Crème caramel alle castagne Alberello natalizio di brownie ed amaretti

Crème caramel alle castagne

Nella foto: Alberello di brownie e Créme caramel alle castagne↑

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Anche per il pranzo di Natale Carolina, con fantasia e pazienza certosina , ha curato il menù e le preparazione dei piatti e degli addobbi.

Ingredienti e dosi per il Crème caramel alle castagne

Mezzo litro di latte, 4 uova, 80 gr. di farina di castagne, 100 gr. di zucchero.

Per il caramello: 200 gr. di zucchero

Preparazione

Frullate le uova con lo zucchero e la farina di castagne. Caramellate in una casseruola i 200 gr. di zucchero e versateli in uno stampo da budino Portate a bollore il latte, quindi toglietelo dal fuoco e aggiungete il composto di uova e farina mescolando bene. Versare il composto nello stampo con il caramello e cuocete a bagnomaria in forno a 120 gradi per circa 20 minuti. Fate raffreddare e tenete il creme caramel in frigo per almeno 4 ore; passato questo tempo, toglietelo dallo stampo rovesciandolo sul piatto da portata.

Decorate a piacere con crema di castagne, panna montata, marron glacé, granella di pistacchi.

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Crema caramella
Ora, che sono in campagna sola con i ragazzi e che non posso più disporre di pesce fresco, come quand’ero al mare, certe minestre e certi dolci rappresentano i due capisaldi della mia quotidiana cucina di campagna. Si può infatti ideare una cena, che sia più adatta per una mamma e per i suoi due ragazzi, di quella ch’è rappresentata da un abbondante piatto di minestrone alla milanese e da un bel bodino di crema-caramella, cioè di quell’eccellente e soda crema tutta circonfusa di zucchero liquido, bruciato, un po’ amaro, e che in ogni albergo viene sempre offerta, perchè è sempre tenuta lì, in piccoli stampi, sempre pronta, ad ogni eventual comando .
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Questa crema, appunto, io la faccio spesso quando sono in campagna, perchè è squisita, nutriente, lesta a fare, e di poca spesa; e sebbene io la faccia in modo semplice e spiccio pure così sempre mi riesce, e mai così mi si raggruma o spacca. Per tanto, se anche voi voleste… il mio modo è questo :
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Faccio bollire mezzo litro di latte con un cucchiaino di zucchero vanigliato. Mentre il latte prima bolle e poscia si raffredda, spargo sul fondo di uno stampo da bodino sottile, liscio e di latta, mezzo etto di zuccheroin polvere; metto lo stampo al fuoco; e quando lo zucchero, dopo pochi minuti, si scioglie, frigge, ed imbrunisce, lo faccio scorrere su tutta la superficie dello stampo come se tutta la imburrassi. Sbatto poi, in una insalatiera, 4 torli con un cucchiaio di zucchero; in un’insalatiera sbatto i 4 albumi fino a ridurli una spuma bianca e soda; unisco torli, albumi e latte ormai intiepidito; li mescolo per bene insieme; li verso nello stampo zuccherato; metto questo in una pignatta con acqua; pongo la pignatta scoperta al fuoco e faccio bollire, così, a bagnomaria, per… circa mezz’ora abbondante, fino cioè a che… (per essere precisi) uno stecco immerso nella crema non ne uscirà completamente asciutto.
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Levo allora lo stampo dall’acqua bollente della pignatta; lo passo in un catino d’acqua diaccia e…, quando ci garba (sia pure dopo un paio di giornate) capovolgo lo stampo, e… E col pane ci mangiamo lo squisito mio bodino, reso ancora più squisito, a mitigarne il dolciume, dall’amarognolo dello zucchero bruciato.
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Quando farete anche voi la mia squisita crema-caramella?
Altre ricette di Petronilla 1937
Crema caramella alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Di Cary Bass – Opera propria, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1749396
Crema caramella alla maniera di Petronilla

Crème caramel alla maniera di Escoffier

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Creme cotte (o budini)
“Le creme cotte vengono preparate tanto in appositi vasi termici che in piccole teglie d’argento o di porcellana o in stampi. Le creme preparate in stampo, una volta fredde, vengono sformate. E’ per questo che prendono il nome di “creme rovesciate”, che le distingue dalle altre, le quali, invece, vanno servite direttamente nel recipiente di cottura. La Crème caramel è la crema rovesciata per antonomasia. Le creme che vengono servite direttamente nell’utensile di cottura sono sempre più delicate delle altre, in quanto la loro ricetta non contempla l’impiego di una quantità di uova altrettanto cospicua.”

A. Escoffier: Il grande libro della cucina francese

Ingedienti e dosi per 4 persone

4 dl. di latte, 2 uova intere e 3 tuorli, 150 gr. di zucchero, 4 cucchiai di caramello¹, 1 bustina di vanillina.

Attrezzatura: 4 stampini in metallo o in porcellana da forno (cocottine)

Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 25 minuti
Preparazione

Fate bollire il latte con la vanillina. Lavorate a lungo le uova con lo zucchero e versatevi sopra il latte. Mescolate bene e filtrate attraverso un colino molto fitto. Mettete negli stampini vuoti e asciutti alcuni cucchiai di caramello* e versatevi sopra il composto ancora caldo.

Sistemateli in una teglia che porrete in un altro recipiente contenente acqua calda. Passate in forno a 160 gradi per 20 minuti circa, lasciando cuocere a bagnomaria². Lasciate raffreddare prima di rovesciare e servite.

 “La mia cucina pratica” 1988
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  • ¹Potete preparare il caramello nel seguente modo: mettete 250 gr. di zucchero semolato nel paiolo (di rame a fondo concavo) e fatelo cuocere a fuoco basso, avendo l’avvertenza di rigirarlo delicatamente con una spatola. Quando sarà ben colorito e inizierà a “fumare”, bagnatelo con qualche cucchiaio d’acqua fredda: lo zucchero aumenterà di volume e diventerà ancora più scuro. Spegnete quasi subito il fuoco e mescolate ancora per qualche momento.
  • ²L’acqua del bagnomaria non dovrà mai bollire, pertanto stendete sul fondo della teglia uno strofinaccio pulito che proteggerà gli stampini dal calore diretto. Inoltre abbiate cura di aggiungere ogni tanto un goccio d’acqua fredda per interrompere l’eventuale ebollizione. Il bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente. Lo scopo è quello di avere un maggior controllo sui risultati quando si trattino ingredienti particolarmente delicati. escoffier,crème caramel,bagno mariaPer preparare un bagnomaria, si prepara anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all’interno di un recipiente. Quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente di forma e dimensioni adatte a contenere il primo recipiente in modo agevole e sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest’ultimo sul fuoco o direttamente in forno. Il calore manterrà ad ebollizione l’acqua e questa rilascerà lentamente calore al composto, in modo delicato e ben controllabile. La tecnica richiede tempi lunghi, ma è molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo la Pâte Génoise, il torrone, i budini della famiglia delle crème caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata.
Crème caramel Escoffier
Di Nessuna fonte leggibile automaticamente. Presunta opera propria (secondo quanto affermano i diritti d’autore)., CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1626040