Kaiserschmarrn, frittelle austriache salsa di mele

Salsa mousse di mele renette

Kaiserschmarrn, frittelle dolci austriache servite con salsa di mele (Apfelmus)
  • La salsa di mele è un contorno dolce diffuso in diversi paesi europei e nel Nord America.  Ha gusto dolce e speziato. Viene spesso usata per insaporire alimenti salati come l’arrosto di maiale e le verdure. Viene preparato per l’inverno in quanto è un alimento che si conserva a lungo. In Austria si accompagna a Kaiserschmarrn, in Germania si consuma con le frittelle di patate, nei Paesi Bassi con le patate fritte mentre negli USA funge da ingrediente per le torte di mele e si consuma con il pane da toast.  In Francia, dove viene chiamata compote, viene servita a temperatura ambiente e si consuma con il boudin aux pommes (un sanguinaccio con la salsa di mele). Inoltre, la salsa di mele è una valida sostituta di altri grassi alimentari, come l’olio o il burro, per la cottura degli alimenti.
  • La renetta (reinette) è una mela acidula zuccherina e profumata originaria della Francia di colorazione diversa a seconda della varietà: dal verde uniforme al giallo rugginoso uniforme al grigio rugginoso uniforme, bicolore verde-rosso oppure giallo-rosso più o meno rugginoso.

Ingredienti per un barattolo medio 
  • 600 gr. di mele renette,
  • succo di 1 limone,
  • 4 cucchiai di cognac o brandy,
  • 240 gr. di zucchero.
 Preparazione

Pelate le mele renette e tagliatele a cubetti.

Mettetele in un tegame con lo zucchero ed il succo di limone e fatele ammorbidire.

Dopo 15 minuti circa versate il liquore e fatelo sfumare, quindi schiacciate il composto con una forchetta (o al mixer) per ridurle a purea.

Potete conservare la salsa in barattoli di vetro:  sterilizzate i vasetti. Versatevi la salsa e pulite i bordi superiori. Mettete i coperchi (devono essere nuovi) con le guarnizioni in gomma, stringere bene.  Fare bollire i barattoli di vetro come spiegato qui

conserve 2 mele renette

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

Di Ich – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=112662384 CC BY-SA 2.0 de, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=328858
palombo al cognac

I classici. Pesce in tranci: Palombo al cognac

Al pesce da taglio (salmone, ombrina, palombo, tonno, merluzzo di grandi dimensioni, pesce spada) si addicono tutti i sistemi di cottura della carne.

  • Tagliato in fette sottili, può essere trattato come una bistecca e trasformarsi in una paillard (fetta sottile di carne cotta alla griglia o in padella, con pochissimo condimento), in una scaloppina, in una cotoletta.
  • In pezzo unico, può essere lessato, arrostito, al forno, marinato e in umido.

File:Gattuccio, Killybegs - geograph.org.uk - 5429145.jpg

Ingredienti e dosi per 4 persone 
  • 1 kg. di palombo (o altro pesce in tranci: tonno, pesce spada, salmone) tagliato a fette,
  • 1 bicchiere di olio,
  • 1 cipollina,
  • 50 gr. di filetti di acciughe,
  • 1 manciata di prezzemolo,
  • 1 bicchierino di cognac o brandy,
  • mezzo mestolo di brodo vegetale.
Preparazione

Pelate e lavate le fette di tonno e mettetele in teglia con mezzo bicchiere di olio, allineandole in un solo strato. Fate rosolare dolcemente da ogni parte e salatele. In un altro recipiente mettete due cucchiaiate di olio, la cipollina tritata, fatela rosolare e unite i filetti di acciughe spappolandoli con la forchetta. Aggiungete il prezzemolo tritato e bagnate con il cognac facendolo leggermente evaporare. Bagnate col brodo, fate bollire un attimo poi versate il tutto sul pesce facendo cuocere ancora qualche minuto.

Potete servire questa pietanza con carciofi marinati in olio d’oliva, insalata di frutti di mare, melanzane bianche, Insalata del pastore (Çoban Salatası).

Tempo: 40 min.   Calorie: 800

Vino
Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche), Trebbiano di Romagna, Vernaccia (Toscana).
  La Buona Tavola 1967

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File:Antipasto (5792693887).jpg

Palombo con Carciofi marinati in olio d’oliva, Insalata di frutti di mare, Insalata del pastore, Insalata di melanzane bianche.

I classici: Pesce in tranci, Palombo al cognac

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Çoban Salatası, o insalata choban,”insalata del pastore”

Salmone in crosta di sale

Salmone alla birra

Pesce spada marinato con verdure fresche e grigliate

Pesce spada con carciofi

Trancio di tonno fiammeggiato al brandy con un allegro misto di verdure saltate

Hors doeuvre (5792693887).jpg [[File:Hors doeuvre (5792693887).jpg|Hors_doeuvre_(5792693887)]]
[[File:Dogfish, Killybegs – geograph.org.uk – 5429145.jpg|Dogfish,_Killybegs_-_geograph.org.uk_-_5429145]]
agrumi sciroppati arance mandarini

Come pelare gli agrumi al vivo per preparare arance, limoni e mandarini sciroppati

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Pelare gli agrumi al vivo, un’operazione apparentemente semplice
  • Sbucciare un agrume non sembra un’operazione molto difficile ma utilizzando il coltello a volte mette in difficoltà. Iniziate col tagliare le due calotte, quella superiore e quella inferiore, incidete la buccia dell’agrume in senso verticale tutt’intorno facendo 5-6 tagli poi col coltello staccate la buccia e avrete l’agrume sbucciato.
  • Per pelarlo a vivo invece dovete sempre tagliare le due calotte poi con un coltellino bene affilato e con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume, tagliate la buccia senza incidere la polpa.
    Dopo averlo pelato, se quello che vi serve sono gli spicchi, infilate uno spilucchino (coltellino a lama corta che termina a forma di becco a punta) tra la polpa e la membrana che separa gli spicchi e con un dolce movimento rotatorio staccate la fettina dal pezzo intero.
  • Se invece vi occorre una rondella lo tagliate in senso orizzontale.
ricettedintorni.net
Agrumi sciroppati

Ingredienti
Arance (possibilmente sanguinelle), limoni, mandarini, zucchero, brandy.

Preparazione

  1. Sbucciate 2 agrumi, staccando solo la parte più esterna della buccia; poi levate anche la parta bianca, pelandole al vivo.
  2. Pelate al vivo anche gli altri agrumi e con un coltello affilatissimo penetrate tra gli spicchi in modo che questi vengano asportati già privi della loro pellicola (volendo, però, potete tagliare gli agrumi anche a fette).
  3. Distribuite gli spicchi nei vasi aggiungendovi il succo colato durante l’operazione di spicchiatura.
  4. Mettete sul fuoco un recipiente di smalto con un chilogrammo di zucchero (quantitativo sufficiente per circa 15 frutti), 1 litro di acqua e le scorze tagliuzzate degli agrumi e; portate ad ebollizione, facendo poi bollire lentamente per 6-7 minuti.
  5. Togliete quindi dal fuoco e unite il brandy mentre lo sciroppo è ancora caldo; poi, non appena si sarà intiepidito, versatelo sugli spicchi passandolo attraverso un colino.
  6. Chiudete i vasi ermeticamente e fateli sterilizzare² per 20 minuti. Lasciateli raffreddare nell’acqua, prima di toglierli.
  7. Quindi conservateli in luogo fresco e buio.
 La buona cucina 1976(?)

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

Pelare gli agrumi al vivo per Arance sciroppate Mandarin oranges canned.jpg [[File:Mandarin oranges canned.jpg|Mandarin_oranges_canned]]
Panetti d' uva passa, ricetta di inizio '900

Panetti d’ uva passa, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Ingredienti e dosi
  • Zucchero grammi 200,
  • farina grammi 200,
  • quattro cucchiai di burro,
  • un uovo,
  • una tazza di latte,
  • una tazza d’uva passa,
  • due bicchierini di acquavite,
  • un pizzico di lievito,
  • uno di sale,
  • uno di vaniglia.
Preparazione

Mescolare ben bene il tutto, riporlo in piccoli stampi, usati per fare i panetti, unti di burro e cuocere per venti minuti (o 30 minuti a 180-200 gradi in forno caldo). Inzuccherare i panetti fino a ricoprirli.

Panetti d' uva passa (2) Panetti d' uva passa (4) Panetti d' uva passa.

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 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
panetti uva passa
Panetti d’ uva passa, ricetta di inizio ‘900

Buccellato toscano

crema pasticcera

Crema pasticcera per farcire le Crêpes

Le crêpes, che in italiano si chiamano crespelle, sono delle sottilissime frittatine, preparate con una speciale pastella e poi farcite in modi diversi e spesso cosparse di liquore e presentate in tavola fiammeggianti. Possono essere dolci e salate; una volta cotte si arrotolano come omelettes o si piegano in quattro oppure si sovrappongono a strati, mettendo tra uno strato e l’altro un ripieno a piacere. Vanno servite sempre ben calde. […]

 Ingredienti per 6 persone
  • 200 gr. di farina,
  • 3 uova più 2 tuorli,
  • 120 gr. di zucchero,
  • scorza di limone grattugiata,
  • 1 l. di latte,
  • 80 gr. di burro o margarina,
  • ½ bicchiere di cognac,
  • zucchero vanigliato qb.

Tempo occorrente: 50′

 Preparazione

Crêpes

  • Mettete un cucchiaino di scorza di limone in una terrina con 180 gr. di farina, 40 gr. di zucchero e le 3 uova intere. Impastate bene il tutto lavorando il composto con una forchetta, poi diluite con ½ litro di latte. Con il composto preparato, servendovi di una piccola padella antiaderente o di una piastra, realizzate tante piccole frittatine sottili o crêpes.

Crema pasticcera

  • In una casseruola battete i tuorli d’uovo con lo zucchero rimasto e quando sono ben schiariti unite la farina rimasta e un poco di scorza di limone. Diluite tutto con il rimanete latte e, senza mai smettere di girare, portate la crema a ebollizione su fuoco  basso, poi levate dal fuoco e lasciate raffreddare.

Spalmate le crêpes e ripiegatele i quattro. In una grossa padella fate sciogliere il burro, aggiungete un poco di zucchero vanigliato, il cognac e adagiatevi le crêpes farcite. Scaldate bene il tutto, spolverizzate con altro zucchero vanigliato e servite calde.

Vino

Torcolato di Breganze (Veneto) servito a 10°C, Salento rosso passito servito a 13°C.

Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

Crema inglese, English custard

Crêpes alla Nutella

La Torta Mimosa è buona tutto l’anno…

Ice Cream Crepe (218792).jpg [[File:Ice Cream Crepe (218792).jpg|Ice_Cream_Crepe_(218792)]]
Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent con gamberi

Ricetta di Auguste Escoffier
Ingredienti per 8 persone 
  • 60 gamberi,
  • 18 chenelle di sogliola alla panna (oppure piccole uova di gallina e uova di piccione),
  • salsa besciamella alla panna,
  • burro,
  • cognac,
  • vino bianco,
  • tartufi,
  • sale e pepe

Mazzancolle -gamberi mandarinoTartufo... secondo l'Artusi1 crostata-uova quaglia

sogliola sole-mugnaia

 

 

 

 

Preparazione

 Cuocere 60 gamberi nel burro, con cognac e vino bianco: farli saltare per 10-12 minuti a fuoco vivo; poi togliere loro il guscio; mettere le code in una casseruola con 120 gr. di tartufi puliti con cura, tagliati a scaglie, un abbondante cucchiaio di burro ed infine una presa di sale e di pepe. Tenere al caldo. Intanto, preparate 18 chenelle di sogliola alla panna, modellate con un cucchiaino, poi una salsa besciamella alla panna e al burro di gamberetti. disporre sui vol-au-vent in un piatto di portata; ricoprire il fondo con qualche cucchiaio di salsa besciamella, deporvi quindi le chenelle, le code di gamberi e le scaglie di tartufo.
N.B. Si potranno sostituire le chenelle con piccole uova di gallina e con uova di piccione. (Escoffier)

 La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi

Vol-au-vent con gamberi (2)

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Vol-au-vent con gamberi-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG [[File:-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG|-2019-12-26_Prawn_vol-au-vents,_Trimingham,_Norfolk_(1)]]