Fagiano Arrosto

Half pheasant with trimmings (somewhat hidden in this photo), part of the Christmas menu. Mezzo fagiano con decorazioni (abbastanza nascoste nella foto)

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano.

Lavate l’interno con del buon vino bianco e riempitelo con una fàrcia composta da lardo e tartufi triturati intrisi con un bicchierino di cognac. Cucite l’apertura e cospargete leggermente l’esterno con sale e pepe. Avvolgete il vostro fagiano con delle sottili fette di pancetta di lardo e legate onde non abbiano a sfuggire.

Ponete al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro. Allorchè sarà spumeggiante mettetevi il vostro fagiano e a fuoco vivo, sempre rivoltando, fate prendere colore.

Quando la carne sarà uniformemente dorata mettete la casseruola al forno e lasciate cucinare a fuoco regolare per almeno due ore. Sorvegliate di tanto in tanto e bagnate all’occorrenza con qualche cucchiaiata di brodo e con qualche goccia di cognac.

Quando il fagiano sarà cotto levatelo dalla casseruola, slegatelo e togliete le fette di lardo. Mandatelo in tavola circondato da mazzetti di crescione fresco.

Cena di fine anno dell’Almanacco della cucina del 1935

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

Fagiano alla vignaiola servito con composta d’uva in vol-au-vent

Fagiano arrosto da Almanacco della cucina del 1935 https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/80/Gunmakers%2C_Clerkenwell%2C_London_%286504846985%29.jpg

Un piatto davvero prelibato, degno di un giorno di festa. Alla ricetta che segue, potete aggiungere scaglie di tartufo che daranno un ulteriore tocco di raffinatezza. Buon appetito!

La ricetta del fagiano con funghi

Tempo: 55 minuti.

Ingredienti e Dosi: per 4 persone

1 fagiano intero,
300 gr. di funghi,
3 rametti di prezzemolo,
1 spicchio d’aglio,
30 gr. di burro,
1 cipolla,
1 carota,
100 ml. di brodo,
Olio extravergine di oliva q.b,
Pepe q.b, Sale q.b.

Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.

Preparazione

Acquistate un fagiano già pulito per facilitarvi il lavoro e ungetelo d’olio, sia all’interno che all’esterno. Pepatelo, salatelo e legatelo con lo spago da cucina. Fate scaldare il burro con un filo d’olio in una casseruola e unite il fagiano. Nel frattempo che il fagiano rosola voi tagliate finemente la cipolla e la carota. Versate il brodo nella casseruola, aggiungete le verdure, salate e fate cuocere il fagiano a fiamma bassa per 30 minuti.
Nel mentre fate scaldare due cucchiai d’olio in un’altra padella e mettete a rosolare lo spicchio d’aglio. Unite i funghi e il prezzemolo, salate e fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa.
Trasferite i funghi nella casseruola con il fagiano, versate ancora un mestolo di brodo, salate, pepate e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti. Quando il fagiano è pronto adagiatelo su un elegante piatto da portata e servitelo in tavola

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Accorgimenti

Se vi accorgeste che il fagiano tende ad attaccarsi al fondo della casseruola durante la cottura, unite ancora un mestolo di brodo.
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Idee e varianti

Se desiderate, potete aggiungete anche delle cipolline o delle olive taggiasche, per un piatto ancora più saporito e gustoso.

Vino

Barbera Riserva Terre di Montebudello Alto Adige (Südtirol o Südtiroler), Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc o Cabernet Alto Adige (Südtirol o Südtiroler), Merlot Trentino Superiore, RossoTrentino, Cabernet Sauvignon (anche Riserva) Trentino, Rosso da due varietà di vite Valdadige (o Etschtaler) Terra dei Forti Cabernet Sauvignon e Cabernet Sauvignon Riserva.

Fagiano arrosto, una ricetta tratta dall’Almanacco della cucina del 1935