marocca pane di castagne (2)

La Marocca di Casola è un antico pane di farina di castagne

Plinio il Vecchio (23 d.C– 79 d.C), racconta del pane fatto con le castagne nella Roma antica: se ne cibavano le donne in onore di Cerere, la divinità materna della terra e della fertilità, nume tutelare dei raccolti, ma anche dea della nascita, poiché tutti i fiori, la frutta e gli esseri viventi erano ritenuti suoi doni, tant’è che si pensava che avesse insegnato agli uomini la coltivazione dei campi.
Il nome deriva da un termine dialettale marocat, che significa ‘poco malleabile’. Pare infatti che nell’antichità questo tipo di pane fosse abbastanza duro e, grazie a questa caratteristica, aveva lunghi tempi di conservazione. Il suo alto tasso calorico gli conferì un ruolo importante nell’alimentazione

La marocca di Casola è un piccolo pane ottenuto impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano e alcune patate lesse schiacciate che gli danno la tipica consistenza spugnosa. In seguito si aggiungono olio extravergine, lievito sciolto nel latte, un pezzo di pasta madre e acqua.

L’intero impasto, ottenuto tramite una lavorazione manuale, viene quindi suddiviso e modellato in piccole pagnotte di circa 20 cm che vengono lasciate a lievitare per un’ora. Il prodotto lievitato viene in seguito messo in cottura all’interno di un forno a legna, preventivamente riscaldato, a una temperatura inferiore rispetto a quella del pane tradizionale e qui lasciato per un tempo minimo di un’ora.

Al termine le pagnotte sono pronte al consumo e appaiono di colore marrone scuro con un forte profumo di castagne e un tipico sapore dolciastro.

marocca pane di castagne

Pane Marocca di Casola con lievito naturale o Pasta Madre

Ricetta di lievitonaturale.org
Ingredienti

Peso impasto kg.1,025 circa

  • 300 gr. di farina di castagne
  • 200 gr. di farina tipo 1
  • 280 gr. di acqua
  • 50 gr. di patate lessate
  • 180 gr. di lievito Madre rinfrescato¹
  • 2,5 gr. di malto in polvere²

¹Il lievito è pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido 100% di idratazione, potete sostituire i 180 gr. di pasta Madre con 180 gr. di licoli (pari peso) aggiungendo però + 30 gr. di farina e togliendo -30 gr. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.

²Se non avete il malto potete sostituirlo con miele di castagno.

Preparazione

Stemperate il lievito madre con l’acqua, aggiungete le due farine setacciate, e le patate lessate precedentemente schiacciate con una forchetta a formare una purea dovranno essere fredde, quindi il malto in polvere (in alternativa del miele di castagno). Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla e lasciatelo riposare coperto da un telo o in un contenitore con pellicola per alimenti, fino al raddoppio del suo volume.

Una volta raddoppiato rovesciatelo sulla spianatoia e fate due pezzature uguali, 500 gr. circa cadauna, e formate due pagnottelle sferiche (forma tipica di questo pane) e trasferitele su una teglia con carta da forno oppure predisponetele per essere infornate direttamente sulla pietra refrattaria. Attendete una seconda breve lievitazione, quindi, prima della cottura, incidere la superficie con una lama ben affilata.

  • Attenzione questo pane non è un normale pane alla farina di castagne, ma un pane particolare che ha ottenuto il presidio slow food, come tale ha un procedimento e delle materie prime ben precise. Questa ricetta, per quanto più fedele possibile a quella originale, non potrà dare lo stesso risultato perchè la caratteristica principale di questo pane sono le farine e le patate rigorosamente coltivate in loco. La mollica di tipo fitto è dovuta alla farina di castagne (60%) che contiene glutine.

Cuocete a 210 gradi per 10 minuti poi scendete a 180° per 25-30 minuti (Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno quindi tenete controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo  preparato almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta)

Una volta cotto il pane lasciate raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.

Pane Marocca: cottura in forno statico preriscaldato
210° per 10-12 minuti poi
180° per 25-39 minuti

Questo pane si sposa con ogni tipo di formaggio e di salumi.
Nella ristorazione, la marocca viene servita come accompagnamento alle zuppe, alla ribollita e alla pappa al pomodoro.

La sua struttura e il sapore dolciastro la rendono perfetta per essere consumata con miele, cioccolata, marmellate e ricotte dolci, esaltando i prodotti tipici locali. L’uso più comune è come crostino per antipasti e aperitivi, ma può essere presentata anche come alimento unico, visto il suo gusto caratteristico.

Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA delle famiglie nobiliari di inizio ‘900 in Romagna

Pane di patate con farina di castagne e noci

Ciacci o necci, con farina di castagne

Torta rovesciata di farina di castagne

Di Willybrai97 – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=69892319
crostini crostoni tartufo

Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni

Pollo al seitan con pancetta al tempeh e uva champagne con crostini all’olio e tartufo

Ricicliamo gli avanzi

crostini (o crostoncini) di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria si può dire, per tutte le minestre cremose e le zuppe. Questo tipo di pietanze, dalla consistenza cremosa, richiede per contrasto qualche cosa di solido e croccante, rappresentato appunto dai crostini.

patate americane broccoli vellutata   zuppa-di-birra-norsk suppe

Alcune zuppe, però,  richiedono non crostini veri e propri, ma fette di pane che saranno anch’esse fritte nell’olio o nel burro, o abbrustolite in forno: i crostoni e i crostini grandi.

Per un pranzo in famiglia si può benissimo usare del normale pane casalingo tagliato a fette (quindi è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato), ma se volete una presentazione più elegante, date la preferenza al pane a cassetta (pancarré) che consente di ottenere fette molto più regolari.

I crostoni e i crostini possono anche essere farciti e serviti come stuzzichino, piatto unico, antipasto ecc.

Crostoni

 Sono grandi abbastanza da poter servire di base a una intera porzione: per esempio una fetta di pane, una fetta di carne, un uovo, una quaglia. Si friggono o si tostano.

La Bruschetta
è un piatto povero contadino della cucina napoletana e diffuso in tutta Italia. Nata dalla necessità che gli agricoltori avevano di conservare il pane, è costituita da una fetta di pane abbrustolito (“bruscato“) condito con olio, sale, e strofinato con aglio. La bruschetta può essere arricchita con un’infinita di altri ingredienti, il più tipico è il pomodoro.

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La presentazione di medaglioni di carne e tournedos  è sempre particolarmente curata, molte volte il medaglione viene deposto sul crostone di pane che ha la sua stessa forma e misura, fritto nel burro e poi imbevuto della salsa o del sugo di cottura, che si versa sul medaglione quando è già sul piatto di servizio.

aragosta chaud froidVitello al limone alla maniera di Petronilla

Crostini grandi

Sono di misura variabile, all’incirca, da un quarto a metà di una fetta di pancarré; spesso, ma non sempre, si friggono o si tostano. Si servono spalmati con un composto o per contorno ad un piatto.

Antipasti di pesce o di mare

crostini fegatini fegatelli toscanisalsa-di-noci

 

 

 

 

Crema di cipolle rosse di Tropea

Crème Fraîche

Bisque d’écrevisses (bisque di gamberi) per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

Seitan Chicken with Tempeh Bacon, and Champagne Grapes with Truffle Oil Crostini (4836410875).jpg [[File:Seitan Chicken with Tempeh Bacon, and Champagne Grapes with Truffle Oil Crostini (4836410875).jpg|Seitan_Chicken_with_Tempeh_Bacon,_and_Champagne_Grapes_with_Truffle_Oil_Crostini_(4836410875)]]Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni
Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe

Crostoncini o crostini, sono la guarnizione più semplice per minestre e zuppe

Ricicliamo gli avanzi

I crostini (o crostoncini) di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria si può dire, per tutte le minestre cremose e le zuppe. Questo tipo di pietanze, dalla consistenza cremosa, richiede per contrasto qualche cosa di solido e croccante, rappresentato appunto dai crostini che si servono a parte; ogni commensale ne prende la quantità voluta che poi distribuisce sulla propria porzione di minestra.

 patate americane broccoli vellutata   zuppa-di-birra-norsk suppe

Preparazione

Per preparare i crostoncini si usa pane che deve essere almeno del giorno precedente (quindi è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato).
Il pane deve essere tagliato a dadetti preferibilmente piccoli: quadrati o rettangolari con il lato lungo da ½ cm. a 1 cm.

I dadetti possono essere tostati o fritti:

Crostini tostati in forno
È possibile ottenere ottimi crostini facendo semplicemente abbrustolire i dadetti di pane: dopo averli tagliati, stendeteli sulla placca del forno e passateli nel forno già ben caldo, togliendoli quando avranno preso un colore uniforme e dorato (5-10 minuti ca).

Crostini tostati in tegame antiaderente
Se non avete il forno, fate abbrustolire i crostini, stendendoli in una teglia (o una padella) che porterete direttamente sulla fiamma, senza alcun condimento, mescolando continuamente, fino a che i crostini siano ben tostati.
Un altro sistema pratico e semplice è quello di usare, per abbrustolire i crostini, la doppia padella bucata che serve per arrostire le castagne.

Crostini fritti
I dadetti di pane vengono fritti nell’olio o nel burro, secondo il carattere della minestra cui sono destinati. I più delicati sono quelli dorati nel burro.
Tagliate il pane a dadetti e mettetelo nella padella antiaderente; scaldate per qualche minuto, aggiungete un filo d’olio extravergine e, se volete, spezie e aromi a piacere (origano, prezzemolo, basilico, timo ecc.). Salate e pepate. L’ olio va aggiunto quasi a fine cottura, perchè il pane rimanga croccante. Cuocere per circa 5 minuti, fino a che i crostini risultino dorati.

crostini

Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe
zuppa lenticchie cavolo nero toscano e crostini

Zuppa di lenticchie della zia Titti con cavolo nero toscano e crostini

Il cavolo nero è una varietà di cavoli, privo della gemma centrale e caratterizzato da foglie di colore verde scuro lanceolate e divise, dalla superficie bollosa.
In cucina si usano le foglie private dello stelo per fare il minestrone, particolarmente gustose e croccanti se sono state colpite da una gelata durante l’inverno. Viene usato soprattutto nella cucina toscana.

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 200 gr di lenticchie,
  • 1 mazzo di cavolo nero,
  • 2 carote,
  • 2 coste di sedano,
  • una cipolla,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • brodo vegetale,
  • olio evo toscano,
  • sale e pepe.
Preparazione
  • La sera prima di iniziare la preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida con un po’ di bicarbonato, quindi scolatele.
  • Tritate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, fate poi soffriggere in tegame con un filo di olio evo e un goccio di acqua. Dopo qualche minuto aggiungete le lenticchie e fate saltare il tutto per un paio di minuti.
  • Lavate e tagliate a listarelle le foglie del cavolo nero, eliminando la parte finale del gambo che è la più dura.
  • Quando le lenticchie saranno a metà cottura (dopo 20 minuti circa), aggiungete il cavolo nero.
  • A fine cottura insaporite con sale¹ e pepe e lasciate ancora sul fuoco per due minuti.
  • Servite la zuppa calda  con un filo d’olio e accompagnata da fette di pane toscano tostato.
¹Il sale aggiunto alla fine permetterà una cottura migliore delle  lenticchie (vale per tutti i legumi), inoltre ne occorrerà meno perchè  il sapore della zuppa sarà già ricco.
Vino

Chianti a 19° (Toscana), Bonarda a 19° (Lombardia), Merlot a 19°(Friuli), Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese di Romagna

Altre zuppe toscane

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Soupe à l'oignon française, Zuppa di cipolleMinestra di pasta e ceci alla toscana (2)Minestra di pane toscana

 

 

 

 

5 pappa- pomodoro

ribollita di pane toscanaZuppa per i Lombardi della cucina Toscana.

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Minestra di lenticchie con cavolo nero toscano e crostini
Widowed lentils soup with carrot and cavolo nero (8424513624).jpg[[File:Widowed lentils soup with carrot and cavolo nero (8424513624).jpg|Widowed_lentils_soup_with_carrot_and_cavolo_nero_(8424513624)]]
paglia-e-fieno-al-sugo-di-piselli-e-prosciutto 1

Tagliatelle verdi e gialle “paglia e fieno” al sugo di piselli e prosciutto

Fra le verdure che, per prime, compaiono sul mercato primaverile, sono preziosi i piselli, le fave, i fagiolini verdi e cornetti (fagiolini), che si prestano alla realizzazione di molte ricette e sono quindi particolarmente utili a chi voglia variare il più possibile i pasti familiari.
I piselli freschi: A seconda delle varietà e del grado di maturazione, i piselli sono classificati in modo diverso.
  • Finissimi: I primi, più pregiati, provenienti dalle varietà precoci. Sono particolarmente consigliati per contorni e da mangiare crudi.
  • Fini : Ottimi per arricchire i primi piatti, soprattutto i risotti, e i ripieni. Sono i più adatti alla congelazione domestica.
  • Medi: Al punto massimo di maturazione, sono un po’ più duri e farinosi. Sono indicati soprattutto per i passati e nelle frittate.
Ingredienti per 4 persone
  • 360 gr. di tagliatelle all’uovo Paglia e Fieno.

Per il sugo

  • 400 gr. di piselli sgranati,
  • 1 porro (o mezza cipolla),
  • 70 gr. di burro,
  • 100 gr. di prosciutto cotto,
  • brodo,
  • 1 cucchiaio di zucchero se i piselli non sono dolci,
  • pepe, sale.
Preparazione

Preparare il sugo:
In una padella capiente, fate imbiondire il porro (o la cipolla) tritato fine nel burro, unite i piselli e conditeli con poco sale, pepe e zucchero (se occorre). Aggiungete ai piselli il prosciutto cotto tagliato a dadini e fate insaporire. Mescolate e coprite con il brodo. Fate cuocere il tutto su fuoco dolce per 15 minuti circa: la preparazione dovrà essere piuttosto umida.

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1 paglia-fieno -piselli- prosciuttopaglia-e-fieno-al-sugo-di-piselli-e-prosciutto 5.

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Una volta preparato il sugo, lessate le tagliatelle all’ uovo Paglia e Fieno in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Unite la pasta al sugo di piselli e prosciutto e fate saltare perchè si insaporisca bene. Servite e Buon appetito.

Idee
  • Se volete preparare la “paglia e fieno” in casa: le tagliatelle verdi si lavorano come le altre tagliatelle, ma hanno in più, nell’ impasto, gli spinaci (o erbette, bietole, borraggine, ortiche ecc.) lessati, ben strizzati e finemente tritati che danno alla pasta un colore verde da cui prendono il nome.
  • Pasta “Paglia e fieno”, le origini sono emiliane. Il nome richiama la semplicità della preparazione: la pasta gialla ricorda il colore della paglia e quella verde ricorda la freschezza del fieno.
  • Potete utilizzare i piselli al prosciutto anche per servire crostini fritti nel burro o tostati in forno.
Vino
Chardonney (Trentino), Riesling dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia) e Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia): a proposito di quest’ultimo vino, molti attribuiscono il nome ad un vino chiamato “Pino Lieto”, che sarebbe stato descritto, da Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella sua Naturalis Historia, come “non dolce abbastanza per essere buono” e quindi non particolarmente apprezzato dagli antichi romani che amavano il vino molto dolce, tuttavia non sembra esserci alcun riscontro di tale dizione nell’opera del poeta latino. Per altri deriva dalla tipica forma dell’acino, simile ad una piccola pigna. Vincenzo Tanara, nel suo trattato “Economia del Cittadino in Villa” del 1674, fa cenno ad “Uve Pignole”, coltivate nelle colline della provincia bolognese, ritenendole poco adatte alla produzione di vino.

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Tartufo... secondo l'Artusi

Il Tartufo secondo l’Artusi

I tartufi nel fazzoletto del tartufaio
Come si chiamano i cercatori di tartufi?
 La parola “trifolau” viene dal dialetto piemontese e indica colui che gli addetti ai lavori chiamano il “cavatore”, cioè il cercatore di tartufi. (Google)
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Petti di pollo alla sauté
Crostini con tartufi
Tartufi alla bolognese, crudi, ecc..

₂₆₉. Petti di pollo alla sauté

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perché riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta l’agro di limone; se poi li volete coi tartufi potete trattarli come le cotolette del n. 312, oppure nella maniera che segue:

Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.

Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso, e se manca l’agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla conserva.

₁₀₉. Crostini con tartufi

Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 (ricetta precedente: Petti di pollo alla sauté) e bagnateli coll’intinto che resta.

 ₄₀₈. Tartufi alla bolognese, crudi, ecc.

La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d’allora. Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l’odore.

I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché sappiano d’aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa. Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell’acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi.

Si usa pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con sale, pepe e agro di limone. Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarà strutto versateci le uova e dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando. A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne perché potrei dirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima volta conosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V. Io li ho conservati a lungo nel seguente modo, ma non sempre mi è riuscito: tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco, conditi con sale e pepe, coperti d’olio e messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usa tenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.

  • Che esistano ben 3 ricette relative al tartufo conferma quanto segue: Che l’Artusi non riporti una ricetta per i tortelli di zucca può mettere qualcuno in allarme ed indurci a pensare che questo piatto non sia considerato italiano o meritevole. La spiegazione del perchè la ricetta non sia inclusa nella ‘bibbia’ della cucina italiana può essere fatta risalire al fatto che l’Artusi considerasse la zucca cibo per tavole ben più povere di quelle per le quali le ricette raccolte nel suo libro erano destinate, ovvero le mense della nuova emergente classe borghese.