trota alla griglia umbria Grilled_Trout_Fish_with_roast_potatoes_and_vegetables

Trota alla griglia, la ricetta in dialetto umbro

Priva di sbocco al mare, l’Umbria ha particolarmente valorizzato i pesci di acqua dolce, tra cui sono famose le trote del fiume Nera. La cottura alla griglia, oltre all’estrema semplicità, offre il vantaggio di ben valorizzare il particolare sapore di questo pesce.

«In una terrina mescolate 3 o 4 cucchiai di pangrattato con il succo di mezzo limone, qulche cucchiaio d’olio, un mazzetto di prezzemolo tritato, sale e pepe. Con questa farcitura riempite le trote (aperte precedentemente), conditele con un po’ d’olio e cuocetele alla griglia, spennellandole coon l’olio.» 

La ricetta in dialetto umbro “Umbria in bocca” ed. Il Vespro 1976

trota alla griglia dialetto umbria

Ricette con le trote

Trote aromatizzate ai datteri

Il carpione per marinare carne, pesce e verdure: Filetti di trota in carpione

Grilled Trout Fish with roast potatoes and vegetables.JPG
focaccia formaggio di fossa

Focaccine fritte con formaggio di fossa

Il “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP” può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti.

La tecnica di fermentazione del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Documenti del XIV-XV secolo, testimoniano la consuetudine all’inserimento del formaggio in fossa per conto terzi, e dimostrano che già all’epoca le tecniche di infossatura dei formaggi erano regolamentate e controllate. Il periodo tradizionale di infossatura era in agosto, e la riapertura avveniva in novembre, tradizionalmente nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, quando i produttori di formaggio, davano vita ad un mercato nel paese. Alla fine del Novecento la tradizione è stata ripresa con la Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano.

Una fossa per la stagionatura del formaggio

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Focaccine fritte con formaggio di fossa

Ricetta Vivalafocaccia.com
Ingredienti 
  • 400 gr. di farina forte (manitoba),
  • 400 gr. di formaggio di fossa per il ripieno,
  • 200 gr. di acqua,
  • 40 gr. di olio extra vergine d’oliva,
  • 2 gr. di sale,
  • olio per friggere.

File:Formaggio di fossa.jpg

Preparazione

Mettete in una ciotola l’acqua, l’olio evo, il sale e la farina. Impastate bene fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e formate una palla. Lasciate riposare per mezz’ora.

Riprendete, quindi, l’impasto e stendetelo in una sfoglia di circa 1-2 mm. Tagliate la sfoglia in rettangoli di circa 12×8 cm. A centro di ogni rettangolo, mettete mezzo cucchiaio di formaggio di fossa e richiudete con un altro rettangolo (come un tortello), Schiacciate bene ogni lato e, se volete, rifinite con la rotella dentata per ravioli.

Friggete le focaccine nell’olio per frittura a cica 160-160 gradi. Potete aiutarvi con un mestolo a far cadere l’olio caldo sulla focaccina per non doverla giare sottosopra, in questo modo evitate che fuoriesca il formaggio fuso.

Focaccette_con_il_formaggio_02

 

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Fugassa, la focaccia alla genovese

Focaccia con salsiccia, caciocavallo e friarielli

Di Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26553766Di Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26553764
Ravioli-con-i-rosolacci

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortellifrittate , polpette.  Venetoedintorni.it

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Cucina

Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.

  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta“, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).

File:Formaggio di fossa.jpg

Il formaggio di fossa può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti. .

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Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Ingredienti e dosi

Per la sfoglia:

  • 1 uovo per ogni 100 gr. di farina

Per il ripieno:

  •  200 gr di ricotta,
  • 200 gr di formaggio di fossa,
  • 30 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 1 uovo,
  • noce moscata,
  • sale e pepe.

Per condire:

  • Burro fuso
  • rosolacci raccolti prima della fioritura, quando sono piccoli e teneri e si presentano a rosetta,
  • guanciale o pancetta a dadini.

rosolaccitortelli cipolle (2)tortelli cipolle (3)

 

 

 

 

Preparazione
  • Preparare il ripieno unendo la ricotta, il formaggio di fossa sbriciolato, il parmigiano grattugiato, l’uovo e la noce moscata grattugiata. Salate e pepate, quindi amalgamate il tutto.
  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello per ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.
  • Preparate il condimento facendo saltare in padella, nel burro, il guanciale (o la pancetta), unite i rosolacci e regolate il sale.

Lessate i ravioli  in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi poi scolateli. Metteteli nella padella con i rosolacci e mescolate delicatamente. Spolverizzate con parmigiano grattugiato o formaggio di fossa a scagliette.

Varianti
  • Ripieno: pulite e lavate bene le erbe per eliminare la terra; togliete le foglie rovinate e la radichetta. Fate appassire uno scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite i rosolacci e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.

Condite i ravioli con burro fuso, salvia e aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci (paparine,paparene)

Crostata salata di rosolacci

ravioli con i rosolacci  iAlvesgaspar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6937673

piadina stracchino rucola

Piadina romagnola farcita con stracchino e rucola

La piadina è la più romagnola della specialità romagnole.

Farcire la piadina con stracchino e rucola è uno dei modi più usati per mangiarla. Se lo fate bene, è un piatto sano che stuzzica l’appetito naturalmente.

File:Arugula1.jpg

Ruchetta (in usi regionali rughetta) o rucola, o anche ruca. Le foglie sono usate in cucina e apprezzate per il loro sapore deciso. È tipico l’uso dell’insalata di rucola come contorno, inoltre si può utilizzare anche per realizzare un pesto (condimento per la pasta). Anche i semi possono essere usati per esempio per sostituire i semi di senape in ambito domestico, o per ricavarne un olio dal gusto gradevole

Preparazione

Preparate delle piadine, come da ricetta classica, e cuocetele sul testo (o su una padella antiaderente) e, se si può, sulla fiamma. Intanto che sono ancora calde, dividetele in 2 o 4 parti, e sopra ad ogni pezzo stendetevi molto stracchino e foglie di rucola fresca. Se volete spolverate con un po’ di pepe e mettete un pezzo sopra l’altro.
E’ importante che le piadine siano appena fatte e ancora calde: “sentirete che roba”!

Le buone piadine fatte in casa devono sempre essere accompagnate da un bel po’ di vino rosso (Sangiovese o Cagnina).

 Varianti
  •  Scottate la piadina su ambo i lati ma non cuocetela completamente. Fate raffreddare. Preparate la farcitura di stracchino e rucola con salumi tagliati sottilmente (prosciutto cotto o crudo, mortadella, salsiccia ecc).
  • Riscaldate la piadina e formate dei rotolini stringendoli bene e fermandoli con stecchini. Passate in forno finchè la piadina prenderà colore ed il formaggio fonderà. Servite caldi e tagliati a metà.

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Piadina romagnola verza pancetta

Piadina romagnola frittata rosolacci

piadina stracchino rucola

 

 

 

 

Farciture x Piadina romagnola

 

 

Piadine farcite con:

 

Tortelli alla lastra farciti di patate

piadina romagnola...natalizia

carolina piadina marinella

 

 

 

 

La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese

Pesto di rucola con noci o mandorle

Busiate trapanesi integrali al Pesto di rucola

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola

[File:Arugula1.jpg|Arugula1]]
J Urciòn (gli orecchioni)

J Urciòn (gli orecchioni) sono una tradizionale pasta ripiena per i giorni di festa

Gli orecchioni (urciòn in dialetto romagnolo) sono un primo piatto tradizionale per i giorni di festa in Emilia Romagna. Il nome deriva dalla particolare forma di questa sorta di ravioli e, come per tutte le ricette tradizionali, tante sono le varianti per la farcitura: ricotta e spinaci o foglie di barbabietola da foraggio, formaggio molle (stracchino, casatella ecc.) e ortiche o stridoli, zucca, zucca e patate, ecc.); il condimento tradizionale per gli urciòn è il sugo di carne, ma viene usato anche burro fuso profumato con salvia ed insaporito con abbondate parmigiano grattugiato (Urciòn butì e seiva, in dialetto romagnolo).
Con questo post voglio ringraziare “ilgrassoblogdiropa55 Un dentista ai fornelli” che ha rispolverato una mia vecchia ricetta, pubblicata tempo fa su di Cookaround, corredandola anche delle sue foto passo passo relative alla preparazione.
Anche questa è una ricetta adottata, pubblicata tempo fa da Patiba nei ricettari e che merita a mio avviso maggiore attenzione essendo semplice da fare e con una resa qualitativa alta. Tra l’atro ora passato il gran caldo la ricotta ingrediente primario per la farcia di questi grossi ravioli è ormai di buona qualità quindi se v’ispirano provateli vale la pena rifarli. Io li ho conditi col fondo di un ragù di carne di maiale preparato con un misto di salsiccia e costine con l’osso, ma se volete un primo piatto più leggero basterà una bella salsa di pomodoro, aglio e basilico.

orecchioni 5.

Gli Orecchioni alla ricotta con sugo di maiale

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 ingredienti

Ingredienti per il sugo di maiale:

  • 2 rocchi di salsiccia,
  • 2 costina di maiale,
  • ½ cipolla dorata piccola,
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,
  • 1 peperoncino piccante secco,
  • ½ bicchiere di vino rosso,
  • un giro d’olio d’oliva,
  • sale qb.

Ingredienti per 12 orecchioni (tre-quattro porzioni…dipende dalle forchette):

  • 1 uovo,
  • ½ guscio d’acqua,
  • 150 g circa di farina di semola,
  • 1 pizzico di sale,
  • 10 cucchiai di ricotta ovina non troppo molle,
  • 4 pugni di parmigiano grattugiato,
  • 1 grattata di noce moscata.
 Preparazione

Preparazione del sugo di salsicce e costine

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione del sugo di condimento perché la cottura molto lunga si protrae a fiamma bassissima per 5 ore in modo che la carne ceda tutto il suo sapore al fondo. In una casseruola di giusta misura fate rosolare la cipolla affettata assieme al peperoncino sbriciolato e al concentrato di pomodoro. Appassita la cipolla, unite la salsiccia tagliata a grossi pezzi e le costine appena salate. Fate colorire e poi sfumate il vino rosso e scomparso ogni sentore d’alcool aggiungete 300 g di passata di pomodoro e acqua a coprire bene la carne,  coperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassa per 4 ore.

Poi scoprite la pentola e fate stringere bene il ragù e regolate di sale alla fine. Userete il sugo per condire e se volete la carne per secondo, ma sappiate che dopo una cottura così lunga costine e salsiccia sapranno di poco avendo ceduto tutto il loro sapore al fondo.

orecchioni 1

Preparazione degli orecchioni

Mentre il ragù cuoce, preparate l’impasto con l’uovo, la farina e una presina di sale fatene una palla avvolgetela in pellicola e lasciate riposare in frigo per un’oretta.

Mentre la pasta staziona in frigo amalgamate la ricotta, il parmigiano e la noce moscata creando così il ripieno degli orecchioni.

Tirate poi una sfoglia sottilissima io ho usato la sfogliatrice del Kenwood arrivando al foro n 7 e ricavate 12 cerchi di pasta dal diametro dal diametro di 12 cm e farciteli con abbondante  composto di ricotta. Piegate a a mezzaluna curando di non intrappolare aria all’interno dei ravioloni , chiudente molto bene i bordi in modo che in cottura il ripieno non fuoriesca.

orecchioni 2

Bolliteli per quattro minuti in abbondante acqua salata, scolateli con la ramina e fateli subito saltare in padella col sugo e serviteli ben caldi.

orecchioni

 Vino

Io ha bevuto un Sovana Rosso dell’Azienda Agricola Cencini,  lo stesso vino sfumato per la cottura del ragù e devo dire che s’è rivelata una buona scelta.

“ilgrassoblogdiropa55 Un dentista ai fornelli

La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

Pasta ripiena e arrotolata nello “straccio” alla romagnola

I classici. Come fare la Pasta fatta in casa

Piadina romagnola verza pancetta

La ricetta in dialetto dei Chëvul ala rumagnôla, Cavoli alla romagnola, per farcire la Piadina

La piadina è la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti) [..]

Procuratevi un grosso cavolo verza, toglietegli le foglie esterne più dure, lavatelo e lessatelo in abbondante acqua salata. Scolatelo e fatelo raffreddare.

In una padella, intanto, fate soffriggere un cucchiaio di strutto o di burro con 2 spicchi d’aglio e 50 gr. di pancetta a pezzetti.

Aprite le foglie del cavolo, tagliatele in pezzi piuttosto grandi e fatele rosolare con il soffritto, con il sale ed il pepe. Fate cuocere per circa 20 minuti mescolando spesso.

I cavoli accompagnati con la piadina sono una delle più antiche combinazioni della cucina romagnola.

La ricetta in dialetto romagnolo, Romagna in cucina 1998

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romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Piadina romagnola verza pancetta

Cavolo, che buoni! I CAVOLI

Farciture x Piadina romagnola

Ghiotte farciture per la Piadina romagnola

Piadina farcita con formaggio, prosciutto e rucola

Dopo avere preparato le piadine, tagliatele a metà, oppure in 4 parti, e scegliete le farciture che preferite:

FORMAGGIO E PROSCIUTTO.
Seguire il procedimento base poi, dopo aver riscaldato e fatto sciogliere il formaggio (Squacquerone, formaggio di fossa, stracchino ecc.), mettere il prosciutto crudo, il formaggio grana grattugiato e la rucola. Chiudi la piadina e riscaldarla ancora. Servire la piadina su un letto di rucola e scaglie di grana.
 
AL SALMONE AFFUMICATO.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Stendere sulla stessa un po’ di burro e ricoprire con una fetta di salmone affumicato. Decorare con una mezza fettina di limone.
 
PIZZETTA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Ricoprirla di pezzi di pomodoro precedentemente insaporiti con sale e una goccia di tabasco. Mettere qualche fettina di mozzarella, un pizzico di origano, una goccia d’olio. Mettere nel forno preriscaldato e lasciare per pochissimi secondi. Il tempo di fare fondere la mozzarella.

CAMPAGNOLA CON CHAMPIGNON.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Preparare degli champignon con prezzemolo e aglio, (ricetta classica: far scaldare l’olio con uno spicchio di aglio, aggiungere i funghi tagliati a fettine sottili, sale e pepe, un po’ di vino bianco e infine un trito di prezzemolo). Ricoprire la piadina con una fetta abbondante di fontina valdostana, aggiungere un cucchiaio di funghi con la loro salsa e scaldare per pochi secondi.
 
ALLA TIROLESE CON SPECK.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Spalmare su una delle parti una amalgama di formaggi teneri diversi e aggiungere una fettina di speck, asparagi e rucola.
 
TARTUFATA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Adagiare due fette di fontina non troppo spesse; al centro stendere un velo di burro e mettere in forno già caldo. Quando la fontina inizia a fondere, aggiungere qualche scaglia di tartufo e togliere dal forno. Servire subito su un piatto preriscaldato.

AL TONNO E UOVA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Schiacciate in una terrina il tonno con la forchetta, unite le uova e la cipolla tritata molto fine. Amalgamare gli ingredienti. Spalmate il composto su una parte della sfogliata e scaldare come di regola.

CARPACCIO.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Appoggiare una o due fette di manzo crudo tagliato appositamente, salare e spruzzare con il limone; affettare il parmigiano e, dopo una spruzzata di pepe nero, scaldare pochi secondi in forno o piastra.
 
CARPACCIO DI MARE.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Appoggiare una o due fette di salmone crudo tagliato appositamente, salare e spruzzare con il limone; affettare il parmigiano e, dopo una spruzzata di pepe nero, scaldare pochi secondi in forno o piastra.

PER UNA FARCITURA SEMPLICE E GUSTOSA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Farcire con prosciutto crudo, salame o porchetta con rucola e formaggi bianchi del tipo squacquerone o casatella. Una farcitura “dolce“ prevede che la piadina sia spalmata con crema di cioccolata.
 
ALLA MARINARA CON ACCIUGHE.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Spalmare su una delle parti uno strato di maionese e guarnire con acciughe e fettine sottili di uova

ALLA SALSICCIA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Stendere un velo di grana e farcire con un po’ di salsiccia ai ferri.

ALLA MOZZARELLA.
Cuocere la piadina. Intanto in un padellino a parte mettere del sugo con un po’ di origano e scaldarlo, tagliare la mozzarella a cubetti. Prima che la piadina finisca di cuocere, girarla e coprirla con il sugo (lasciando vuoti i lati) e la mozzarella. Quando la piadina sarà cotta (non serve che la mozzarella si sia sciolta ) metterla su un piatto e chiuderla a metà.

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

 

 

La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese
Farciture per Piadina romagnola
Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

La piê cun è Squäquaròn, la Piadina romagnola con formaggio Squacquerone

La piê, la piadina è la più romagnola della specialità romagnole.
E’ questo uno dei modi più usati per mangiare la piadina. Se lo fate bene, è un piatto sano che stuzzica l’appetito naturalmente.
Preparate delle piadine e cuocetele sul testo e, se si può, sulla fiamma (c’è la ricetta). Intanto che sono ancora calde, dividetele in 4 parti, e sopra ad ogni pezzo stendetevi molto formaggio morbido (Squacquerone¹). Spolverate con un po’ di pepe e mettete un pezzo sopra l’altro.
E’ importante che le piadine siano appena fatte e ancora calde: sentirete che roba!

¹ Lo Squacquerone (detto anche squaquarone) è un formaggio di vacca, fresco e cremoso, tipico della Romagna, ma oggi è diffuso in tutta l’Emilia-Romagna, che ha origini molto antiche. Il nome  deriva dal dialetto squäquaròn, a indicare l’elevata “acquosità” di questo formaggio che, essendo molto molle, tende a assumere la forma dell’oggetto in cui è contenuto; è molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida e non ha crosta. Esistono notizie certe della sua preparazione in Romagna nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena; tuttavia la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I secolo d.C. Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile. Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione (3 o 4). È uno dei prodotti “per eccellenza” con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.

piadina con squacquerone spallicci 1

Aldo Spallici, poeta di Bertinoro

Fra de quadre di piada / una fetta di formaggio squaquerone / di quello della sua stagione / che appena a masticare / schizza via da ogni canto. / E sia pure una giornata grigia / con nebbia per cornice / che si rovescia per la pianura  / e tutto all’intorno fuma, / ma che abbia accanto un bel bicchere d’ Albana / della bottiglia del cantone, / di quella che piace al padrone, / di quella di quattr’anni addietro / che sia stata sempre al buio / e a cui, a mettersigli dietro per aprirla, / gli salta via il turacciolo / e che a versarla spuma.

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

 

Piadina romagnola  formaggio Squäquaròn
Cotoletta alla Valdostana o un Cordon bleu

Ma questa sarà una cotoletta alla Valdostana o un Cordon bleu?

È un bel dilemma! Ambedue le ricette, in pratica, trattano di una cotoletta farcita con prosciutto e formaggio fondente,  fritta o cotta in forno.

Italia vs Francia –

  • La cotoletta alla valdostana proviene dalla tradizione culinaria della regione più piccola d’Italia, il Cordon bleu ha una storia più recente.
  • Su l’origine del Cordon bleu ci sono varie ipotesi e leggende, una delle quali racconta che nel 1929 un cuoco svizzero, a bordo del transatlantico Bremen, in occasione di una traversata da record, pensò ad una ricetta speciale alla quale diede il nome dell’ onorificenza di cui fu insignita la nave per l’occasione: il Nastro Blu (Cordon Bleu), decorazione consistente in una fascia azzurra conferita dall’Ordine dello Spirito Santo e creata da Enrico III di Valois.

Tutto ciò ricorda il dubbio su la Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?

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Cotlette a la valdostana
Ampaneje ant j’euv e pan gratà e feje andé ant ël butir; e peui poseje antunatortera bin ambutirà. Dzora a ògni cotlëtta rangejeunafëtta di fontin-a conunasofià di pèiver. Bute ant ël forn fin-a a tant che la fontin-a a fonda.

COTOLETTA ALLA VALDOSTANA

Ingredienti per 6 persone

  • 6 fette di vitello o pollo o tacchino,
  • 6 fette di fontina o altro formaggio fondente (caciotta, scamorza, provola, emmentaler),
  • 6 fette di tartufo bianco (facoltativo),
  • 6 fette di prosciutto crudo o cotto,
  • 1 uovo,
  • farina
  • pangrattato per l’impanatura,
  • burro,
  • sale.

Preparazione
Tagliate le fette di carne, a portafoglio, lungo lo spessore senza separare le due parti. Aprite le cotolette come le pagine di un libro e battetele un po’ col batticarne, indi adagiate sulla parte inferiore della carne una fetta di fontina, una di prosciutto (ed una di tartufo): richiudete facendo congiungere bene i bordi. Passate le cotolette così preparate, prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto al quale avrete aggiunto un po’ di sale, indi nel pangrattato. Friggete al burro fino ad ottenere una doratura uniforme; salate ancora e servite caldissime. la frittura va fatta a fuoco basso per dar modo alla fontina di fondere perfettamente. Anzichè friggerle potete cuocerle in forno caldo a 200 gradi per 12-15 minuti circa.

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CORDON BLEU

Ingredienti per 6 persone

  • 6 fette di pollo o tacchino,
  • 6 fette di formaggio fondente (emmentaler),
  • 6 fette di prosciutto cotto,
  • 1 uovo,
  • pangrattato per l’impanatura,
  • burro o olio,
  • sale.

Preparazione
Simile alla precedente. Cotoletta alla Valdostana o un Cordon bleu.

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I classici: Bistecca, ma diversa. Le Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin

Cotolette in umido per il “pranzo della Battitura” delle famiglie di inizio ‘900

Cotolette di… Fiori di Magnolia

Cordon-bleu-2.jpg[[File:Cordon-bleu-2.jpg|Cordon-bleu-2]]
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Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna

L’ambiente della Laguna di Venezia è un territorio umido di grande interesse naturalistico, ecologico e commerciale. L’alto numero di specie ittiche, insolito per uno specchio d’acqua a fondale sabbioso, è dovuto alla complessità del territorio lagunare, formato da foci fluviali, bassi fondali, barene, isole, canali artificiali e bocche di porto.
Le specie presenti sono molte: Aguglia. Alosa, Anguilla, Cheppia Latterino Cefalo Capone gallinella Ghiozzo Sarago sparaglione Storione adriatico ecc. Le acque lagunari, inoltre, accolgono stagionalmente gli avannotti (“montada”) delle specie adriatiche, che trovano qui maggiori probabilità di sopravvivenza rispetto all’ambiente marino.
Go è il nome popolare del Ghiozzo comune, un pesce che vive nelle lagune, nelle foci e nelle acque salmastre in genere preferendo i fondi fangosi. È una specie che si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov; in Italia è frequente nella Laguna di Venezia. E’ un pesce pigro, ma compie balzi fulminei per aggredire la preda o sfuggire ad un pericolo.
Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna
Ingredienti e dosi
 Preparazione

Preparate i Triangoli ripieni (o ravioli o tortelli) con stridoli e ricotta.[]

Preparate il sugo
In una padella capiente, soffriggete l’aglio tritato con un filo d’olio evo. Aggiungete i pomodorini e tenete su fuoco vivace per qualche minuto.

Pulite il pesce lasciando la testa, quindi unitelo al sugo per qualche minuto. Quando il pesce sarà cotto togliete le teste e le spine, poi mettete nel sugo la polpa ottenuta e regolate la sapidità.

1 Risotto pesce Go3 Risotto pesce Go2 Risotto pesce Go

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.Lessate la pasta ripiena in abbondante acqua salata e, quando verrà a galla, scolatela e adagiatela nel sugo.

triangoli stridoli tortelli (2)_tnTriangoli ripieni con stridoli e ricottatriangoli

 

 

 

 

 Vino

Soave (Veneto), Torgiano bianco e Chardonnay di Torgiano (Umbria), Graves Blanc (F), Chardonnay della California (USA), Sylvaner del Reno (D), Trebbiano di Romagna, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F), Rosato superiore di Tunisia.

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

«Risotto de Gò»: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato!

Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna
Triangoli ripieni con stridoli e ricotta

Triangoli ripieni con stridoli (Silene vulgaris) e ricotta

La Silene vulgaris è conosciuta in gastronomia con il nome di grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuiet, concigli) ed è fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: hanno un sapore dolce e delicato.

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Triangoli ripieni con stridoli e ricotta
Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la sfoglia:

  • 220 gr. di farina,
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 200 gr di stridoli,
  • 250 gr di ricotta,
  • 40 gr di parmigiano,
  • sale e pepe.

Per condire:

  • Burro fuso,
  • salvia

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Preparazione
  • Preparare il ripieno:
    Pulire gli stridoli staccando le foglioline e lavarli bene. Fare appassire lo scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unire gli stridoli e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
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  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.

Lessate i “triangoli” in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi e scolateli.
Condite i triangoli con burro fuso e timo (o salvia), poi aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.

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Triangoli ripieni con stridoli e ricotta
Piadina romagnola frittata rosolacci

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci (paparine,paparene)

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Rosolaccio (Rosolaccia, Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno. Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.

I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortelli e ravioli, frittate, polpette.

  Venetoedintorni.it

Cucina

Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.

  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta”, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).
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La piadina è la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti)  [..]

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Piadina romagnola con frittata di rosolacci

Preparate la frittata:
Ingredienti per 2 persone:

  • 3 uova,
  • 300 gr. di rosolacci raccolti prima della fioritura, quando sono piccoli e teneri e si presentano a rosetta.
Preparazione
Pulite e lavate bene le erbe per eliminare la terra; togliete le foglie rovinate e la radichetta. Cuocetele in padella con olio (come fareste con gli spinaci). Aggiungete le uova, precedentemente sbattute, salate e pepate. Mescolate. La frittata ottenuta, andrà posta tra due strati di piadina (che così preparata sarà “imbottita”).
Gustatela calda.
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rosolacce crostataRavioli-con-i-rosolacci

 

 

 

 

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Crostata salata di rosolacci

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

(Cotolette di melanzane ripiene)

 Come usate voi cucinar le Melanzane? Alla solita maniera? Cioè – dopo averle affettate – con poco burro, con molto olio, con i relativi sale e pepe, e con (alla moda lombarda) la finale informaggiata di buon parmigiano grattugiato? Solo così, usate cucinar le melanzane? Ebbene; se voleste introdurre un po’ di varietà anche nel campo di questa violacea verdura, eccovi una maniera di cucinar melanzane che m’ha insegnata la Rosina, l’amica siciliana della… vostra amica lombarda, la Petronilla. Ieri stesso io ho ammannito il piatto; e poiché esso è lesto a fare; e di poca spesa; e sì squisito da aver ottenuto un vero applauso dall’intiera famiglia, così eccomi a dirvi come il piatto vada preparato, ed a consigliarvi: «Ammannitelo anche voi, subito, oggi o domani».
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Togliete il gambo a 12 melanzane; tagliatele a mezzo e per il lungo; lavatele lungamente in acqua fresca. Ad ogni mezza melanzana togliete, con un cucchiaino, quasi tutto il mollume della polpa. Mettete a fuoco, in una casseruola e con acqua abbondante, le melanzane vuotate e la loro polpa. Dopo 10 minuti da che l’acqua bollirà, togliete le sole melanzane e buttatele nell’acqua fredda. Dopo altri 10 minuti, togliete la polpa, e buttate nell’acqua fredda anche questa. Ponete le melanzane sopra un’asse in pendio a sgocciolare, e spremete fortemente la polpa fra le mani per toglierne così quasi tutta l’acqua.

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Mettete in un mortaio (od in una insalatiera) la polpa spremuta; unite 2 uova, una manciata di mollica di pane sbriciolata, un’altra (e abbondante) di parmigiano grattugiato¹, un pizzico di spezie, uno di origano (se lo avete in casa), due di sale, uno spicchio di aglio tagliuzzato (e che dalle melanzane ripiene non può star lontano); e mescolate per bene il tutto insieme. Spolverizzate con poco sale ogni mezza melanzana, che ormai sarà scolata. Riempite, a ciascuna, il vuoto con la poltiglia che avete preparata..

Quando tutte le mezze melanzane saranno con abbondanza riempite, passatele in uovo sbattuto e disponetele di mano in mano in un tegame. Versate sopra olio d’oliva; mettete il tegame in forno o su di un fornello (con brage sotto e brage sul coperchio); e quando le melanzane saranno cotte, servitele ben calde. Se il piatto anche nella vostra famiglia dovesse ottenere un caldo applauso… Ricette della Petronilla librimanderete allora un pensiero alla Rosina, l’amica siciliana della vostra Petronilla.

Altre ricette di Petronilla 1935

¹ Io ho aggiunto anche una manciata di ricotta stagionata tagliata a dadini.

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Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla
Crêpe Suzette

Crêpes Suzette

Crêpe Suzette au Citron with visible flame 

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

ENTREMETS

COMPOSITIONS POUR CRÊPES ET PANNEQUETS p- 580-581

Crêpes Suzette
Elles se font avec la Composition A parfumée au curaçao et au suc de mandarine. On les couvre de la préparation suivante : travailler dans une terrine 100 grammes de beurre très fin jusqu’à ce qu’il soit à l’état de pommade. Lui incorporer 100 grammes de sucre en poudre, 3 cuillerées de curaçao et suc de mandarine.
Cette opération doit se faire à table devant le client. Les crêpes sont cuites à la cuisine et le maître d’hôtel muni d’un réchaud sur le quel est disposé un grand plat en métal, les crêpes sont étalées sur le plat, puis saupoudrées de sucre fin et arrosées de curaçao et servies sur assiettes chaudes aux convives. Les crêpes sont toujours cuites par le même procédé, sauf que les parfums et garnitures varient suivant le goût.

Composition A. — 500 grammes de farine tamisée, 200 grammes de sucre en poudre et une prise de sel fin. Délayer avec 12 œufs et un litre et demi de lait ajouté petit à petit. Parfumer avec une cuil¬ lerée de sucre vanillé ou de sucre d’orange, ou avec 3 cuillerées de liqueur comme cognac, kirsch ou rhum, 2 cuillerées de, beurre fondu, à volonté.

Crêpes Suzette
Sono realizzati con Composizione A aromatizzata con curaçao e succo di mandarino. Si ricoprono con la seguente preparazione: lavorare in una terrina 100 grammi di burro finissimo fino a farlo diventare un unguento. Aggiungere 100 grammi di zucchero a velo, 3 cucchiai di curaçao e il succo di mandarino. Questa operazione va fatta al tavolo davanti al cliente. Le crêpes vengono cucinate in cucina e il maitre d’hôtel mette a disposizione un fornello su cui viene posta una grande pirofila di metallo, le crêpes vengono stese sul piatto, poi spolverate di zucchero finissimo e irrorate con curaçao e servite su piatti calde agli ospiti . Le crêpes vengono cucinate sempre con lo stesso procedimento, tranne che i sapori e i condimenti variano a seconda dei gusti.

Composizione A. — 500 grammi di farina setacciata, 200 grammi di zucchero a velo e un pizzico di sale fino. Mescolare con 12 uova e un litro e mezzo di latte aggiunto poco a poco. Aromatizzare con un cucchiaio di zucchero vanigliato o di zucchero all’arancia, oppure con 3 cucchiai di liquore come cognac, kirsch o rum, 2 cucchiai di burro fuso, a piacere.

 .Risultati immagini per gif bandiera francia  Auguste Escoffier, Il Grande Libro della Cucina Francese
Le Crêpes Suzette si preparano utilizzando il composto A¹ profumato al Curaçao o al Grand Marnier e succo di arancia o mandarino.
Una volta pronte, si spalmano con un amalgama ottenuto lavorando 100 gr. di zucchero, 3 cucchiai di Curaçao o Grand Marnier e del succo di arancia o mandarino. Quest’ultima operazione deve essere eseguita a tavola, davanti al cliente.
Il maître d’hôtel, poi, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao o Grand Marnier e servirle in appositi piatti riscaldati. Le crêpes vanno sempre cotte secondo il medesimo procedimento, sono i profumi e le guarnizioni a cambiare, a seconda del gusto.
Crêpes Suzette

Preparazione
Stemperare 250 gr. di farina con 3 uova e ½ litro di latte o di acqua tiepida (se si voglia ottenere un composto un po’ meno denso), aggiungere 2 cucchiai di burro fuso, 2 cucchiai di Curaçao o Grand Marnier, una presa di sale e, facoltativo, una cucchiaiata di acqua di fiori d’arancio. Lasciar riposare il composto per un’ora, quindi passarlo al setaccio fine.

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Cottura:
per ottenere delle crêpes di grandezza regolare, sarà bene fare uso di un mestolino. Riempire il mestolino con un po’ di composto e versare quest’ultimo nell’apposita padellina, riscaldata e leggermente unta di burro chiarificato. Rivoltare la crêpe, facendola saltare, in modo da ottenere una cottura uniforme dalle due parti. Le crêpes vanno servite caldissime, appena cotte.

N.B. Quando le crêpes da preparare sono molte è necessario operare con sei padelline alla volta, per evitare che quelle preparate via via si raffreddino troppo. Certo è che così facendo diventa essenziale poter lavorare con i fornelli di grandezza assolutamente identica e tutti regolati sullo stesso livello di fiamma. La ricetta qui sopra fornita è la più essenziale, ma ne esistono almeno tre varianti diversamente arricchite.

  • ¹Composto A
    500 gr. di farina setacciata, 200 gr. di zucchero semolato e una presa di sale fino. Stemperare con 12 uova e un litro e mezzo di latte versato a filo. Profumare con un cucchiaio di zucchero vanigliato o di zucchero all’arancia, o con 3 cucchiai di liquore (tipo cognac, kirsch, rhum, Curaçao, Grand Marnier) e 3 cucchiai di burro fuso.
  • Composto B
    500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero semolato e una presa di sale fino. Stemperare con 10 uova, lavorare appena ed aggiungere: 3 dl. di panna freschissima, 3 cucchiai di cognac, 3 cucchiai di burro fuso e un litro di latte. Passare alla mussola, completare con 3 cucchiai di sciroppo d’orzata e 100 gr. di amaretti tritati finemente.
  • Composto C
    500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, una presa di sale fino. Stemperare con 6 uova intere, 4 tuorli e un litro e un quarto di latte. Profumare a piacere e completare con 6 albumi montati a neve.
    N.B. per evitare grumi, sarà bene passare al setaccio o alla mussola i diversi composti.
Il maître d’hôtel, poi, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao o Grand Marnier e servirle in appositi piatti riscaldati.

Il maître d’hôtel, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao o Grand Marnier e servirle sui piatti riscaldati.

 

Le ipotesi, su l’origine del piatto e il suo nome, sono diverse.
Una tesi attesta che sia avvenuta nel 1895 da un errore commesso da un assistente cameriere, quattordicenne, di Henri Charpentier, Maitre a Monte Carlo al Café de Paris, mentre veniva preparato un dessert per il Principe di Galles, il futuro re Edoardo VII, e i suoi ospiti inclusa una bella ragazza francese di nome Suzette.
Maitre Henri Charpentier raccontò:
« Capitò che per errore la Crêpe prese fuoco, pensai che fosse rovinata. Il principe e i suoi amici intanto stavano aspettando, come potevo rimediare? L’assaggiai e pensai che fosse il più delizioso insieme di sapori che avessi mai gustato. Questo incidente fu proprio quello che ci voleva per dare armonia al piatto. Il principe mangiò le Crêpes con la forchetta ed usò il cucchiaio per raccogliere lo sciroppo. Mi chiese il nome di ciò che aveva mangiato con tanto gusto. Gli risposi che doveva essere chiamato Crêpes Princesse in suo onore, ma egli protestò dicendo che, essendo presente. una signora, era da dedicare a Lei. Miss Suzette si alzò in piedi e tenendo la gonna ampia con le mani, fece un inchino e disse a Sua Maestà, “Volete cambiare Crêpes Princesse in Crêpes Suzette?” Così fu battezzata questa pietanza e il giorno seguente ricevetti in regalo dal principe, un anello di pietre preziose, un cappello panama e un bastone.»
Diverse fonti (come il Larousse Gastronomique) misero in dubbio il fatto, in quanto l’assistente cameriere sarebbe stato troppo giovane per servire il principe al posto del capo.
Un’altra teoria sostiene che il piatto venne così chiamato in onore dell’ attrice francese Suzanne Reichenberg (1853-1924), conosciuta come Suzette. Nel 1897, la Reichenberg apparve alla Comédie Française nel ruolo di una cameriera che serviva crêpes. Monsieur Joseph, proprietario del Restaurant Marivaux di Parigi, fornì le crêpes e pensò di fiammeggiarle per attirare l’attenzione del pubblico e mantenerle calde. Monsieur Joseph divenne in seguito direttore del Paillard Restaurant a Parigi e poi dell’Hotel Savoy di Londra.
Un’altra teoria ancora, attesta che la ricetta fu inventata nel 1903 dallo chef francese Escoffier e fu considerata, per il primo ventennio del 1900, il non plus ultra dei dessert di lusso.
 Preparazione delle Crêpes Suzette al  liquore all’arancia
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La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Di stu_spivack (Preparing the crepes auf flickr) [CC BY-SA 2.0], attraverso Wikimedia Commons Di Antilived (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 4.0-3.0-2.5-2.0-1.0], attraverso Wikimedia Commons
Crêpes Suzette
Ravioli ai funghi con sugo di cipolle rosse

Ravioli ai funghi con sugo di cipolle rosse

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr. di ravioli ai funghi già pronti oppure per prepararli:

  • 400 gr. di farina,
  • 4 uova,
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 400 gr. di funghi freschi,
  • 150 gr. di ricotta,
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 150 gr. di burro,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • sale, pepe,
  • noce moscata.

Per il sugo

  • 2-3 cipolle rosse grandi,
  • 35 gr. di burro,
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano tritati,
  • 2 cucchiai di farina,
  • latte qb,
  • brodo vegetale.
Preparazione

Preparate il ripieno
Fate trifolare i funghi puliti e tagliati a dadini, con poco burro e con un trito di aglio e prezzemolo. Mescolatevi la ricotta setacciata, sale, pepe e noce moscata.

Preparate la pasta
I ravioli possono essere di forma rotonda o quadrata, la pasta si prepara al solito modo, una volta tirata la sfoglia disponete su metà di questa dei mucchietti di ripieno grossi come nocciole. Ripiegate l’altra metà della sfoglia sopra i mucchietti, pigiate bene la pasta intorno a questi per non lasciare aria all’interno. Con la rotellina dentata dividete i quadrati ottenendo così i ravioli. Sono in vendita anche delle speciali “ravioliere” che consentono una più veloce preparazione; per ottenere i ravioli tondi bisogna usare l’apposito stampino (coppa pasta).

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Preparate il sugo di cipolle
Pulite e tritate la carota e il sedano. Pulite le cipolle, tagliatele a metà, quindi tagliate ogni metà a fettine. In una padella sciogliete il burro e fatevi rosolare la carota, il sedano e le cipolle. Una volta che le cipolle saranno dorate, bagnate con ½ bicchiere di brodo vegetale caldo, incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce. Passati 10-15 minuti aggiungete ½ bicchiere di latte tiepido, la farina, il sale, il pepe, incoperchiate e lasciate finire la cottura (10-15 minuti) fino ad ottenere una crema.

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Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, dopo 3-5 minuti circa scolateli e versateli nella padella con il sugo, mescolate molto delicatamente (meglio sarebbe farli saltare) per evitare di romperli. Lasciate riposare un po’ e, quindi, servite.

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Ravioli ai funghi con sugo di cipolle rosse
Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Del modo di fare il brodo, di cuocere e di servire i Cappelletti di Romagna

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del ‘900”

Del modo di fare il brodo per la cottura dei cappelletti di Romagna.
Riempire il paiolo di acqua fredda e riporre entro questa alcuni pizzichi di sale, tre grossi gambi di sedano, tre carote, tre cipolle, tre cucchiai di conserva di pomodoro, o una sfilza di pomidorini detti per far il brodo, freschi e ben lavati in acqua calda, ciuffi di prezzemolo e pezzi di carne di bovino scelti con alcune grandi ossa spugnose, dette ossa della midolla. Mettere il paiolo al fuoco e dar inizio alla bollitura. Dopo circa un’ora aggiungere nel paiolo agli ingredienti suddetti pezzi di maiale, di cappone, di tacchino e di anatra domestica, carni che cuociono più in fretta. E’ usanza in alcuni borghi della bassa romagnola per saporire maggiormente il brodo di aggiungere anche piccole croste di formaggio e pezzetti di carne di pecora, di anatra selvatica e di gallina dei faraoni. Levare dal fuoco il paiolo dopo tre ore circa di bollitura e scolare il brodo dalle carni, ossa e verdure.

Del modo di cuocere i cappelletti di Romagna:
Cuocere i cappelletti al dente in brodo abbondante, bollente e leggermente salato. Durante la cottura controllare che i cappelletti non si attacchino tra loro o alla parete del recipiente che va cuocendoli.

Del modo di servire in tavola i cappelletti di Romagna:
Versare delicatamente dal paiolo, in cui sono stati cotti, nella zuppiera brodo e cappelletti lasciando in questa il tutto riposare per circa dieci minuti poi servire in tavola. Per un pranzo di 6 persone occorrono circa 150 cappelletti.

Molti romagnoli sostengono giustamente che i cappelletti cotti per il pranzo di mezzogiorno sono più appetitosi, se riscaldati, vengono consumati nella cena della sera; infatti essendo rimasti più tempo a macerare nel loro brodo di cottura racchiudono in loro stessi più forza, fragranza e sapore.
Pochi anni dopo alla prima guerra mondiale venne in uso in tutta l’Emilia Romagna di scolare dal brodo, in cui erano stati cotti, sia i cappelletti romagnoli che i tortellini bolognesi e di portarli in tavola anche asciutti, conditi con ragù o salse preparati a parte e ricoperti di panna e abbondante formaggio parmigiano grattugiato di fresco.

cappelletti ripienoCappelletti1cappelletti.

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cucinario dei nobili“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone
  • ¹Nell’opera “la Romagna” di Emilio Rosetti¹ della fine dell’ Ottocento, si trova il primo riferimento alle stamperie romagnole: “… vi sono 21 tintorie nella provincia di Forlì; 15 in quella di Ravenna, 9 nel Montefeltro romagnolo e qualcun’altra nel resto della Romagna, che impiegano iin tutto circa 250 operai. In alcune di esse si opera anche la stampa a mano dei tessuti, ma questa industria va diminuendo rapidamente per la concorrenza del di fuori”.²
    Anche Aldo Spallicci¹, poeta e cultore di cose romagnole, si curò di queste tele stampate perchè entrassero a far parte degli argomenti di etnografia romagnola. Descrisse minuziosamente la preparazione dell’impasto in una ricetta, compilata come una ricetta di cucina. All’ epoca la destinazione era il ceto modesto, e i motivi impressi sulla canapa ricordavano le decorazioni “dei ricchi”: trine, pizzi, ricami, filet o stampe ben più preziose. [continua…]

 Stampe romagnole ruggine stampi di pero x tele a ruggine romagnole tovaglia stampa ruggine romagnola

Ravioli cinesi al vapore con verdure

Ravioli cinesi al vapore con verdure

Nella cucina cinese, i Jiaozi (餃子, gyoza in Giapponese) sono un tipo di fagottini (in italiano comunemente chiamati ravioli) molto popolare in Cina, Giappone e Corea. Ripieni di carne e/o verdura, sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita. Non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l’immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa chili piccante); i wonton sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo.

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Ingredienti per circa 30 ravioli

Per la pasta

  • 200 gr. di farina bianca 00,
  • 100 ml. di acqua bollente,
  • un pizzico di sale.

Per il ripieno

  • Cavolo cinese o cavolo verza, funghi champignon, cipollotti, germogli di bambù, piselli, carote, fagiolini, zenzero,
  • 2 cucchiai di salsa di soia,
  • olio di sesamo.
Preparazione

 Preparate la pasta
In una ciotola mettete la farina a fontana, il sale e l’acqua. impastate fino ad ottenere un impasto sodo. Avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciatelo riposare almeno 1 ora.

Preparate la farcitura
Lavate, pulite e tagliate grossolanamente le verdure. Passatele al mixer, poi versatele in una ciotola. Aggiungete lo zenzero tritato fine, la salsa di soia amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendete la pasta e, aiutandovi con un coppa pasta o un bicchiere, ricavate dei dischi.

ravioli tortelli urcion wontonRavioli asparagi e nociwonton.

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Prelevate un cucchiaio alla volta di farcitura e mettetela al centro di ogni disco, quindi sovrapponete un lembo sull’altro a formare una mezzaluna. Con le dita umide premete bene i bordi, poi fate delle piegoline.

Distendete alcune foglie di cavolo su l’apposita vaporiera di bambù e su di esse disponete, ordinatamente, i ravioli.
Fate bollire poca acqua in un wok e mettetevi la vaporiera. Passati 10 minuti circa i vostri ravioli con verdure saranno pronti per essere serviti caldi e accompagnati da salse (salsa di soia, BBQ, al curry ecc.)

ravioli al vapore

Ravioli cinesi al vapore con verdure

Wonton soup

Riso alla cantonese

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tortelli zucca ravioli

Tortelli di zucca con sugo di funghi

Ingredienti per 4 persone

 Per il sugo

  • 350 gr. di funghi misti,
  • 1 cipolla media,
  • 1 spicchio di aglio,
  • qualche pomodorino,
  • olio evo,
  • sale.
Preparazione

Preparate i  Tortelli di zucca

Tortelli di Zucca 1.jpg    Tortelli di Zucca 2.jpg

Preparate il sugo di funghi: mondate i funghi tagliando via l’estremità terrosa dei gambi. Lavateli in fretta sotto l’acqua fredda corrente e subito asciugateli. Tagliateli a pezzi piuttosto piccoli.

Pelate e lavate la cipolla; tagliatela a piccoli dadi. Pelate l’aglio. Riunite nella casseruola o nel tegame l’olio, i funghi, la cipolla, l’aglio e rosolate tutto insieme su fuoco medio, mescolando spesso, per 2-3 minuti.

Unite i pomodorini tagliati a spicchi e senza i semi, quindi aggiungete il sale. Portate a bollore su fuoco medio. Coprite, diminuite la fiamma e, mescolando qualche volta e controllando che la preparazione non si asciughi troppo e non attacchi (nel caso, bagnate con pochissima acqua), cuocete a fuoco dolce per circa 25 minuti o finchè i funghi saranno teneri.

Il sugo ai funghi misti può essere perfetto per condire la polenta, ma anche un contorno per un piatto di carne.

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Lessate i tortelli in abbondante acqua poco salata, perchè è già salato il ripieno. Occorre fare attenzione che l’acqua non bolla troppo forte per evitare che la pasta si rompa facendo fuoriuscire il ripieno. Scolateli un po’ al dente: raccoglieteli con un mestolo forato mano a mano che saliranno a galla .Versateli nella padella con il sugo di funghi misti e fate saltare, o mescolate delicatamente. Servite.

tortelli zucca- funghi-

Vino

Lambrusco Mantovano Rosso Doc, Oltrepò Pavese Riesling Italico (Lombardia), Traminer (Alto Adige).

La ZUCCA!

Tortelli di zucca con sugo di funghi
Tortelli di Zucca 1.jpg [[File:Tortelli di Zucca 1.jpg|Tortelli_di_Zucca_1]] Tortelli di Zucca 2.jpg[[File:Tortelli di Zucca 2.jpg|Tortelli_di_Zucca_2]] Tortelli.jpg [[File:Tortelli.jpg|Tortelli]]
Sage Scented Butternut Squash Ravioli with Creamy Sun Dried Tomato Sauce (3913606224).jpg [[File:Sage Scented Butternut Squash Ravioli with Creamy Sun Dried Tomato Sauce (3913606224).jpg|Sage_Scented_Butternut_Squash_Ravioli_with_Creamy_Sun_Dried_Tomato_Sauce_(3913606224)]]
Tortelli alla lastra farciti di patate

I Tortèlle o Tortéij in tla lastra, Tortelli alla lastra farciti di zucca e patate

Tortèlle o Tortéij,  due modi dialettali per definire lo stesso tortello nell’alta Valle del Savio
I tortelli alla lastra sono una specialità gastronomica tipica dell’Appennino Tosco-Romagnolo. Il nome del piatto deriva dalla lastra di pietra refrattaria (teglia) su cui vengono cotti.
I tortelli alla lastra si preparano impastando sulla spianatoia di legno la farina di grano tenero con l’acqua ed il sale; la pasta viene lavorata a mano e si stende con il matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà della quale viene distribuito l’impasto, che viene ricoperto poi con l’altra metà.
Il ripieno (compenso) viene preparato con patate lesse condite con olio, a cui si aggiungono pecorino, parmigiano, uova, burro, noce moscata. In alternativa alle patate, o in aggiunta ad esse, possono essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio o nero), la zucca, le erbe (spinaci o biete) con ricotta.
La sfoglia riempita e richiusa viene tagliata con la rotella in quadrati di circa 8/10 centimetri di lato, che vengono poi cotti sulla lastra girandoli più volte. La pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo sapore caratteristico. Wikipedia

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tortelli alla lastra patate zucca

Tortelli sulla lastra farciti di patate e zucca dell’alta valle del Bidente

PDF] Mangiare in Romagna, cultura, ricette e tradizione […

Gli ingredienti del tortello sono la zucca e le patate che si preparano il giorno prima dell’uso. Oggi è di uso comune e più pratico cuocere i tortelli sul testo di cotto (lo stesso della piadina romagnola), posto sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa.

Ingredienti

Per la sfoglia:

  • 2 kg di farina di grano tenero,
  • 50% di acqua,
  • 50% di acqua di cottura della zucca
  • un pizzico di sale.

Per il ripieno (compenso):

  • 1 kg di patate,
  • 3,5 kg di zucca gialla
  • 1 etto di pecorino stagionato
  • 1 etto di lardo
  • cipolla
  • carota
  • sedano
  • 2-3 spicchi di aglio,
  • rosmarino
  • sale e pepe
Preparazione

L’involucro esterno del tortello è costituito da semplice farina, acqua, acqua di cottura della zucca e un pizzico di sale. Il tutto viene lavorato rigorosamente a mano. Il sapore è deciso ma non aggressivo ed è il risultato della felice combinazione di zucca, di lardo e pecorino amalgamati alla purea di patata. L’involucro viene cotto sul testo che, con la sua particolare ruvidità e con una uniforme distribuzione del calore, ne ottimizza la cottura.

  • Lessare le patate e la zucca in due pentole separate, scolare la zucca, stringerla in un canovaccio e tenere la sua acqua di cottura. passare le patate e la zucca nel passaverdure.
  • In una padella soffriggere il lardo con carota, sedano, cipolla, una cimetta di rosmarino e aglio (da togliere dopo la rosolatura), dopodichè miscelare il tutto (patate, zucca e soffritto) ed impastare con il pecorino stagionato.
  • Prendere la farina, aggiungere un pizzico di sale, aggiungere volta per volta acqua e acqua di cottura della zucca ed impastare bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  • Tirare la sfoglia a mano con il matterello e riempirla con l’impasto preparato in precedenza.
  • Sezionare con una rotellina da cucina i tortelli che dovranno avere una grandezza di 10×20 circa, con uno spezzore totale di 1 cm. circa.

Il tortello verrà poi cotto su una lastra di terracotta, sarà da servire molto caldo ed eventualmente i più golosi potranno stenderci sopra una fetta di gota (guancia di maiale).

Osteria del Borgo “Da Fischio” di Castellucci Fabio – Santa Sofia (FC)
 Note

A seconda delle stagioni e delle zone, il “compenso” può essere ottenuto anche con patate e zucca in parti uguali o con aggiunta di cavoli o addirittura di ottime “carline” (i cardi selvatici che crescono sui prati in altura).

Vino

Sangiovese, Pagadebit di Romagna

https://ierioggiincucina.myblog.it/media/00/01/1220977439.5.JPG

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Tortelli alla lastra farciti di patate
Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

(Tortiera di melanzane)

«- Ma che Melanzane ripiene della tua amica siciliana! – (Così, stamane, la cognata grassa appena salite le mie scale). – E parli anche di un caldo applauso familiare? Ma, cara Petronilla, si vede che tu non ricordi più le mie melanzane farcite, quelle che ti ho pur presentate in occasione di un certo pranzetto, e che tu (ben lo ricordo) hai tanto gustate! – Melanzane farcite? Ma quali? –

Quelle che si possono preparare allorché, al tempo delle melanzane, qual è questo, si abbia in casa (per via del brodo) carne lessata, ma di mangiar carne lessata se ne abbia abbastanza! A buon conto, e con tutta la mia previdente perspicacia, te ne ho portata la semplice ricetta (è qua); e tu fai il piatto; e mi saprai poi dire se dell’applauso familiare siano state più degne le melanzane ripiene, o le melanzane farcite. La ricetta della cognata, eccola; è questa:

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“Affettare 6 melanzane (se 6 saranno i commensali) per traverso, in fettine rotonde e grosse quant’era grosso uno scudo. Salarle; distenderle sopra un’asse in pendio; e loro sovrapporre un’altra asse pesante. Quando avranno così perduta quasi tutta la loro acqua, asciugarle con una salvietta e infarinarle. In un tegame soffriggere burro e, a poco a poco, friggere in esso tutte le fettine infarinate.

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Tritar la carne¹ con la mezzaluna, e ben fine, qualora non si abbia la… fortuna di possedere un tritatutto; versarla in una insalatiera; aggiungere una manciata di parmigiano trito², un po’ di sale, un pizzico di noce moscata; e mescolare.
Ungere, con burro, una tortiera. Coprirne il fondo con un po’ delle fettine di melanzane fritte. Disporre su queste uno strato della mistura di carne; sulla carne uno di melanzane; e sulle melanzane un altro di carne… e così via a seconda che si avranno più o meno in abbondanza carne e melanzane. Battere, in una scodella con la forchetta, 2 uova intiere, se le melanzane preparate saranno state in numero di 6. Aggiungere, a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo bicchiere di latte (meglio ancora se panna) e coprire, con il… battuto il contenuto della tortiera.

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Mettere questa in forno temperato, oppure sul fornello, con brage sotto e brage sul coperchio. Toglierla quando le uova saranno rapprese. Servire il piatto caldo. Le melanzane, così farcite, io le ho subito ammannite. – E l’applauso? – certamente ora mi chiederete. Ebbene, vi confesso che sia per le Melanzane ripiene e della mia amica siciliana; sia per quelle farcite della cognata, esso è stato ugualmente nutrito; il che vuol dire che ambo i piatti sono ugualmente squisiti.»

  • ¹Io ho usato del lesso avanzato (ottimo riutilizzo della carne avanzata).
  • ²Io ho aggiunto anche un po’ di ricotta stagionata a dadini.
 Altre ricette di Petronilla 1935

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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melanzane farcite94Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla