Insalata di farro, feta, olive schiacciate e condite

Insalata di farro e feta con olive schiacciate e condite alla siciliana

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 Ingredienti per 4 persone

200 gr. di farro, un rametto di rosmarino, un rametto di santoreggia, un finoccchio, una piccola cipolla bianca, 20 olive verdi schiacciate e condite¹ (in mancanza di queste usate olive verdi denocciolate), 3 pomodori, 100 gr. di feta², 4 cucchiai di olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Sciacquate il farro e fatelo cuocere coperto d’acqua aggiungendo il rosmarino, la santoreggia e il sale, per 50 minuti. A fine cottura spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti, scolate e lasciate raffreddare. Tagliate a spicchi i pomodori dopo averli lavati ed asciugati. Mondate il finocchio, lavarlo e tagliarlo a fettine sottili. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli.

Tagliate a dadini la feta. Raccogliete in una insalatiera tutti gli ingredienti preparati, unite il farro raffreddato. Condite con olio, sale e pepe, mescolate bene e lasciate insaporire per 30 minuti. Potete aggiungere 1 piccolo cespo di indivia riccia, lavata e sgrondata bene.
Servire.

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zuppa farro fave

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

  • ll grano saraceno è una pianta erbacea, ma per le caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo  alla famiglia delle Graminee. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta, i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi, o anche come porridge come la kasha della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.
  •  Il farro nel tempo tende a perdere l’umidità, in questo caso può essere necessario un aumento dei tempi di cottura e della quantità di acqua.  500 gr. di farro secco corrispondono a circa 1 kg di farro cotto.
  • Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore e’ il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. ricetteecooking.com

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

 Ingredienti e dosi per 4 persone

150 gr. di grano saraceno, 150 gr. di farro, 200 gr. di fave sgusciate, 2 carote, 2 patate, 1 cipolla, olio evo, sale e pepe, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Lavate il farro ed il grano saraceno dopo averli ammollati, se occorre (leggete le istruzioni sulle confezioni): i chicchi devono essere sciacquati  più volte fino a quando l’acqua sarà limpida.

Sgranate le fave, tagliate le carote a rondelle, tagliate le patate a dadi grandi e tritate la cipolla.

Fate appassire la cipolla nell’ olio, quidi aggiungete acqua fredda (o brodo di verdure) e portate a bollore; versate le rondelle di carote, i dadi di patate, il grano saraceno e il farro.

  • il grano saraceno ed il farro devono essere costantemente coperti dall’ acqua (o dal brodo di verdure) durante la cottura.

Portate ad ebollizione e cuocete su fuoco moderato per circa 20 minuti, poi aggiungete le fave, salate e pepate. Continuate la cottura per circa 15-20 minuti.

Lasciate riposare la zuppa per qualche istante, quindi servitela condita con un giro d’olio evo e una manciata di parmigiano grattugiato. Potete  guarnirla con crostini.

zuppa farro fave (2)

Zuppa di cereali e fagioli con speck

Zuppa di cereali e fagioli con speck

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 Ingredienti per 4 persone

360 gr. di cereali misti (orzo perlato, farro, miglio) e fagioli secchi¹, 50 gr. di speck, 50 gr. di lardo di Colonnata, sale e pepe, 1 spicchio d’aglio, olio evo, alloro, rosmarino, parmigiano grattugiato, brodo vegetale.

 Preparazione

Preparate il brodo vegetale. Ammollate i fagioli secchi in acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato, per 8-12 ore. Eliminate l’acqua, risciacquate e sgocciolate. Immergeteli nel brodo di verdure in un tegame possibilmente di coccio ed aggiungete il rosmarino, l’alloro e, durante la cottura, mantenete la zuppa coperta dal liquido. Portate ad ebollizione e cuocete per circa 60 minuti a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Salate, pepate e lasciate intiepidire. Raccogliete una parte di fagioli e passateli al mixer per farli diventare una crema che servirà per addensare la zuppa.
Lavate bene i cereali con un po’ di bicarbonato, quindi passateli sotto l’acqua corrente. Versateli in un tegame di coccio con brodo vegetale e fateli cuocere per 40 minuti circa.

fagioli

Tagliate a dadini il lardo e lo speck e in un’altro tegame di coccio, a bordi alti, rosolate il lardo finchè diventerà croccante rilasciando l’olio; aggiungete poi lo speck e mescolate. Con l’aiuto di un mestolo versate nel tegame i cereali e i fagioli. Amalgamate il tutto, regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto, sempre mescolando, su fuoco dolce. Spegnete la fiamma e lasciate riposare. Servite con una spolverata di parmigiano grattugiato e striscioline sottili di speck distribuite sulla zuppa (cosa che io ho dimeticato di fare per le foto!).

fagioli cereali

  • ¹500 gr. di cereali e fagioli secchi equivalgono a circa un kg di prodotto cotto.
  • I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni.

Vino

“(..) I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni. I cereali – consumati semplicemente lessati – a causa dell’alto contenuto di amido, hanno un gusto tendenzialmente dolce. Questa qualità organolettica consiglierebbe l’uso di vini bianchi o rosati, ma anche di vini frizzanti o spumanti. Questa scelta è generalmente appropriata, tuttavia è opportuno ricordare che i cereali sono raramente consumati dopo averli semplicemente lessati e senza l’aggiunta di altri ingredienti. La forma più semplice di consumo – da valutare comunque attentamente – è appresentata dalle insalate, dove i cereali lessati e scolati costituiscono l’ingrediente principale e ai quali si aggiungono, in quantità decisamente minore, altri ingredienti. In questo caso specifico risulta appropriato l’abbinamento con un vino bianco fresco e giovane, così come uno spumante prodotto con il metodo Charmat.
L’abbinamento diventa più complicato nel caso di zuppe e minestre, poiché – in termini generali – queste pietanze sono più ricche e strutturate, in particolare per la ricchezza degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Nelle zuppe – oltre ai cereali – si possono infatti aggiungere i più disparati ingredienti, come carne, pesce, funghi e verdure: fattori che saranno attentamente valutati e che determineranno l’abbinamento. Nelle zuppe è inoltre bene considerare la presenza di pomodoro che – con il suo gusto tendenzialmente acido – richiederà l’abbinamento con un vino bianco strutturato e morbido, oppure un rosato di corpo, così come un vino rosso di medio corpo. Le zuppe e le minestre senza pomodoro possono essere abbinate con vini bianchi e rosati, così come spumanti, anche metodo classico. Una gustosa pietanza preparata con la farina di mais – sia bianca, sia gialla – è la polenta. Tipica delle regioni dell’Italia settentrionale, la polenta è solitamente accompagnata a condimenti e salse piuttosto ricche, complesse e succulente, tipicamente a base di carne brasata, sovente anche la selvaggina. La polenta – un piatto che può essere considerato anche robusto in funzione del condimento – si abbina molto bene a vini rossi di grande corpo, la cui astringenza sarà utile a bilanciare l’elevata succulenza provocata dai condimenti.(..)” da DiWINETaste – cultura ed informazione enologica

fagioli cereali (2)

 Zuppa di cereali e fagioli con speck
Zuppa rustica con salsiccia

Zuppa rustica con salsiccia

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 Ingredienti per 6 persone

500 gr. di farro perlato, orzo perlato, lenticchie

Per il condimento
4 salsicce fresche, lardo o pancetta a cubetti, aglio, 1 carota, 1 gambetto di sedano, 1 cipolla piccola,1 lt. di brodo circa (o acqua con 2 dadi), rosmarino, salvia, 30 gr. di burro, 3 cucchiai d’ olio evo.

Per il minestrone
200 gr. di fagioli borlotti freschi, 200 gr. di ceci.150 gr. di patate, 150 gr. di spinaci, 1 zucchina, 200 gr. di verza, 1 cipolla media, 1 carota, 1 gambo di sedano, sale e pepe. (a piacere si possono aggiungere: piselli, broccoli, cavolfiore, fagiolini, pomodori ecc. tutto tagliato a cubetti).

Preparazione

Lavate molto bene il farro, l’orzo e le lenticchie sotto l’acqua corrente e scolate bene. Cuocete l’orzo ed il farro in acqua salata per 40 minuti circa (devono essere al dente).
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Preparare il minestrone.
Sgranate i fagioli immergendoli man mano in acqua fredda. Lavate bene la verza e gli spinaci. Spezzettate le foglie. Sbucciatre e pelate le patate, poi tagliatele a cubetti. Lavate e poi tagliate a cubetti la zucchina. Sbucciate una cipolla e tritatela molto grossolanamente. Cuocete le verdure in abbondante acqua fredda per 40-45 minuti.
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Preparare il condimento
Tritate la cipolla ,il sedano, la carota, l’aglio, il rosmarino, la salvia e soffriggete le verdure nel burro e nell’ olio. Aggiungete il lardo o la pancetta tagliati a dadini e lasciate rosolare.
Bucherellate le salsicce e fatele bollire in un pentolino per 10 minuti affinchè perdano gran parte del grasso. Togliete la pelle e spezzettatele, quindi aggiungetele al minestrone e unite il farro, l’orzo le lenticchie  ed il condimento. Mescolate e regolare il sale ed il pepe.

.A cottura ultimata lasciare riposare e servire.
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Vino
Sangiovese di Romagna, Barbera (Piemonte), Chianti (Toscana) Merlot (Friuli)
  • Per fare più in fretta si può usare il minestrone surgelato. E’ una pietanza invernale, ma è piacevole gustarla fredda in estate. Può essere preparata in dose notevole poichè si conserva molto bene per alcuni giorni. In pentola a pressione sono sufficienti 10-20 minuti dall’inizio del fischio.
  • 500 gr. di farro secco corrispondono a circa 1 kg. da cotto. Nel tempo, il farro, tende a perdere il contenuto naturale di umidità, quindi può essere necessario aumentare i tempi di cottura ed il liquido usato (acqua o brodo).

 rustica zuppa salsiccia (2)

Zuppa rustica con salsiccia
Zuppa in crosta con legumi e cereali

Zuppa in crosta con legumi e cereali

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 Ingredienti per 4 persone

1 rotolo di pasta sfoglia.

  • Per la zuppa
    300 gr. di misto legumi e cereali secchi¹ (al supermercato si trova il sacchetto già pronto): fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli azuki, fagioli neri, fagioli rossi, fagioli occhio nero, lenticchie Eston, lenticchie rosse decorticate, orzo perlato, farro perlato, piselli verdi, riso Baldo integrale². Bicarbonato, foglioline di prezzemolo, brodo vegetale, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
  • Per il soffritto
    ½ cipolla, ½ carota, ½ costa di sedano, burro.
 Preparazione

Lasciate i legumi e i cereali (tranne il riso Baldo) in ammollo in acqua fredda, con un cucchiaio di bicarbonato, per 12 ore. Eliminate l’acqua e risciacquateli. Immergeteli poi in circa 2,5 litri di brodo vegetale (o acqua fredda), portate a bollore e cuocete a fuoco dolce. Passati 20 minuti aggiungete il riso Baldo e continuate la cottura per 45 minuti circa. La zuppa durante la cottura deve essere costantemente coperta dal liquido. Aggiungete il sale e il pepe solo a cottura ultimata.
Io, però, ho usato la pentola a pressione, in questo caso il riso va aggiunto assieme a gli altri ingredienti e per la cottura bastano 30 minuti dall’inizio del fischio.

Nel frattempo fate soffriggere in una noce di burro la cipolla, la carota e il sedano tritati.

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Preparate le monoporzioni
Mettete il soffritto in ogni tegamino di coccio, aggiungete la zuppa e le foglioline di prezzemolo. La zuppa dovrà essere abbastanza brodosa, a fine preparazione diventerà più cremosa. Stendete la pasta sfoglia e ritagliate un disco sottile di diametro superiore a quello del tegamino (2 cm. circa); con i ritagli di pasta sfoglia potete fare delle guarnizioni. Con il disco di pasta coprite il coccio e premete bene il bordo.

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Mettete in forno già caldo a 200 gradi per 20-30 minuti circa, fin quando la pasta sfoglia sarà diventata ben dorata e croccante

  • ¹Legumi e cereali secchi: 300 gr. di prodotto secco equivale a circa 600 gr. di prodotto cotto.
  • ²Riso Baldo integrale è un riso italiano da agricoltura biodinamica. Consigli utili: non lavate il riso prima di cuocerlo, per evitare la dispersione di sostanze utili. Cucinatelo a pentola scoperta. Una volta cotto, non lasciatelo nell’acqua perché la cottura continua anche a fuoco spento. Ha un tempo di cottura di 45 minuti (30 minuti nella pentola a pressione).

La pesentazione “in crosta” si presta per tutte le zuppe e potete provare a sostituire la pasta sfoglia con la pasta per la pizza.

zuppa crosta

Zuppa in crosta con legumi e cereali
Farro con verdure e aceto balsamico

Farro con verdure e aceto balsamico

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 Ingredienti per 4 persone

200 gr. di farro, 2 pomodori, 1 melanzana, 2 zucchine, 1 carota, 1 costa di sedano, una cipolla, 1 spicchio d’aglio, 40 gr. di olive nere snocciolate, 1 rametto di basilico, un rametto di timo, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 4 cucchiai di olio evo, sale.

 Preparazione

Raschiate la carota e spuntatela, eliminate i filamenti al sedano, sbucciate la cipolla. Lavate le verdure e mettetele in una pentola con abbondante acqua salata. Portate a bollore, quindi aggiungete il farro ben lavato, e cuocetelo per 25 minuti, deve risultare al dente. Scolate, eliminate le verdure e raffreddate sotto l’acqua corrente.

Lasciate poi nel colapasta in modo che sgoccioli bene. Pulite le erbe aromatiche e staccate le foglie dai rametti.
Scottate per qualche istante i pomodori in acqua bollente, scolateli quindi eliminate la pelle, i semi e l’acqua di vegetazione. Tagliate la polpa a dadini.
Raccogliete in una ciotola le erbe aromatiche, i pomodori, le olive e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungete il farro e condite con 2 cucchiai d’olio, l’aceto balsamico, mescolate bene. Ponete in frigo.

Lavate le zucchine e le melanzane, asciugatele e spuntatele, tagliatele a fette per il lungo. Fatele cuocere alla griglia e tagliatele a dadini. Mettete in un piatto fondo, condite con l’olio rimasto e lasciate intiepidire.
Al momento di servire aggiungete le verdure grigliate, mescolate delicatamente e servire.

Farro con verdure
Farro con verdure e aceto balsamico
Zuppa di farro e orzo

Zuppa di farro e orzo

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Nel Medioevo la diffusione del consumo dei legumi e dei cereali arricchì e migliorò la dieta delle popolazioni. Miglio, panìco, sorgo, segale, orzo, venivano anche aggiunti alla comune farina e nelle case si cuoceva pane di mistura.

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Ingredienti per 4 persone

250 gr. di farro perlato, 250 gr. di orzo perlato, 1 grossa cipolla tritata, 2 dadi da brodo, 2 litri circa di passato di verdura o acqua o brodo di carne, sale, pepe, rosmarino, prezzemolo, olio e strutto.

Preparazione

Lavare molto bene l’orzo ed il farro in una ciotola con 1 cucchiaio di bicarbonato e poi sotto l’acqua corrente. In una pentola, possibilmente di coccio, mettere un filo d’olio ed una noce di strutto (questi possono essere sostituiti da lardo o prosciutto crudo o pancetta o bacon o spek tagliati a dadini e fatti rosolare affinchè si sciolga il grasso). Aggiungere la cipolla e farla rosolare.

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.Versare l’acqua fredda (o il brodo) e tutti gli altri ingredienti. Il farro e l’orzo devono essere costantemente coperti dal liquido durante la cottura. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco moderato per 30 – 40 minuti. Quasi a fine cottura regolare il sale.
Servire ben caldo.
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Vino

Sangiovese di Romagna, Barbera (Piemonte), Vitulano rosso (Campania).

  • Tipica pietanza invernale, ma piacevole gustata fredda in estate, può essere preparata in dose notevole poichè si conserva molto bene per alcuni giorni.
  • In pentola a pressione sono sufficienti 10 minuti dall’inizio del fischio.
  • 500 gr. di orzo e farro secchi corrispondono a circa 1 kg. da cotti.
  • Nel tempo, il farro e l’orzo, tendono a perdere il contenuto naturale di umidità, quindi può essere necessario aumentare i tempi di cottura ed il liquido usato (acqua o brodo).

zuppa farro orzo

Zuppa di farro e orzo
Maestro Martino - Ogni ragion torte: castagne farro ceci

Maestro Martino – Per far ogni ragion torte: di castagne, di farro, di ceci

 
«Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60 – CAPITOLO IV – PER FAR OGNI RAGION TORTE
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Per fare torta di castagne.
Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passarai per la stamegna con un pocho di bon lacte, giungendoli tutte l’altre spitiarie¹ et cose che intrano² nel pieno et compositione de la torta del farro sopra scripta³ et farala gialla con lo zafrano.

  • ¹spitiarie = spezierie
  • ²intrano = entrano
  • ³sopra scripta = la ricetta precedente della torta di farro

Per fare torta di farro.
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso, et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno, et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella. Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.

Per fare torta di ceci.
Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et con un pocha d’acqua rosata gli passarai per una stamegna bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna; et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro fiche secche, item un’oncia et meza di pignoli rotti un pocho et nonpisti, giognendoli del zuccharo, dell’acqua rosata, de la cannella, et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per farla prendere l’incorporarai de la farina d’amitto o dill’ova del luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta di sotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del zuccharo et dell’acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa.

Per fare torta di pesce, fecatelli et lacte di pesce.

Per fare altre torte.
Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di rape, et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia, et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le farai allessare in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio cocere sotto la brascia, che forse seriano meglio, passandole sempre per la stamegna et giongendovi le altre cose sopra ditte como s’è ditto con la zuccha.

 Maestro Martino – Ogni ragion torte: castagne farro ceci