Kakharu_phula_bhaja

କଖାରୁ ଫୁଲ ଭଜା, Kakharu Phula Bhaja, frittelle di fiori di zucca Indian style

କଖାରୁ (zucca) ଫୁଲ (fiore) ଭଜା (fritti), Kakharu Phula Bhaja: la lingua oriya è nota anche come lingua odia) è parlata in India.

Cos’è Kakharu (zucca) Phula (fiore) Bhaja ?
È la ricetta per frittelle molto famosa e considerata una vera prelibatezza, nell’Odisha e nel Bengala occidentale. Solo i fiori maschili vengono raccolti per l’uso, i fiori femminili vengono sempre lasciati per trasformarsi in frutti.
I delicati fiori gialli vengono fritti in una pastella preparata con riso ammollato, nel modo tradizionale e ridotto in una pasta fine,  con l’aggiunta di cumino, peperoncino, un pizzico di zucchero e un pizzico di sale.

Queste frittelle sono servite come accompagnamento per riso e

  • Moong Dalma in stile Oriya (è un piatto di lenticchie Oriya con verdure miste, condito con burro chiarificato caldo e spolverata di peperoncino rosso e cumino in polvere).
  • Oppure possono essere servite alla sera, con Masala Chai  (un’infusione di tè nero e spezie come cardamomo, chiodi di garofano, cannella, pepe nero, pepe lungo e zenzero, tipica dell’India). “Prepara questo gustoso chai durante i monsoni e le fredde serate invernali e divertiti“.

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File:Squash Blossoms (4142957496).jpg

Fiori di zucca fritti croccanti con spezie e riso ammollato macinato

 Ingredienti per 4 persone
  • 12 fiori di zucca
  • 4 cucchiai di riso Basmati ammollato per almeno 30-40 minuti
  • 1 peperoncino rosso secco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 peperoni verdi
  • 3 pizzichi di polvere di Chaat Masala  (facoltativo)
  • ½ cucchiaino di semi di cumino (Jeera)
  • 1 pizzico di curcuma in polvere (Haldi)
  • Olio di senape per friggere
  • Sale qb
  • Acqua quanto necessario

   Semi interi essiccati  

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Preparazione 
  • Per preparare la ricetta Oriya Kakharu Phula Bhaja, immergete prima il riso per 30-40 minuti.
  • Nel frattempo, ritagliate la parte inferiore/sepalo, che contiene un gambo, un fondo e al centro uno stigma, lungo 0,5-1 pollice e di colore giallo, del fiore, tranne i petali.
  • Pulite i fiori uno per uno, sotto l’acqua corrente e asciugateli tamponandoli con carta assorbente. Mettete da parte.

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  • Tritate poi nel frullatore il riso ammollato, l’aglio, i peperonI verdI, il peperoncino rosso, i semi di cumino e ottenete una pastella liscia e di media consistenza non molto liquido però. Aggiungete il sale, un pizzico di curcumain polvere e mescolate bene.
  • Scaldate l’olio di senape in una padella/tawa antiaderente a fuoco medio.
  • Ora prendete un fiore alla volta, immergetelo nella pastella, eliminate la pastella in eccesso e posizionatelo sul tawa. Continuate con i fiori restanti.
  • Cuocete per 2 minuti o finchè la frittella diventa croccante su un lato; poi giratela dall’altro lato unendo un filo d’olio.
  • Friggete fino a quando entrambi i lati dei fiori di zucca in pastella saranno croccanti.
  • Raccogliete le frittelle e mettetele a scolare su carta assorbente da cucina.

File:Preparazione del Kakharu Phula Bhaja.jpg

  •  Servite Oriya kakharu Phula Bhaja calde con riso e Moong Dalma in stile Oriya (è un piatto di lenticchie Oriya con verdure miste, condito con burro chiarificato caldo e spolverata di peperoncino rosso e cumino in polvere). Oppure cosparse di Chaat Masala e servite con Masala Chai  (un’infusione di tè nero e spezie come cardamomo, chiodi di garofano, cannella, pepe nero, pepe lungo e zenzero, tipica dell’India). “Prepara questo gustoso chai durante i monsoni e le fredde serate invernali e divertiti“.
Altre ricette Oriya da provare
  1. Ricetta speciale Oriya Dalma (Oriya Dal e Tarkari)
  2. Ricetta Ghanta Tarkari in stile Oriya (curry di verdure miste)
  3. Ricetta Potala Rasa (Parval Sabzi in stile Oriya)
  4. Ricetta Oriya Kancha Kadali Bara (cotolette di banana cruda)
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File:Khakharu Phula Bhaja.jpg

 

Ricette con i fiori di zucca (7)

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Kolokythoanthoi, Fiori di zucca ripieni di riso Greece style

Fiori di zucca ripieni con mozzarella e acciughe

Frittura salata di fiori di zucca (o di fiori di acacia), ricetta dall’ Almanacco della Cucina del 1935

मसूर की दाल Masoor dāl, Curry di uova sode e lenticchie

Kakharu phula bhaja.jpg Preparation of Kakharu Phula Bhaja.jpg Khakharu Phula Bhaja.jpg
salse condimenti apicio

Salse e condimenti dell’antica Roma. Volgarizzamento del 1852 con note

Zucca, grani di pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, aglio, datteri, mandorle pelate, miele, Liquamen, Defritum (Vino o Succo d’uva ridotto di due terzi). Foto by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany
Dalla prefazione del volgarizzatore
« (…) L’opera alimurgica che passa sotto nome di Apicio é una compilazione fatta da più libri di Cucina, cioè da quelle note che d’ordinario scarabocchiano i cuochi, per tenere memoria o di manicaretti da se inventati, od apparali da altri: e debbe averla fatta tale, che nemmeno doveva essere cuoco di professione, imperciocché qua e colà si trovano lacune che un Cuoco non avrebbe lasciate. Mancano quasi che sempre le proporzioni fra gl’ ingredienti delle composizioni, locchè dimostra, che ai cuochi scarabocchiatori delle note bastava la denominazione degl’ingredienti medesimi per operare di pratica, accomodandosi nel resto al gusto de’ loro signori. Per la qual cosa, colui che trascrisse, raffazzonando in questo luogo e in quello il linguaggio delie cucine, né sapendo proporzionare le sostanze, ammucchiò cose sopra cose, ed ignorando affatto le manipolazioni, ha non di rado interpolato col suo, talché ne uscì di tratto in tratto una mirabile confusione. Il nome di Apicio apposto al libro, evidentemente é una gherminella del compilatore. inventata per dar fama all*opera. Infatti quale altro nome più celebre fra i ghiottoni di quell’Apicio che visse regnando Tiberio? Supponendola dunque sua fattura, meritava il rispetto di tutti i golosi, e diveniva il codice irrefragabile di tutti i cuochi. Nè s’ingannò colui, imperciocché la menzogna passò felice per più secoli, finché fra gli studiosi si trovarono critici acuti i quali dalla inegualità dello stile, dalla volgarità dei modi e dalle voci straniere introdotte, conobbero il vero, e ritenendo l’opera siccome monumento prezioso di antichità, non vollero perdere ulteriormente il tempo cercando fra le tenebre il nome del compilatore. (…) »

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Marcus Gavius Apiciius
De re coquinaria
Liber VI – Tropetes

V.  Ius in diversis avibus 5.1.2..3.4.5.6.7

In diversis avibus, turdis, ficedulis, pavo, fasiano, anser.
Per altri uccelli, cioè tordi, beccafichi, pavoni, fagiani ed oche¹.

Nota del 1852:
  • ¹‹ Dell’oca poi la parte prediletta era il fegato. Plinio, dopo aver parlato dei vari pregi dell’ oca, soggiunge: « Ma i nostri furono assai più savii, i quali seppero conoscere il merito del fegato d’oca. Ingrossa assai nelle stie, e più ancora cresce, dopo tratto dal corpo, mettendolo in latte e vino melato (con miele). Non senza ragione si disputa chi sia stato l’ autore di sì bel trovato, se Scipione Metello che fu già console, o il cavaliere M. Saio contemporaneo di lui. Certo è che Messalino Cotta figlio dell’oratore Messala fu il primo ad arrostirne le pelle de’ piedi, e condirle in manicaretti con le creste de’polli ».

Piper, cuminum frictum, ligusticum, mentam, uvam passam enucleatam aut damascena, mel modice, vino myrteo temperabis, aceto, liquamen et oleo, calefacies et agitabis apio et satureia.
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1. Salsa per altri uccelli
Pepe, cornino fritto, ligustico, menta, uva passa purgata da vinacciuoli, o prugne damaschine, e mele in discreta dose; tempera con vin mirtino¹, aceto, savore² ed olio. Metti a scaldare, e rimena con sedano e peverella.
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¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.
Nota del 1852:
²Come tacciasi il vino mirteo, cioè condito con mirto, ce lo insegnano Catone, Colurnello XII, 38, Palladio II, 18.

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2. Aliter ius in avibus:
piper, petroselinum, ligusticum, mentam siccam, cneci flos, vino suffundis, adicies ponticam vel amygdala tosta, mel modicum, vino et aceto, liquamen temperabis. oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio viridi et nepeta. incaraxas et perfundis.
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2. Altra salsa per uccelli:
Trita pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, fiori d’ anici; bagna con vino; aggiungi nocciuole o mandorle abbrostite, mele non troppo; tempera con vino, aceto e savore¹; l’olio, ve’l metterai in pignatto sopra la salsa. Scalda, ed agita la salsa con sedano verde e nepitella². Apparecchia l’ uccello tagliato, e versagli sopra la salsa².
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¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.
Note del 1852:
  • ²Nepitella: Melissa Nepeta Lina.
  • ³L ’ Humelbergio spiega incharaxas, o incaraxas (come trovasi spesso erroneamente scritto — vedi Du Cange in Caraxare), nel senso di punzecchiare e scalfire l’ uccello, perchè succi la salsa e mandi fuori il suo succhio. Meglio il Lister lo intende dèi tagliare in parti, secondo l’uso che s’è già notato al capo I di questo libro, dove prescrivesi et sic partes struthionis in lance perfundis. Questo verbo charaxare è il greco … che vale scalpere, incidere, sulcare, scribere: nella bassa latinità è frequente nel senso di scrivere.

3. Ius candidum in avem elixam: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ponticam vel amygdala tosta vel nuces depilatas, mel modicum, liquamen, acetum et oleum.

3. Salsa bianca per uccelli allesso
Pepe, ligustico, comino, semi di sedano, nocciuole o mandorle abbrostite, o noci rimonde, un po’ di mele, savore¹, aceto ed olio.

¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.

4. Ius viride in avibus: piper, careum, spicam Indicam, cuminum, folium, condimenta viridia omne genus, dactilum, mel, acetum, vinum modice, liquamen et oleum.

4. Salsa verde per uccelli
Pepe, carvi, spigo nardo, comino, malabatro, condimenti verdi di qualunque sorta¹, datteri, mele, aceto, vino discretamente, savore² ed olio.

Nota del 1852:
¹È questa la vera lezione de’ codici. Non so per quale disattenzione l’ Humelbergio, credendo emendare il testo, lo guastò col sostituire condimenta viridia, omne genus dactylorum.
²Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.

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5. Ius candidum in ansere elixo:
piper, careum, cuminum, apii semen, thymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.

5. Salsa bianca per oche allesso
Pepe, carvi, comino, semi di sedano, timo, cipolla, radice di laser, pinocchi abbrosliti, mele, aceto, savore ed olio.

In aves hircosas
Per uccelli che sanno di lezzo¹.

6. Ad aves hircosas omni genere:
piper, ligusticum, thymum, mentam aridam, calvam, caryotam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum, sinape. avem sapidiorem et altiliorem facies et ei pinguedinem servabis, si eam farina oleo subacta contextam in furnum miseris.

6. Per uccelli che san di lezzo, d’ ogni maniera²
Pepe, ligustico, timo, menta secca, salvia, cariote, mele, aceto, vino, savore, olio, sapa e senapa. Farai che l’ uccello riesca più saporito e pingue, e gli conserverai il suo grasso, se il metterai in forno, coperto di farina impastata con olio.

Nota del 1852:
¹Crede il Lister che con l’ aggiunto di hircosae, cioè che puton di becco, si vogliano indicare gli uccelli di riva e dì acqua, come l’Ardea Grus e Botaurus, la Fulica atra, il Rallus aquaticus ec.
²Ne’ codici omnigere; l’ Humelbergio sostituì omnis generis.

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7. Aliter avem:
In ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. deinde coctas olivas eximes.

7. In altro modo
Introduci nel ventre dell’ uccello olive fresche infrante: cuci il taglio, e lessa: colto che sia, levane le olive.

antica roma abemus apicio 1

Altri condimenti e salse

GARUM o LIQUAMEN
(Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l’ha tramandata)
salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci.

MORETUM
Crema di formaggio alle erbe con noci o pinoli

Moretum, crema di formaggio alle erbe (con noci o pinoli) dell’antica Roma

Garum o Liquamen, salsa milleusi dell’antica Roma, anche in versione moderna

Cucina maltese

La Cucina maltese

Golden Tulip Vivaldi Hotel – Saint Julian’s, Malta

La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata dal fabbisogno di materie prime carenti nell’isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall’ Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell’isola per rafforzare i legami con l’India e l’Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.

Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)
  • Fenek moqli Malti bil-fries: coniglio fritto in aglio con patatine fritte per contorno.
  • Fenek fil-forn: coniglio al forno con patate insaporite con semi d’anice.
  • Stuffat tal-fenek: coniglio stufato in vino locale con pomodori e cipolle, il cui sugo viene usato come condimento per gli spaghetti).

La Fenkata maltese
è un pasto completo a base di coniglio durante il quale vengono serviti:

coniglio Stuffat tal-fenekspaghetti fenkataconiglio fritto malteseFried_Rabbit_Supernova_Heights_Kalkara

 

 

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Antipasti
  • Un tipico antipasto maltese è formaggio di Ghozo, aioli, bigilla (fave tritate), crostini e insalata.
  • Formaggini di latte pecorino, prodotti localmente, fatti fermentare con olio, pepe e aceto,
  • Ħobż biż-Żejt: pane inzuppato d’olio con pomodori e capperi,
  • Bigilla: fagioli o fave schiacciati in aceto, aglio e prezzemolo,
  • Żebbuġ Mimli, olive ripiene,

    Angels on horseback, “Angeli a cavallo“

    Angels on Horseback

  • Fażola Bajda bit-tewm u it-tursin: fagioli conditi con aglio, prezzemolo e olio,
  • Fritturi Tal-Qaqoċċ, carciofi fritti,
  • Angels on Horseback: (dalla cucina inglese) ostriche o capesante, avvolte nella pancetta e cucinate alla griglia), o la variante Devils on Horseback con le prugne avvolte nella pancetta e grigliate.
  • Salsa Aioli: La salsa aglioli (dal catalano allioli e dall’occitano alhòli, cioè all-i-oli, alh-òli, “aglio ed olio”), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell’area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e sale e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l’uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell’olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L’aggiunta troppo rapida di olio scompone l’emulsione e l’aglioli “impazzisce”. Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell’albume d’uovo. L’aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure. Tradizionale in regioni e isole dell’arco mediterraneo tra la Spagna e l’Italia, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza e la Liguria.
  • Il pastizz, cibo da strada: Nella cucina delle isole maltesi la concezione di base è: tutto può essere avvolto nella pasta sfoglia dalla carne al pesce, dal riso alla pasta, dal formaggio alle verdure.
    Il pastizz (pastizzi plurale) è una specialità culinaria “da strada” della cucina maltese. Cibo da strada, per eccellenza, è di solito venduto in pastizzerija (negozio di pastizzi) o in chiosco, ma anche nella maggior parte dei bar, pizzerie e panetterie. Essendo una pietanza a buon mercato (il prezzo tipico al 2013 è di 30 centesimi di Euro), i pastizzi si consumano in qualunque momento della giornata e per ogni occasione.
    Di forma semilunare allungata, è fatto di pasta sfoglia croccante riempita con formaggio di ricotta (Pastizzi ta ‘l-irkotta) o ancora con piselli (Pastizzi tal-Pizelli). Si consuma caldissimo.
Primi piatti
  • Zuppe:
    • Soppa tal-Armlane, Zuppa della Vedova: è preparata con il Gbejnet (formaggino di pecora o capra). Nella tradizione veniva servita alle vedove dal vicinato in segno di supporto e condivisione. Ne esistono diverse versioni, tra cui quella che vuole l’aggiunta di uova crude in un piatto fumante, o quella che predilige l’aggiunta di cipolle, lattuga, piselli e carote, uova e l’immancabile formaggio.
    • Zuppa Kawlata, a base di carne di maiale (stinco di maiale e salsiccia maltese, a volte anche pancetta) e cavolfiore.

spaghetti fenkataSpaghetti tal qarnit sugo polpo stufato

 

 

 

 

Piatti di pesce e carne
  • Aljotta, zuppa di pesce condita con aglio, peperoncino, pomodori, riso e spezie.
  • Lampuki Biz-zalza, nasello con pomodori, cipolle e capperi.
  • Lampuki pie, torta di pesce
  • Stuffat tal-qarnit, polpo al vino.

Piatti di carne

  • Laham fuq il-fwar, carne cucinata al vapore.
  • Falda Mimlija, carne ripiena.
  • Fenek moqli Malti
  • Laham taz-żiemel, carne di cavallo.
  • Stuffat tal-fenek, coniglio stufato
  • Zalzett tal-Malti, salsiccia maltese.

Altre specialità della tradizione: Bragioli (olive con carne), Kapunata (simile alla caponata), Bebbux (lumache). Ross fil-forn: specialità di riso reso croccante dalla cottura finale nel forno. Timpana: pasticcio di maccheroni con carne, cipolla, sugo, uova e formaggio. Tal Fenec: tortino con carne, piselli, pomodori e spezie 

stufato di polpo Stufatt tal-qarnitconiglio Stuffat tal-fenekconiglio fritto malteseFried_Rabbit_Supernova_Heights_Kalkara

 

 

 

 

Dolci
anche la tradizione dolciaria risente delle influenze siculo-moresche
  • Kannoli: pasta croccante ripiena di ricotta dolce, canditi e pezzi di cioccolato (simili ai cannoli siciliani.
  • Qaghaq Ta’L-Ghasel: ciambelle farcite con cacao, zucchero e ricoperte di miele.
  • Imqaret: dolcetti, dalla forma diagonale, fritti ed imbottiti di datteri, da mangiare ancora caldi.
  • Helwa tat Tork, composto di zucchero e mandorle da servire dopo il caffè.

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 Birra e Vino
Tutto annaffiato da birra (Cisk) e/o vini locali. Oltre ai vitigni internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato) esistono vigneti locali come Gellewza e Ghirghentina a bacca rossa, vini di corposità e aromi diversi.
Bevande
  • Ġulepp tal-ħarrub (sciroppo di carruba)
  • Imbuljuta (bevanda alle castagne, scorza di mandarino e cacao)
  • Kafè (caffè bollito con anice , bastoncini di cannella e/o acqua di rose )
  • Ruġġata (bevanda a base di cannella, vaniglia, mandorle amare, zucchero, acqua e latte simile all’orzata italiana)
  • Te fit-tazza (una varietà locale di tè del costruttore, tradizionalmente servito con latte condensato e zuccherato in un bicchiere)
  • Kinnie (una bevanda analcolica agrodolce)
  • Bajtra (liquore a base di fico d’india )
Golden Tulip Vivaldi Hotel - Saint Julian's, Malta

Golden Tulip Vivaldi Hotel – Saint Julian’s, Malta

Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

Fenkata: cena maltese con ricette a base di coniglio

Fenek moqli Malti bil-fries, coniglio fritto alla maltese con patatine

Imqaret, dolcetti tradizionali maltesi ripieni di datteri

Cucina malteseBy larrylurex (Maltese Platters  Uploaded by Diádoco) [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons