Minestra con Cotiche (cotenne di maiale) e fagioli

Cotenne (cotiche) di maiale con fagioli

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Nebbia, umido, freddo: è tornato l’inverno.
(..) L’attenta padrona di casa, madre e moglie affettuosa, sa che in questa stagione l’alimentazione assume un’importanza sempre maggiore, perchè il nostro corpo, per difendersi dagli attacchi del freddo, ha bisogno di un maggiore apporto di calorie, di una scelta di cibi più ricchi di condimenti. (..)
Questa è la migliore stagione per il maiale, e sono quindi all’ordine del giorno tutte le pietanze che hanno come base questa carne molto gustosa, ma al tempo stesso di sapore delicato. Per l’arrosto scegliete l’àrista o la lobata o, meglio ancora, il filetto, che ha la carne più tenera.(..)

Enciclopedia della Donna 1965

La ricetta delle Cotenne (cotiche) di maiale con fagioli

 Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di cotenne (cotiche) di maiale, 500 gr. di fagioli (cannellini, borlotti), 60 gr. di grasso di prosciutto o pancetta (io ho usato il lardo di Colonnata), 3 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 scatola di pomodori pelati, olio, sale e pepe.

 Preparazione

Tempo occorrente per i fagioli: 2 ore circa

Tempo occorrente per la salsa di pomodoro: ½ ora circa.

Tempo occorrente per per le cotenne: per sbianchirle ¼ d’ora, a fiamma bassa, ½ ora, per la cottura con gli altri ingredienti ¼ d’ora.

  • La sera prima mettete i fagioli a bagno nella terrina con acqua tiepida.
  • Al mattino gettate via l’acqua e mettete i fagioli nella pentola con altra acqua, portandola ad ebollizione e poi abbassando la fiamma, in modo che la cottura sia lenta e regolare. La bollitura non deve mai essere interrotta se volete che la buccia dei fagioli diventi tenera. nell’acqua mettete anche due spicchi d’aglio, la salvia ed il rosmarino, che toglierete a cottura ultimata.

cotiche

  • Intanto, sbollentate le cotenne per un quarto d’ora, raschiatele col coltello e tagliatele apezzi quadrari (o a strisce): Mettetele quindi nella casseruola, con acqua abbondante, facendole cuocere fino a che siano tenere, ma non troppo.
  • mettete nel tegame un trto fatto con il grasso di prosciutto o di pancetta, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e alloro. Appena l’aglio comincerà a imbiondire, unitevi i pelati tritati grossolanamente e ondite con pepe e sale, lasciando cuocere fino a che i pomodori abbiano reso la loro acqua. Alla fine gettate nel tegame le cotenne già cotte e i fagioli ben scolati e lasciate insaporire tutto assieme per un quarto d’ora circa.
 Come servire

Questa pietanza sta bene presentata in una terrina di carattere rustico, ma potete prepararla anche in una di quelle ceramiche da fuoco decorate, che consentono di passare la pietanza dal fornello direttamente alla tavola.

Vini

Questa pietanza molto saporita ha bisogno di un buon vino rosso robusto e asciutto. Andranno bene il Barolo, il Barbera, il Barbaresco, il Corvo rosso, Chianti, Sangiovese di Romagna.

cotiche fagioli

Cotenne cotiche di maiale con fagioli
Minestra con Cotiche (cotenne di maiale) e fagioli

Fasuleda alla romagnola, la minestra con le Cotiche (cotenne di maiale) e i fagioli

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Un piatto rustico della cucina povera, decisamente saporito, e che troviamo in molte regioni italiane, come Romagna, Marche e Lazio.

La seguente ricetta è tratta da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.

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Ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 per il pranzo di S. Michele, detto anche dei garzoni, del 29 settembre.

Lessare in acqua piovana 500 grammi di fagioli (borlotti). Far bollire a parte 300 grammi di cotiche¹ di maiale fresche in acqua sufficiente da coprirle e a cottura avvenuta tagliarle a piccoli quadretti e mischiarle col proprio brodo, ai fagioli e al brodo fatto da questi. A parte fare soffriggere in olio o grasso aglio e prezzemolo tritati. Unite il tutto, spolverarlo di formaggio parmigiano o pecorino grattugiati e servire in tavola.

¹La cotica o cotenna è la pelle del maiale. Viene usata in cucina come alimento, entra come ingrediente principale in alcni piatti tradizionali italiani come i fagioli con le cotiche o la cassoeula. Usata nella cucina contadina, quando del maiale non si buttava niente, riscuote meno successo nell’alimentazione odierna, che presta attenzione all’apporto di calorie e ai grassi.

Cotiche in cottura

“Wurstbruehe” di Jens Jäpel – Opera propria. Con licenza CC BY 2.5 tramite Wikimedia Commons –
Minestra con Cotiche (cotenne di maiale) e fagioli