La salama da sugo, o anche salamina da sugo, è un salume particolare di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara da consumare dopo cottura.
Solitamente la salama viene consumata calda. Si può procedere rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio oppure togliendo interamente la pelle e presentandola ancora intera in un recipente adatto a raccogliere il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi. Il contorno tradizionale è il purè di patate al quale si aggiunge un cucchiaio del sugo rosso che esce durante il taglio della salamina. Per il suo contenuto calorico potrebbe essere consumata come piatto unico, anche se, in certe occasioni, è consuetudine inserirla in un pasto completo che prevede alcuni tra più noti piatti della cucina ferrarese come i Cappelletti, oppure dolci come il pampepato, la tenerina (torta regina), la torta con le tagliatelle o la zuppa inglese. Come ad esempio nel Menù per il “Berlingaccio” di Pellegrino Artusi
Salama da sugo affettata, prima di servirla con purè
Cristoforo di Messisbugo, nella sua opera pubblicata postuma nel 1549 Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale, indica le linee generali che possono essere le prima citazioni di questa preparazione quando descrive il modo di fare “mortadelle di carne” utilizzando vino nell’impasto dell’insaccato.
Cristoforo di Messisbugo “A fare mortadelle di carne” , clicca sull’immagine per ingrandire
Cristoforo di Messisbugo. In atti autografi si firmava come Messi detto Sbugo. Ferrarese, amministratore e scalco (quegli che ordina il convito e mette in tavola le vivande; e anche quegli che le trincia) presso la corte Estense. Il suo libro, stampato per la prima volta, postumo, a Ferrara nel 1549, s’intitola Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe. Riproduco una ristampa del 1610 che purtroppo, non si presta molto al restauro. Qui una edizione del 1569.
I momenti finali di preparazione prima del consumo della salama da sugo (o salamina da sugo).
Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
₂₃₈. Salami dal sugo di Ferrara
I salami dal sugo di Ferrara sono una specialità di quel paese. Hanno la forma di bondiole del peso di grammi 500 circa e sono di sapore piccante e appetitoso. A differenza degli altri salumi della loro specie migliorano invecchiando ed ordinariamente questi si mangiano quando quelli hanno fatto la loro stagione. Allorché vorrete servirvene lavateli diverse volte con acqua tiepida per nettarli da quella patina untuosa che li ricopre e metteteli al fuoco in acqua diaccia abbondante per farli bollire lentamente un’ora e mezzo soltanto, chiusi stretti in un pannolino onde evitare che la pelle schianti. Serviteli caldi con contorno come i coteghini; ma il sugo di cui si vantano talvolta non apparisce, o se pure, non è molto copioso.
