Fegato alla contadina con cipolle rosse

Fegato alla contadina con cipolle rosse

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Piatti a base di fegato fanno parte della cucina tradizionale di varie regioni italiane, come il fegato alla veneziana o quello alla milanese, o europee (fegato alla berlinese). Con il fegato vengono inoltre preparati vari insaccati quali i leberwurst tedeschi, i figatelli corsi o la mortadella di fegato piemontese cotta o cruda. Particolarmente apprezzato è il foie gras, una preparazione tradizionale della cucina francese. Il consumo di fegato è a volte legato a particolari festività, come nelle isole Hawaii, dove viene cucinato per Capodanno.

Ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

 Ingredienti per 6 persone

900 gr. di fegato di vitello o di vitellone a fette, 250 gr. di cipolle rosse, 1 bicchiere di vino rosso (Sangiovese di Romagna), 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, olio e.v.o, sale e pepe.

 Preparazione

Tritare le spezie e le erbe aromatiche ed emulsionarle con l’olio e pepe. Con questo intingolo insaporire il fegato e far marinare per 2 ore.

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Tagliate le cipolle ad anelli sottili. In una padella riscaldate l’olio e stufate le cipolle, salate e tenete da parte. Nello stesso olio, aggiungete il fegato infarinato, fatelo rosolare da ambo le parti e bagnate con il vino. Quando il vino sarà evaporato aggiungete un poco di brodo (e si può unire anche polpa di pomodoro). Terminate la cottura aggiungendo le cipolle.

Vino

Sangiovese di Romagna, Chianti, Rosso di Montalcino, Cabernet Sauvignon Trentino, Bardolino rosso, Barbera.

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Ravioli ai funghi con sugo di cipolle rosse

Ravioli ai funghi con sugo di cipolle rosse

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Ingredienti e dosi per 4 persone

 500 gr. di ravioli ai funghi già pronti oppure per prepararli: 400 gr. di farina,  4 uova, un pizzico di sale

Per il ripieno
400 gr. di funghi freschi, 150 gr. di ricotta, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 150 gr. di burro, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, noce moscata.

Per il sugo
2-3 cipolle rosse grandi, 35 gr. di burro, 1 carota e 1 costola di sedano tritati, 2 cucchiai di farina, latte qb, brodo vegetale.

Preparazione

Preparate il ripieno
Fate trifolare i funghi puliti e tagliati a dadini, con poco burro e con un trito di aglio e prezzemolo. Mescolatevi la ricotta setacciata, sale, pepe e noce moscata.

Preparate la pasta
I ravioli possono essere di forma rotonda o quadrata, la pasta si prepara al solito modo, una volta tirata la sfoglia disponete su metà di questa dei mucchietti di ripieno grossi come nocciole. Ripiegate l’altra metà della sfoglia sopra i mucchietti, pigiate bene la pasta intorno a questi per non lasciare aria all’interno. Con la rotellina dentata dividete i quadrati ottenendo così i ravioli. Sono in vendita anche delle speciali “raviolere” che consentono una più veloce preparazione; per ottenere i ravioli tondi bisogna usare l’apposito stampino (coppapasta).

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Preparate il sugo di cipolle
Pulite e tritate la carota e il sedano. Pulite le cipolle, tagliatele a metà, quindi tagliate ogni metà a fettine. In una padella sciogliete il burro e fatevi rosolare la carota, il sedano e le cipolle. Una volta che le cipolle saranno dorate, bagnate con ½ bicchiere di brodo vegetale caldo, incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce. Passati 10-15 minuti aggiungete ½ bicchiere di latte tiepido, la farina, il sale, il pepe, incoperchiate e lasciate finire la cottura (10-15 minuti) fino ad ottenere una crema.

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Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, dopo 3-5 minuti circa scolateli e versateli nella padella con il sugo, mescolate molto delicatamente (meglio sarebbe farli saltare) per evitare di romperli. Lasciate riposare un po’ e, quindi, servite.

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Ravioli ai funghi con sugo di cipolle rosse