Come regolarsi con l'antipasto?

Come regolarsi con l’antipasto?

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Quando si compila un menù, sorge immancabilmente un dubbio: presentare o no l’antipasto?
Non presentarlo, può dar l’impressione di poca considerazione verso gli ospiti; presentarlo, oltre a comportare lavoro e spesa, può dar l’impressione di volere strafare. Come regolarsi?
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L’ ANTIPASTO A CENA
Di sera l’antipasto deve essere solamente composto di caviale, salmone affumicato, ostriche, cocktails di crostacei. Non è più, quindi, questione di gusti o di preferenze, è una questione… finanziaria: o si può o non si può: se non si può, come accade per buona parte di noi, niente di male: riserviamo l’antipasto solo alle grandi occasioni.
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L’ANTIPASTO A PRANZO
A pranzo invece qualsiasi antipasto può senz’altro ben figurare. Se si tratta di un antipasto completo, a base di piatti caldi e freddi, sostituisce egregiamente la minestra e precede il piatto di pesce o di carne.
Se invece si tratta di un antipasto leggero, che serve a preparare benevolmente lo stomaco dei commensali per le successive portate, esso sarà soprattutto a base di vegetali, accompagnati da qualche affettato di buona qualità e da riccioli di burro. Una cosa leggera, insomma, ma sempre gradita se presentata con grazia ed eleganza.
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LE GUARNIZIONI
Possono servire da guarnizione a un piatto di antipasti: l’immancabile prezzemolo, l’insostituible crescione, il cuore di lattuga, fettine di limone e di barbabietole al forno.
I piatti possono poi essere abbelliti con fiori, colti però non nel giardino ma nell’orto: il giallo nasturzio, l’azzurra boragine, i rossi begliuomini (balsamina). Altre guarnizioni meno poetiche, ma più sostanziose e più facili a trovarsi per chi vive in città, possono essere: capperi, cetriolini, spicchi di melograno, uova sode, cipolline intere, cipolle affettate, fettine di carota, radici bianche e nere, peperoncini rossi, fette di funghi e di tartufi.

Enciclopedia della donna 1965

Cestini di spaghetticestini parmigiano (2)Decorazione spaghetti fritti: per "legare" polpette, crocchette, pallineDecorazione di spaghetti fritti

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1. Cestini per presentare le verdure lessate o passate in padella
2. Decorazioni

antipasti pesce Коктейли_хапки_със_сьомга        antipasti Käsespieße_mit_Weintrauben_und_Cocktailtomaten

COME PRESENTARE GLI ANTIPASTI DI PESCE

COME PRESENTARE GLI ANTIPASTI CON IL PROSCIUTTO CRUDO E COTTO

COME PRESENTARE GLI ANTIPASTI DI VEGETALI

GLI ANTIPASTI CALDI

GLI ANTIPASTI FREDDI

rustico torta rosevol au vent800px-Canape_tray

 

 

 

 

 Come regolarsi con l’antipasto?
Costolette e pollame con i Papillote

Per un pranzo o una cena all’insegna della nostalgia, guarnite costolette e pollame con i Papillote

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Con il termine francese  Papillote (pron. papillot) si intende l’involucro di carta (oleata, di alluminio, da forno) usato per la preparazione dei cibi al cartoccio (en papillote).

Non solo, però, i Papillote sono anche quei “rotolini” di carta (oleata, di alluminio, da forno o bianca) con un lato tagliuzzato, che fino a qualche tempo fa si usavano per decorare l’osso, scoperto dalla carne, di costolette e carrè di agnello, di maiale, di vitello e delle cosce del pollame.

Infatti nei ricettari degli anni 60 spesso veniva suggerito di usarli per presentare certe pietanze. Per esempio, per servire agli ospiti il Prosciutto della Virginia glassato con ananas (Old-Fashioned Holiday Glazed Ham), dall’ Enciclopedia della donna 1965 viene consigliato: “Il prosciutto si porta sul vassoio con il manico (l’osso) guarnito con una “papillote” e affettato solo in parte”.

  carrè AGNELLO Papillote    Papillote Rack_Carré_d'agneau   

↑Papillote già pronti

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Oggi non vengono molto usati, ma se volete una “operazione nostalgia” potete acquistarli già pronti, oppure divertitevi a farli voi. Di seguito trovate un esempio per realizzarli.

Papillote di carta d’alluminio e da forno

Occorrente
1 foglio di carta d’alluminio e 1 foglio di carta da forno, forbici, pinzatrice o nastro adesivo.

natale Papillote 1    Papillote 2    Papillote 3    Papillote 4

 Esecuzione

  1. Tagliate un rettangolo di carta da forno e un rettangolo di carta di alluminio delle stesse dimensione: per le misure regolatevi secondo l’osso che volete decorare (p. es. 10×5 o 20×10 ecc.).
  2. Sovrapponete un foglio sull’altro foglio.
  3. Piegateli a metà in orizzontale, dalla parte più lunga.
  4. Fate dei tagli regolari in un solo lato.
  5. Arrotolate a cilindro, magari aiutandovi con il manico di un cucchiaio di legno (come ho fatto io).
  6. Fermate il rotolino con la pinzatrice o con il nastro adesivo.

Fatto!

Papillote 5Costolette e pollame con i Papillote

 

Come marinare la selvaggina da pelo

Come marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

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La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

La selvaggina da pelo: cinghiale, lepre, capriolo, viene sottoposta ad una frollatura più o meno prolungata e ad un bagno aromatizzato che ha il compito di correggere o di eliminare il cosiddetto “odore di selvatico” tipico di questo genere di carne. Questo bagno aromatizzato, più noto come “marinata”, dona a queste pietanze un sapore sottile, indefinibile; inoltre, quando è ben composto e assorbito dalla carne, per il tempo necessario, è garanzia di un piatto gustoso.La base delle marinate è quasi sempre il vino:

  • vino rosso generalmente;
  • vino bianco solo qualche volta e per qualche preferenza personale, poichè ha un gusto molto delicato che viene soffocato da quello degli altri aromi.
MARINATE COTTE E CRUDE 
  • Marinate cotte: sono adatte per le carni di animali meno giovani o di grossa taglia, che hanno bisogno di una marinatura molto prolungata. Rendono più penetrante l’azione di frollatura, possono essere cotte di nuovo dopo qualche giorno (ogni 4-5 giorni d’inverno e ogni 2-3 giorni d’estate), il che permette di prolungare la loro conservazione e, quindi, se necessario, la durata della marinatura.
  • Marinate crude:, si usano per le carni giovani, tenere, che si vogliono profumare più che ammorbidire.

MARINATA COTTA
La frollatura della marinata cotta può variare da un minimo di 2-3 giorni d’estate a un massimo di 4-5 giorni d’inverno.

  • Ingredienti per ogni chilo di carne: 100 gr. di cipolle, 100 gr. di carote, 2 porri, qualche gambo di prezzemolo, mezzo gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 4 bicchieri di buon vino rosso, 1 bicchiere di buon aceto (di puro vino e di ottima quaqlità), 3 cucchiai di ottimo olio di oliva, un cucchiaino di pepe in grani, 10 gr. di sale.
    Preparazione: Tagliate a fettine sottili la cipolla, le carote, i porri, il sedano e lo spicchio d’aglio. Metteteli in una casseruola con dell’olio e fateli colorire con i gambi di prezzemolo a pezzetti.Quando le verdure saranno dorate, unite il vino, l’aceto, il pepe, il sale, il timo, l’alloro e quando il vino comincerà a bollire, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per ¾ d’ora. Fate raffreddare e versate nella terrina dove avete sistemato la carne da marinare.

Conservazione delle marinate cotte
Per ricuocere la marinata cotta si procede in questo modo:togliete la carne, versate il liquido in una casseruola aggiungendovi ½ bicchiere di ognuno dei liquidi che la compongono (vino, aceto, olio).Pulite accuratamente il recipiente in cui mettete la carne a marinare, e disponetevi di nuovo la carne stessa versandovi la marinata.

MARINATA CRUDA
Il bagno nella marinata cruda varia da un minimo di 6 ore ad un massimo di 48 ore.

Ricette classiche: al vino rosso, al vino bianco

Marinata cruda al vino rosso
Rossi robusti: Barbera, Barolo, Chianti, Sangiovese, Merlot, Gattinara.

  • Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ½ litro di vino rosso, 3 cucchiaiate d’olio, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, sale, pepe.
    Preparazione: Tagliate le verdure a fettine sottili, sistematene la metà sul fondo di una terrina, insieme con la metà degli aromi. Accomodatevi sopra la carne a pezzi, aggiungete il sale e il pepe, ricoprite con vino e olio e il resto della verdura e degli aromi.

Marinata cruda al vino bianco
Bianchi secchi: Vermentino, Falerno del Massico, Trebbiano. Bosco eliceo bianco, Sauvignon blanc.

  • Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ½ litro di vino bianco secco, 3 cucchiai d’olio, scorza seccata di arancia, 1 rametto di timo, qualche bacca di ginepro, 1 foglia di alloro, sale e pepe.
    Preparazione: Procedete come per la “Marinata cruda al vino rosso”.
Ricette

http://blog.cookaround.com/queidelicatimotivisparsi/wp-content/uploads/2014/07/cinghiale-marinata-2.jpg

Marinatura del cinghiale

Ricette classiche per selvaggina di grossa taglia.

Marinata cruda per cinghiale

  • Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ¾ di litro di vino rosso, 1 bicchiere di olio, 1 cucchiaiata di bacche di ginepro, 3 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano, 3 gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo, noce moscata, salee pepe.
    Preparazione: Procedete come per la “Marinata cruda al vino rosso”.
  • Per ridurre i tempi a 4 ore:
    bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.) Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare l’arrosto durante la cottura in forno) e la carne scolata e asciugata.

Marinata cruda per capriolo

  • Il recipiente destinato a contenere la carne da marinare non deve mai essere di metallo, ma di terracotta o di porcellana. Potrete anche usare un recipiente di ferro smaltato (con smalto intatto naturalmente).
  • La selvaggina va tagliata a pezzi prima di essere messa nella marinata.
  • È indispensabile rivoltare le carni nella marinata di tanto in tanto, usando un cucchiaio di legno o di corno.
  • La marinata cotta deve essere perfettamente fredda quando si versa sulla selvaggina ad eccezione del cinghiale. infatti su questa carne la marinata va versata addirittura bolllente.
Enciclopedia della donna 1965
Altri piatti marinati
Coq au vin, terminé 2005-11-20.JPG
Come marinare la selvaggina da pelo
 “Coq au Vin – Marinating” di Naotake Murayama – originally posted to Flickr as Coq au Vin – Marinating. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
“Coq au vin, terminé 2005-11-20” di No machine-readable author provided. Gene.arboit assumed (based on copyright claims).
Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles

Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles

 Cavolini di Bruxelles in Pyttipanna

Risultati immagini per bandiera svedese

Pyttipanna (small pieces in pan, piccoli pezzi in padella) in Svezia, anche pytt i panna in Norvegia e pyttipanne in Finlandia, biksemad in Danimarca, è un miscuglio di cibo simile al Bubble and squeak inglese (mix di patate arrosto e verdure, cavolini di Bruxelles) piatto tipico in UK per il giorno di Santo Stefano).
Tradizionalmente è preparato con patate, cipolle e carne tritata, o salsiccia, saltate in padella (ma esiste anche la versione vegetariana), ed è spesso servito con uova fritte, barbabietole e cetrioli in salamoia, capperi e, talvolta, ketchup o brown sauce. Originariamente il piatto era fatto con gli avanzi, e così veniva anche chiamato hänt i veckan (fatto la scorsa settimana), ma ora è molto più comune prepararlo con ingredienti freschi.

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 Preparazione dei Cavolini di Bruxelles

Al momento dell’acquisto controllate che i cavolini siano compatti e di un bel verde brillante. Pulite i cavolini, togliendo le foglioline esterne avvizzite, fateli rinfrescare nell’acqua, poi tagliate la parte terminale del torsolo. Incideteli alla base con un coltellino appuntito praticando un taglio incrociato, così diverrà tenero anche il torsolo. Teneteli a bagno per qualche minuto in acqua acidulata con aceto, poi lavateli, aprendo leggermente le foglie.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata, quindi immergete i cavolini e lessateli per 15 minuti. Scolateli bene.

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Come mangiarli
  • Potete passarli nel burro, condendoli con parmigiano grattugiato.
  • Si possono anche servire in insalata o anche legati con una maionese non troppo densa
  • Ottimi sono pure i cavolini di Bruxelles con le castagne: fate lessare sia gli uni che le altre e rosolateli poi insieme nel burro, avrete un gustoso contorno per l’Oca ripiena arrosto, per l’anatra arrosto o per l’arrosto di maiale.
  • Una volta lessati potete anche servirli con una salsa composta di mollica di pane bagnata d’aceto, prezzemolo, capperi, pinoli e acciughe, il tutto pestato in un mortaio e con l’aggiunta di olio, aceto e sale.
Ricette
zuppa di cavolini bruxelles  con patate bis
Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles
“Brysselkål” by Triceratops – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
Come si servono e come si mangiano i dolci

Galateo: come si servono e come si mangiano i dolci

Torta al cioccolato con la forchettina da dolci

Abbiamo ospiti e vogliamo concludere degnamente il pranzo? Serviamo un dolce. Invitiamo degli amici per una festicciola? Prepariamo dei pasticcini. Cerchiamo un po’ di refrigerio in una calda giornata d’estate? Prendiamo un buon gelato. I dolci, siano torte, pasticcini, gelati, compaiono sulla nostra favola in moltissime occasioni: per questo pensiamo sia utile per questo pensiamo sia utile fornire qualche regola sul modo di servirli e di mangiarli.

Quando e come si servono

Quando concludono il pranzo i dolci si servono sempre prima della frutta, anzi, se sono a base di frutta fresca, possono sostituire la frutta stessa. Oltre che a tavola, i dolci si possono servire a ogni tipo di ricevimento, grande o piccolo, pomeridiano o serale. Non si servono con gli aperitivi.

I dolci al cucchiaio (bavaresi, budini, charlottes)
si sformano sul piatto di portata  e, se si vogliono rendere più belli a vedersi, si decorano con panna montata, cioccolato fuso, frutta candita.

I budini caldi
si accompagnano generalmente con una salsa, che può essere versata direttamente sopra il budino o servita a parte, in una salsiera. Con tutti i dolci al cucchiaio si possono offrire dei biscottini leggeri.

I dolci da taglio (torte, crostate, strudel)
si servono su un piatto o su un vassoio. Tra il dolce e il piatto si mette un tovagliolino o, meglio, un disco di carta traforata (potete acquistarlo nelle cartolerie).

I gelati
se sono appena fatti e ancora molli (mantecati) si servono in coppette individuali  poste su un piattino. Tra la coppetta e il piattino si mette un piccolo centro.
se i gelati sono duri (bombe, parfaits, stracchini) si servono su un piatto di portata, accompagnati da biscottini leggeri.

I pasticcini (piccole meringhe, beignets, pastine)
si servono su un vassoio, ciascuno in uno scodellino di carta pieghettata.

I biscotti secchi secchi
invece, si dispongono con garbo su un vassoio preventivamente coperto da un tovagliolo

Bavarian cream, strawberries, caramel sauce, spoon.jpg    Orangentorte.jpg     Salzburg Sachertorte with whipped cream, April 2007.jpgtorta rovesciata pesche

1) Torta di pesche, 2) Bavarese, 3) Orange cake tagliata a fette, 4) Sachertorte con panna montata, 

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Come si mangiano i dolci

I dolci al cucchiaio
si mangiano (evidentemente) col cucchiaio da dolce.  Se sono serviti in coppette individuali, si lascia la coppa sul piatto tenendola, se necessario,  con la mano sinistra, mentre con la destra si manovra il cucchiaino. Il cucchiaino non si lascia mai nella coppa, ma tutte le volte che ci si interrompe per conversare o quando si è finito, si deposita sul piattino sottostante. Se insieme con il dolce vengono serviti dei biscotti, questi non vanno inzuppati nel dolce, ma mangiati a parte, con le mani.

Anche la macedonia di frutta
si mangia allo stesso modo; se vi sono noccioli, questi non si espellono nella mano, ma nel cucchiaino, e si depositano poi sul piattino, di lato.

I dolci da taglio si tagliano a fette sul piatto comune; ciascun commensale prende la sua porzione, l’appoggia sul piatto singolo e la mangia con la forchettina. Se acccanto al piatto si trova anche un cucchiaino, ci si può servire anche di questo, specialmente se la torta è accompagnata da una salsa.

I gelatisi  mangiano col cucchiaino. Conviene sempre portarne alla bocca piccolissime porzioni alla volta, per non rischiare di rimanere col palato congelato e fare smorfie atroci. Non si consuma mai la cucchiaiata a più riprese, ma in una volta sola.

I pasticcini,
di qualunque tipo, si prendono dal piatto di portata insieme col loro scodellino (quando c’è) di carta pieghettata.

  • Non si portano direttamente dal vassoio alla bocca, ma si depositano prima sul piattino personale.
  • Non ci si sofferma mai a esaminare con cura i diversi tipi di pasticcini, ma, dopo un rapidissimo sguardo all’insieme, si sceglie, sperando in bene, uno tra i più vicini alla propria mano.
  • Non se ne prende più d’uno per volta “per risparmiare tempo”.
  • Non si tocca nessun pasticcino oltre quello che si porta nel proprio piatto.
  • Si mangiano con le mai se sono molto piccoli, con l’apposita forchettina se si tratta di paste grandi o medie. Se però la forchettina non c’è, non la si chiede alla padrona di casa, mettendola in imbarazzo e facendo la ficura della pignola, ma si mangiano tranquillamente con le mani.
“Enciclopedia della Donna” 1964

Posate da dolce

  • La forchettina da dolce è più piccola della comune forchetta da tavola e ha 3 rebbi, di cui uno più largo che serve per tagliare i bocconi di dolce.  La forchetta a 3 rebbi tutti uguali, è da insalata o da antipasto.
  • Il cucchiaino da dessert è un po’ più grande di quello da tè; si può usare anche un cucchiaino da tè abbastanza.
  • Esistono anche i cucchiani da gelato, tipo paletta, e i cucchiaini con un lato schiacciato che servono anche per prelevare le salse dolci.
  • La paletta da dolce viene utilizzata per prende la porzione di torta e appoggiarla sul piatto singolo.
  • Posateria
torta cocco cioccolato glassa桃のクラフティ_clafoutis_of_peachTorta di banane e yogurt,  	Torta di banane e yogurt,

 

 

 

 

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“Chocolate-Cake-2006-Jan-04”. Con licenza CC BY-SA 2.5 tramite Wikimedia Commons – Come si servono e come si mangiano i dolci
Come si mangiano e come si servono i formaggi

Galateo: Come si mangiano e come si servono i formaggi

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 Il formaggio va portato in tavola sull’apposito piatto o tagliere, con alcune fette già tagliate. Ogni formaggio posto sul vassoio di servizio dovrà avere accanto il suo coltello.

Servite i formaggi accompagnati da marmellate, confetture, miele e mostarde, sarà una raffinata e gradita sorpresa per i vostri ospiti.

  • Abbinamento formaggi e miele, marmellate
  • Il grana andrebbe servito in un pezzo piuttosto grande con accanto l’apposito coltellino a lama corta (tagliagrana), che si usa come leva per staccarne un pezzo, ed accompagnato da noci sgusciate presentate a parte.
  • I “caprini” possono essere presentati immersi per metà in una ciotola con olio evo.
  • La ricotta (è un latticino¹) va servita con zucchero e polvere di cannella.
  • Il mascarpone si offre con zucchero e rum o cognac.
  • I formaggi con crosta antiestetica si possono presentare senza.
  • La mozzarella va tenuta a bagno nel suo latticello e presentata in una ciotola.
  •  7 errori da evitare per servire il formaggio con stile
¹I latticini, in senso generico, sono tutti gli alimenti derivanti dal latte: la panna, il burro, lo yogurt, la ricotta e i formaggi freschi e quelli stagionati. In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono stagionatura, come i formaggi freschi, mozzarella, stracchino, mascarpone, la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.

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Il vassoio dei formaggi dovrebbe offrirne sempre più di un tipo e si raccomanda di eliminare la buccia, fatta eccezione per il brie e il camembert.
Per valorizzare i formaggi offerti, ponete sul fondo del vassoio foglie umide di vite, di fico o di platano. Su di esse sistemate:

  • 1 formaggio molle (gorgonzola, robiola, crescenza, mascarpone
  • 1 formaggio a pasta filata: (mozzarella, provolone, provola, caciocavallo)
  • 1 formaggio a pasta dura (grana, groviera, fontina, emmenthaler)
 Posate

1  2  3Several cheeses with a slicer, bread and milk.JPG

  • 1 – Il coltello da formaggio
    La lama è sottile e seghettata, ma la caratteristica principale è quella di avere una doppia punta leggermente ricurva all’indietro che serve ad infilzare i pezzetti di formaggio dopo averli tagliati. Non è una posata individuale ma da servizio, segue il formaggio sul piatto o tagliere con cui va in tavola. Non si usa per il parmigiano reggiano.
  • 2 – Il tagliagrana.
    Di piccola dimensione, ha la lama, corta e robusta, a forma di goccia, e un’impugnatura in legno corta a forma di pomolo. Si usa per scalzare piccoli pezzi di formaggio a grana, che non va tagliato ma spezzato in scaglie, partendo dalla forma o dal pezzo grande che si mette in tavola.
  • 3 – Affetta formaggio
    è uno strumento utile per affettare formaggi di media stagionatura.  E’ ideale per tagliare piccole fette o scaglie da servire a tavola e per guarnire i piatti
  • 4 – La Girolle
    è un utensile da cucina utilizzato per il formaggio svizzero “Tête de Moine”  a base di latte crudo prodotto nel Canton Berna. La Girolle permette di creare dei petali di Tête de Moine facendo girare un coltello raschiatore su un asse impiantato al centro del formaggio.
  • La raspadüra
    è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano oppure di Grana Padano giovane. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.
42008-02-22TetedeMoine02.jpg    An assortment of different cheese slicers   
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 Cosa bere:

Il formaggio deve essere sempre accompagnato da un buon vino che ne valorizzi il sapore; tanto più corposo quanto più il formaggio è piccante e di sapore robusto.

  • Con i formaggi piccanti,
    vino rosso: Barolo, Bardolino, Lambrusco, Gattinara, Valpolicella, Barbaresco.
  • Con i formaggi molli, dolci e poco salati,
    vino bianco secco e ben fresco: Verdicchio, Soave, Cortese o anche un rosato o un chiaretto.
Denominazioni e classificazioni
Formaggi acidi
Il nome dipende dalla coagulazione ottenuta con la fermentazione spontanea del latte. Ormai sono sempre più rari e la loro produzione ha carattere locale:
  • Formaggio di Chiavari prodottto nella Val d’Aveto una vallata situata tra la città di Genova e la provincia di Piacenza,
  • Formaggio verde della Svizzera o formaggio alle erbe, Schabziger, prodotto unicamente nel canton Glarona, che come marchio protetto festeggia la veneranda età di 550. Il colore verde è dovuto all’aggiunta, alla sua pasta, di polvere finissima passata al setaccio di trifoglio o trigonella caeruolea (fieno greco)
  • Formaggio broccio della Corsica (brocciu còrso, o brocciu), prodotto sia col latte di pecora che col latte di capra. E’ oggetto di orgoglio per i Còrsi che lo chiamano «casgiu naziunale (formaggio nazionale)» e decretano: «chi non ne conosce il gusto non conosce l’isola».
Formaggi magri
si ottengono dal latte completamente scremato (..). Possono essere a pasta molle (quartiroli magri, la ricotta fresca e scremata) oppure a pasta dura, come lo svedese Västerbottensost, un formaggio della regione del Västerbotten in Svezia: narra la leggenda che fu “inventato” nel 1870, neI villaggio di Burträsk, da Eleonora Lindström che, mentre mescolava la cagliata di un formaggio tradizionale, fu distratta da altro (forse un incontro con il suo amante); questo inconveniente causò una alterazione nella preparazione che diede, però, un ottimo risultato.
[continua a leggere]

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“Grana Padano, Brno” di Pavel Ševela. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – Come si mangiano e come si servono i formaggi
Come si mangiano i primi in brodo e asciutti

Galateo: Come si mangiano i primi in brodo e asciutti

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Le minestre in brodo

La minestra in brodo 

si serve nel piatto fondo. La si prende con il cucchiaio che va tenuto tra pollice ed indice e appoggiato sul medio. Non va riempito attirandolo dal bordo del piatto verso noi, ma in senso contrario, cioè con un movimento che vada dal bordo della tavola verso il centro. Non si introduce il cucchiaio troppo profondamente in bocca e si consuma il brodo tutto in una volta, perciò non va riempito troppo. Se si vogliono raccogliere anche le ultime cucchiaiate, si inclinerà il piatto verso il centro della tavola e non verso di sé. Finita la minestra il cucchiaio va posto perpendicolare al bordo della tavola.

 Le minestre in tazza

Brodi, consommé e passati di verdura vanno serviti in una tazza (con manici) che si porterà alla bocca, servendosi del solo manico destro. Se con il brodo vengono serviti i crostini, allora la tazza con i due manici verrà accompagnata dal cucchiaio. Non si soffia sul brodo per raffreddarlo, ma si attende un po’ perchè si raffreddi naturalmente. La minestra si mangia così come viene servita: non si aggiungono bocconcini di pane o acqua se troppo calda o salata. Nel caso si voglia aggiungere sale, va preso dalla saliera con l’apposito cucchiaino e non con la punta del coltello o con le dita.

 Come si servono le minestre in genere

Si versano addirittura nel piatto, a tavola o fuori tavola, in modo che i commensali trovino il piatto già pieno (ma non fino all’orlo).

 Le minestre asciutte

La pastasciutta

Gli spaghetti e le tagliatelle non si tagliano con il coltello, ma si arrotolano sulla forchetta che si porterà alla bocca senza usare il cucchiaio. Va tenuta con l’indice appoggiato sulla parte posteriore del manico verso l’inizio dei denti (rebbi). Il boccone, quindi, non dovrà essere troppo grosso. Arrotolando la pasta sulla forchetta si dovrà fare attenzione a non schizzare il sugo.

La pasta corta

si mangia con la sola forchetta facendo bocconi non troppo grossi.

Il risotto

si mangia con la forchetta e non con il cucchiaio. Se scotta non si sparge a corona sull’orlo del piatto e neppure mescolare e rimescolare, ma si appiana un poco rimuovendolo discretamente con la forchetta e si aspetta che si raffreddi.

I ravioli asciutti,

i tortelli e le altre paste ripene vanno mangiate con la forchetta. Se il tortello è molto largo, occorrerà tagliarlo a pezzettini con il lato della forchetta e mai col coltello.

 I cannelloni

si spezzano e si portano alla bocca con la sola forchetta e non si deve ispezionare il cannellone per vedere cosa c’è dentro.

Enciclopedia della Donna 1964
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Come si mangiano i primi in brodo e asciutti
 Di Sippakorn Yamkasikorn [CC BY 3.0, attraverso Wikimedia Commons
“Flickr – cyclonebill – Pasta med oksekød, rød peber og ærter” by cyclonebill – Pasta med oksekød, rød peber og ærter. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons
Come pastorizzare le uova in casa

Come pastorizzare le uova in casa per ricette dove sono previste uova crude

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La pastorizzazione è un processo applicato agli alimenti per minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti (per es. Salmonella), con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento.

Si differenzia dalla sterilizzazione, ottenuta con temperature (e tempi di applicazioni delle stesse) notevolmente maggiori, che garantisce un marcato aumento dei tempi di conservazione al prezzo di un’alterazione spesso pesante dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Si differenzia inoltre dalla termizzazione (più spesso usata solo per il latte e suoi derivati) soprattutto per la durata del trattamento.


Come pastorizzare le uova in casa

by Misya

« (..) è possibile pastorizzare le uova anche in casa, sia intere che divise in albumi e tuorli, questa è un’operazione molto importante da fare se volete preparare in sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude. Per pastorizzare ad esempio le uova intere procedete versandole in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero ( es. 3 uova con 50 gr di zucchero).

Intanto preparate a parte uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino 100 gr. di zucchero e 50 gr. d’acqua, cuocete il composto fino a raggiungere 121° (necessiterete di un termometro da zucchero per essere precisi).

Ora versate lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.
Il calore dello sciroppo pastorizzerà le vostre uova che saranno così pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’€™utilizzo a crudo (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc.).

Potete applicare lo stesso procedimento ai soli tuorli o ai soli albumi. Per evitare che le vostra uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile che le usiate al momento.

Se l’utilizzo a crudo delle vostra uova non è destinato ai dolci ma a ricette salate potete optare per la pastorizzazione a bagnomaria.
Procedete versando le uova in una ciotola, montatele fiono a che rirulteranno gonfie, poi disponete questa a bagnomaria e mescolate sempre fino al raggiungimento di 60-65°.»

Come pastorizzare le uova in casa
Prima del primo utilizzo della pentola di terracotta o coccio

Prima del primo utilizzo della pentola di terracotta o coccio

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Pentole, casseruole, padelle, tegami e teglie sono i recipienti di cottura generalmente più usati.

Pentole e casseruole
La differenza sta nell’altezza dei bordi:

  • un recipiente più alto che largo si chiama pentola, Le pentole alte sono recipienti adatti per preparazioni che richedono molto liquido come: bolliti, minestre in brodo, verdure o legumi lessati in dosi abbndanti.
  • Mentre si parla di casseruola quando i bordi sono piuttosto bassi. Le casseruole si usano generalmente per preparazioni con poco liquido come: brasati, stufati, verdure o legumi lessati e minestre in dosi ridotte. Oppure preparazioni che vanno mescolate spesso come risotti o certe salse

I materialiI dei recipienti usati per cuocere gli alimenti possono essere diversi, tra questi c’è la terracotta o coccio.

Una pentola di terracotta
è il recipiente di cottura ideale per un bollito e per una quantità di altre preparzioni, da un risotto a un brasato, a uno spezzatino, alle uova strapazzate. Le terracotte possono anche apparire in tavola, purchè non facciano troppo contrasto con gli altri oggetti usati per apparecchiare la tavola o con il tenore generale di un pasto, cioè deve essere tutto rustico.

Le terracotte sono però delicate; si spezzano ai bruschi sbalzi di temperatura, richiedono una certa attenzione anche per la cottura, perchè il cibo si attacca facilmente anche dopo che si è spento il fuoco, perchè conservano il colore a lungo. E’ meglio non lasciate il cibo avanzato e non usare per le marinature perchè possono essere verniciate a piombo che è velenoso.

Per una lunga vita delle pentole di terracotta è bene fare un primo trattamento, prima del primo uso:

  1. Mettete la pentola a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore, questo permetterà alla pentola di sopportare il contatto con il calore senza rompersi
  2. Togliete la pentola dall’acqua, asciugatela e strofinatela bene su tutta la superficie con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, passando più volte soprattutto sul fondo, la patina lasciata dall’aglio sigillerà i pori della terracotta.
  3. Lasciatela asciugare per almeno 2 ore.
  4. Lavatela bene, quindi lasciatela asciugare capovolta.
  5. Tutte le volte prima di utilizzarla, tenetela a bagno in acqua fredda per almeno 2 minuti.
  6. Durante la cottura delle pietanze usate sempre uno spargifiamma che eviterà il contatto diretto tra il fondo della pentola con la fiamma e, inoltre, distribuirà il calore uniformemente.
Prima del primo utilizzo della pentola di terracotta o coccio

 

Il Wok va stagionato prima del primo utilizzo

Il Wok va stagionato prima del primo utilizzo

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«Questa pentola di origine orientale non è più una straniera nelle cucine italiane, ma quanti sfruttano appieno le sue potenzialità? Sono ben quattro i tipi di cottura che il wok può ospitare senza alcun problema: saltare, friggere, stufare e cuocere a vapore. le 30 ricette di questo libro offrono la prova, non solo della sua versatilità, ma anche delle sue qualità come alleato della cucina salutistica. verdure, carni, pesci e volatili escono profumati e cotti a puntino senza perdere gli importanti elementi nutritivi. e il fattore tempo? con il wok la cena potrà essere una questione di minuti.»

Jean-François Mallet

Il wok (in cinese shao 大勺 grande cucchiaio) è una padella (friggitrice, pentola, casseruola) simbolo della cucina cinese. Originariamente era di ferro o di ghisa e non aveva il fondo piano. La struttura pesante consente di mantenere a lungo il calore e la sua forma permette di friggere utilizzando scarse dosi di olio e la cottura è rapida.
Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. Esiste in varie dimensioni e, in occidente, è stata adattata alle particolari esigenze di cottura e così assume un fondo piano ed il materiale di cui è fatta è l’acciaio ed il rivestimento interno è antiaderente il teflon. Quello che ho scelto io  è in acciaio al carbonio e vi spiego quello che è stato detto a me al momento dell’acquisto.

Al wok in acciaio ed in ghisa occorre fare un trattamento, prima del primo utilizzo, che si chiama “stagionatura” o “condizionatura” che serve a creare una patina che creerà l’antiaderenza e conferirà il classico “sapore di wok”. Per una lunga conservazione del wok, dopo ogni utilizzo, occorre seguire poche semplici regole.

La stagionatura

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  1. Lavate il wok con acqua calda e poco detergente.
  2. Sciacquate bene ed asciugate
  3. Mettete il wok su fiamma alta e ruotatelo e muovetelo perchè assuma, all’interno, un colore bluastro abbastanza uniforme.
  4. Togliete il wok dal fuoco ed abbassate la fiamma.
  5. Ungete con olio tutta la superficie interna del wok, strofinando e aiutandovi con un panno o con carta gialla.
  6. Mettete nuovamente il wok sul fuoco a fiamma media e versate all’interno 1-2 cucchiai di olio e una manciata di erba cipollina; lasciate sul fuoco per almeno 10 minuti.
  7. A questo punto, togliete il wok dal fuoco ed asciugate l’olio con un panno o con carta gialla.
  8. Ripete per 3 volte. Ad ogni cottura seguente il wok scurirà ulteriormente: “il bravo cuoco cinese si vede da quanto è scuro il suo wok”

Dopo ogni volta che si utilizza il wok

  1. Dopo ogni uso lavatelo con poco detergente liquido.
  2. Asciugatelo bene sul fuoco.
  3. Ungete la superficie interna con olio.
  4. Non latetelo in lavastoviglie.

Tecniche di cottura

Chefs cooking with a wok in China. Preparing food over a modern pit-type wok stove

Wok cooking and the heat source by The Pocket in Nanjing.jpg

 Wok cooking and the heat source by The Pocket in Nanjing  di The Pocket dal Nanjin, China – Flickr. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wok_Cooking.jpg#filehistory
Il  Wok va stagionato prima del primo utilizzo
Finalmente ho la Tajine e ora?

Finalmente ho la Tajine, … e ora?

Tajine marocchina ↑

Marocco – Bandiera    Tunisia – Bandiera

«La tajine, una pentola di terracotta tipica del Marocco, rappresenta alla perfezione il carattere conviviale della cucina nordafricana. È costituita da un ampio tegame rotondo, da portare direttamente in tavola perché tutti possano servirsi, sormontato dal caratteristico coperchio a forma di cono. La cottura, semplicissima, deve essere lenta e a fiamma bassa; il coperchio trattiene all’interno il vapore e gli aromi, per restituire come risultato finale una mescolanza di sapori perfettamente bilanciati.

Con questa pentola, di cui non potrete più fare a meno, potrete preparare carne, pesce, verdura e frutta, sperimentando ricette esotiche o più tradizionali, come la tajine di coniglio e prugne, le polpette di agnello con semi di sesamo e perfino i fichi con crema di mandorle. Sollevate il coperchio della vostra tajine e lasciatevi sorprendere.» Martine Lizambard

Il venditore marocchino mi ha detto che la tajine al femminile è la pentola e il tajine al maschile è la pietanza. La tajine ha origini berbere ed è tipica della cucina nordafricana (in particolare marocchina). È uno “strumento” per cucinare (una specie di pentola a pressione) che dà il nome anche alla pietanza che viene cotta al suo interno.

La pentola
  • La Tajine è di terracotta grezza, ma spesso viene smaltata o decorata. È composta da una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi che viene usata anche per servire il piatto in tavola, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura, riproducendo l’effetto pentola a pressione; la forma bizzarra del coperchio è così per facilitare il ritorno della condensa verso il basso. Sulla sommità del cono c’è un pomello che facilita la presa.  Durante l’uso è importante inserire una retina spargifiamma tra il piatto di base ed il fuoco.
    In origine la cottura veniva effettuata appoggiando la tajine sulle braci ed utilizzata come “forno portatile”;
Primo utilizzo della Tajine

Il venditore marocchino ha anche detto che, per un perfetta e lunga vita, occorre seguire poche e semplici regole prima di utilizzarla la prima volta:

  1. Bagnare la Tajine nuova sotto l’acqua  poi tenerla a bagno almeno 3 ore, meglio se tutta una notte.
  2. Passato il tempo di ammollo, toglierla dall’acqua ed asciugarla bene senza usare detersivi (mai usarli) perchè i pori della terracotta li assorbirebbero. Sfregatre con olio il piatto e l’interno del coperchio.
  3. Mettere sul piatto verdure ed erbe aromatiche come p.es.una cipolla tagliata a spicchi, foglioline di timo e rosmarino. Versare sopra 2 bicchieri di acqua, coprire e mettere la pentola sul fuoco utilizzando una retina spargifiamma. Abbassare il fuoco al minimo e fare cuocere per non meno di 2 ore. Togliere dal fuoco, buttare le verdure e fare raffreddare. Sciacquare bene, senza utilizzare detersivi, asciugare e, finalmente, si può utilizzare la Tajine.

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La pietanza
  • I tajine più conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il kefta (polpette e pomodori) e il mrouzia (agnello con prugne e mandorle). Ma vengono utilizzati anche cous cous, tonno, sardine, mele cotogne caramellate e verdure; tutti gli ingredienti vengono aromatizzati da salse e spezie (cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio e pepe). In commercio esistono mix di spezie già pronti, come il Ras el hanout.
  • La cottura avviene su fuoco basso e lentamente, in modo che la carne risulti tenera e aromatizzata.tajine (4)
  • Il Ras el hanout. (Arabo: رأس الحانوت  “capo della drogheria”) è una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie) diffusa in tutto il Nordafrica. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry. Ci sono tre tipi di miscele di Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna e Monuza. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, kurkuma, pepe rosa, pepe bianco, coriandolo, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda, paprika forte e cayenna.

Tajine tunisina ↓

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Brace per cuocere la Palamita al cartoccio

Come preparare la brace per cuocere la Palamita al cartoccio

Pesca d’altura nel Gargano

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La palamita (o tonnetto) appartierne alla famiglia del pesce azzurro. E’un pesce con poche spine, dalla carne gustosa e compatta; è simile allo sgombro, e adatto a diverse preparazioni molto gustose.
Le carni della palamita sono sode e ricche di sapore, di colore leggermente rosato. Si presta a cotture in umido, moltoal forno e al cartoccio. Ma anche sfilettata ed in insalata. E’ povero di grassi e nel cartoccio sprigionerà tutto il suo sapore.
E’ questo un piatto ricco di profumi e di sapori, facile da servire eliminando le lische, e poco costoso.

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palamita  fuoco gennaio febbraio

Preparazione

Preparare la brace

Tra braci di legna, di carbone e di carbonella la differenza in termini di aromatizzazione del cibo si sente:

  • la legna ha bisogno di almeno 1 ora per trasformarsi in brace. Non vanno mai usati i legni resinosi delle conifere come pino, larice e abete perché il cibo prenderebbe un sapore non piacevole. I migliori sono i legni forti, come ulivo, frassino e quercia, che aromatizzano piacevolmente i cibi. Ma vanno benissimo anche i legni dolci, come faggio, pioppo, ciliegio e potature di vite. I raffinati suggeriscono di utilizzare l’ulivo per il pesce e legno dolce per la carne.
  • La tecnica dell’accensione: appiccate il fuoco a un combustibile solido o carta di giornale stropicciata, sistematevi sopra dei rametti sottili che trasmetteranno la fiamma a rami via via più grossi.
  • Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e non c’è differenza apprezzabile fra l’uno e l’altra ai fini di un barbecue. E’ indispensabile che i carboni siano tutti roventi prima di iniziare la cottura.
    Il carbone e la carbonella si accendono facilmente con i combustibili solidi. Non usare mai alcool e altri combustibili liquidi. Il carbone e la carbonella hanno bisogno di tre quarti d’ora prima di essere usati.
  • Cenere sulle braci. Abbassa la temperatura a seconda della sua quantità. Se viene rimossa, la temperatura aumenta.
Tempi di cottura del pesce
  • INTERO e con uno spessore di circa 4 cm. va cotto a fuoco medio per 15 minuti.
  • TRANCI e FILETTI per non più di 7 minuti.
Preparazione del pesce

Praticare un taglio sul ventre della palamita ed evisceratela. Sciacquarla velocemente sotto l’acqua corrente ed asciugarla.
Con un coltello affilato, tagliarla a metà per la lunghezza e, rigorosamente, nella schiena seguendo la linea della lisca,  in questo modo verranno via le spine, tutte o quasi.

palamita    palamita1    palamita2

Salare, pepare, aggiungere gli aromi e avvolgere ogni pezzo in un foglio di alluminio lungo quanto il pesce. Praticare dei forellini nella carta in modo da far fuoriuscire il grsso. Mettere la palamita così preparata sulla griglia Passati i 15 minuti, aprire l’involto e prelevare i filetti. Metterli sulla graticola e passare sulla brace finchè il pesce sarà ben dorato.

palamita_3    palamita7    palamita8.    (Foto scattate col cellulare)

Vino

Affidarsi al classico binomio “pesce e vino bianco” è un buon metodo per non sbagliare, ma a volte è riduttivo pensare che con un piatto a base di pesce sia la scelta migliore:

  • per un piatto di pasta al sugo rosso di tonno, un buon rosso, ad esempio un Nero d’Avola, può rappresentare un ottimo connubio per un piatto cosi succulento e grasso.
  • Per il fritto misto, da gustare caldo e senza limone, buono l’abbinamento con un Trebbiano di Romagna.
  • Per una grigliata di pesce azzurro, un buon Sangiovese di Romagna saprà esaltarne i sapori.

pesce ai ferri petronila

Brace per cuocere la Palamita al cartoccio