Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta

Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta

Ingredienti

Sgombri, Salamoia bolognese e salsa di noci alla menta.salamoia

Per la salsa alla menta e noci: Gherigli di noce spezzettati, 3 cucchiai di foglioline di menta, 1 yogurt bianco cremoso, 1 cucchiaio di aceto bianco di mele, sale e pepe bianco.

Per la Salamoia bolognese: 100 g di sale grosso, 10 g di foglie di rosmarino, 5 g di foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio.

N.b. le dosi sono indicative.

 Preparazione

Preparate la brace¹. 0.JPG

 Preparate la salamoia: Lavare le foglie di rosmarino e di salvia. Tamponarle con carta da cucina. Spellare l’aglio. Riunire rosmarino, salvia ed aglio su un tagliere e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere sale ed aromi nel mortaio e pestare per aromatizzare il sale miscelando il composto e sminuzzandolo per ottenere dei grani più fini. La salamoia così preparata si conserva per 3 mesi in un vaso a chiusura ermetica.

Preparare la salsa: Mettete nel bicchiere del mixer i gherigli spezzettati, le foglioline di menta, lo yogurt, l’aceto, il sale, il pepe e frullate fino ad ottenere un composto cremoso, liscio ed omogeneo.

Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (7)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (5)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (4) .

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Pulite i pesci²: Squamateli bene, fate un’incisione lungo la pancia di ogni pesce e togliete le interiora. Condite l’interno con sale, pepe, aromi tritati finissimi o con la Salamoia bolognese. Adagiate gli sgombri sulla graticola che metterete sulla brace, rigirandola ogni tanto. Quando gli sgombri saranno cotti toglieteli delicatamente dalla graticola e adagiateli su un piatto.

Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (3)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (8)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (2).

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Con l’aiuto di un coltellino provvedete, quindi, a ricavare i filetti che metterete in un piatto da porta. Accompagnate i filetti di sgombro con la salsa di noci alla menta e servite.

Questo piatto è ottimo anche freddo, a temperatura d’ambiente.

 Vino
Affidarsi al classico binomio “pesce e vino bianco” è un buon metodo per non sbagliare, ma a volte è riduttivo pensare che con un piatto a base di pesce sia la scelta migliore:
  • per un piatto di pasta al sugo rosso di tonno, un buon rosso, ad esempio un Nero d’Avola, può rappresentare un ottimo connubio per un piatto cosi succulento e grasso.
  • Per il fritto misto, da gustare caldo e senza limone, buono l’abbinamento con un Trebbiano di Romagna.
  • Pe una grigliata di pesce azzurro, un buon Sangiovese di Romagna saprà esaltarne i sapori.

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¹Come preparare la brace: Tra braci di legna, di carbone e di carbonella la differenza in termini di aromatizzazione del cibo si sente: la legna ha bisogno di almeno 1 ora per trasformarsi in brace. Non vanno mai usati i legni resinosi delle conifere come pino, larice e abete perché il cibo prenderebbe un sapore non piacevole. I migliori sono i legni forti, come ulivo, frassino e quercia, che aromatizzano piacevolmente i cibi. Ma vanno benissimo anche i legni dolci, come faggio, pioppo, ciliegio e potature di vite. I raffinati suggeriscono di utilizzare l’ulivo per il pesce e legno dolce per la carne. La tecnica dell’accensione: appiccate il fuoco a un combustibile solido o carta di giornale stropicciata, sistematevi sopra dei rametti sottili che trasmetteranno la fiamma a rami via via più grossi.
Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e non c’è differenza apprezzabile fra l’uno e l’altra ai fini di un barbecue. E’ indispensabile che i carboni siano tutti roventi prima di iniziare la cottura. Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e si accendono facilmente con i combustibili solidi. Non usare mai alcool e altri combustibili liquidi. Il carbone e la carbonella hanno bisogno di tre quarti d’ora prima di essere usati. Cenere sulle braci. Abbassa la temperatura a seconda della sua quantità. Se viene rimossa, la temperatura aumenterà.
Tempi di cottura del pesce
  • INTERO e con uno spessore di circa 4 cm. va cotto a fuoco medio per 15 minuti.
  • TRANCI e FILETTI per non più di 7 minuti.
²Come si pulisce il pesce. Per pulire il pesce occorre innanzitutto di squamarlo: a questo scopo, tenendo fermi i pesci per la coda, passate rapidamente il coltello sul corpo di esso dalla coda verso la testa e tenendolo inclinato per non intaccarne la pelle. Togliete quindi le branchie alzando gli opercoli e adoperando il coltello come una leva. Nella città i pesci grossi sono posti in vendita senza i visceri. Per togliere questi ultimi dovete fare un’incisione lungo il ventre che vi permetterà di asportarli. Lavate quindi con molta acqua fresca i vostri pesci avendo cura di portar via tutti gli eventuali residui delle squame, delle branchie e dei visceri. da Almanacco della Cucine 1935

Filetti di sgombro ai peperoni (5)

Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta
Filetto di persico impanato e cotto in forno

Filetto di persico impanato e cotto in forno

 

Il persico reale chiamato comunemente in Italia pesce persico o ancora più semplicemente persico è un pesce di acqua dolce. Il pesce persico ha carni squisite e in Italia è oggetto di pesca professionale.  Piatti a base di questo pesce sono diffusi maggiormente in Lombardia e nel Lazio, grazie alla sua particolare diffusione nel Lago di Como, Lago d’Iseo, nel Lago di Garda e nel Lago Maggiore in Lombardia e nei laghi vulcanici di Bolsena, Vico, Bracciano nel Lazio ed infine nel lago di Piediluco in Umbria. Viene usato per secondi piatti, in genere fatto a filetti e cucinato alla griglia o fritto. È un piatto comune nei Paesi scandinavi.
Nelle zone del Lago di Como viene utilizzato per la preparazione del tradizionale risotto al pesce persico. Nelle zone del Lago di Garda viene cucinato con una salsa a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. In alcune zone della Toscana e dell’Umbria viene abbrustolito sulla brace di canna lacustre e servito senza lisca in piccoli pezzetti, condito con olio extra vergine d’oliva a crudo, poco aceto, sale e pepe; il piatto prende il nome di brustico.
Filetti di pesce persico impanato in forno
Ingredienti e dosi per 4 persone

2 filetti di persico, 2 spicchi d’aglio, pane grattugiato q.b., 1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaino di origano, 2 foglie di salvia, rosmarino, olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Sciacquate i filetti di persico, ed asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina.
Ungete una teglia da forno abbastanza capiente da contenere interamente il filetto oppure, come ho fatto io, ricoprite la teglia con carta alluminio.
Tritate finemente l’aglio, il timo, l’origano, la salvia e il rosmarino (o usate gli aromi in vasetto in polvere),quindi preparate la panatura mettendo in un vassoio abbondante pangrattato (io l’ho grattuggiato non molto fine), il trito di aromi, sale e pepe. Mischiate con le mani in modo da amalgamare bene il tutto.

.persico pesce      

Ungete un po’ i filetti ed impanateli da entrambi i lati: premete con le mani così da far aderire bene la panatura.Adagiate i filetti di persico impanati nella teglia da forno. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora. Sfornate e servite subito: la panatura sarà deliziosamente croccante.

Filetto di persico impanato

 Filetto di persico impanato e cotto in forno