Come si mangiano i cibi, Prima parte

Galateo: Come si mangiano i cibi, Prima parte

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 Le MINESTRE in brodo e asciutte
 Il PESCE
 Molluschi e crostacei
Lumache
La CARNE
Le VERDURE
FUNGHI E TARTUFO
Le UOVA
I FORMAGGI
I DOLCI
 LA FRUTTA
PANE, GRISSINI, ECC.

“Enciclopedia della Donna” 1964

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Omaggio a Donna Letizia
 Ananas

Se è fresco, si mangia con forchetta e coltello. Se è in scatola, si mangia con cucchiaio e forchetta.

 Aragosta

In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio, è accompagnata dall’apposito schiaccianoci, per rompere le chele, e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta.

Arancia

Si infila la forchetta da “dessert” nel frutto, poi con l’aiuto del coltello d’argento s’incide la buccia in sei o otto parti, che poi sarà facile sbucciare separatamente. Poi, sempre con l’aiuto della forchetta, se l’arancia è particolarmente succosa, si portano alla bocca i singoli spicchi. Se invece gli spicchi si staccano pulitamente, si fa a meno della forchetta.

 Asparagi

Nell’intimità si possono mangiare con le dita ma nei pranzi è meglio servirsi della forchetta.

Banane

Con il coltello d’argento, cioè non a lama d’acciaio, si incide la pelle in senso longitudinale: con la forchetta si taglia il frutto sbucciato, e se ne portano alla bocca piccoli bocconi.

Carciofi

Crudi, si mangiano foglia per foglia con le dita, intingendoli nel burro fuso o nella salsa. La parte fiobrosa scartata si pone ordinatamente in un lato del piatto. Nei pranzi formali si servono solo carciofi lessi o fritti che si mangiano con la forchetta.

 Caviale

Non si mangia, in genere, con la forchetta, si pone sui crostini di pane.

 Fichi freschi

Si dividono in quattro parti, si solleva la polpa con il coltello e si mangiano con la forchetta.

Fragole e lamponi

Se sono già preparati si mangiano con la sola forchetta.

Frutta cruda

Tutta la frutta va mangiata con la forchetta, escluso uva, ciliegie, frutta con il guscio e cachi (che si mangiano con il cucchiaio). Se si divide un frutto con qualcuno, gli si offre sempre la parte con il noccioloe il picciolo.

 Insalata

Va servita nell’apposita mezzaluna posta a sinistra del piatto.

Legumi

All’inglese, non devono incontrarsi con il coltello, se non per essere spinti sulla forchetta. Alla francese, si mangiano con la sola forchetta.

 Lumache

In un pranzo si servono solo sgusciate. Gli altri modi di servirle si riservano all’intimità dove ciascuno può “succhiare” a suo agio.

Melone

Se è servito in fette, come antipasto, si mangia con la forchetta da dessert e il coltello d’argento (eventualmente già sul piatto). Se è servito come dessert, si mangia con il cucchiaio.

 Noccioli e semi

Si usa in genere la forchetta per portarli dalla bocca al piatto. Solo i noccioli di ciliegie, uva, arancia possono essere trasferiti dalla bocca alla mano chiusa e quindi sul piatto. Se la frutta è cotta, si usa il cucchiaio per compiere questa operazione.

Ossi

Non si succhia un osso., non lo si prende con le dita. Se è impossibile spolparlo con forchetta e coltello, lo si lascia.

Ostriche

Si servono in genere prima della minestra, accompagnate da mezzo limone per ogni invitato e da tartine di pane nero imburrato. Per staccare il mollusco dalla conchiglia, si usa l’apposita forchettina da ostriche, tenendo fermo il guscio con la mano sinistra. La coppa lavadita è necessaria.

Patè

Solo il patè in crosta si può mangiare con coltello e forchetta. Tutti gli altri patè, da quello di fegato a quello di campagna, non richiedono l’uso del coltello. Il patè di fegato va servito insieme al pane tostato.

 Pere, mele, pesche

Non si sbucciano ma si tagliano in quarti che si sbucciano con il coltello e l’aiuto della forchetta.

Pesce

Va servito con le apposite posate e mai tagliato con il coltello a lama di acciaio. Quando il pesce è presentato intero nel piatto, gli si pratica al centro un taglio longitudinale, si scosta dalla dalla lisca centrale un filetto, e si cerca di servirsi senza rovinare l’intero pesce.

Pompelmo

Deve essere preparato in cucina e non a tavola. Va tagliato in due (metà per persona) in senso perpendicolare agli spicchi, poi si stacccherà la polpa dalla scorza, lasciandovela, però, appoggiata. Si degusterà il frutto con il cucchiaio appuntito, posto sul piatto.

Spaghetti

Si mangiano senza fare rumore, con la sola forchetta e non con forchetta e cucchiaio. Non si devono tagliare con il coltello. Si arrotolano intorno alla forchetta in modo da formare un boccone ben raccolto e non troppo voluminoso.

 Uccelletti

Vanno eliminati dai pranzi raffinati data l’impossibilità di mangiarli con le posate.

Uova
  • Le frittate si mangiano con la sola forchetta.
  • L’uovo alla “coque” si rompe con il cucchiaino e non col coltello.
  • Le uova al piatto, a meno che siano su un canapé di verdura, si presentano in recipienti individuali e si mangiano con la forchetta.
  • Non si servono mai di sera, a meno che si sia tra intimi.
Uva 

Si mangia tenendo il grappolo con la sinistra e staccando gli acini con la destra. Non si chiede una coppa per lavare il proprio grappolo: se la coppa manca, significa che l’uva è già stata lavata.

 donna_letizia libri

“Il grande libro della casa” 1967

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Tavola apparecchiata di Cajsa Warg (Anna C. Warg 1703-1769), autrice svedese di libri di cucina
 Cajsa Wargs middagsbord 2.jpg
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Come disossare il pollo

Come disossare il pollo

Cosce di pollo imbottite, la ricetta è di  katia_spina Mega Cookino

 

Con il termine “pollo” si usa indicare il gallo e la gallina che fanno parte, insieme a capponi, faraone, tacchini, anitre, oche e conigli, degli animali da cortile. Secondo il tipo di pollo utilizzato (pollo molto giovane, il pollastro, il pollo di grano, il pollo giovane, il pollo adulto detto semplicemente pollo) cambiano i tempi di cottura, ma restano invariati i metodi. Le preparazioni più comuni sono quella arrosto, quella allo spiedo e quella bollita, ma la carne di pollo si presta a una varietà infinita di ricette, dalle insalate alle zuppe, dalle creme alle cotolette e persino gli avanzi trovano impieghi svariati e saporiti.
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Come disossare il pollo
Dopo essere stato spennato, bruciacchiato per togliere la peluria, pulito, lavato e asciugato, il pollo può essere disossato utilizzando un coltellino affilatissimo in punta. Taglliate le zampe all’articolazione della coscia e la punta delle ali. Mettete il pollo sul tavolo con il dorso in alto, poi tagliate la pelle tutt’attorno, due dita sotto la testa. Tagliate la pelle per il lungo, staccatela bene, poi continuate il taglio fino al portacoda. Dall’interno staccate la carne dalla prima parte dell’ala, dalla punta esterna dell’ala eseguite la medesima operazione tagliando l’osso scarnito all’articolazione. Sempre dall’interno disossate l’anca, dall’esterno coscia, tagliate l’osso nell’articolazione e sfilatelo

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Staccate bene tutta la carne dalla carcassa badando di non lacerare la pelle. Lo scheletro si asporterà intero. Rovesciate le cosce e le ali, ritirandole verso l’interno, e togliete tutti i tendini. Lavate il pollo e asciugatelo bene. “La mia cucina pratica” 1988

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 Come disossare il pollo
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Come preparare calamari, polpi e seppie

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Polpi
I polpi non dovrebbero mai pesare più di 1 kg. altrimenti la loro carne, troppo dura e fibrosa, richiederebbe una speciale “battitura” con un martello di legno che ne spezzi le fibre, rendendola più tenera. Anche nei polpi si devono eliminare gli occhi, la bocca e la vescichetta del giallo (il polpo non ha osso né sacco dell’inchiostro).

Calamari e calamaretti
Togliete innani tutto gli occhi e la bocca (che si trova alla base del corpo, tra i tentacoli). Quindi estraete la “penna” cioè quella specie di osso che sta all’interno del corpo. Infine levate la vescichetta che contiene l’inchiostro e il deposito di color giallino che si trova sotto la testa. A questo punto il mollusco va lavato in abbondante acqua fredda, finchè non perde ogni traccia di impurità (specialmente nelle ventose dei tentacoli)
e quindi va asciugato con molta cura.

Seppie
Anche nel caso di questi molluschi bisogna eliminare gli occhi, la bocca, le vescichette dell’inchiostro e del liquido giallo e l’osso centrale (è il famoso “osso di seppia”). Dopo di che il mollusco va lavato con cura: estraete l’osso posando i pollici sull’orlo della parte a forma di sacco, ai due lati dell’osso, e premendo verso il basso, staccate, tirando, la parte coi tentacoli; eliminate gli occhi con un coltellino o con forbici da cucina; con le dita eliminate la sacca dell’inchiostro, la sacca gialla e tutte quelle che vi sembrano interiora. Aprite o tagliate a metà la parte a sacco, con le dita e, se occorre,, aiutandovi con un coltellino tirate via la pelle. Lavate tutto attentamente sotto acqua corrente e sgocciolate bene.

Enciclopedia della donna 1965    

seppie patate forno                              

 

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Come pulire le Cozze e friggerle

¹Come pulire le cozze:

Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.

Cozze fritte con la pastella

Ingredienti per 6 persone

1 kg. di cozze, 2 uova, farina q.b., olio per friggere, 1 limone, prezzemolo, sale.

 Preparazione

Pulite le cozze molto bene. Mettetele in un tegame e passatele al fuoco, senza aggiungere altro, perchè si aprano (è bene gettare quelle che rimangono chiuse). Infarinate le cozze sgusciate, passatele nelle uova sbattute ed ancora nella farina. Lasciatele asciugare per qualche minuto, poi friggetele in abbondante olio bollente. Voltatele un paio di volte per uno o due minuti. Servitele, calde e croccanti, accompagnate dal limone tagliato a fettine e il prezzemolo.

Cozze fritte (senza pastella) nel burro con cipolla e prezzemolo

Pulite le cozze molto bene. Mettetele in un tegame e passatele al fuoco, senza aggiungere altro, perchè si aprano (è bene gettare quelle che rimangono chiuse). Friggetele in abbondante burro o olio bollente con la cipolla tritata. Servitele calde e croccanti cosparse con prezzemolo tritato.

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 “Gebakken mosselen” di Takeaway – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gebakken_mosselen.jpg#/media/File:Gebakken_mosselen.jpg

 

 

Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.

Come pulire le cozze (foto)

Pulire le cozze molto bene. Metterle in un tegame e passarle al fuoco, senza aggiungere altro, perchè si aprano (è bene gettare quelle che rimangono chiuse).

friggetele in abbondante olio bollente. Voltatele un paio di volte per uno o due minuti. Servitele, calde e croccanti, accompagnate dal limone tagliato a fettine e il prezzemolo.

Cozze fritte (senza pastella)

Ingredienti per 6 persone
Pomodorini secchi sott'olio e sottaceto

Come fare i Pomodorini secchi sott’olio e sottaceto e la Salsa Capuliata

 

  • Come fare i Pomodorini secchi sott’olio alla calabrese
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    Ingredienti
    Pomodori, origano, peperoncino piccante, aglio, sale, olio extravergine d’oliva.

    Preparazione
    Come prima cosa bisogna tagliare a metà i pomodori (verticalmente) e si mettono ad asciugare al sole lasciandoli fino a quando non sono completamente secchi. Terminata questa prima procedura non resta che mettere tra le due parti di ciascun pomodoro secco un pezzettino d’aglio e disporli a strati con origano e peperoncino piccante in vaso di creta o di vetro. Pressateli fortemente con l’aiuto di un cucchiaio, copriteli d’olio d’oliva e lasciateli riposare almeno per 1 mese.

Salsa Capuliata
composta di pezzettini di pomodoro secco di colore rosso. Fortemente aromatica, sapida, spalmabile sul pane.
I pomodori essiccati vengono tagliati a pezzetti o macinati e posti sottolio, in una marinatura che prevede basilico, origano, aglio e altri sapori in aggiunta a secondo dei gusti.
Il termine capuliata in siciliano ha il significato di ammorsellata o triturata e si riferisce al tipo di lavorazione subita dai pomodori essiccati; tale termine viene utilizzato anche per la Carni capuliata, altra preparazione tipica siciliana.

La terra di Puglia

 Pomodorini secchi sott’olio e sottaceto
Pulire gli Agretti e prepararli con salsiccia speck

Come pulire gli Agretti e prepararli con la salsiccia o lo speck

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La Salsola soda, comunemente chiamata Barba di frate o Barba del Negus o Agretti o Lischi.
La specie è nativa dell’Eurasia e del Nord Africa, ed è conosciuta soprattutto in Italia (in particolare in Sicilia) e Spagna, dove in passato si incentrava la sua coltivazione. Attualmente, è diffusa anche sulla costa atlantica dell’Europa ed è stata importata anche negli Stati Uniti, paese in cui sta diventando una specie invasiva, specialmente nei suoli salini della California

Ingredienti per 4 persone

500 g. di agretti (detti anche barba di frate, lischi), 100 g. di salsiccia a cubetti (o speck oppure pancetta), 1 cipolla, 50 gr. di burro, due cucchiai di latte (o panna), mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.

Preparazione

Pulire la barba di frate eliminando la radichetta e il pezzettino legnoso che la accompagna. Lavare le parti verdi accuratamente Lessare la barba di frate in poca acqua salata per 10 minuti. Sgocciolarla e strizzarla.

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Tritare la cipolla e ridurre la salsiccia a cubetti. Versare il tutto in una padella dove sarà stato fatto fondere il burro. Mescolare, versare mezzo bicchiere, circa, di vino bianco secco e farlo sfumare.

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Quando la cipolla sarà diventata trasparente, unire la barba di frate. Cuocere per 15 minuti e spruzzare il latte (o la panna).
Regolare il sale e il pepe. Servire come contorno: ottimo per accompagnare la carne ai ferri.

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Decorazione spaghetti fritti: per "legare" polpette, crocchette, palline

Decorazione di spaghetti fritti: per “legare” polpette, crocchette, palline

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Queste decorazioni sono ottime per finger food e per dare un tocco in più ed originale ad una banale preparazione. E poi la vostra fantasia potrà sbizzarrirsi a “legare” qualsiasi altra pietanza vi venga in mente!

Preparazione

Scottate gli spaghetti (o altra pasta lunga) in acqua bollente, scolatateli e lasciateli raffreddare un po’. Stendeteli ad asciugare, altrimenti sono difficili da gestire. Preparate le polpette che preferite e avvolgete intorno a ogni polpetta 2 spaghetti e fate un nodo.

Friggete le polpette “legate”,  in abbondante olio bollente. Raccoglietele e posatele a scolare dall’olio in eccesso su carta assorbente.

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La decorazione serve ad abbellire: si può decorare qualsiasi cosa, quindi anche le pietanze. Per occasioni speciali, ma anche per tutti i giorni, leggi altri suggerimenti per arricchire e abbellire le vivande da servire in tavola: antipasti, pasta, secondi. Tutto può essere presentato in modo semplice e carino per coccolare i tuoi ospiti e le persone che ami.

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Decorazione di spaghetti fritti

Decorazione di spaghetti fritti: per tartine, finger food ecc.

Hotel Castelvecchio, Castelgandolfo (Roma)

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Preparazione
  • Scottate gli spaghetti (o altra pasta lunga) in acqua bollente, scolatateli e lasciateli raffreddare un po’. Stendeteli ad asciugare, altrimenti sono difficili da gestire.
  • Create, quindi, le decorazioni che preferite: una treccina (le estremità legatele con erba cipollina), nodi (si fanno formando un anello con due spaghetti e poi facendo passare le estremità di uno nel’altro, e tutto quello che vi venga in mente: è divertente sperimentare!
  • Friggete le decorazioni in abbondante olio bollente: se le decorazioni sono lunghe fate attenzione a friggerle ben stese.

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Queste decorazioni sono ottime per finger food, per sostituire gli stuzzicadenti o dare un tocco in più ad una banale preparazione.

MeatShy purè di patateDecorazione di spaghetti fritti
Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta
Curiosità: Esiste una vasta documentazione fotografica e letteraria che illustra come nei vicoli di Napoli e di altre città dell’Italia meridionale, ancora sino alla fine del XIX secolo, gli spaghetti venissero mangiati con le mani, nonostante la forchetta si fosse già ampiamente diffusa da secoli, ma ciò era in parte dovuto all’abitudine perpetratasi fin dal basso medioevo di consumare le paste e soprattutto gli spaghetti senza posate, costume acquisito nei tempi in cui queste ultime non esistevano. C’è da dire anche che le comuni forchette allora in uso, avevano solo tre rebbi ed inoltre erano piuttosto appuntite, il che le rendeva poco pratiche all’uso. Tutto ciò aveva anche un risvolto politico, rendendo di fatto improponibile la presentazione nei pranzi ufficiali, di quella che già all’epoca era considerata una specialità che nell’ex Regno Delle Due Sicilie, era più adatta al popolo che all’aristocrazia, la pasta. Fu quindi per volontà di Ferdinando II di Borbone e grazie all’ingegno del ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini, che si risolse il problema. Lo Spadaccini introdusse un quarto rebbio e ridusse le dimensioni dei forchettoni allora in uso, risolvendo in tal modo il problema dei maccheroni a corte, che si diffusero anche sulle tavole della nobiltà. Ciononostante l’abitudine di mangiare la pasta con le mani perdurò ancora per parecchi decenni. Wikipedia

 

 

 

Aprire le ostriche e prepararle secondo Escoffier

Come aprire le ostriche e prepararle alla maniera di Escoffier

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Le ostriche rappresentano l’antipasto per eccellenza e sono adatte sia nei pranzi che nelle colazioni. Devono essere servite molto fredde e soprattutto correttamente aperte¹. Contemporaneamente ad esse si servono delle fettine molto sottili di pane nero, imburrate, una salsa composta da aceto, pepe pestato al mortaio e scalogno tritato e dei limoni tagliati a metà. Non lavare mai le ostriche dopo averle aperte.

Ostriche cocktail

Preparare un bicchiere da cocktail a persona; in mancanza, usare bicchieri da Madera. Riempire ciascun bicchiere con 6 ostriche appena aperte. Aggiungere 2-3 gocce di Tabasco, un cucchiaio di Tomato Ketchup, qualche goccia di salsa Worcester e un filo di succo di limone. Servire il tutto molto freddo.
N.B. Le salse indicate sopra sono prodotti in bottiglia che si trovano comunemente in commercio. Il Tabasco è il succo di peperoncini rossi molto piccanti, chiamati Tabasco, appunto.

Ostriche marinate

Ostriche appena aperte, cotte per un minuto in un court-buillon² al vino bianco e aromi, raffreddate nel loro brodo e serviti in un vassoio d’antipasto con un po’ di salsa ravigote³ a cui è stato aggiunto qualche cucchiaio di court-bouillon

Sauce aux huîtres 

Salsa di ostriche
Per questa salsa, si calcolano di solito 4-5 ostriche per persona. Le ostriche sono generalmente scaldate nella loro acqua, sgocciolate e sbarbate, poi guarnire con della besciamella alla panna, o con della salsa bionda al fumetto di pesce.

“Angeli a cavallo”

Angels on horseback, spiedini di ostriche avvolte nel bacon. []

  • ¹Le ostriche vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia
  • ²Court-bouillon(pron. cur bulòn): nome dato al liquido in cui si lessa i pesce.
  • ³Salsa ravigote o vinaigrette (pinzimonio). Ingredienti: 2 dl e mezzo di olio, mezzo dl di aceto, un cucchiaio di piccoli capperi; un pizzico di prezzemolo, la stessa quantità di dragoncello, cerfoglio, cipolline tritate; sale, pepe. Mescolare bene il tutto. Facoltativamente, si può aggiungere a questa salsa un cucchiaio di cipolla tritata finemente, un cucchiaio di mostarda, un cucchiaio di salsa inglese e anche un nuovo sodo sminuzzato. (Per testa di vitello, piede di vitello, piede di montone e pesce freddo.)
da Il grande libro della cucina francese – Auguste Escoffier

Le ostriche vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia.

Vino

“Ostriche”
Vive e violate,
Giacevano su letti di ghiaccio:
Bivalve: il bulbo spaccato
E il sospiro amoroso dell’oceano.
A milioni strappate e sbucciate e sparse.
Seamus Heaney, Poesie scelte

File:Oysters (1347521734).jpg

https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AOysters_(1347521734).jpg
/Oysters_%281347521734%29.jpg Di Jeremy Keith from Brighton & Hove, United Kingdom (Oysters  Uploaded by Fæ) [CC BY 2.0
 Steamed_Oysters.jpg  https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e5/Steamed_Oysters.jpg Di Alpha (Flickr) [CC BY-SA 2.0
Aprire le ostriche e prepararle secondo Escoffier
Galateo: L'arte di comporre un Menù

Galateo: L’arte di comporre un Menù

Modello menù del ristorante
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Menù, parola straniera, ma entrata definitivamente nell’uso, significa, come sapete, l’insieme dei cibi e dei vini, che compongono un pranzo e menù viene chiamato ugualmente, in senso traslato, quel cartoncino che si mette dinanzi ad ogni commensale e dov’è segnato l’ordine e la specie delle vivande. Tutti menu moderni derivano con maggiori o minori semplificazioni dalla forma tradizionale del menu classico in quanto le vivande seguono tuttora l’ordine… protocollare di precedenze stabilito dall’antico uso, così che per nessuna ragione, per esempio, il pesce può essere servito dopo la carne.

Vediamo, quindi, a titolo informativo, la composizione del menù classico.
Il pranzo può essere aperto da antipasti:. Seguono due minestre, un “chiara” ed un “legata” a scelta, poi i “relevés”, cioè i grandi pezzi: pesci, carne di bue o di vitello, pollame e selvaggina, con l’avvertenza che il relevé di pesce precede quello di carne o selvaggina. Poi vengono servite le “entreès'”, cioè piatti di mezzo, che offrono addirittura una serie di vivande finissime di cui una può essere fredda. A questo punto, i commensali – che non erano morti come qualcuno potrebbe insinuare! – consumavano dei sorbetti leggeri, delle granite delicate servite in coppe di cristallo e si preparavano a mangiare gli arrosti quasi sempre di pollame o selvaggina a piuma, con accompagnamento obbligato di insalatina. Un ortaggio di primizia, un dolce caldo o freddo, un gelato – il cosiddetto “dessert”- chiudono finalmente, il pranzo.
Su questo schema (molto approssimativamente però, inframmezzandolo, cioè, di molte… lacune), si deve comporre il menù moderno, che risulta nel suo insieme così:

  • Antipasti freddi,
  • Consommé, o zuppa legata,
  • Antipasti caldi (se non si sono serviti gli antipasti freddi, ma non mai tutti e due),
  • Pesce, decorato o farcito, caldo o freddo,
  • Piatto forte di carne (vitello, bue, tacchino), eventuale piatto di mezzo, arrosto con insalata,
  • Primizia di stagione,
  • Dolce.

Bisogna badare, nella composizione di un menù, a non ripetersi nella qualità delle vivande e delle salse: non servire, cioè, polli lessati e polli arrostiti, carne di manzo in umido e bistecche. Se dunque il piatto forte è di carne di bue, quello di mezzo deve essere di caccia, e l’arrosto di pollame, oppure viceversa; evitare due vivande eseguite allo stesso modo, ad esempio: polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo, come pure due contorni degli stessi elementi, sia pure cotti in modo diverso. I soli tartufi fanno eccezione alla regola e possono essere presentati più d’una volta.

Vediamo invece la composizione del menù per colazione, la quale differisce dal pranzo, per quantità e qualità delle vivande:

  • Antipasti freddi,
  • Piatto di uova oppure risotto, maccheroni, gnocchi di semolino,
  • Piatto di pesce (o di carne)
  • Un secondo piatto (generalmente arrosto) con accompagnamento di verdura,
  • Formaggio,
  • Dolce,
  • Frutta.

Si possono anche includere due piatti di carne e uno di pesce, ma è bene mantenere la colazione sullo schema riportato. Alcuni in luogo degli antipasti, servono delle zuppe leggere, come brodo alla tapioca, royale, eccetera, che non va mai servita in scodella, ma in tazza. Segue allora un piatto di uova, un pesce di qualunque specie (ma non farcito) e arrosto con insalata, preferibilmente cotto in graticola. Omettendo il pesce, si può servire un piatto di frittura di grasso.

Fonte: Casa d’oro 1956

Quando capita di dover realizzare un pranzo impegnativo, con ospiti con i quali non si è in grandissima confidenza, i problemi da risolvere sono parecchi, anche perché esistono per tradizione norme che, pur non essendo così ferree come in passato, hanno ancora al giorno d’oggi un loro peso. Ma anche in questo caso tutto sta a organizzarsi bene.
 

Come scegliere il menù

Una delle prime, più sagge confortanti regole per il successo di un pranzo con ospiti di riguardo è:

  • non strafare. Questo significa: non fare cose troppo difficili o che, comunque, non si è certi di saper fare bene; non farne troppe (si può offrire un pranzo elegantissimo di soli tre portate);
  • non invitare più persone di quante se ne possano intrattenere senza uno sforzo eccessivo. (Se però dovete assolutamente invitare troppe persone, vedete se non è possibile ricorrere a un aiuto esterno; potreste, per esempio, comprare qualcosa di fatto, che però, se preferite, possa sembrare preparato in casa.).

Quando si hanno ospiti (e, naturalmente, a meno che chi cucina sia una persona diversa dalla padrona o dal padrone di casa), è anche bene scegliere: piatti che non soffrono di un ritardo, come per esempio piatti freddi, insalate, creme di verdura per minestra e purè di verdura per contorno; piatti che si cucinano quasi da soli, lasciando il tempo per badare ad altre cose (come tutte le preparazioni che si eseguono a fuoco dolce, meglio ancora se in forno); piatti che si possono riscaldare all’ultimo momento senza che perdano di qualità (per esempio, stufati e creme e purè di verdura).
Se chi cucina è la padrona o il padrone di casa, sarebbe bene anche escludere dal menù i piatti che vanno preparati all’ultimo momento e serviti subito, come bistecche o fritti. Possono andar bene, invece, quelle preparazioni che all’ultimo momento hanno bisogno solamente di una rapida rifinitura, come per esempio le verdure gratinate.

Come “organizzarsi”
Se avete il tempo, preparati in anticipo tutto quello che potete, in modo che gli ospiti arrivando trovino persone distese, tranquille, non accaldate o affannate. Per non mettere a disagio gli ospiti, cercate di ridurre al minimo la necessità di alzarvi, una volta iniziato il pasto, e soprattutto di andare e venire di continuo tra sala da pranzo, o zona pranzo, e cucina. Questo naturalmente non è un problema per chi ha una persona che serva in tavola; chi non l’ha – e siamo la stragrande maggioranza – può aiutarsi con uno scaldavivande oppure studiando un menù con molti piatti freddi e mettendo tutto ciò che occorrerà durante il pasto nel luogo più vicino a quello dove siede, su una credenza o un carrello.
 
Le portate ai giorni nostri.
Oggi, in particolare, quasi mai si serve in tavola un antipasto se prima si è offerto qualcosa insieme agli aperitivi (salatini, piccoli canapè, olive, sottaceti, eccetera).
Una minestra asciutta, di solito indicata per un pasto di mezzogiorno, a volte compare in tavola anche la sera.ù
Dopo un “primo”, forse mai si servono davvero tutte quattro le portate elencate nel menù classico: molto spesso ci si limita soltanto a una. In occasioni anche abbastanza eleganti, a volte non si offre un dolce, ma soltanto frutta, magari preparata e presentata con cura particolare. Oltre a mangiare meno, siamo anche diventati più disinvolti; per esempio i formaggi, che di regola non si dovrebbero servire in un pranzo serale (solo a mezzogiorno, dopo la carne e prima del dolce), possono comparire in tavola anche la sera senza scandalizzare nessuno. Alcune regole, però, valgono sempre. Le portate, per esempio, e con tutte le omissioni che si sono dette, vengono servite ancora nell’ordine tradizionale. Poi, nel preparare un menù vanno tenute presenti alcune norme, che non hanno niente di convenzionale, ma rispondono piuttosto a considerazioni di buon gusto e persino di igiene alimentare.

Come comporre il menù.
  • Per prima cosa, bisogna avere cura che i piatti armonizzino bene tra loro. Per esempio, se c’è una minestra di fagioli, non potrete farla seguire da filetti di sogliola allo champagne: tutto il pasto dovrà essere di tenore un po’ rustico. Oppure, se c’è un piatto molto saporito, non fatelo seguire da uno delicato, di cui il palato stenterebbe ad avvertire il gusto. O ancora, se servite un piatto tipico regionale, non accompagnatelo con altri di provenienza troppo diversa: una pasta con le sarde, per fare un esempio “limite”, non può stare in uno stesso menù con una preparazione cinese.
  • I piatti non devono somigliarsi troppo, né avere in comune ingredienti vistosi: se, cioè, il primo è costituito da tortellini alla panna, non ci potrà essere panna nel sugo del secondo, né panna montata nel dolce; non potete servire avocado come antipasto e poi ancora avocado in un’insalata mista, né due piatti gratinati, né due conditi con besciamella.
  • Quasi tutti oggi preferiamo alzarci da tavola non troppo appesantiti e amiamo avere digestioni facili. Quindi, non preparate pasti che siano grevi e sostanziosi dal principio alla fine; in particolare, se la prima portata e la seconda erano piuttosto robuste, e magari avete servito anche robusti formaggi, offrite alla fine un dessert fresco e leggero, come un sorbetto o una preparazione a base di frutta.
  • A persone di cui non conoscete bene i gusti, non servite cose insolite o che potrebbero non piacere, come carne cruda, piatti con una grande quantità di aglio, preparazioni molto esotiche o molto piccanti.
  • Infine, “studiate” con cura l’accostamento cibo-vino.
Fonte: Il grande libro della cucina d’oggi 1982
Carta per Menù da stampare da “Il blog di Susanna”
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 Galateo: L’arte di comporre un Menù
Colomba pasquale farcita

Colomba pasquale farcita

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Come presentare agli ospiti la tradizionale colomba oppure, passata la festa, gustare i tipico dolce pasquale con qualcosa in più. Ecco una colomba a sorpresa che avrà molto successo. Allo stesso modo può essere farcito il panettone o una focaccia dolce.

Colomba pasquale farcita

Ingredienti per 8 persone

1 colomba da 1 kg., ½ litro di panna, frutti canditi, 2 bicchierini di rum, 3 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale.

Preparazione

Montate la panna con lo zucchero ed un pizzichino di sale, voltate la colomba e fate una incisione nel fondo in modo preciso (dovete richiuderla poi) oppure staccate tutto il fondo. Svuotate la colomba e tagliate il contenuto a cubetti. Bagnateli col rum e uniteli alla panna ed ai canditi tagliati a dadini. Riempite con il composto ottenuto la colomba, richiudete con il disco tolto e mettela in frigorifero nella parte più fredda. Al momento di servire rimettetela diritta.

Vino

Prosecco Speriore di Valdobbiadene (Veneto), Albana di Romagna .

da La Buona Tavola 1982
 

pasqua marinella

 La Pasqua è la principale solennità del cristianesimo. Essa celebra, secondo tutte le confessioni cristiane, la risurrezione di Gesù, che avvenne nel terzo giorno dalla sua morte in croce, come riportato dalle Scritture. La data della Pasqua, variabile di anno in anno secondo i cicli lunari, cade infatti la domenica successiva al primo plenilunio di primavera, determinando anche la cadenza di altre celebrazioni e tempi liturgici, come la Quaresima e la Pentecoste. La Pasqua cristiana presenta importanti legami ma anche significative differenze con la Pasqua ebraica

A Pasqua c’è l’abitudine di regalare uova di cioccolato. In realtà quest’abitudine è nata con il tempo, ma all’inizio si regalavano uova vere, con il guscio colorato, col significato di rinascita e che la vita ricomincia.