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Pesce in tranci: Palombo al cognac

I classici. Pesce in tranci: Palombo al cognac

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Ingredienti e dosi per 4 persone 

1 kg. di palombo¹ tagliato a fette (o altro pesce in tranci: tonno, pesce spada, salmone), 1 bicchiere di olio, 1 cipollina, 50 gr. di filetti di acciughe, 1 manciata di prezzemolo, 1 bicchierino di cognac, mezzo mestolo di brodo vegetale.

Preparazione

Pelate e lavate le fette di palombo e mettetele in teglia con mezzo bicchiere di olio, allineandole in un solo strato. Fate rosolare dolcemente da ogni parte e salatele. In un altro recipiente mettete due cucchiaiate di olio, la cipollina tritata, fatela rosolare e unite i filetti di acciughe spappolandoli con la forchetta, aggiungete il prezzemolo tritato e bagnate con il cognac face3ndolo leggermente evaporare. Bagnate col brodo, fate bollire un attimo poi versate il tutto sul pesce facendo cuocere ancora qualche minuto.

Tempo: 40 min.                                                                                                                                                                          Calorie: 800

Vino
Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche), Trebbiano di Romagna, Vernaccia (Toscana).
  La Buona Tavola 1967
Pesce in tranci: Palombo al cognac
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¹Mustelus mustelus, conosciuto comunemente come Palombo, è uno squalo non pericoloso per l’uomo. Viene catturato con la pesca a strascico e utilizzato per l’alimentazione umana, per ricavarne olio di pesce e per farne mangime per animali.

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Pelare gli agrumi al vivo per Arance sciroppate

Come pelare gli agrumi al vivo per preparare le Arance sciroppate

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Pelare gli agrumi al vivo, un’operazione apparentemente semplice
  • Sbucciare un agrume non sembra un’operazione molto difficile ma utilizzando il coltello a volte mette in difficoltà. Iniziate col tagliare le due calotte, quella superiore e quella inferiore, incidete la buccia dell’agrume in senso verticale tutt’intorno facendo 5-6 tagli poi col coltello staccate la buccia e avrete l’agrume sbucciato.
  • Per pelarlo a vivo invece dovete sempre tagliare le due calotte poi con un coltellino bene affilato e con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume, tagliate la buccia senza incidere la polpa.
    Dopo averlo pelato, se quello che vi serve sono gli spicchi, infilate uno spilucchino (coltellino a lama corta che termina a forma di becco a punta) tra la polpa e la membrana che separa gli spicchi e con un dolce movimento rotatorio staccate la fettina dal pezzo intero.
  • Se invece vi occorre una rondella lo tagliate in senso orizzontale.
ricettedintorni.net
Arance sciroppate

Ingredienti
Arance (possibilmente sanguinelle), zucchero, brandy.

Preparazione

  1. Sbucciate 2 arance, staccando solo la parte arancione della buccia; poi levate anche la parta bianca, pelandole al vivo.
  2. Pelate al vivo anche le altre arance e con un coltello affilatissimo penetrate tra gli spicchi in modo che questi vengano asportati già privi della loro pellicola (volendo, però, potete tagliare le arance anche a fette).
  3. Distribuite gli spicchi nei vasi aggiungendovi il succo colato durante l’operazione di spicchiatura.
  4. Mettete sul fuoco un recipiente di smalto con un chilogrammo di zucchero (quantitativo sufficiente per circa 15 frutti), 1 litro di acqua e le scorze tagliuzzate delle due arance; portate ad ebollizione, facendo poi bollire lentamente per 6-7 minuti.
  5. Togliete quindi dal fuoco e unite il brandy mentre lo sciroppo è ancora caldo; poi, non appena si sarà intiepidito, versatelo sugli spicchi passandolo attraverso un colino.
  6. Chiudete i vasi ermeticamente e fateli sterilizzare² per 20 minuti. Lasciateli raffreddare nell’acqua, prima di toglierli.
  7. Quindi conservateli in luogo fresco e buio.
 La buona cucina 1976(?)
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Panetti d' uva passa, ricetta di inizio '900

Panetti d’ uva passa, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

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Ingredienti e dosi

Zucchero grammi 200, farina grammi 200, quattro cucchiai di burro, un uovo, una tazza di latte, una tazza d’uva passa, due bicchierini di acquavite, un pizzico di lievito, uno di sale, uno di vaniglia.

Preparazione

Mescolare ben bene il tutto, riporlo in piccoli stampi, usati per fare i panetti, unti di burro e cuocere per venti minuti (o 30 minuti a 180-200 gradi in forno caldo). Inzuccherare i panetti fino a ricoprirli.

Panetti d' uva passa (2) Panetti d' uva passa (4) Panetti d' uva passa.

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 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

panetti uva (2)

Panetti d’ uva passa, ricetta di inizio ‘900
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Crêpes alla crema pasticciera

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Le crêpes, che in italiano si chiamano crespelle, sono delle sottilissime frittatine, preparate con una speciale pastella e poi farcite in modi diversi e spesso cosparse di liquore e presentate in tavola fiammeggianti. Possono essere dolci e salate; una volta cotte si arrotolano come omelettes o si piegano in quattro oppure si sovrappongono a strati, mettendo tra uno strato e l’altro un ripieno a piacere. Vanno servite sempre ben calde. […]

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 Ingredienti per 6 persone

200 gr. di farina, 3 uova più 2 tuorli, 120 gr. di zucchero, scorza di limone grattugiata, 1 l. di latte, 80 gr. di burro o margarina, ½ bicchiere di cognac, zucchero vanigliato qb.

Tempo occorrente: 50′

 Preparazione
  • Mettete un cucchiaino di scorza di limone in una terrina con 180 gr. di farina, 40 gr. di zucchero e le 3 uova intere. Impastate bene il tutto lavorado il composto con una forchetta, poi diluite con ½ litro di latte. Con il composto preparato, servendovi di una piccola padella antiaderente o di ua piastra, realizzate tante piccole frittatine sottili o crêpes.
  • In una casseruola battete i tuorli d’uovo con lo zucchero rimasto e quando sono ben schiariti unite la farina rimasta e un poco di scorza di limone. Diluite tutto con il rimanete latte e, senza mai smettere di girare, portate la crema a ebollizione su fuoco  basso, poi levate dal fuoco e lasciate raffreddare.
  • Spalmate le crêpes e ripiegatele i quattro. In una grossa padella fate sciogliere il burro, aggiungete un poco di zucchero vanigliato, il cognac e adagiatevi le crêpes farcite. Scaldate bene il tutto, spolverizzate con altro zucchero vanigliato e servite calde.

Vino: Torcolato di Breganze (Veneto) servito a 10°C, Salento rosso passito servito a 13°C.

Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989
Crêpes con crema pasticciera

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