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Menù di Escoffier: GENNAIO

Menù di Escoffier: GENNAIO

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Foie gras en cocotte.

Menù
Pranzo
Antipasti. Uova in stampo Verdi*.
Spalla di agnello di latte parmentier.
Terrina di fagiano in gelatina.
Insalata di indivia.
Pere imperatrice* Gallette di pasta sfoglia.

Cena
Petite marmite.
Piccolo rombo bonne femme*
Animelle di vitello in padella.
Punte di asparagi al burro*
Beccaccini alla cacciatora.
Insalata di lattuga.
Mont-Blanc con i marroni*
Cannoli ripieni Rouen.

Dopo teatro
Caviale.
Consommé di pollame in tazza.
Filetti di sogliola alla diavola.
Costolette di agnello di latte maréchal*
Piselli primavera al burro*
Parfait di foie gras*. Arrosti caldi.
Mandarini gelati*. Piccoli millefoglie.

Uova in stampo Verdi
Queste uova si preparano in stampi dalle forme diverse, ma sempre tali da contenere un uovo; sono imburrati e decorati secondo il tipo di preparazione; le uova sono rotte direttamente all’interno o sono introdotte già battute con altri ingredienti. Sono cotte quindi a bagno-maria.
Di solito le uova, tolte dallo stampo, sono disposte su crostini di pane fritti nel burro, ma non è obbligatorio seguire questo procedimento: si possono infatti anche togliere dallo stampo direttamente sul piatto di portata.
Si possono sostituire i crostini di pane con dei quadratini di semola cucinati come gli gnocchi, delle dimensioni desiderate, passati nella farina e fritti nel burro.

Pere imperatrice: Gallette di pasta sfoglia
Scegliere delle belle pere, dividerle in quattro, sbucciarle, privarle dei semi, cuocerle in composta e completare come suggerito nelle “Pesche imperatrice”: (Ricoprire il tavolo con un grande foglio di carta d’alluminio e porre sopra due pentole alte, distanti l’una dall’altra 80 cm. Appoggiare verticalmente ad ogni pentola una placca da forno e prendere una frusta di metallo, alla quale con una tenaglia saràstato spezzato i rami al vertice della curvatura.
Mettere lo zucchero in un terzo recipiente, porlo sul fuoco e farlo caramellare per 5 minuti, mescolando continuamente.
Quindi toglierlo dal fuoco, immergere la frusta spezzata e portarla da una pentola all’altra senza toccare le placche del forno ripetendo questo movimento finchè non si sarà esaurito tutto lo zucchero. Si formeranno così dei sottili fili di zucchero caramellato, ovvero “le ragnatele di zucchero”. Spezzare i fili di zucchero, dividerli in quattro porzioni e conservarli sulla carta argentata fino al momento di utilizzarlo.
Adagia le tartellette di pan di Spagna su un piatto da servizio e irrorale con il kirsch e il maraschino. Scolare le pesche dallo sciroppo di conserva e asciugarle con delicatezza. Mettere la marmellata di albicocche in una casseruolina e farla scaldare, mescolandola continuamente. Tagliare il gelato in quattro cubetti, metterne uno in mezzo a due pesche e adagiarle sulle tartellette. Irrorare la superficie di ogni pesca con la marmellata sciolta e cospargerle con le mandorle. Distribuire infine sopra lo zucchero e servire subito.)
fonte: pianetadonna.it/cucina/guide/come-preparare-le-pesche-all-imperatrice

Piccolo rombo bonne femme
Per 6 persone, scegliere un piccolo rombo molto fresco, di 1 kg. circa. Sbarbare e staccare i filetti dalla parte del dorso,..
Metterlo in una pesciaiola abbondantemente imburrrata, con il lato bianco appoggiato al burro. Condire con sale e pepe. Bagnare con 2 dl. di vino bianco, succo di limone e 1 dl. di fumetto di pesce; in mancanza del fumetto, sostiutirlo con dell’acqua, ma, in questo caso, aggiungere al brodo di cottura del piccolo rombo qualche rametto di prezzemolo e delle fettine di cipolla.
Mettere il piccolo rombo all’entrata del forno, e cuocerlo annaffiandolo spesso con il suo brodo di cottura.

Punte di asparagi al burro
Il ruolo fondamentale delle punte di asparagi è quello di elemento di guarnizione, ma le si può anche servire come contorno..
Si tagliano le punte in bastoncini di circa 5 cm. di lunghezza, si riuniscono in mazzetti, e si riduce il resto delle parti tenere in pezzettini della grandezza di un pisello. Una volta lavato il tutto, lo si immerge in acqua bollente salata e lo si cuoce a fiamma viva, in modo che mantenga un bel colore verde.
Fatto questo, si scolano molto bene pezzettini e punte, senza sfreddarli, e per far evaporare l’umidità, si fanno saltare per qualche secondo sul fuoco. Togliere dal fuoco, legarli con del burro e disporli in legumiera, mettendo i mazzetti aopra il resto.
Si possono servire anche su bouchées o tartine.

Mont-Blanc con i marroni
Sbucciare i marroni e privarli della seconda pelle. Cuocerli in acqua o latte aggiungendo un pizzico di sale. Appena cotti, sgocciolarli e passarli al setaccio, sopra un piatto. I marroni, scendendo dal setaccio, devono formare dei sottili vermicelli. Spolverizzarli di zucchero vanigliato e, senza schiacciarli, sollevarli delicatamente con una forchetta, sistematli a corona sul piatto da portata o sopra una bordura di savarin al kirsch, senza rovinarli. Al centro mettere della panna montata in maniera da creare l’illusione delle nevi del Mont-Blanc.

Costolette di agnello di latte maréchal
Impanare le costolette in uovo sbattuto e mollica di pane fresca, cuocerle nel burro chiarificato rigirandole quando necessario per ottenere una cottura perfetta e un bel colore dorato. Disporle a turbante con una lamella di tartufo su ciascuna costoletta, e cospargerle lentamente di glassa di carne amalgamata con il burro. Mettere al centro del vassoio punte di asparagi legate nel burro.
Piselli primavera al burro
Sbollentare i piselli in acqua salata, scolarli e legarli al burro.

Parfait di foie gras
Il parfait di foie gras si presta a numerose preparazioni culinarie. Normalmente viene servito in terrina, rivestito da una succulenta gelatina.
Metodo semplice per preparare il parfait: Scegliere 2 fegati freschi e molto sodi; eliminare accuratamente il fiele; pulirli e togliere i nervetti, steccarli con eccellenti tartufi mondati con cura e tagliati a quarti. Mettere i fegati in una terrina, condirli con sale, pepe appena macinato e spezie. Bagnare con 1 dl. di cognac e altrettanto Madera. Coprire la terrina; lasciar macerare per 5-6 ore. Bardare i fegati con del lardo, poi con un tovagliolo o una mussola di cotone; legarli con lo spago come una gelatina; farli cuocere per 20 minuti in un fondo di vitello e lasciar raffreddare nel loro liquido di cottura. Appena freddi, toglierli dal sugo, eliminando tovagliolo e lardo. Mettere i due fegati, aderenti l’uno all’altro, in una terrina della grandezza voluta e coprirli dii fine gelatina allo Champagne o al Porto.

Mandarini gelati
Prendere dei mandarini e con un coltellino fare un’incisione circolare di circa 2 cm. di diametro attorno all’attaccatura del gambo e mettere da parte la scorza staccata. Vuotare i mandarini e tenere le scorze al fresco. Al momento di servire, riempire le scorze di gelato al mandarino preparato con sciroppo a 22 gradi nel quale si saranno lasciate in infusione delle scorze di mandarino e sarà stato aggiunto il succo dei mandarini svuotati. Coprire i mandarini con il coperchietto di scorza e sistemarli su un letto di ghiaccio tritato a neve. Se possibile, scegliere dei mandarini con foglie molto fresche: la presentazione farà un effetto migliore.

escoffier Champagne_Bread_Biscuits_and_Cakes_on_a_Draped_Table,_Jules_LarcherChampagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped Table
Di Jules Larcher (1849-1920) (AllPosters.fr 2012-03-21) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons
“Foie gras en cocotte” by Charles Haynes from Bangalore, India – Foie Gras. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Commons
Menù di Escoffier: GENNAIO
Suprêmes de Volaille Jeannette Escoffier

« Suprêmes de Volaille Jeannette » Chaud-froid (caldo-freddo) di pollo alla maniera di Escoffier

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Ready to Serve, with Extra Gelee Chopped and Scattered by Hayford Peirce.

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É un piatto raffinato, ottimo da gustare a Capodanno e nei buffet.

La « Suprêmes de Volaille Jeannette » è una delle famose ricette di Auguste Escoffier che la dedicò alla memoria della « Jeanette » una nave da esplorazione affondata nel 1881 nelle acque gelide dell’Artico.

« Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.

Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch’essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Si serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell’Antica Cucina,  si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto le cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell’haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista. »
A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
1 pollo di circa 1,400 kg., 1 costola di sedano, 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria), 8 fogli di colla di pesce, 50 gr. di burro, 30 gr. di farina, 3 lt. di brodo (o acqua), un bicchiere di vino bianco, un tartufo nero, ¼ di panna liquida, sale, pepe.

Attrezzatura
1 colino, 8 stampini di circa 4 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.

Preparazione

Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in 3 litri di brodo (o acqua) bollente leggermente salato, portate ad ebollizione. Schiumate bene, quindi unite il vino, il sedano, la carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate.
Fate cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo dal recipiente. Togliete tutta la pelle e tagliatelo in 8 pezzi di uguale grandezza.
Passate al colino il brodo, mettetene un litro in una terrina e fatevi macerare a lungo i fogli di colla di pesce. Mettete quindi il miscuglio su fuoco basso e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Filtrate e lasciate raffreddare completamente fino ad ottenere una gelatina.

Salsa chaud–froid

(caldo-fredda) è una vellutata preparata a caldo ma utilizzata a freddo con aggiunta di panna e gelatina per coprire e decorare le pietanze.
Preparazione
In un pentolino fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, unite tre quarti di litro del brodo di pollo, tenuto a parte, senza colla di pesce e ben caldo.
Mescolate bene, e lasciate cuocere ancora per 30 minuti senza rimestare più. Passate la salsa ottenuta al colino, rimettetela sul fuoco e quando sarà calda aggiungete metà della gelatina di pollo, già preparata, portando ad ebollizione e rigirando in continuazione con il cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 20 minuti circa, poi unite poco alla volta la panna liquida portando nuovamente a ebollizione e mescolando in continuazione. Regolate di sale e lasciate raffreddare la salsa mescolando spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie.

Affettate sottilmente il tartufo e mettetene una lamella in ogni stampino. Riempite con la gelatina di pollo e mettete glli stampini in frigorifero.
Immergete intanto i pezzi di pollo nella salsa ormai fredda e poneteli su di un grande piatto che metterete in frigorifero perchè la salsa si rapprenda bene, ripetete l’operazione almeno 2 volte, quindi decorate ciascun pezzo con una lamella di tartufo cospargendo ancora con una cucchiaiata dei salsa.
Fate raffreddare bene, quindi eliminate eventuali sbavature di salsa in eccesso e sistemate i pezzi di pollo su un piatto di portata contornando con la gelatina che avrete sformato dagli stampini.

Invece di un pollo intero potete utilizzare 800 gr. circa di filetti di petto di pollo, usando lo stesso procedimento descritto nella ricetta. Disponeteli su un grande piatto ovale, copriteli con la salsa Chaud froid (anch’essa descritta nella ricetta) e decorateli con lamelle di tartufo e piccole stelle ritagliate da cetrioli sott’aceto.

Vino

Mouline à Vent (Beaujolais, F) servito a 18°C, Grignolino (Piemonte), servito a 17°C

 Suprêmes de Volaille Jeannette Escoffier

 

Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù Carlton Restaurant june 1902 composé par M.A. Escoffier, chef de cuisine

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Menù
Caviar Frais  – Melon Cantaloup
Consommé aux Nids d’ Hirondelle
Velouté Royale
Mousseline d’ Ecrevisses
Poularde Edouard VII
Noisettes d’ Agneau Règenee
Suprémes de Caneton
Neige au Clicquot
Ortolans au Suc d’ Ananas
Coeurs de Romaine aux Fines Herbes
Artichauts Favorite
Pèches Alexandra
Mon Dèsir,  Mignardises
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Caviale, Melone di Cantalupo
Consommé con Nidi di Rondine
Vellutata
Mousseline di Gamberi
Pollastra Edouardo VII
Noccioline di Agnello
Supréme di anatroccolo
Meringhe
Ortolani al succo d’ananas
Cuori di lattuga romana
Favorita con carciofi
Pesche Alexandra
Dolcetti

Melone di Cantalupo
Deve essere scelto maturo al punto giusto e molto profumato. E’ servito su foglie verdi con del ghiaccio tritato.

Vellutata Royale
Per ottenere una buona vellutata preparare un roux biondo:
per 100 grammi di roux biondo, 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux assume un colore leggermente biondo.
Quando è pronto, togliere la casseruola dal fuoco, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola. Tenerla poi sull’angolo del fornello, a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “mirepoix” così preparata:
30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi, 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota, tagliate a dadi; un po’ di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo.

Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl di fondo biondo freddo, per facilitare la scomparsa di residui.
Cuocere la vellutata a fuoco molto lento per facilitarne la depurazione e al fine di ottenere una salsa trasparente.
passare poi la vellutata al passino fine, riporla in una terrina e mescolare fino al momento in cui è completamente raffreddata. Conservare.
N.B. Durante la cottura e la depurazione della vellutata,si devono di tanto in tanto asportare con cura il burro e la schiuma che salgono in superficie.
Nella preparazione della vellutata si potrà fare a meno della mirepoix indicata per la salsa spagnola.
per facilitare la depurazione delle salse, le casseruiole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe.
Il fondo della casseruola non deve giacere completamente sulla fiamma; un lato deve essere leggemente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento.
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Mousseline di Gamberi
Mousses e mousselines partono dallo stesso principio, ossia hanno come base lo stesso elemento.
La Mousse si cuoce in uno stampo, generalmente per un servizio di 6-8 persone, mentre le mousselines si modellano al cucchiaio, sotto forma di grosse chenelle cui si conferisce la forma di un uovo.
Ingredienti per 6-8 persone:
cuocere una mirepoix al cognac e vino bianco, come una bisque, 40 gamberi medi. Appena cotti, toglierli dalla casseruola, eliminare il guscio e mettere le code da parte.

Aggiungere al fondo di cottura dei gamberi 2 dl di vellutata di pollo; tenere la casseruola sull’angolo del fornello.
Pestare a poltiglia le corazze dei gamberi insieme a 75 g di burro e unirli alla vellutata; fare bollire per 2 minuti e passare al setaccio fine. Mettere il puré così ottenuto in una casseruola molto pulita e tenere sul ghiaccio; incorporare al puré 1 dl e mezzo di buona gelatina; rimestare con una frusta. Non appena il composto comincia a diventare denso, amalgamare ad esso 2 dl e mezzo di panna molto fresca semi-montata. Le mousselines cui di dà una forma ovale si modellano al cucchiaio; si ripongono in una padella imburrata, quindi si ricoprono di acqua bollente leggermente salata. Coprire la casseruola e mantenere l’acqua a 95°, evitando soprattutto di farla bollire.
Lasciar lessare le mousselines per 15-18 minuti, quindi scolarle su un panno bianco; disporle in cerchio sul piatto da portata imburrato, mettendo su ognuna di esse le code dei gamberi coprirle di besciamella, , spruzzarle con burro fuso e farle glassare a fuoco alto in forno o sulla brace.
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Pollastra Edouardo VII
Ingredienti per 8 persone: scegliere una pollastra del peso di 2 chili circa: pulirla scrupolosamente e condire l’interno con sale e pepe.
A parte, far scaldare un cucchiaio di burro in una casseruola, mescolarvi 75 grammi di riso Carolina, agitare il riso con un mestolo per qualche secondo, allungare con del brodo bianco bollente pari a 2 volte il volume del riso; coprire la casseruola e far cuocere per 18 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere al riso 75 grammi di tartufi, 75 grammi di fegato d’oca cotto e tagliato in dadi e 2 cucchiai di glassa di carne.

Farcire la pollastra con il riso, legarla con le zampe all’insù, bardarla con del lardo, metterla in una casseruola della grandezza voluta, coprirla di fondo di vitello bianco. Mettere la casseruola sul fuoco; al primo bollore, coprire la casseruola; continuare l’ebollizione a fuoco lento per 50-55 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco e tenere in caldo.
Disporre la pollastra nel piatto da portata e rivestirla di una leggera salsa supréme al curry, arricchita con 100 grammi di peperoni rossi dolci tagliati a dadini per ogni litro di salsa.
Servire a parte un contorno di cetrioli cremolati.
N.B. I peperoni rossi si trovano in conserva presso i negozianti di generi alimentari.
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Noccioline di Agnello
Le noccioline di montone, e soprattutto quelle d’agnello, possono essere annoverate fra le entrées più raffinate. Possono essere ricavate sia dal filetto che dal carré; in quest’ultimo caso si usano solo le prime cinque costolette, dette costolette di noce.
Le noccioline generalmente si fanno saltate, raramente ai ferri; tutte le ricette indicate per il tournedos possono essere loro applicate.
Ingredienti per 6 noccioline: far scaldare in una padella 2 cucchiai di burro; salare leggermente le noccioline mettendole nel burro caldo; girarle di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura perfetta; evitare soprattutto che il burro scurisca; quest’ultimo deve restare di un colore lievemente dorato.

Disporre le noccioline in un piatto da portata; deglassare la padella con 5-6 cucchiai di glassa di carne fusa, far bollire per un’istante agitando la padella; ritirarla dal fuoco e incorporare intimamente alla salsa qualche ricciolo di burro raffinato.
Qualora il burro dovesse separarsi dalla glassa di carne e trasformarsi in olio, aggiungere 2 cucchiai di acqua calda per riamalgamare, agitando la padella, infine versare sulle noccioline.
I contorni che più si addicono alle noccioline sono: punte di asparagi, piselli freschi, tartufo, fegato d’oca, patate alla parigina.
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Suprémes di anatroccolo
Le suprémes, o filetti, di anatroccolo si prelevano come quelle di pollame e si possono trattare allo stesso modo.
Tuttavia, con un po’ di esperienza, si ottiene un miglior risultato quando l’anatroccolo è prima cotto, in padella o allo spiedo, e poi privato delle suprémes dopo la cottura.

Ortolani¹ al succo d’ananas
Per 10 Ortolani, scaldare 2 cucchiai di burro fresco in una piccola casseruola d’argento. Rotolare in questo burro gli ortolani; salare con parsimonia e passare al forno molto caldo per 3 minuti.
Una volta estrattili dal forno, innaffiare gli ortolani con del succo d’ananas, coprire la casseruola e servire immediatamente.
¹L’ortolano è un piccolo uccello, con la testa grigio-verdastra ed il corpo di colore giallo limone; la regione dorsale è bruno-rossiccia con sfumature nere, dimorfismo sessuale rappresentato dai colori più opaci della femmina. Taglia media di 16,5 cm, per un peso di 24 grammi.
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Pesche Alexandra
Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettarle in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto, coprirle di scirioppo alla vaniglia bollente e lasciarle raffreddare nello sciroppo stesso. Adagiarle su uno strato di gelato alla vaniglia sistemato in una coppa di cristallo. Coprirle di purè di fragole profumato al maraschino. Spargere sulle pesche dei petali di rose rosse e bianche cristallizzati.

Menù Carlton Restaurant june 1902 Escoffier
Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - Escoffier

Escoffier: Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres

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Weihnachtsmarkt in Berlin, Gemälde von F.Skarbina, 1892

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Menù
Caviar frais – Bouquet de crevettes – Royal natives
Tortue claire – Bortsch à la russe
Suprêmes de soles à l’aurore
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Filets de rougets aux laitances
Poulardes royales
Timbales de truffes au champagne
Selle de chevreuil grand veneur
Mousseline d’écrevisses
Délices de bécasses
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Sorbets dame blanche
Ortolans cocotte
Cailles à l’orange
Salade des capucins
Asperges nouvelles
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Foies gras pochés au Clicquot
Soufflé Chantilly
Ananas glacé
Mandarines à l’orientale
Biscuits aux avelines – Mignardises
Galettes écossaises
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Fruits
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Vins
Johannisberger cabinet, 1874
Pommery, extra sec, 1884
Château Coutet, marquis de Lur-Saluces Mise du Château
Etampé, 1861
Grande Champagne, 1830
Grandes liqueurs
Café turc

CavialeBlinis con Salsa Smetana Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - Escoffier
Si serve in ciotole apposite, circondato da ghiaccio e si accompagna con blinis o con sottili fette di pane di segale imburrate. A volte è accompagnato da cipolla tritata e limone, ma non è il modo migliore, poichè il caviale fresco, dal sapore già perfetto, non ha bisogno di alcun condimento.
In mancanza di caviale fresco, per la preparazione di antipasti si utilizza anche il caviale pressato e salato che, pur non essendo raffinato quanto il caviale fresco, è ugualmente apprezzato

Gamberi in guazzetto
Preparare una court-bouillon con: 50 gr. di carota e 50 gr di cipolla tagliate a fettine sottili; 3 scalogni tritati finemente; qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo sbriciolato, 3 dl. di vino bianco, 2 dl. d’acqua, 10 gr. di sale, pepe in grani e una punta di pepe di Caienna. Preparate il court- bouillon un po’ in anticipo, in modo che le verdure siano ben cotte. Immergere i gamberi in questo court-bouillon; farli cuocere a pentola coperta per 10 minuti. Disporre i gamberi in una teglia con il court-bouillon e le guarnizioni

Gamberi in cespuglio
(crevettes)
Cuocere i gamberi in court-bouillon preparato nel modo indicato per i gamberi in guazzetto.
Questi gamberi si appendono poi per la coda alle punte dello speciale strumento adatto a questo scopo e si guarniscono con rametti di prezzemolo.

Timballo di tartufi
(Timbales de truffes)
Rivestire con normale pasta per paté una teglia. Riempirne l’interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bollore e versare sui tartufi, Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfoglia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti.
Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo

Sella di capriolo
(Selle de chevreuil)
La sella di capriolo accuratamente parata, poi bardata o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola. Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po’ di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola.

Sella di capriolo con varie salse: (…) la sella può essere accompagnata con le seguenti salse: cacciagione, poivrade, chasseur, rafano.

  • La salsa al rafanoSalsa al rafano
    è la più apprezzata per accompagnare la sella, quando il contorno prevede una marmellata di mele o banane cotte nel burro. La salsa al rafano si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • La gelatina di ribes al naturale è sempre di rigore come accompagnamento di qualunque ricetta a base di capriolo.[…]
  • Salsa di Ribes rosso
  • Salsa chasseur
    Adatto per tournedos, nocciole d’agnello, filetti mignon, filetti di pollo, ecc.

Quaglie
(Cailles)
E’essenziale scegliere quaglie bianche e grasse. Avvolgere ciascuna prima in una foglia di vite imburrata, poi in una sottile fetta di lardo. Arrostire a fuoco piuttosto vivo per circa 10-12 minuti. Disporre le quaglie così preparate su dei piccoli crostini di pane in cassetta fritti nel burro e ricoperti di farcia da gratin per selvaggina. Contornare a piacere con mazzetti di crescione e mezzi limoni.
Servire a parte il loro sugo che, naturalmente, deve essere molto ristretto.

Soufflé alla crema
Lavorare 250 gr. di zucchero, 250 gr. di farina, 4 uova intere e 3 tuorli. Stemperare con 1 dl. di latte bollente aromatizzato alla vaniglia e cuocere come si fa per la crema frangipane. Completare, lontano dal fuoco, con 125 gr. di burro, 5 tuorli e 10 albumi montati a neve.
Preparazione e cottura del soufflé: i soufflé vanno cotti in forno in appositi stampi ben imburrati e cosparsi di zucchero. La temperatura deve essere moderata.
Pochi minuti prima di ritirarli definitivamente dal forno, li si dovrà spolverizzare di zucchero e reinfornare, affinchè quest’ultimo si caramelli e formi la glassa.

Ananas Condé
Far macerare in zucchero e kirsch delle fette d’ananas tagliate a metà, quindi disporle a corona su una bordura di riso e decorarle con delle ciliege demi-sucre e degli anellini di angelica. Bagnare il tutto con dello sciroppo al kirsch.

Vino alla francese
Mettere 250 gr. di zucchero in quadretti in un’insalatiera e bagnarlo con qualche cucchiaiata d’acqua per farlo sciogliere. Aggiungere una bottiglia di Bordeaux rosso e un limone tagliato a fettine sottili private dei semi. Girare con un mestolo d’argento e servire mettendo una fetta di limone in ogni bicchiere.
N.B. Si può aggiungere mezzo sifone di acqua di Seltz od anche della limonata gassata.

 Ricette tratte da  Il Grande Libro della Cucina Francese di A. EscoffierFonte: Fonte: menus.free.fr/index.htm
 Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres – Escoffier
“Russian oladyi, Bob Bob Ricard, Soho, London” di Ewan Munro – Flickr: Bob Bob Ricard, Soho, London. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons
Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore,

Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore, alla moda di Escoffier

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 Cotoletta servita con salsa alla cacciatora e accompagnata da pasta

Francia

Salsa Chasseur, anche chiamata “salsa del cacciatore”, è una preparazione semplice, a fondo bruno, della cucina francese. Viene realizzata con demi-glace (semi-glassata) come base, funghi e scalogno. Può anche includere i pomodori e una finitura di erbe fini.
Il nome allude agli abbinamenti tradizionali con selvaggina. Inoltre ricorda i cacciatori che, al rientro dalle battute di caccia, raccoglievano i funghi da utilizzare per le loro preparazioni gastronomiche.

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La ricetta tratta da  Il Grande Libro della Cucina Francese di A. Escoffier

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«Far saltare nel burro e in olio d’oliva 150 gr. di funghi crudi sminuzzati e rosolati leggermente. Aggiungervi un cucchiaino di scalogno tritato e bagnare subito con mezzo dl. (50 gr.) di Cognac e con 1 dl. (100 gr.) di vino bianco; far ridurre di metà. Completare con 3 dl. (300 gr.) di salsa demi-glace, 2 o 3 cucchiai di salsa di pomodoro e 1 cucchiaio di glassa di carne. Far bollire per qualche minuto, aggiungere alla salsa una presa di foglie di prezzemolo tritate.
Adatto per tournedos, nocciole di agnello, filetti mignon, filetti di pollo, ecc.»
Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore,Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore,
By 22Kartika – Own work, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10940947
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù di Escoffier: DICEMBRE

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Menù
Pranzo
Specialità norvegesi
Ostriche* all’americana
Matelote di anguilla e carpe*
Animelle di agnello saltate nel burro
Salsa Ivoire
Patate Macaire*
Paté di lepre in gelatina
Insalata di indivia e barbabietole
Crostata di pere. Panna montata

Cena
Brodo di tartaruga
Involtini di sogliola New-burg*
Cinghialetto
Purè di castagne*. Salsa alla cacciatora
Pollo Regina allo spiedo
Insalata di crescione e lattuga
Cavolfiore al gratin*
Mousse pralinata. Millefoglie

Dopo teatro
Ostriche*. caviale
Consommé Gladiatore
Filetti di pollo all’inglese
Bacon alla griglia. Purè di sedano
Pâté de foie gras, Insalata veneziana
Pere flambées al kirsch
Insalata Saint-Jean
Mousseline all’arancia

Matelote (zuppa) di anguilla.
Scegliere delle anguille di medie dimensioni, pulirle, spellarle e tagliarle a pezz; diporre i pezzi in una casseruola più larga che alta con (per 1 kg. di pesce) 2 cipolle sminuzzate, un mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo, 2-3 spicchi d’aglio, qualche grano di pepe, 8-10 gr. di sale. Bagnare con un litro e un quarto di vino rosso, fare partire l’ebollizione. aggiungere 1 dl. di cognac, infiammare e finire di cuocere con il coperchio. Disporre l’anguilla in un piatto fondo, guarnire con funghi rosolati nel burro e con piccole cipolle glassate; tenere in caldo. Legare il fondo di cottura con 70-100 gr. di burro amalgamato a 60 gr. di farina. Condire a puntino; passare la salsa al passino cinese e velare i pezzi di anguilla.
N.B. Se si preferisce, si può bagnare il pesce con vino bianco e terminare la preparazione nello stesso modo.
Matelote di carpa
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Patate Macaire (Patate Macario)
Cuocere in forno delle grosse patate olandesi dopo avergli tolto un “coperchio” ad una estremità. Appena cotte, svuotarle e far rosolare la polpa in una padella con buon burro. Poi riempirle di nuovo con la loro stessa polpa.
 
Involtini di sogliola in gelatina
Ricoprire un lato dei filetti di sogliola con fàrcia di pesce tartufata; formare degli involtini; cuocerli a fuoco lento in un buon fumetto di pesce e lasciarli raffreddare nel brodo di cottura. Una volta raffreddati scocciolarli, asciugarli, pareggiarli e tagliarli trasversalmente ognuno in quattro fettine.
Presentazione. Incastrate un piatto quadrato in un pezzo di ghiaccio, versare sulla base del piatto un sottile strato di gelatina o di mousse; disporre simmetricamente le fettine sulla gelatina, mettere tra una fettina e l’altra macedonia di verdure, delle punte di asparagi verdi, dei gamberetti rosa, ecc.
Velare completamente di gelatina. Questa preparazione semplifica molto il servizio, permette di ottenere una gelatina superiore da ogni punto di vista e rende molto piacevole la presentazione del piatto.

Purè di castagne
Sbucciare le castagne, liberarle accuratamente della pellicina bruna e cuocerle nel brodo di carne come indicato per le castagne stufate¹. Quando saranno cotte a puntino il fondo di cottura deve essere ridotto. Passarle al setaccio. Versare il puré così ottenuto in una casseruola e aggiungervi una presa di zucchero e, se necessario, una presa di sale. legare con burro freschissimo.
¹Castagne stufate
Sbucciare le castagne, metterle a cuocere con una quantità di consommé sufficiente a coprirle e un gambo di sedano

Cavolfiori gratinati
Una volta cotti e ben scolati i mazzolini, condirli, cospargerli di prezzemolo tritato e metterli a marinare per circa 20 minuti in una emulsione di olio d’oliva e succo di limone. Ritirare dalla marinata, intingere nella pastella, friggere al momento e disporre su un tovagliolo con prezzemolo fritto. Servire a parte della salsa di pomodoro.
 Menù di Escoffier: DICEMBRE

Sella di capriolo alla crema

Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro

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Nella foto la sella alla crema è servita con salsa Smetana e salsa di mirtilli.

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Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier     Francia
Come si taglia il capriolo

«Il capriolo si taglia in questo modo: in primo luogo il carré, la sella, i cosciotti che costituiscono i pezzi di prima scelta dell’animale. I tagli di seconda scelta come il collo, le spalle, il petto e la parte alta del carré, tagliati a pezzi di 60 grammi, si preparano come il manzo alla borgognona o si fanno in stufato alla provenzale. I carrè sono tagliati a costolette, le noccioline sono prese dalla sella, i cosciotti sono generalmente serviti arrosto o in casseruola.
La sella di capriolo accuratamente parata, poi lardata, o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola. Tutti i contorni menzionati per le noccioline sono applicabili alla sella. Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po’ di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola.»

Selle de chevreuil à la crème, garni de pommes et marrons sautés au beurre

Ingredienti

1 sella di capriolo (potrà essere per 8 o 10 persone secondo il peso), 150 gr. di lardo, olio d’oliva, 500 gr. di cipolle, 1 dl di aceto di vino, 1/4 di lt di panna fresca, sale, pepe appena macinato.

Per guarnire:
4 grosse mele acide, 500 gr. di marroni lessati¹, 150 gr. di burro.

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Tagliate il lardo a lamelle sottili, praticate nella carne dei tagli (nel senso delle fibre) nei quali introdurrete le lamelle di lardo.
Accendete il forno a 240° e pesate la carne per calcolare il tempo di cottura. Oliate bene la sella, posatela nella casseruola da forno e fatela cuocere 15 minuti per ogni mezzo chilo di peso.
Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle e quando la sella è circa a metà cottura, aggiungete nella casseruola (tutt’intorno) le cipolle e salate leggermente. A fine cottura, togliete la carne dalla casseruola e disponetela sul piatto di portata, che terrete in caldo.

Portate la casseruola di cottura sul fornello, aggiungete l’aceto e grattate con cura il fondo con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere il succo della carne. Lasciate ridurre della metà, quindi passate al colino in una casseruola dal fondo spesso. Pressate bene anche le cipolle in modo da estrarne il succo. In questo fondo di cottura filtrato versate la panna fresca, salate, pepate e lasciate bollire fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

Tagliate la carne a tranci e servite passando la salsa a parte.

Sbucciate le mele, tagliatele in quarti, eliminate il torsolo e fatele saltare in 40 gr. di burro. A parte fate saltare nel burro restante i marroni lessati e ben scocciolati. Disponete le mele ed i marroni alternati intorno alla sella di capriolo.

Accompagnate con purè di castagne e varie salse: salsa al rafano, salsa al rafano e ribes, gelatina di ribes, salsa Smetana e salsa di mirtilli. .

Servite.
  • ¹Per fare delle buone castagne lesse scegliete sempre le castagne della stesse misura cosi’si cuociono bene tutte insieme. Prendete una pentola grande e mettete le castagne dentro. Coprite bene con acqua fredda. Fate bollire le castagne per 40 minuti oppure 60′ se sono grandi. Lasciate le castagne nell’acqua di cotture. Prendete uno alla volta e sbucciate, togliendo la buccia e la pelle. In questo modo, le castagne possono essere utilizzate per fare diverse ricette oppure mangiate cosi’ al naturale. pausacaffeblog.it
  • La salsa al rafano
    è la più apprezzata per accompagnare la sella, quando il contorno prevede una marmellata di mele o banane cotte nel burro. La salsa al rafano si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • Salsa al rafano e ribes
    Si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • La gelatina di ribes al naturale è sempre di rigore come accompagnamento di qualunque ricetta a base di capriolo.[…]
  • Salsa di Ribes rosso
  • Salsa chasseur
    Adatto per tournedos, nocciole d’agnello, filetti mignon, filetti di pollo, ecc.

Vino

Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo), Moulin-à-vent (Beaujolais F),  Rosso di Montalcino (Toscana).

Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro
Un menù per bambini del 1900 di Escoffier

Menù per bambini del 1900 di Escoffier

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Mr. Balashov’s Children Konstantin Makovsky Дети господина Балашова 1880

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MENU pour ENFANTS vers 1900

POTAGES
Consommé aux Cheveux d’Ange. Velouté Reine des Fées
POISSON
Ondines aux Crevettes roses
RELEVÉS
Mignonettes d’Agneau de lait Mousseline d’asperges vertes
ENTRÉE
Crème aux Amourettes
RÔTI
Blanc de poulet
LÉGUMES
Coeurs de laitues au jus
ENTREMETS
Petits Berceaux surprise
Pêches pochées à la vanille
Charlotte Chantilly.
Gelée aux Violettes  
DESSERTS
Friandises Nids de fauvettes
VINS
Grand Cru St Léger Bébé Champagne

Consommé aux Cheveux d’Ange.
Consommé con capelli dell’Angelo.

Si chiama consommé il brodo che è stato chiarificato. Per ottenere 3 litri di consommé: tritare finemente 800 gr. di manzo molto fresca e ben sgrassata; prendere qualche rigaglia di pollo e, se possibile, una o due carcasse di pollo arrosto. Unire queste carni in una casseruola di giuste dimensioni, mescolarvi 2 o 3 albumi e mezzo bicchiere di acqua fredda, diluire poco a poco con 4 litri di brodo freddo, aggiungere un mazzetto guarnito di cerfoglio e una piccola costola di sedano. Mettere la casseruola su una fiamma moderata, mescolare il liquido con una spatola o un cucchiaio con continuità. Al primo bollore, mettere la casseruola sulll’angolo del fornello, in modo che l’ebollizione sia quasi impercettibile. Dopo 35-40 minuti, filtrare il consommé alla stamigna. Tenere in caldo a bagno-maria. Al momento di servire, aggiungere la “guarnizione” scelta: pasta o altro.

Mignonettes d’Agneau de lait
Noccioline di agnello da latte

Le noccioline di agnello da latte si tagliano di preferenza sulle costate del carré; contare 2 pezzi a persona. Al momento di cuocerle, condirle, passarle nella farina e saltarle nel burro. Esse vengono quindi riposte su crostini di mollica di pane, della medesima grandezza, fritti nel burro all’ultimo momento. Sciogliere il fondo della padella con qualche cucchiaio di vino bianco e di fondo di vitello scuro o, in mancanza di questi, con del normale brodo e glassa di carne corretta con qualche scaglia di burro raffinato. Rivestire di salsa le noccioline. Servire con un contorno di punte di asparagi o di piselli freschi all’inglese.

Mousseline d’asperges vertes
Chenelle di asparagi verdi

Questa preparazione si basa sulla farcia mousselline alla crema. Le mousseline si differanziano dalla mouse, in quanto quest’ultima si prepara in uno stampo. per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 0 2 a persona.

Blanc de poulet
Petto di pollo

Scegliere un pollo dalla carne bianca e grassa, pulirlo accuratamente, salarlo internamente, legarlo, bardarlo con del lardo e cuocerlo in un fondo bianco per 50-60 minuti, secondo le dimensioni. Non appena i filetti sono cotti, si tolgono e ciascuno si divide in 2 o 3 scaloppine, secondo la grandezza del pezzo.

Charlotte Chantilly.

Rivestire di savoiardi uno stampo da charlotte delle dimensioni desiderate. Riempirlo con della panna montata zuccherata profumata alla vaniglia. Sformare sul piatto da portata. Servire con l’accompagnamento di una salsa alla frutta a piacere (albicocche, lamponi, fragole, ribes) o di salsa al cioccolato.

Otto von Thoren, enfants jouant sur la plage de Trouville.JPG

Enfants jouant sur la plage de Trouville (France, Normandy) Otto von Thoren, 1884
Di Konstantin Egorovič Makovskij – http://www.art-catalog.ru/gallery.php?id_artist=32&id_museum_list=469, Pubblico dominio,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5145233
Di Philippe Alès – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17808694
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù di Escoffier: GIUGNO

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Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)
Menù
Pranzo
Antipasti. Melone allo zenzero.
Uova Polignac in gelatina*.
Crocchette di pollame alla Soubise con salsa di pomodoro.
Prosciutto sotto la cenere.
Fave alla santoreggia. Insalata Bragation.
Pesche noci all’orientale.
Cialde arrotolate.
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Cena
Consommé Rachel.
Trancia di salmone con salsa genovese*.
Piccioncini con piselli.
Sella di agnello.
Purè di carciofi.
Insalata Irma.
Albicocche meringate*.
Biscotti di pasta frolla di Lisieux.
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Dopo teatro
Consommé alla madrilena in tazza.
Paillette al parmigiano .
Nocciole di agnello maréchal.
Punte di asparagi alla panna.
Stufato di tacchino (freddo).
Insalata americana*.
Lamponi. Panna montata.
Conchiglie gelate.
Uova Polignac
Imburrare abbondantemente degli stampi per babà; decorare il fondo con una bella scaglia di tartufo; rompere un uovo in ognuno; salare leggermente e lessare le uova a bagnomaria, a casseruola coperta. Toglierle dagli stampi e disporle in cerchio in un piatto di portata; velarle di salsa Châteaubriand¹.
Per variare, velare le uova con una salsa diversa; la ricetta prenderà il nome della salsa, ad esempio: uova in stampo con salsa di gamberetti, con salsa al vino Chambertin, con salsa alla marinara, con Salsa chasseur, ecc.
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Trancia di salmone Chambord con salsa genovese.
Ricoprire la trancia di salmone, durante la cottura, con una mirepoix² al burro composta da: cipolla e carote tagliate a dadi, rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo; bagnare fino a ricoprire il pesce con del buon vino rosso; condire con 8 gr. di sale e qualche grano di pepe per ogni litro di liquido; fare sobbollire sull’angolo del fornello, a casseruola coperta.
Disporre la trancia in un piatto di portata ovale con la seguente guarnizione intorno: chenelle con farcia di pesce, modellate con il cucchiaio, cappelle di funghi, latte di capra condito, infarinato e saltato nel burro, tartufi tagliati a spicchi, gamberi, crostini di pane fritti nel burro.
Accompagnare con salsa genovese ottenuta dal fondo di cottura del salmone.
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¹Salsa Châteaubriand: Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la Salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.
.²Mirepoix è il nome francese per il battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti e può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso, o arrostito. Può essere arricchito con prezzemolo e altri sapori o erbe aromatiche, come salvia, rosmarino o alloro. Questa preparazione è stata creata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, attorno al XVII secolo. Preparazione: Si prendono le verdure e si tagliano con la mezzaluna e in genere poi si fanno soffriggere in un poco d’olio. Come grassi si possono usare anche il burro, la margarina o il lardo, la pancetta. Uso: Il battuto è la base di numerosi piatti come brodo, zuppe, minestre, spezzatino, pesce e salse. Varianti: Secondo la cucina francese ne esistono due versioni:
au maigre fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei o pesci,
au gras con aggiunta di lardo, pancetta o prosciutto crudo, tipico dell’ Amatriciana

 Menù Escoffier: GIUGNO
By Jules Larcher (1849-1920) (AllPosters.fr 2012-03-21) [Public domain], via Wikimedia Commons
Pesche Melba Escoffier

Pesche Melba alla maniera di Escoffier

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.Peach Melba Recreated and Photographed at The Savoy Hotel by Martin Chiffers Executive Pastry Chef 2012.

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« Prendere delle pesche spaccarelle dalla polpa morbida. Tuffarle rapidamente in acqua bollente, poi in acqua gelata come descritto per le pesche Adrienne¹. Adagiarle su di un piatto, spolverarle di zucchero e tenerle in fresco. Precedentemente saranno stati preparati un gelato alla vaniglia molto cremoso e un puré zuccherato di lamponi freschissimi. Sistemare il gelato in una coppa d’argento o di cristallo e ricoprirlo di puré di lamponi.»
N.B. Nella stagione delle mandorle verdi, cospargere le pesche di filetti di mandorle. Non servirsi mai di mandorle secche.

  • ¹Pesche Adrienne – Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettatele in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto cospargerle di zucchero e tenerle al fresco. Precedentemente sarà stato preparato un gelato di fragole di bosco e panna fresca profumata alla vaniglia e tante conchiglie di meringa quante sono le pesche. Sistemare il gelato in una coppa di cristallo e incrostarvi le conchiglie di meringa. Appoggiare una pesca su ognuna di queste conchiglie e coprirle leggermente di mousse al Curaçao non gelata. Stendervi sopra un velo di zucchero filato cosparso di petali di rosa cristallizzati. incastrare la coppa in un blocco di ghiaccio o circondarla semplicemente di ghiaccio tritato a neve.”
A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

.Pesche Melba Escoffier
Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba.
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La ricetta
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Tempo di preparazione: 30 minuti – Tempo di cottura: 30 minuti
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Ingredienti e dosi per 4-6 persone

4 pesche di media grossezza ben sode di pasta gialla, 350 gr. di lamponi freschi, 600 gr. di gelato alla crema, 1 pezzetto di vaniglia, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di zucchero in polvere.

Preparazione

Tuffate per qualche istante, in una pentola colma d’acqua bollente, le pesche, estraetele e pelatele. Dividetele a metà, eliminate il nocciolo, mettetele in un tegame (meglio se di pirofila o simili).
Ricopritele a filo con l’acqua, unite lo zucchero e la vaniglia e lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino a che il liquido avrà la consistenza di uno sciroppo; le pesche però dovranno restare intere.

Spegnete il fuoco, lasciando le pesche nello sciroppo. Lavate rapidamente i lamponi. Sgocciolateli bene e passateli al setaccio o al frullatore in modo da ottenere una purea che metterete in una terrina con lo zucchero in polvere.
Disponete il gelato in una coppa di vetro livellandone la superficie con la lama di un coltello; estraete le pesche dallo sciroppo e disponetele con la parte convessa rivolta verso l’alto, sopra al gelato. Coprite il tutto con la purea di lamponi e lasciate in frigorifero cinque o dieci minuti prima di portare in tavola.

Se lo desiderate, potete aromatizzare la purea di lamponi con un cucchiaio di liquore di lamponi o un cucchiaino di rum. Oggi è molto in uso servire questa preparazione in singole coppette; la si può realizzare anche utilizzando lamponi surgelati e pesche sciroppate.

Questa è la ricetta autentica: le aggiunte di panna montata, canditi o altro, sono da considerarsi arbitrari.

Vino

Spumante d’Alto Adige demi-sec servito a 7°C. Champagne demi-sec (Francia) servito a 6 °C, Sherry Oloroso (Spagna) servito a 9°C.

“La mia cucina pratica” 1988

 
 Di Martinjohnchiffers [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0  
“Peach Melba” di Robbie Sproule – Flickr. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
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Menù di Escoffier: MAGGIO

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Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)

Menù
Pranzo
Melone cantalupo. Uova Grand-Duc*
Rumpsteak *Mirabeau. Patate al prezzemolo*
Terrina di pollo in gelatina
Insalata primavera
Ananas alla creola
Crocchette di Bordeaux

Cena
Potage Saint-Germain*
Piccolo rombo Dugléré
Epigrammi di agnello alla giardiniera
Anatroccolo di Rouen al sangue
Insalata di lattuga romana
Asparagi alla polacca
Fragole Sarah Bernhardt

Dopo teatro
Melone cocktail
Vellutata leggera di pollo in tazza
Filetti di sogliola glassata su mousse di gamberetti
Costolette di pollame Pojarski
Piselli alla francese
Terrina di anatra al Porto
Insalata Saint-Jean
Mousse di fragole profumata al curacao
Lingue di gatto

Uova affogate Grand-Duc
Mettere le uova su dei crostini di pane fritti nel burro, disporli in cerchio in un piatto di portata. Mettere una bella lamella di tartufo su ogni uovo e una o due code di gamberi tra un uovo e l’altro. Velare le uova di salsa besciamella alla panna, spolverare con formaggio grattugiato, cospargere di burro fuso e fare leggermente gratinare nella salamandra¹. Guarnire il centro del piatto con punte di asparagi molto verdi, legate al burro.
 
Rumpsteak (Punta di lombata)
In inghilterra, paese d’origine del rumpsteack, lo si serve soprattutto cotto alla griglia: Quando il rumpsteack è pronto, disporlo in un vassoio caldo e mettervi sopra una fetta spessa di rognone cotto alla griglia, per ogni persona. Servire a parte del rafano a pezzetti.
Patate al prezzemolo
Cuocere le patate all’inglese², scolarle bene e voltolarle in un amalgama di burro fuso e prezzemolo tritato. Alle patate al prezzemolo si può aggiungere, come variante, mollica di pane fritta nel burro.

²Patate all’inglese
Sagomare le patate a forma di uova di piccione o di grosso spicchio d’aglio; cuocere nell’acqua salata o a vapore. Queste patate accompagnano di solito il pesce bollito. Le patate all’inglese devono essere mangiate appena cotte e ben calde.
Potage Saint-Germain
Questo potage non altro che il purè di piselli freschi.

Menù Escoffier: MAGGIO Menù di Escoffier: MAGGIO

 

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Menù di Escoffier: APRILE

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Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)
Menù
Pranzo
Uova di piviere*
Anguilla alla tartara*
Pulcini Valentinois
Punte di asparagi al burro
Friicandò alla gelatina
Cuori di lattuga
Banane soufflées
Crocchette di BordeauxCena
Minestra Longchamps
Sogliola alla mugnaia con mirtilli*
Prosciutto di Praga al marsala
Fave del Marais
Pollo allo spiedo
Cuori di lattuga romana
Fragole fémina. Dolce Condé
Dopo teatro
Consommé all’essenza di mirtillo
Trote di torrente in guazzetto (fredde)
Costolette di agenllo Villeroy*
Piselli all’inglese*
Quaglie Richelieu*. Insalata di lattuga
Pesche Adrienne*. Cialde normanne
Uova di piviere e di pavoncella

Questi due uccelli,di dimensioni quasi identiche, ma con un piumaggio diverso, producono uova molto simili, di colore verde chiaro, macchiate di punti neri. Se, durante la cottura, l’albume assume l’aspetto di una gelatina abbastanza chiara, significa che l’uovo è fresco. A queste uova sono applicabili quasi tutte le preparazioni comuni alle altre, ma si servono quasi sempre sode, calde o fredde. Per farle sode, si calcola otto minuti di cottura a partire dal momento in cui, una volta immersa nell’acqua, questa riprende l’ebollizione. Prima di cuocerli, bisogna assicurarsi che siano freschi, immergendole nell’acqua fredda. L’uovo che galleggia è di dubbia freschezza e deve quindi essere scartato.
Cuocerle otto minuti in acqua bollente e raffreddarle; togliere con la punta di un cucchiaio un piccolissimo pezzo di guscio dalla parte più appuntita dell’uovo; è un modo per assicurarsi che l’uovo sia in b,anguilla,tartara,uova,piviereuone condizioni per poter essere servito: in questo caso l’albume deve essere leggermente trasparente.
In Inghilterra, dove le uova di piviere sono molto apprezzate, le si serve disposte in nidi fatti di mousse verde. Questo metodo non è però molto elegante e soprattutto non assicura la freschezza; è sicuramente più adatta una base di crescione fresco tagliato e condito delicatamente.
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Anguilla alla tartara
Tagliare a pezzi e cuocere in un brodetto con vino bianco. Una volta che i pezzi si sono raffreddati, asciugarli, passarli nella farina, immergerli nell’uovo battuto, ricoprirli poi di pangrattato o di mollica di pane grattugiato ed infine friggerli. Servire contemporaneamente della Salsa Tartara.
Durante la stagione dei piselli, si possono preparare degli eccellenti umidi di anguilla con piselli, oppure con piselli e patate novelle. Scegliere preferibilmente delle piccole anguille, tagliarle a pezzi, condirli con sale e pepe, passarli nella farina. Fare scaldare qualche cucchiaio di burro in una casseruola, aggiungere dei pezzi di anguilla, lasciarli rosolare qualche istante, poi unirvi una decina di cipolline e dei piselli; bagnare con acqua calda fino a ricoprire le verdure e il pesce; aromatizzare l’umido con un mazzetto guarnito; condire con sale e pepe. Coprire la casseruola, fare cuocere a fuoco medio per 30-35 minuti.
N. B. Si possono sostituire i piselli con piccole fave grandi d’orto.
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Sogliola alla mugnaia con mirtilli
Lavare e pulire molto bene la sogliola, salarla leggermente, passarla nel latte, poi nella farina e cuocerla nel burro in padella. Girarla al momento giusto in modo da ottenere una cottura uniforme. Disporre la sogliola in un piatto di portata molto caldo, annaffiarla con succo di limone, cospargere la superficie con una presa di prezzemolo. Aggiungere al burro di cottura della sogliola un cucchiaio di burro, fare riscaldare vigorosamente;
non appena il burro comincia a schiumare, versarlo sulla sogliola. Servire immediatamente.
Facoltativamente, le sogliole alla mugnaia si possono guarnire con fettine di melanzane, zucchine fritte, con funghi porcini sminuzzati saltati nel burro cosparse di prezzemolo, con spugnole, con pomodori alla provenzale, con ribes rossi, ecc. In questo caso sul menu si scriverà “Sogliola alla mugnaia con melanzane”, “con zucchine”, ecc.
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Piselli all’inglese
Cuocere i piselli in acqua salata, lasciandoli un po’ al dente; scolarli accuratamente e versarli in legumiera; servire a parte delle rondelle di burro freschissimo. Gli inglesi sono soliti far bollire i piselli insieme a un mazzetto di menta fresca, con cui poi, una volta cotta, li guariscono
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Quaglie Richelieu I
Scegliere 6 belle quaglie, il più possibile grasse e freschissime; togliere il ventriglio e le interiora; condire l’interno con un pizzico di sale e un filo di cognac; introdurre un pezzo di tartufo in ogni quaglia e prepararle per la cottura. Stirarle in una casseruola, stringendole l’una contro l’altra e condendole leggermente con un pizzico di sale fino. Coprirle con una julienne di carote, cipolle, sedani, tutto cotto nel burro e possibilmente a base di verdure fresche. Annegare con un fondo di vitello succulento, gelatinoso e di un bel color ambrato; coprire la casseruola; portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 10 minuti. Aggiungere allora una julienne di tartufi accuratamente raschiati, il più possibile crudi, nella misura di un terzo della quantità totale della julienne di verdure; lasciar cuocere ancora per due minuti. Mettere le quaglie in una teglia d’argento o in una terrina, sgrassare il fondo di cottura e versare il tutto sulle quaglie.
Servire con un contorno di riso pilaf.
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Quaglie Richelieu II
Prepararle esattamente come le Quaglie Richelieu calde. Una volta cotte, metterle in una terrina della grandezza voluta e veersarvi sopra verdure e fondo di cottura. Le quaglie devono essere annegate nel fondo di cottura e nella julienne. Lasciarle raffreddare per qualche ora con la terrina circondata di ghiaccio. Al momento di servire, togliere con un cucchiaio il poco grasso rappresosi sulla superficie. Le quaglie Richelieu preparate nelle condizioni indicate, apprezzatissime dai veri intenditori di cibi raffinati, possono figurare nei menù più mondani, ma a condizione di non far mai uso di quaglie congelate, né di gelatina commerciale; solo ossa e garretto di vitello possono fornire un buon corpo gelatinoso. Per la preparazione di un grande quantitativo, ai garretti si potranno aggiungere dei piedini di vitello e delle cotenne di lardo secche, tenute bagno per un po’ di tempo in acqua bollente e ben sgrassate.
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Pesche Adrienne
Prendere delle belle pesche dalla polpa morbida, matura al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergere in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettarle in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su d’un piatto, cospargerle di zucchero e tenerle in fresco. Precedentemente sarà stato preparato un gelato di fragole di bosco e panna fresca profumata alla vaniglia e tante conchiglie di meringa quante sono le pesche. Sistemare il gelato in una coppa di cristallo e incrostarvi le conchiglie di meringa. Appoggiare una pesca su ognuna di queste conchiglie e coprirle leggermente di mousse al curacao
non gelata. Stendervi sopra un velo di zucchero filato cosparso di petali di rose cristallizzati. Incastrare la coppa in un blocco di ghiaccio e circondarla semplicemente di ghiaccio tritato a neve.
 Menù di Escoffier:aprile