Corretta pulizia del pesce

Per una corretta pulizia del pesce

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Una volta acquistato il pesce la prima operazione da fare è la pulizia. Se possibile è consigliabile far pulire il pesce in pescheria all’atto dell’acquisto, diversamente è possibile procedere nel modo seguente.

  • Il pesce di grosso taglio deve innanzitutto essere privato dei visceri. Poi squamarlo: posate il pesce su di un tagliere tenendolo per la coda, con un coltellino raschiatelo, procedendo dalla coda verso la testa, facendo attenzione a non premere molto per non rovinare la pelle, quindi togliete le pinne e le spine sporgenti con un paio di forbici. Togliete le branchie alzando gli opercoli e adoperando il coltello come leva. Ciò fatto, lavate il pesce più volte in acqua fredda avendo cura di eliminare tutti i residui delle squame, delle branchie e dei visceri.
  • I pesci a pelle dura come le murene e le anguille vanno anche spellate. Incidete tutto intorno alla testa, rosvesciate l’orlo della pelle verso il basso e con la mano munita di un canovacci o, tiratela via. Compiuta questa operazione, levate la testa. A questo punto non resta che procedere alla cottura secondo le istruziopni della ricetta scelta.
 “La miCorretta pulizia del pesce La cucina pratica” 1988

Tutorial video

come pulire:

Come preparare e cucinare i Topinambùr

Come preparare e cucinare i Topinambùr in Salsa Châteaubriand e in Salsa demi-glace

 

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Topinabùr al burro
Tornire i topinambùr a forma di grosse olive e farli cuocere nel burro molto dolcemente.

Topinambùr alla parigina
Cuocere i topinambùr nel burro, come i precedenti, e bagnarli con della Salsa Châteaubriand al dragoncello.

  • Salsa Châteaubriand
    Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la Salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.
  • Salsa demi-glace
    Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all’olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.[…]

Topinambùr alla panna
Cuocere i topinambùr nel burro. Appena cotti aggiungetevi quanto basta di panna bollente per ricoprirli; far sobbollire per qualche minuto e servire in legumiera.

Topinambùr alla Mornay
Cuocere i topinambùr nel burro, rivestire di besciamella. Disporli in un piatto da forno, cospargerne la superficie di formaggio grattugiato, bagnare con burro fuso e far gratinare.

Puré di topinambùr
Affettare i topinambùr e cuocerli in burro. Passarli al setaccio mettere il puré ottenuto in una pentola e incorporarvi un quarto del loro volume di puré di patate molto cremoso e qualche pezzetto di burro.

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I topinambùr (detti anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme. Nome scientifico Helianthus tuberosus) compaiono nei negozi alla fine dell’autunno; sono simili a piccole patate, ma molto più bitorzoluti, con una buccia marroncinono-violacea. Come dosi medie, calcolate circa 200 gr. a persona.

Come prepararli

  • Soltanto lavati sotto l’acqua corrente e strofinati accuratamente con uno spazzolino.
  • Oppure pelati e, man mano che sono pronti, immersi in acqua fredda perchè non anneriscano.

Come cuocerli
Il metodo più semplice per cuocere i topinambùr è bollirli, con o senza buccia.

  1. Pelate i topinambùr o lavateli soltanto ma molto bene. Immergeteli in acqua salata, a piacere fredda o calda o a bollore.
  2. Cuocete a ebollizione leggera finchè, pungendoli con uno stecco o uno spiedino, li sentite teneri: a tal prposito, è meglio non usare una forchetta perchè potrebbe romperli.
  3. Se non li avevate pelati prima, togliete la pelle ora, pizzicandola con 2 dita e staccandola a lembi: verrà via facilmente anche perchè ha una consistenza maggiore della buccia di patata.

Come servirli

  • Potete servirli bolliti, caldi, con burro fuso.
  • I topinambùr sono buoni anche crudi, tagliati a filettini e moscolati, in non grande quantità, a uno o più ingredienti per un’insalata composta.
Topinambur (Helianthus tuberosus) a  Hockenheim
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c6/20130827Helianthus_tuberosus3.jpg
Par AnRo0002 — Travail personnel, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=33223880
Von Earendil – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30574878
CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=133110
By Kou07kou – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18548955
Suprêmes de Volaille Jeannette Escoffier

Come pulire l’ Aragosta e cucinarla secondo Escoffier in Salsa chaud-froid bianca

Chaud froid Jeannette ready to serve
 

Francia

“I metodi descritti per la preparazione dell’aragosta alla parigina e alla russa sono spesso contradditori e confusi, nonostante le due ricette siano diverse e quindi sia ben difficile fare confusione. La loro differenza consiste nel trattamento delle fette di aragosta: nel metodo alla parigina, le fette sono semplicemente glassate in gelatina, mentre nel metodo alla russa, un tempo le fette erano velate di salsa maionese legata con gelatina; oggi questo sistema è stato quasi del tutto abbandonato, si preferisce infattti velare le fette di salsa chaud-froid¹ comune.”

A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese

 

Medaglioni di aragosta

Ingredienti per 4 persone

1 aragosta di circa kg. 1,200, 200 gr. di code di gamberetti, 2 uova sode, 4 pomodori maturi, 3 cucchiai di maionese, 1 tartufo nero, 1 scodella di insalata russa, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 3 foglie di alloro, 1/2lt. di gelatina aromatizzata al vino bianco, qualche grano di pepe nero, sale.

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 – Tempo di cottura: 15 minuti

Preparazione
  1. Legate l’aragosta ad un’assicella, in modo che durante la cottura non abbia a contrarre la coda.
  2. Ponete nell’acqua di cottura sedano, carota, cipolla, foglie di alloro, sale e pepe nero in grani e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, estraete l’aragosta e sgocciolatela.
  3. Nello stesso liquido scottate per 5 minuti i gamberetti sgusciati. Lasciate raffreddare il tutto e, slegata l’aragosta, incidete la membrana ventrale in modo da estrarre tutta la polpa in un sol pezzo.
  4. Tagliate la polpa dell’aragosta in tante fettine che, stese, su un piatto grande, decorerete con lamelle sottili di tartufo nero (quello bianco non si adatta a questo scopo) e , servendovi di una pennellessa, cospargete di gelatina già parzialmente fredda ma ancora semiliquida, aromatizzata con l’aggiunta di vino bianco.
  5. Conservate queste rondelle di aragosta in frigorifero per una successiva lucidatura con gelatina. Sistemate il guscio del crostaceo su un piatto di servizio, facendo in modo che esso appaia con la testa ben alta e con le antenne tese. Tutt’intorno sistemate i pomodori (tagliati a metà e svuotati a scodella), nei quali metterete un poco di insalata russa.
  6. Sgusciate le uova sode, tagliatele a metà longitudinalmente, ricavatene il rosso che passerete al setaccio, unendolo poi ad un poco di insalata russa, con la quale guarnirete le mezze uova che distribuirete attorno all’aragosta. Disponete i medaglioni di polpa sul dorso del crostaceo, partendo dal più grande, che adagerete sulla testa, e finendo col più piccolo in coda.
  7. Pennellate di altra gelatina i medaglioni e distribuite i gamberetti, conditi con poca maionese, sui mezzi pomodori farciti. Conservate in frigorifero fino al momento di servire in tavola.

Piatto difficile, costoso ma di grande effetto, per una cena “importante”. Va affrontato solo se ci si sente molto sicuri della propria abilità, altrimenti è meglio presentare l’aragosta bollita, fredda, con maionese e insalata russa.

Vino
“La mia cucina pratica” 1988
  • ¹Salsa chaud-froid bianca comuneChaud-froid Jeannette Ready_to_Serve,_with_Extra_Gelee_Chopped_and_Scattered
    Ingredienti per 1 litro:
    tre quarti di litro di vellutata semplice*, 6-7 dl. di gelatina di piede di vitello, 3 dl. di oanna.
    Mettete la vellutata in una casseruola dal fondo spesso; cuiocere a fuoco vivo per farla ridurre, premendo con una spatola sul fondo della casseruola, affinchè la salsa assorba la gelatina e un terzo della panna. Il tutto si deve ridurre di un buon terzo. Verificare il condimento e la consistenza; passare alla stamigna; aggiungere poco a poco quel che resta della panna e mescolare la salsa fino a quando non raggiunge la temperatura adatta a rivestire i piatti freddi a cui è destinata.
  • ²Vellutata semplice
    In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescolate. Appena la crema diventa dorata e liscia, diluitela versando a poco a poco il brodo freddo (può essere vegetale, di carne o di pesce). Mescolando portate lentamente a bollore e cuocete per circa un quarto d’ora. Regolate sale e pepe.

“Per facilitare la depurazione delle salse, le casseruole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe. Il fondo della casseruola non deve giacere completaqmente sulla fiamma; un lato deve essere leggermente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento.

A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese”

L’aragosta quando viene servita a medaglioni, si taglia con le posate da pesce.
Quando viene presentata intera nel suo involucro e divisa in due per la lunghezza, bisogna saper individuare subito qual è il punto più adatto in cui praticare il taglio per staccare (con le posate del piatto di portata) la nostra porzione; il tutto senza costringere gli altri commensali ad aspettare più del dovuto.

  • Come servire l’Aragosta: In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio, è accompagnata dall’apposito schiaccianoci, per rompere le chele, e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta.
Pulire l’ Aragosta e cucinarla secondo Escoffier
confezionare i regali di forme diverse

Come confezionare i regali di forme diverse

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Non sempre le scatole con cui presentiamo i regali hanno forme perfette e non sono facili da confezionare. Un foglio di carta colorata, tanti nastri variopinti, un po’ di pazienza e la scatola per magia si trasforma in un fantasioso e originale regalo.

Furoshiki

Come confezionare regali con foulard (5)Come confezionare regali con foulard

 

 

 

 

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Confezionare regali: Fiocchi Nastri-regali-

 

 

 

 

 

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 regali

Confezionare i regali di forme diverse
Lo studioso francese Marcel Mauss ha elaborato negli anni 1920 una teoria del dono dal punto di vista antropologico, basandosi sui risultati di famose ricerche etnografiche. Tra gli scritti di Marcel Mauss su “L’Année sociologique” (poi raccolti in volume in Saggio sul dono) ci sono contributi di riflessione sulla cultura, sulla magia dei rituali, del sacrificio e dello scambio dei doni (braccialetti di conchiglie rosse scambiati con braccialetti di conchiglie bianche) tra melanesiani e polinesiani per rafforzare la fiducia dei popoli. Il dono per quanto spontaneo non è libero perché costituisce un’aspettativa della sua restituzione, perché fa parte di un sistema di obblighi e diritti proprio della società in cui si appartiene.
“Geschenke-2007” di Sigismund von Dobschütz –
“Gifts xmas” di Kelvin Kay, en:user:kkmd –  Gifts_xmas.jpg, 15:07, 18 June 2006 by en:User:Kkmd. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Come intagliare la zucca di Halloween, 2 parte

Come intagliare la zucca di Halloween, 2 parte

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Come intagliare il tradizionale Jack-O’-Lantern

C’è qualcosa di magico in una zucca intagliata con una candela accesa all’interno. Il mio modello preferito è la faccia di zucca con il sorriso.

Per questa operazione occorre un coltello affilato! Percìò è bene che la eseguano solo gli adulti o i bambini più grandi assistiti da un adulto.

Con il metodo tradizionale si può realizzare velocemente il sorriso di Jack-O-Lantern.

  1. Coprite la superficie di lavoro con vecchi giornali e tenete una ciotola o un secchio a portata di mano per raccogliere semi e polpa.
  2. Esaminate ogni lato della zucca e scegliete dove volete posizionare il viso.
  3. Usate una matita morbida o un pennarello per delineare i contorni degli occhi, del naso e della bocca. Una volta tracciato il viso pulirete i disegni con un panno morbido e umido.
  4. Segnate dove intagliare il coperchio che deve essere abbastanza grande per fare entrare la mano: un coperchio esagonale è più facile da intagliare. Utilizzando un coltello affilato, a lama stretta, intagliate il coperchio facendo attenzione a non ferirvi. Sarà necessario utilizzare un taglio a zig-zag.. Lasciate una tacca nel coperchio, in modo da poterlo rimontare facilmente.
  5. Utilizzate un cucchiaio grande o una paletta per eliminare i semi e il materiale fibroso. Raschiate e pulite bene l’interno e spianate bene il fondo dove andrà posizionata la candela.
  6. Usate la polpa per preparare gustose ricette. (clicca qui).
  7. Togliete delicatamente i tasselli degli occhi, del naso e della bocca aiutandovi anche dall’interno, se necessario.
  8. Mettete un lumino o una candela in un contenitore di vetro e posizionate il tutto all’interno della zucca.

Buon divertimento!

Halloween Jack-o’-Lantern.

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Suggerimenti:
  1. Invece di tagliare il coperchio, potete praticare un foro alla base della zucca, così quando avreterealizzato il progetto che più vi piace, potrete mettere la zucca, dall’alto, sulla candela. Un’alternativa è quella di posizionare il foro nel retro della zucca, ricordandovi di inclinare i tagli verso l’interno.
  2. Utilizzate una punta da trapano per intagliare un foro in alto per far fuoriuscire il fumo delle candele e per disperdere il calore.
  3. Per finire, cospargete un po’ di cannella (o altre spezie) nella parte interna del coperchio: al calore della candela si sprigionerà un piacevole profumo di torta..
  4. Se accidentalmente tagliate troppo in profondità o rompete un pezzo, non tutto è perduto. Utilizzate uno stuzzicadenti per riunire le due sezioni. Voilà!
  5. E’ divertente trasformare la zucca: siate creativi. Potete ancheutilizzarezucche di piccole dimensioni o pigne per fare gli occhi.
  6. Scegliete una candela tozza perchè che non si rovesci. Usate un supporto di vetro per mettere la candela all’interno della zucca: è più sicuro per evitare ustioni causate dalla cera bollente.
  7. Sempre per evitare ustioni, per accendere la candela usate un accendino a bacchetta o fiammiferi lunghi da camino.
  8. Invece della candela potete utilizzare una torcia o una lucetta (come le luci natalizie per l’albero): in questo caso scavate un canaletto, alla base della zucca, per farvi passare il cavo.

La tua zucca non deve essere per forza spaventosa e non occorre nemmeno che sia un viso. E’ divertente usare formine per biscotti a forma di foglia, di stella o di fiore: premete le formine in alcune zone della superficie della zucca così da lasciare un solco che poi intaglierete con un coltello affilato. Si otterrà così il centrotavola per una bella tavola autunnale. Se non si dispone di formine per biscotti create voi un disegno o raccogliete delle foglie e tracciatene i contorni sulla superficie.

  • Utilizzando un trapano potete fare dei fori casuali su tutta la superficie della zucca: inserite le luci all’interno facendo una scanalatura nella parte posteriore per ospitare il cavetto delle luci. Contate quante luci avete a disposizione, in modo di non fare più fori del necessario. Usate anche luci colorate rosse e verdi: saranno davvero divertenti.
  • Per motivi di sicurezza assicuratevi che la zucca sia stabile: divertirsi è importante,  ma è bene farlo. . . al sicuro!

 

 Come intagliare la zucca di Halloween, 2 parte

 

Golosità fatte in casa Come sterilizzare i recipienti

Conserviamo la frutta: al naturale, sciroppata, sotto spirito.

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Oltre ad essere simpatico elemento decorativo, i vasi di conserva sono meraviglioso aiuto per la padrona di casa: anche se ormai è assai facile rifornire la cucina facendo la spesa al supermarket, è altrettanto vero che le conserve in genere, fatte in casa, acquistano un sapore particolare.

 Conservazione al naturale

Disponete nei vasi le frutta preparate, intere o divise a metà, a seconda delle loro dimensioni. Battete il fondo del vaso su un canovaccio ripiegato, posato sulla tavola, per aiutare le frutta a disporsi l’una accanto all’altra e riempite i vasi fino a circa 2 cm. dall’orlo. Aggiungete, ma è facoltativo, 2 o 3 cucchiai di zucchero per ogni vaso da 1 litro, a seconda dell’acidità delle frutta scelte. Chiudete ermeticamente i vasi e passate subito alla sterilizzazione.

Conservazione nello sciroppo

Per questo tipo di conservazione si usa uno sciroppo di zucchero che si ottiene mescolando acqua e zucchero nelle proporzioni dovute e facendoli bollire. Dal momento in cui lo sciroppo comincia a bollire, calcolate un po’ meno di 1 minuto; utilizzatelo poi a freddo o appena tiepido. Tenete presente che anche la frutta conservata nello sciroppo va poi sterilizzata.

Conservazione sotto spirito

È il sistema di conservazione riservato in genere alle ciliegie (ciliegie grosse e a polpa dura), ma si possono conservare allo stesso modo anche grossi grani di uva, uva spina e piccole susine. Le frutta (ben mature e pulite) vanno trapassate più volte con un grosso ago (in tal modo l’acquavite in cui sarà immersa penetrerà meglio) e poi disposte nei vasi, aggiungendo lo zucchero e l’acquavite a 45° oppure alcool a 97°, in questo caso NON punzecchiare le frutta perchè seccherebbero. Chiudete i vasi e durante la prima settimana, rigirateli e scuoteli un po’ in modo che lo zucchero e l’acquavite si possano mescolare bene. Le frutta sotto spirito non vanno mangiate prima che siano trascorsi almeno 2 mesi dal momento in cui sono state messe sotto spirito, meglio se questo tempo viene prolungato fifrutta,verdura,essicati,sotto spirito,sciroppateno a 3 o 4 mesi.

La ricetta della nonnafrutta,verdura,essicati,sotto spirito,sciroppate
«1 chilogrammo di pesche, o pere, o albicocche, 2 litri di grappa di vinacce buone, 4 cucchiai di zucchero caramellato.
Versate lo zucchero sul fondo del vaso da conserva, sopra mettete a spicchi la frutta (le albicocche a metà senza il nocciolo). Coprite con la grappa, invasate e lasciate per 60 giorni a maturare. Il frutto si serve sul piattino, il liquore nel bicchierino del rosolio.»

 Frutta e verdura essiccate
  1.  Essiccamento “al sole”: è adottato in campagna nei paesi in cui il sole ha grande forza e quando si può contare su più giorni di sole consecutivi. Ci si serve di graticci formati da un intreccio di vimini, su cui si dispongono frutta e verdura pulite e, se occorre, tagliate a fette. I graticci vengono poi esposti in pieno sole coperti con una leggera garza per evitare polvere ed insetti. I graticci devono essere ritirati la notte e in genere 4 o 5 giorni bastano per un perfetto essicamento. In alcuni paesi funghi e pomodori vengono infilati in lunghe collane e quindi esposti al sole.
  2. Essicamento “con calore artificiale”: si può usare il forno tiepido a 50-60°. La porta del forno deve essere socchiusa per consentire l’uscita del vapore acqueo e l’operazione va compiuta in 3-4 giorni.Si tiene la frutta nel forno per 7-8 ore e quindi si leva lasciando sempre un intervallo di dodici ore fra un essicamento e l’altro.
  3. Essiccamento “misto”: si può cominciare l’essiccamento al sole e terminare in forno.

Fra le frutta più adatte: albicocche e pesche gialle, tagliate a metà e senza nocciolo. Pere e mele a fette. Prugne intere o anche aperte e snocciolate. Ciliegie intere.
Fra le verdure: funghi, tagliati a fette. Pomodori tagliati a metà e senza semi.

Conservre la frutta: al naturale, sciroppata, sotto spirito.
Ricette con violette

Cosa non si fa con le violette!

La mia ricerca di antiche ricette continua con le violette che vengono utilizzate come piante ornamentali nei giardini per aiuole, bordure, o per la coltura in vaso su terrazzi. Ma le viole odorose vengono utilizzate nella produzione di pecorini dolci, nell’industria confettiera per produrre fiori freschi cristallizzati nello zucchero, in profumeria per estrarne l’essenza.

Ricette con le violette

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In casa possiano preparare il liquore, lo sciroppo, il kir (cocktail a base di vino) ed il rosolio:

Liquore alla violetta
  • 150 gr violette, 350 gr zucchero, 500 gr acqua, 250 gr alcool a 90°. Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Versarlo sulle violette e lasciare in infusione per 24 ore. Unire l’alcool, travasare in bottigliette e lasciare riposare per 1 mese prima di consumarlo.
Tocco e tacchi
Sciroppo alla Violetta
  • Per preparare questo Kir, ho prima preparato un sciroppo di violette raccogliendo quelle del mio giardino. Per fare lo sciroppo di violetta, naturalmente occorrono le violette pulite e senza stelo, si mettono in un barattolo, si coprono di acqua bollente e si lasciano in infusione per 24 ore coperte. Poi si filtra il tutto in un misurino per vedere la quantità. Mettere l’infuso in un pentolino con lo stesso volume di zucchero e far scioglliere senza far bollire. Se lo si vuole conservare, si può mettere in una bottiglietta tipo quelle del succo di frutta con tappo a vite sigillandolo come la marmellata (travasare al primo bollore) Questo sistema è valido anche per fare lo sciroppo con altri fiori profumati.
 Cocktail Kir alla violetta
  • 1/10 di sciroppo di violetta e 9/10 di Champagne.
    Versare direttamente nelle flute.
 Rosolio di violette
  • Acqua: 1 l, Petali di violette: 500 g, Zucchero: 400 g, Acqua: 350 g, Alcol: 300 g, Vaniglia in polvere: 1 cucchiaio
    Mondare delicatamente i petali di violette Versarli in un vaso di vetro con un litro di acqua ed un bicchiere di alcol Mettere a bagnomaria e far bollire per almeno 20 minuti Lasciare raffreddare
    Filtrare, strizzando i petali di violette per recuperarne il colore Portare a leggera ebollizione 350 g di acqua. Versarvi lo zucchero Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo trasparente. Lasciarlo raffreddare. Unire l’infuso di viole, l’alcol rimasto e la vaniglia. Mescolare accuratamente. Filtrare ed imbottigliare
 Il calderone di Marinella

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 Violette candite

Le violette sono in uso in cucina dal XIII secolo per decorare l’insalata o nei ripieni di carne e pesce, nonché gelatine e confetture. Ma le prime violette cristallizzate sono del diciannovesimo secolo. I fiori di violetta sono immersi in uno sciroppo di zucchero alla temperatura accuratamente tenuta segreta da Candiflor, dopo la loro cristallizzazione, sono cosparsi di zucchero. Dal 1818 gli artigiani di casa Candiflor,, che nessun macchinario potrà mai sostituire, vivono al ritmo dei fiori che lavorano, trasformando rose, violette ed altri petali fermentati in preziose delizie. I fiori non appena colti vengono immersi delicatamente in un bagno di zucchero a temperatura controllata che dà inizio alla magia. Dopo l’immersione vengono spolverati con zucchero cristallizzato e successivamente disidratati.

«Gli antichi greci indossavano ghirlande di viole, i romani invece ricavavano da questi fiori profumatissimi un’ottima bevanda. I giardinieri medievali eccellevano nel creare aiuole, punteggiate di viole bianche o lilla, nei giardini delle dimore più nobili. Napoleone fece perfino adornare la tomba di Giuseppina con un tappeto coloratissimo dei suoi fiori preferiti . Le viole sono state impiegate in passato non solo per le sue qualità decorative. In medicina infatti, si utilizzavano per i loro effetti terapeutici e curativi contro l’insonnia e gli attacchi d’ira; anche in cucina si impiegano praticamente da sempre. Il profumo delle viole, così intenso e gradevolissimo, e il fiore in sé così piccolo e grazioso, sono da secoli impiegati in cucina per decorare cibi, dolci in particolare, e per realizzare liquori, sciroppi, ed estratti dolci da conservare sino all’inverno.»
“Prunella e cera d’api”J. Newdick ed. De Agostini

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  • La Violetta di Tolosa
    Questo fiore delicato e discreto, simbolo della città rosa è probabilmente arrivato a Tolosa nel XIX secolo, introdotto dai soldati francesi al termine delle guerre napoleoniche. Rapidamente la violetta diventa una vera fortuna per orticoltori, fioristi nonché profumieri e industriali dolciari. Infatti, ricercato per il suo delicato profumo, il fiore trasformato si apprezza sotto diverse forme e segnatamente in violetta cristallizzata* (già alla fine del XIX secolo) Occorre invece attendere il 1936 per vedere apparire il 1° profumo alla violetta di Tolosa grazie ai Profumi Berdoues. Nel 1950 ecco il liquore di violetta grazie a Benoît Serres. Nel 1993 si crea l’associazione “Terra di Violette” che raggruppa al contempo gli industriali di profumo, liquori, violette cristallizzate, i produttori e gli appassionati.
  • La Violetta di Parma
    Un vero mito ancora oggi, ricordo indelebile nel cuore dei parmigiani: il ducato felice di Maria Luigia, seconda moglie di Napoleone Buonaparte, Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla dal 1816 al 1847. La sovrana austriaca che seppe conquistare l’amore e la fiducia dei suoi sudditi governando per un lungo periodo in pace e prosperità. La violetta dorosa, il fiore diletto di cui si circondava, è diventato da allora il simbolo della città, quasi oggetto di culto. Ancor prima del suo arrivo in Italia, nel 1815 scriveva dal castello di Schonbrunn alla sua dama d’onore a Parigi: “Vi prego di farmi tenere qualche pianta di Violetta di Parma con la istruzione scritta per piantarle e farle fiorire; io spero che esse germoglieranno bene, poichè io divengo una studiosa di botanica, e sarò contenta di coltivare ancora questo leggiadro piccolo fiore…” E non appena arrivata a Parma ella si occuperà personalmente della loro coltivazione, sia nell’Orto Botanico da Lei voluto, sia nel giardino della residenza estiva di Colorno. Maria Luigia amò la viola anche come simbolo e come colore: in alcune lettere una viola dipinta sostituisce la sua firma, e viola volle che fossero le divise dei suoi valletti, gli abiti dei cortigiani, i propri mantelli. A Maria Luigia ed al suo amore per questo fiore si deve l’esistenza del profumo “Violetta di Parma”: fu lei ad incoraggiare e a sostenere le ricerche dei frati del Convento dell’Annunciata, che, dopo un lungo e paziente lavoro, riuscirono ad ottenere dalla violetta e dalle sue foglie un’essenza del tutto uguale a quella del fiore. I primi flaconi di Violetta di Parma, prodotti grazie alla abilità alchemica dei frati erano unicamente destinati all’uso personale della Duchessa Maria Luigia. Fu da questi stessi frati che verso il 1870 Ludovico Borsari ebbe la formula segreta, sempre gelosamente custodita, per la preparazione di quel profumo ed ebbe per primo la coraggiosa idea di farne una produzione da offrire ad un pubblico più vasto. Inizia così la carriera il futuro cavaliere Ludovico Borsari, che trasformerà la sua iniziativa nella prima grande industria italiana di profumi, nota in tutto il mondo. Abili creatori realizzarono scatole e confezioni preziose e soprattutto bellissimi vetri lavorati, che caratterizzeranno la produzione Borsari 1870 per oltre un secolo.
Colomba pasquale casalinga

Colomba pasquale casalinga

Con colomba pasquale si indicano diversi dolci pasquali tipici dell’Italia. Vi sono due principali dolci cui fa riferimento la dizione “colomba pasquale”:

Un'idea: preparare delle colombelle da mettere come segnaposto.

Un’idea: colombelle come segnaposto.

Colomba pasquale casalinga

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di farina, 100 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 20 gr. di lievito di birra, 2 uova intere, 2 tuorli, 80 gr. di scorza di arancia candita, 80 gr. di uvetta, la raschiatura di un’arancia, una puntina di sale, qualche cucchiaio di latte.

Preparazione

Fate un panetto con 60 gr. di farina e il lievito sciolto con il latte tiepido, e lasciatelo lievitare per circa un’ora. Unite al panetto già lievitato ancora 1 ettogrammo circa di farina e, aggiungendo un po’ di acqua tiepida, formate un secondo impasto, che lascerete lievitare ancora per un’ora. Unirete allora a questo mpasto lievitato il resto della farina, i tuorli, le uova intere, il burro morbido a pezzetti e lo zucchero, lavorando molto bene la pasta e sbattendola alla fine con forza sulla spianatoia. Aggiungete anche la scorza di arancia candita tagliata a dadetti, la raschiatura dell’arancia l’uvetta ammollata in acqua calda, scolata e asciugata.

Lavorate ancora la pasta, in modo che gli ultimi ingredienti si amalgamino bene. Riunite la pasta in una palla che metterete in una terrina coperta, lasciandola lievitare almeno per sei o sette ore. È quindi meglio preparare la pasta della colomba la sera, per cuocerla la mattina dopo.

Terminata la lievitatura, lavorate ancora un po’ la pasta sulla spianatoia per sgonfiarla e datele, aiutandovi con le mani e con un coltello, la tradizionale forma della colomba stilizzata. Se non vi sentite molto sicure, disegnate la forma della colomba su un foglio di carta, ritagliatela e servitevene come modello. Lasciate lievitare ancora la colomba, nella sua forma definitiva, per qualche ora e infine passatela in forno a calore moderato per tre quarti d’ora circa.

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Per guarnire la colomba potrete spennellarla con latte quando comincia a colorirsi e cospargetela di graniglia di zucchero e di mandorle. Oppure rivestitela, a cottura terminata, con una glassa bianca¹ o al cioccolato² e completate la guarnizione con confettini d’argento o ovetti di cioccolato. Se avete usato la glassa di cioccolato, potrete con la siringa da dolci ripiena di glassa bianca, tracciare sul cioccolato filettature e disegni, quindi arricchite la decorazione con confettini d’argento

  Enciclopedia della donna 1965

  • ¹Per la glassa allo zucchero: 100 gr. di zucchero, 2 cucchiai d’acqua, zucchero a velo.
  • ²Per la glassa al cioccolato: 100 gr. di cioccolato fondente, 50 gr. di zucchero, due cucchiai d’acqua.
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Decorare le uova pasquali con fantasia, seconda parte.

Ovetti di Pasqua in pasta frolla farciti con mousse al cioccolato fondente

Occorrente: Stampini a forma di mezzo uovo, Carta stagnola colorata per alimenti, e pirottini.

 

Ovetti di Pasqua
HALLOWEEN Il pane divertente semplice per le Feste

Il pane divertente e semplice da realizzare per la tavola delle Feste

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Il pane divertente semplice per le Feste

Il cuore per San Valentino, il fantasma o la zucca per Halloween, la stella o l’abete per Natale e tutto quanto la fantasia può suggerire. Bastano alcune fette di pane per toast e taglia biscotti.
Soprattutto per i bambini sarà divertente prepararli: quello che rimane tagliando la sagoma, potrà essere utilizzato per preparare uno stuzzichino condito e decorato con gli ingredienti che più vi piacciono:

SAN VALENTINO

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FESTA DEL PAPA’

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NATALE

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HALLOWEEN

Gironzolando per il web ho trovato divertenti presentazioni per il pane di Halloween. Nell’eventualità che pubblicando le presenti immagini sia stato infranto alcun copyright, segnalatemelo: provvederò immediatamente.
Per Halloween il pane perde la sua bianca innocenza e diventa nerissimo, ma rimanendo sempre molto buono, piacevolmente aromatizzato con il nero di seppia o con la polpa di olive. buttalapasta.it

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Facili da fare questi toast. Imbottire a piacere e tagliare le fette di pane a forma di zucca. pianetamamma.it

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Halloween è una festività anglosassone celebrata la notte del 31 ottobre. Essa trae le sue origini da ricorrenze celtiche e ha assunto negli Stati Uniti le forme accentuatamente macabre e commerciali con cui oggi la conosciamo. L’usanza si è poi diffusa anche in altri paesi del mondo e le sue manifestazioni sono molto varie: si passa dalle sfilate in costume ai giochi dei bambini, che girano di casa in casa recitando la formula ricattatoria del trick-or-treat (dolcetto o scherzetto). Caratteristica della festa è la simbologia legata al mondo della morte e dell’occulto, di cui è tipico l’emblema della zucca intagliata, derivato dal personaggio di Jack-o’-lantern.
La parola Halloween rappresenta una variante scozzese del nome completo All Hallows’ Eve, cioè la notte prima di Ognissanti (in inglese arcaico All Hallows’ Day, moderno All Saints’ Day).Sebbene il sintagma All Hallows si ritrovi in inglese antico (ealra hālgena mæssedæg, giorno della messa di tutti i santi), All Hallows’ Eve non è attestato fino al 1556.
Decorazioni con frutta e verdura

Decorazioni con frutta e verdura

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“In cucina la componente estetica non è un elemento da trascurare. Infatti anche se assaporiamo i cibi con il palato, in realtà iniziamo a gustare guardandoli”
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Rondelle decorate
Si fanno scanalando la superficie di carote e limoni in senso verticale e affettandoli poi in senso orrizzontale.
Palline
Questa decorazione si ottiene con lo scavino da verdure a pasta dura o da meloni ed angurie.
Roselline
Si ricavano dai rapanelli, oppure si ottengono arrotolando della buccia di pomodoro dopo averla tagliata in una sola striscia.
Eliche
Si tagliano arance, limoni o cetrioli in fettine sottili, poi si pratica un’incisione che parte dalla scorza esterna fermandosi al centro della fettina e i due lati del taglio si torcono in direzioni opposte.
Spirali
Sono simili alle eliche e si ricavano dalla scorza degli agrumi usando l’apposito coltellino
“La mia Cucina pratica” 1988-89
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La “Grande cuisine” non si avvale in genere solo di ingredienti particolarmente ricercati o “nobili”: uno dei più grandi segreti sta nella presentazione e soprattutto nella decorazione dei piatti.

Ricordatevi che anche il piatto più semplice può essere valorizzato con opportuni accorgimenti con frutta sciroppata, candita o fresca, o con sottaceti e verdure conservate e fresche, a seconda delle esigenze della ricetta.

Sarà bene che nella vostra dispensa ben fornita non manchino mai i vasetti di frutta sciroppata o di verdure sotto aceto, che risolvono brillantemente il problema di un pranzo improvvisat a necessità di portare in tavola un piatto ben guarnito, piacevole anche all’occhio.

La vera cuoca è maestra nelle decorazioni: appunto perchè sa che decorando con gusto si può rendere prezioso il piatto più semplice, si può nobilitare il piatto più economico, si può dimostrare il proprio gusto. E la vera padrona di casa sa che “l’architettura di un piatto” è altrettanto importante della scelta degli ingredienti e della composizione garbata e armoniosa di un ottimo menù.

Potrebbero rallegrare anche la nostra tavola in festa per l’Autunno. Uva, giuggiole, kaki, arance, rami e foglie anche secche il giardino e l’orto ci forniscono le idee e gli elementi necessari.

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Clicca sulle immagini per vederle ingrandite

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