Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

“Risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese”
L’ossobuco (in Insubre, dialetto lombardo, oss bus o òs büüs) è un taglio di carne bovina da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.
Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano.  La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di acciughe, aglio e prezzemolo.

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 La ricetta di Petronilla

« Mi è pervenuta, da lontano… lontano… la preghiera di una certa amorosa mogliettina che, avendo sposato un milanese, vorrebbe fargli una bella sorpresa di un piatto di ossi-buchi, di uno cioè dei tanti piatti che sono la specialità della grande metropoli lombarda. Anche voi tutte, che non siete di Milano e che non conoscete questa pietanza prelibata, vorreste…? Eccomi allora pronta ad accontentarvi tutte quante.
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Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio e far da lui segare l’osso e tagliare la carne tutt’in giro di una o due zampe di vitello, in tanti pezzi (alti ciascuno, circa 3 dita) quante saranno le persone che dovranno poi fare onore al piatto. Così ad ognuno toccherà un pezzo d’osso col relativo buco colmo di dolce midollo e circondato da un anello di carne.

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Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po’ di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dover esservi l’uno all’altro sovrapposti, e che abbia anche I bordi piuttosto alti. Tosto che sui due lati, gli ossi-buchi saranno rosolati, si dovrà versare nella teglia, mezzo bicchiere di vino bianco e secco; dopo 5 minuti, un abbondante bicchiere d’acqua; e, coperta la teglia con il suo coperchio, lasciar cucinare adagio, adagio, per circa un’oretta. Si potrà, intanto, preparare il pesto con un pizzico di prezzemolo, mezza acciuga, un cucchiaino di gialla corteccia di limone grattugiata e, se si crede, anche un spicchietto di aglio. Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; far cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno; e portare infine in tavola… (purchè non ci siano invitati d’importanza) nella stessa teglia.
* * *Petronilla libri
E’ questa la semplicissima ricetta della pietanzina milanese che, specie se contornata di milanesissimo risotto giallo o di piselli, sia freschi, sia di scatola, e cucinati con un po’ di burro (sono questi degli ossi-buchi i classici contorni) vi farà avere dal marito un’occhiata di meraviglia; un sorriso soddisfatto ed un affettuoso: « Grazie, cara », mentre egli andrà succhiando il dolce midollo degli ossi-buchi nostrani.»

Ricette di Petronilla 1939
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Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla
Petronilla, chi era ? PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Petronilla: Risotto alla milanese e…

… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

“Ossobuco – 2010-10-20 2” by juantiagues from Pontevedra, España – MP1040624. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons –  Di Mogens Engelund – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5231054 “Risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese (4520611482)” by Micaela & Massimo from Vaprio d’Adda (MI), Italy –
Crostata con farina integrale e « Savòr » di Romagna

Crostata con farina integrale e « Savòr » di Romagna

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

200 gr. di farina bianca 00, 200 gr. di farina integrale, 200 gr. di zucchero, 150 gr. di strutto (o margarina o burro), 1 bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di un limone, 2 uova, latte q.b, Savòr di Romagna¹ (o marmellata ) q.b.

Preparazione

Lavorare bene lo strutto, che deve diventare cremoso. Aggiungere l’uovo, lo zucchero, la scorza di limone, il lievito ed un pizzico di sale. Amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare per 30 minuti.
Stendere l’impasto con il mattarello della misura qualche centimetro più grande della base della tortiera.

«Savòr» di Romagna

«Savòr» di Romagna

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Foderare una tortiera di 24 cm. ∅, e porvi la pasta tirata. Stendere la marmellata che si vuole utilizzare (io ho usato il « Savòr ») e risvoltare il bordo esterno della pasta sfoglia lasciando scoperto il centro del “cartoccio” Spolverare la superficie della crostata con zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi circa per 30 – 45 minuti. Verificare la cottura introducendo nella pasta uno stecchino: se uscirà pulito, la crostata è pronta.

Vino

Verdicchio (Marche), Moscato d’Asti, Lacrima Christi dolce (Campania)

 

¹«Savòr» di Romagna"Savòr" di Romagna ricetta inizio ’900

Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare di inizio ’900
è un dolce tipico della tradizione contadina romagnola. È un dolce mieloso scuro e di sapore molto intenso ricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi. Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta tramandata da madre in figlia o figlio. E’ ottimo per accompagnare formaggi freschi e cremosi come lo Squacquerone (in romagnolo squäquaròn). […]

Crostata con farina integrale e marmellata (Savòr)

 Crostata con farina integrale e « Savòr » di Romagna
biscotti

Biscotti “sempre freschi” alla maniera di Petronilla

Quella donna che nella sua credenza (e quindi al riparo di salda chiave) tenga sempre anche una scatola ricolma di biscotti – di biscotti che costino poco perché fatti dalle sue manine esperte – di biscotti che, all’offerta, appaiano comperati allora allora dal primo pasticcere della città – di biscotti, insomma, sempre pronti per ogni visita improvvisa – è una donna che dev’essere imitata da quante aspirano a venir chiamate “padrone di casa perfette”.

Non è infatti, questa, l’ambizione di tutte noi, mamme amorose e mogli desiderose di tenere alto il decoro familiare? Ebbene; una delle scatole che serbate nella vostra credenza, riempitela (ve lo consiglio) di certi biscotti…Di biscotti che sono lesti a fare; che costano poco ; che sono ultrasquisiti; che si conservano sempre freschi; e che hanno un solo difetto: quello di essere bis-cotti ; cioè di dover venire… quasi cotti due volte insomma di richiedere quell’intensissimo calore che si può trovare soltanto sotto la volta d’un forno.

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Se, dunque, possedete un forno, o se potete disporre di quello del fornaio… Impastate insieme 1/2 kg. di farina bianca, 1 etto di zucchero, 1 etto d’olio d’oliva, 2 uova intiere, 1 bustina di lievito in polvere e quel goccio di latte necessario a far l’impasto. Impastate bene; lungamente; e se voleste i biscotti ancora più squisiti, unite all’impasto anche 1/2 etto di uva sultanina scevra di semi. Tagliate l’impasto in 2 parti e fatene, con ciascuna d’esse, 3 cilindri grossi quanto un dito e lunghi… quanto vi riusciranno lunghi. Tagliate ogni cilindro in tanti cilindretti uguali e lunghi un dito. Leggermente infarinateli. Allineateli tutti (2 dita distanti l’uno dall’altro) sulla latta del forno, né unta, né infarinata. Mettete la latta in forno piuttosto caldo Toglietela dopo 15 minuti e vi vedrete troneggiare dei biscotti grossi, rigonfi, e che all’assaggio…

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Vi raccomando: lungi dagli occhi e sotto chiave, se voleste conservarli!

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Foto cyclonebill – <a href=”http://www.flickr.com/photos/2317
salmone crosta sale 2

Salmone in crosta di sale

Il salmone, è un pesce d’acqua dolce e marina tipico dei mari temperati e freddi del nord Atlantico. Si tratta di un predatore che in mare si ciba principalmente di pesci, di crostacei e di cefalopodi. I giovanili in acqua dolce catturano insetti, crostacei, molluschi e pesci. Durante la risalita dei fiumi smette di nutrirsi
salmone
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 Ingredienti e dosi

1 trancio di salmone (lato coda perchè non ci sono le spine sottili), 2 bicchieri di farina, 3 bicchieri di sale fino, 2 spicchi d’aglio, acqua, 2 rametti di rosmarino, insaporitore per pesce.

Oltre al salmone la cottura in crosta di sale è ottima anche per orata e branzino e anche per le carni come il filetto di manzo.

Preparazione

Praticare un taglio nel dorso del trancio dove inserire gli odori.

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In una teglia di proporzioni adeguate preparare un letto di sale di 1 cm circa di spessore. Adagiarvi il pesce e ricoprirlo con un composto di farina, sale e acqua.

Infornare a 180 gradi per un’ora. Una volta sfornato, porre su un tagliere e con l’aiuto di un mazzuolo e di un grosso coltello (con la cottura farina, sale e acqua avranno formato una crosta spessa) aprire delicatamente l’involucro.

Salmoni in crosta di sale

Salmoni in crosta di sale

 Il pesce intero può essere ricoperto dal sale lasciando fuori la testa.

Servire accompagnato da patate e verdure al forno.

Vino

Orvieto Classico Superiore (Umbria), Etna rosato Superiore (Sicilia), Pinot bianco (Trentino), Riesling (Trentino).

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Come fare il pesce in crosta di sale e farina

Salmone in crosta di sale
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Filetto di trota salmonata al burro con salsa di Ribes rosso

Che sia di lago o di fiume o di allevamento, salmonata o iridea, l’ottima carne delicata della trota si presta a qualsiasi pietanza.

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 filetti di trota salmonata, farina, 100 gr. di burro, sale.
 
Per la salsa di ribes¹
150 gr. di ribes, una noce burro, 2 gocce di aceto balsamico, una cipolla bianca, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino da caffè di zucchero, sale, pepe.

Preparazione

 Preparare la salsa di ribes rosso.
Sgranate il ribes aiutandovi con una forchetta e lavatelo. Tritate la cipolla e lo spicchio d’aglio. Passate al mixer ¾ degli acini di ribes e mettete da parte quelli rimasti che verranno aggiunti, poi, alla salsa.
In una casseruola fate sciogliere una noce di burro, unitevi la cipolla e l’aglio tritati, il sale, il pepe e fate insaporire per circa 10 minuti a fuoco basso; aggiungete poca acqua calda se occorre.
Aggiungete il succo di ribes, gli acini di ribes interi, il cucchiaino di zucchero, l’aceto balsamico e mescolate delicatamente. Tenete in caldo

1 trota salsa ribes 2 trota salsa ribes 3 trota salsa ribes 4 trota salsa ribes

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  • ¹La salsa di Ribes rosso è una salsa agrodolce tipica del Nord Europa, che può accompagnare sia il pesce (trota salmonata, sgombro, pesce spada) che la carne (anatra, tacchino, capriolo, maiale, renna), sia gli arrosti che i bolliti.

Preparare i filetti di trota salmonata
Asciugate e passate i filetti nella farina mescolata a un po’ di sale. Friggeteli nel burro sfrigolante.

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trota salmonata con verdure (2) Filetti-di-Trota-alla-Mugnaia-3 5 trota salsa ribes trota salmonata con verdure (3)

 

 

 

.Servite i filetti di trota salmonata con la salsa di ribes rosso calda.

Vino

I consigli di ropa55 Cookaround Administrator:
“A naso perché è un abbinamento mai provato ..non è che dalle mie parti i pesci d’acqua dolce siano frequenti direi che rosato no la trota se pur salmonata tenderebbe a sparire direi un bianco, se la salsa al ribes vira su sentori acidi uno Chardonnay barricato o un Traminer o senza lambiccarti troppo il cervello un Pinot bianco e amen.
Accetta sempre con beneficio d’inventario che il terreno degli abbinamenti è minato dal gusto personale…………….altra alternativa un Orvieto bianco classico.”

File:Ribes rubrum2005-07-17.JPG

Filetto trota salmonata con salsa di Ribes
La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

Traduzione della ricetta sottostante, in dialetto romagnolo
“E’ la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti). Impastate 500 gr. di farina con 300 gr. di grasso (strutto), sale, un pizzico di bicarbonato, tanta acqua tiepida quanta ci vuole per fare un impasto piuttosto duro. Stendetela in cerchi grossi circa 1/2 cm. e di diametro di 15 cm. Cuocete la piadina sopra il testo o la lastra, girandola spesso e forandola sopra con le punte di una forchetta. Si mangia tagliata a metà e imbottita di formaggio morbido (squaquerone) o di fette rosolate di pancetta, o cavoli alla romagnola (c’è la ricetta). Le buone piadine fatte in casa devono sempre essere accompagnate da un bel po’ di vino rosso (Sangiovese o Cagnina).”

Piadina-romagnola

Ricetta classica in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” ed. Gulliver libri.
Clicca sull’immagine per vederla ingrandita.
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La ricetta passo a passo di chocomolly che ringrazio.
Ingredienti per 5-6 piadine
500 gr. di farina, 50 gr. di strutto, 15 gr. di sale grosso, una bustina di lievito per piadine, latte.
Preparazione
Riscaldate la piastra (o testo¹) sul fornello più grande, al minimo. Rompete con il mattarello il sale grosso. Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere un panetto sodo e morbido.
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piada_1_piada_2_piada_3_testo piadina.
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Senza far riposare dividete l’impasto in 5-6 palline (a me ne sono venute 6 da 140 gr l’una). Tiratele una alla volta e mettete a cuocere sulla piastra (o testo) o in una padella antiaderente: quando sta finendo di cuocere una, cominciate a tirare l’altra. Cuocete al minimo girando spesso. Se le volete congelare le piadine, cuocetele del tutto prima da un lato e giratele solo una volta.
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romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Farciture x Piadina romagnola

 

 

Piadine farcite con:

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Tortelli alla lastra farciti di patate

piadina romagnola...natalizia

carolina piadina marinella

 

 

 

 

Caratteristica soprattutto dell’Appennino tra Forlì, Cesena e Rimini, la piadina è tuttavia diffusa anche nel ravennate e nel resto della Romagna, fino a sconfinare nel Montefeltro, nella provincia di Pesaro Urbino e nella Repubblica di San Marino. Non si presenta ovunque uniforme: la piadina forlivese, cesenate e ravennate è più spessa, mentre nel riminese (piada) tendono a stenderla molto sottile; quella pesarese, chiamata anche crescia o crostolo nell’entroterra, è sfogliata e saporita. La piadina, o piada, romagnola veniva cotta su una “teggia” di terracotta: testo¹…ma oggi viene cotta su piastre di metallo oppure su lastre di pietra refrattaria oppure su una semplice padella antiaderente.

La piadina, per dirla con Giovanni Pascoli, è «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli». In realtà, lo era innanzitutto per i più poveri.
La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese
Può essere servita come:
  • sostituto del pane per grigliate di carne o pesce.
  • piatto unico se farcita con salumi o formaggi.
 Abbinamenti con i vini
Dato che si presta per vari utilizzi, i vini da abbinare possono essere sia bianchi che rossi.
  • Come antipasto, servita a spicchi e condita con formaggi freschi ed una foglia di rucola, si abbina bene con un vino bianco come l’ Albana o il Trebbiano di Romagna, oppure un vino spumante: Prosecco.
  • Come sostituto del pane, allora è la preparazione principale a dettare l’abbinamento. Nel caso di una grigliata di carne, un classico rosso fermo è l’ideale e, per non tradire le origini romagnole, si potrebbe optare per un Sangiovese di Romagna.
  • Come piatto unico, l’abbinamento con il vino dipende dalla farcitura. Data la secchezza della piadina e delle farciture classiche (salumi e formaggi freschi o mediamente stagionati), un vino bianco fermo è ottimo, sempre per restare in Romagna, il Pagadebit (chiamato così perchè il contadino, anche nelle annate peggiori, produceva comunque del vino utilizzabile per pagare i debiti contratti nell’annata precedente. Per questo motivo un altro nomignolo dato al vitigno è “Straccia Cambiale”.