore, irrorandolo ogni tanto col fondo di cottura che si formerà.
  • Se necessario potete aggiungere durante la cottura poca acqua calda per volta.
  • A cottura ultimata il grasso del tacchino dovrà essere completamente sciolto; inoltre la pelle dovrà risultare croccante e rosolata in modo uniforme. Se così non fosse togliete il coperchio e passate il recipiente in forno molto caldo per altri 20 minuti, È necessario, però, che il tacchino venga prima cotto sul fornello e non al forno per ottenere una carne ben cotta, ma morbida e non asciutta.

Anzichè di un tacchino potete servirvi di una tacchinella di circa 2 kg., riducendo gli altri ingredienti in proporzione: basterà per 6 persone.

Vino
Servitelo con Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo), Moulin-à-vent (Beaujolais F), Rosso di Montalcino (Toscana)* Dindo o tacchino da 900 a 1800 gr. per 6 e più persone. Deve cuocere un’ora per ogni kg. di peso. La carne è piuttosto coriacea. Condite il tacchino anche all’interno, perchè si ammorbidisca e, se la ricetta lo richiede, spruzzatelo con vini o liquori, a mezza cottura, non prima. Si presta per le preparazioni al forno: meglio se possedete forno a fuoco di legna.

Roast turkey.jpg

 

“Roast turkey” by Mark Miller – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons –
“Tied up turkey-01” by Muffet – trussed turkey auf flickr. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons –
Tacchino ripieno di castagne e prugne