Guarnizioni per minestre e zuppe

Guarnizioni per minestre e zuppe

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Enciclopedia della donna 1965

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Mentre il “primo” tradizionale della colazione degli italiani è da tempo immemorabile il piatto di pastasciutta o di risotto, preparati secondo una delle innumerevoli ricette della nostra cucina nazionale, il pasto della sera si inizia, normalmente, in quasi tutte le famiglie, almeno in autunno e in inverno, con una minestra di tipo brodoso o di tipo cremoso.

La guarnizione più semplice

i crostini di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria, per tutte le minestre cremose. Questo tipo di minestre dalla consistenza vellutata richiede per contrasto qualche cosa di solido, rappresentato appunto dai crostini.

 Minestra e Passato di castagne in grasso ed in magro      Crema di patate americane con i broccoli     Zuppa norvegese di birra e pane raffermo norsk suppe

Guarnizioni per il brodo

La varietà di queste guarnizioni è davvero straordinaria e soprattutto la cucina regiionale ne è assai ricca. Molte di queste minestre sono composte semplicemente da brodo, a cui si aggiunge alla fine una guarnizione già preparata. Altre guarnizioni si cuociono insieme con lo stesso brodo. Poche altre, infine, non solo si mettono in cottura separatamente, ma si servono a parte: ciascun commensale se ne serve nella misura desiderata, ponendole poi egli stesso nella fondina o nella tazza contenente il brodo. In genere, comunque, queste guarnizioni sono rappresentate da composti contenenti gli ingredienti più vari, dalla carne al formaggio, al fegato, alle uova, alle diverse verdure.

Pensiamo di fare cosa utile dandovi una serie di queste ricette, che non rappresentano alcuna difficoltà di preparazione e danno allla minestra un carattere spesso molto raffinato ed elegante.

 Frittatine in brodo (Frittatensuppe)Zuppa_reale_ pasta-reale

 

 

 

 

Tante altre idee

Una volta messe sulla strada delle guarnizioni per le minestre in brodo (e zuppe), certo potrete anche voi stesse, con la vostra fantasia, arricchire la serie di queste guarnizioni, ma forse non è inutile un piccolo pro-memoria che vi permetterà di realizzarne molte altre, tutte perfette:

  • con l’impasto degli gnocchetti di patate, potrete formare delle palline piccolissime che getterete nel brodo, servendo la minestra appena gli gnocchetti verranno a galla;
  • farete lo stesso con l’impasto di spinaci, ricotta, uova e parmigiano che si usa per gli gnocchi verdi da condirsi con formaggio e burro;
  • potrete unire al brodo, di pollo o di carne, della lingua tagliata a striscette, dei filetti di pollo e delle coste di sedano molto bianche, tagliate a bastoncini sottili;
  • oppure gettate nel brodo patate tagliate a dadetti piccolissimi e prezzemolo tritato o anche dei mazzolini di cavolfiore molto piccoli, lessati precedentemente in acqua salata;
  • andrà bene anche poca tapioca unita a filettini di carne di pollo, o dei filettini di pomodoro crudo e qualche pezzettino di peperone giallo o rosso, arrostito e spellato;
  • va bene anche midollo di bue, prima sbianchito e poi tagliato a fettine molto sottili, che si gettano nel brodo bollente.
  • Ricette per gli gnocchi.
Guarnizioni per minestre e zuppe

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Par jeffreyw — unforced error making the corn bread, still came out…OKUploaded by Fæ, CC BY 2.0,
Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni

Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni

 Bruschetta su crostone con pomodori, Grana Padano, basilico e aceto balsamico

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Ricicliamo gli avanzi

crostini (o crostoncini) di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria si può dire, per tutte le minestre cremose e le zuppe. Questo tipo di pietanze, dalla consistenza cremosa, richiede per contrasto qualche cosa di solido e croccante, rappresentato appunto dai crostini.

minestra castagne passato    patate americane broccoli vellutata    zuppa-di-birra-norsk suppe

Alcune zuppe, però,  richiedono non crostini veri e propri, ma fette di pane che saranno anch’esse fritte nell’olio o nel burro, o abbrustolite in forno: i crostoni e i crostini grandi.

Per un pranzo in famiglia si può benissimo usare del normale pane casalingo tagliato a fette (quindi è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato), ma se volete una presentazione più elegante, date la preferenza al pane a cassetta (pancarré) che consente di ottenere fette molto più regolari.

I crostoni e i crostini possono anche essere farciti e serviti come stuzzichino, piatto unico, antipasto ecc.

Crostoni

 Sono grandi abbastanza da poter servire di base a una intera porzione: per esempio una fetta di pane, una fetta di carne, un uovo, una quaglia. Si friggono o si tostano.

La Bruschetta
è un piatto povero contadino della cucina napoletana e diffuso in tutta Italia. Nata dalla necessità che gli agricoltori avevano di conservare il pane, è costituita da una fetta di pane abbrustolito (“bruscato“) condito con olio, sale, e strofinato con aglio. La bruschetta può essere arricchita con un’infinita di altri ingredienti, il più tipico è il pomodoro.

1024px-Baguette_03frittata-asparagi-3800px-Roast_beef_sandwich_(hozinja)sandwich panino salsiccia

 

 

 

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.La presentazione di medaglioni di carne e tournedos  è sempre particolarmente curata, molte volte il medaglione viene deposto sul crostone di pane che ha la sua stessa forma e misura, fritto nel burro e poi imbevuto della salsa o del sugo di cottura, che si versa sul medaglione quando è già sul piatto di servizio.

Cucina francese: Crostone con medaglione di filet mignon, foie gras e tartufo nero in salsa al Madeira

Tournedos Rossini Dish.jpg

Crostini grandi

Sono di misura variabile, all’incirca, da un quarto a metà di una fetta di pancarré; spesso, ma non sempre, si friggono o si tostano. Si servono spalmati con un composto o per contorno ad un piatto.

Crostone con insalata di uova e pancetta (2)crostini-tartufoantipasto italiana

 

 

 

 

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Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni
Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe

Crostoncini o crostini, sono la guarnizione più semplice per minestre e zuppe

Ricicliamo gli avanzi

I crostini (o crostoncini) di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria si può dire, per tutte le minestre cremose e le zuppe. Questo tipo di pietanze, dalla consistenza cremosa, richiede per contrasto qualche cosa di solido e croccante, rappresentato appunto dai crostini che si servono a parte; ogni commensale ne prende la quantità voluta che poi distribuisce sulla propria porzione di minestra.

minestra castagne passato    minestrone romagna    patate americane broccoli vellutata    zuppa-di-birra-norsk suppe

Preparazione

Per preparare i crostoncini si usa pane che deve essere almeno del giorno precedente (quindi è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato).
Il pane deve essere tagliato a dadetti preferibilmente piccoli: quadrati o rettangolari con il lato lungo da ½ cm. a 1 cm.

I dadetti possono essere tostati o fritti:

Crostini tostati in forno
È possibile ottenere ottimi crostini facendo semplicemente abbrustolire i dadetti di pane: dopo averli tagliati, stendeteli sulla placca del forno e passateli nel forno già ben caldo, togliendoli quando avranno preso un colore uniforme e dorato (5-10 minuti ca).

Crostini tostati in tegame antiaderente
Se non avete il forno, fate abbrustolire i crostini, stendendoli in una teglia (o una padella) che porterete direttamente sulla fiamma, senza alcun condimento, mescolando continuamente, fino a che i crostini siano ben tostati.
Un altro sistema pratico e semplice è quello di usare, per abbrustolire i crostini, la doppia padella bucata che serve per arrostire le castagne.

Crostini fritti
I dadetti di pane vengono fritti nell’olio o nel burro, secondo il carattere della minestra cui sono destinati. I più delicati sono quelli dorati nel burro.
Tagliate il pane a dadetti e mettetelo nella padella antiaderente; scaldate per qualche minuto, aggiungete un filo d’olio extravergine e, se volete, spezie e aromi a piacere (origano, prezzemolo, basilico, timo ecc.). Salate e pepate. L’ olio va aggiunto quasi a fine cottura, perchè il pane rimanga croccante. Cuocere per circa 5 minuti, fino a che i crostini risultino dorati.

crostini

Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe

 

 

 

Minestra di lenticchie con cavolo nero toscano e crostini

Minestra di lenticchie di zia Titti con cavolo nero toscano e crostini

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Il cavolo nero è una varietà di cavoli, privo della gemma centrale e caratterizzato da foglie di colore verde scuro lanceolate e divise, dalla superficie bollosa.
In cucina si usano le foglie private dello stelo per fare il minestrone, particolarmente gustose e croccanti se sono state colpite da una gelata durante l’inverno. Viene usato soprattutto nella cucina toscana.

Ingredienti e dosi

200 gr di lenticchie, 1 mazzo di cavolo nero, 2-3 patate medie, 1 carota, 1 costa di sedano, mezza cipollla, il succo di mezzo limone, 1 bustina di zafferano, brodo vegetale, olio evo toscano, sale e pepe.

Preparazione

  • La sera prima di iniziare la preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida con un po’ di bicarbonato, quindi scolatele.
  • Tritate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, fate poi soffriggere in tegame con un filo di olio evo e un goccio di acqua. Dopo qualche minuto aggiungete le lenticchie e fate saltare il tutto per un paio di minuti.
  • All’intingolo con le lenticchie, unite le patate tagliate a pezzettini, fate insaporire e versate brodo vegetale fino a coprire le lenticchie (circa un litro e mezzo). Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per una ventina di minuti.
  • Nel frattempo tagliate il cavolo nero a listarelle, eliminando la parte finale del gambo che è la più dura.
  • Quando le lenticchie saranno a metà cottura (dopo 20 minuti circa), aggiungete il cavolo nero.
  • Passati 10 minuti distribuite sulla zuppa la bustina di zafferano, mescolando con cura.
  • A fine cottura insaporite con sale¹ e pepe, quindi versate il succo del mezzo limone e lasciate ancora sul fuoco per due minuti.
  • Servite la zuppa calda accompagnata da fette di pane toscano tostato.

¹Il sale aggiunto alla fine permetterà una cottura migliore delle  lenticchie (vale per tutti i legumi), inoltre ne occorrerà meno perchè  il sapore della zuppa sarà già ricco.

Altre zuppe toscane

 

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Minestra di lenticchie con cavolo nero toscano e crostini
Crostini al paté di porcini con tartufo nero e salamino

Crostini al paté di porcini con tartufo nero e salamino

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Come pulire e conservare il tartufo
Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo detto anche trifola, è il re della tavola e si ritiene sia afrodisiaco.
Le varietà:
  • Tartufo bianco dalla superficie liscia e dal colore ocra, polpa bianco-rossiccia e con marcate venature bianche.
  • Tartufo nero dalla superficie color nerastro con macchie ferrigne, con polpa tendente al violaceo e con venature biancastre.
Il trifulau (il cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio. Inoltre: […]
 Ingredienti per 4 persone

4 fette di pane, 3 porcini grandi, 150 gr. di burro, tartufo nero, 1 scalogno, fettine di salamino, sale e pepe.

 Preparazione

 Pulite i funghi delicatamente con carta assorbente inumidita, togliete loro la parte terrosa alla fine del gambo e tagliateli a pezzetti. Tritate lo scalogno e mettetelo in padella ad appassire con metà del burro. Aggiungete i pezzetti di funghi e fate cuocere per 10 minuti, salate e pepate, quindi fate raffreddare. Passate i funghi al mixer con una parte del tartufo a scaglie e il burro restante e mettete in frigorifero. 15-20 minuti prima di servire, preparate i crostini: togliete il patè dal frigo e spalmatelo sulle fette di pane tostate, decorate con scaglie di tartufo e fettine di salamino.

 Tartufo... secondo l'Artusi

 Crostini al paté di porcini con tartufo nero e salamino
Piselli al prosciutto per crostini

Piselli al prosciutto per crostini

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Fra le verdure che, per prime, compaiono sul mercato primaverile, sono preziosi i piselli, le fave, i fagiolini verdi e cornetti, che si prestano alla realizzazione di molte ricette e sono quindi particolarmente utili a chi voglia variare il più possibile i pasti familiari.

I piselli freschi
Non in tutte le regioni italiane i piselli sono piccoli e teneri: in Lombardia si trovano piselli grossi e piuttosto duri e non dolci, in Veneto, in Toscana, nel Lazio, in Liguria e nelle regioni dell’ Italia meridionale si trovano pisellii piccoli, dolci e tenerissimi. Se non si è sicuri di cucinarli subito è meglio acqustarli chiusi nel loro baccello, che li manterrà perfettamente freschi fino al momento dell’ uso, specialmente se tenuti in frigorifero, in basso nel reparto destinato alle verdure.
Si può calcolare che 1 kg. di piselli pesati con il loro guscio dia circa 400 gr. di piselli sgranati; ma la proporzione è soggetta a variazioni anche notevoli.
Una volta sgranati i piselli, è bene metterli un po’ nell’ acqua fresca, prima di iniziare la loro cottura secondo le indicazioni della ricetta.

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di piselli sgranati, 1 porro (o mezza cipolla), 70 gr. di burro, 100 gr. di prosciutto cotto, brodo, 1 cucchiaio di zucchero se i piselli non sono dolci, pepe, sale.

Preparazione

Fate imbiondire il porro (o la cipolla) tritato fine nel burro, unite i piselli e conditeli con poco sale, pepe e zucchero (se occorre).Tagliate il prosciutto cotto a dadini, aggiungetelo ai piselli e fate insaporire.

piselli-prosciutto-rostini1    piselli-prosciutto    paglia-e-fieno-piselli-2    piselli-al-prosciutto-per-crostiniMescolate e coprite con il brodo. Fate cuocere il tutto su fuoco dolce per 15 minuti circa: la preparazione dovrà essere piuttosto umida. Servite i piselli al prosciutto con crostini fritti nel burro o tostati in forno. Questa preparazione è perfetta come condimento per Riso, Cous cous o Pastasciutta:

Vino

Chardonney (Trentino), Riesling dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia) e Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia): a proposito di quest’ultimo vino, molti attribuiscono il nome ad un vino chiamato “Pino Lieto”, che sarebbe stato descritto, da Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella sua Naturalis Historia, come “non dolce abbastanza per essere buono” e quindi non particolarmente apprezzato dagli antichi romani che amavano il vino molto dolce, tuttavia non sembra esserci alcun riscontro di tale dizione nell’opera del poeta latino. Per altri deriva dalla tipica forma dell’acino, simile ad una piccola pigna. Vincenzo Tanara, nel suo trattato “Economia del Cittadino in Villa” del 1674, fa cenno ad “Uve Pignole”, coltivate nelle colline della provincia bolognese, ritenendole poco adatte alla produzione di vino.

piselli-al-prosciutto-per-crostini (2)Piselli al prosciutto per crostini

Tartufo... secondo l'Artusi

Sua Maestà il Tartufo… secondo l’Artusi

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Petti di pollo alla sauté
Crostini con tartufi
Tartufi alla bolognese, crudi, ecc.

 269. Petti di pollo alla sauté  

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perché riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta l’agro di limone; se poi li volete coi tartufi potete trattarli come le cotolette del n. 312, oppure nella maniera che segue:

Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.

Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso, e se manca l’agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla conserva.

109. Crostini con tartufi

Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 (ricetta precedente: Petti di pollo alla sauté) e bagnateli coll’intinto che resta.

 408. Tartufi alla bolognese, crudi, ecc.

La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d’allora. Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l’odore.

I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché sappiano d’aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa. Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell’acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi.

Si usa pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con sale, pepe e agro di limone. Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarà strutto versateci le uova e dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando. A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne perché potrei dirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima volta conosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V. Io li ho conservati a lungo nel seguente modo, ma non sempre mi è riuscito: tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco, conditi con sale e pepe, coperti d’olio e messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usa tenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.

  • Che esistano ben 3 ricette relative al tartufo conferma quanto segue: Che l’Artusi non riporti una ricetta per i tortelli di zucca può mettere qualcuno in allarme ed indurci a pensare che questo piatto non sia considerato italiano o meritevole. La spiegazione del perchè la ricetta non sia inclusa nella ‘bibbia’ della cucina italiana può essere fatta risalire al fatto che l’Artusi considerasse la zucca cibo per tavole ben più povere di quelle per le quali le ricette raccolte nel suo libro erano destinate, ovvero le mense della nuova emergente classe borghese.