La ricetta per il coniglio in porchetta

La ricetta per il coniglio in porchetta

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Come sempre ho gironzolato per il web alla ricerca di sapori dalle lontane origini e, questa volta, ho trovato la ricetta tradizionale per il coniglio in porchetta, un secondo i cui sapori sono decisi ed intensi e che arriva dalla tradizione gastronomica delle Marche. Io lo conosco bene, perchè anch’io sono marchigiana, per metà. Era il piatto dei giorni di festa e il suo profumo invitante si spargeva per tutta la casa imprimendosi nei nostri ricordi di bambini.
Ancora una volta voglio condividerla con voi che, fedelmente, seguite il blog e che, perciò, ringrazio!

 Ingredienti

1 coniglio disossato 100 g di pancetta in fettine sottili 100 g di pancetta affumicata a cubetti 100 g di prosciutto crudo 200 ml di aceto di vino rosso 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio d’aglio Prezzemolo tritato q.b. Rosmarino q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b. Pepe q.b.

 Preparazione

Disossate il coniglio se non l’avete acquistato già pronto, evisceratelo, pulitelo per bene e sciacquatelo, dopodiché ponetelo a marinare per circa 1 ora in abbondante acqua fredda e aceto.
Trascorso il tempo, fate dorare in una padella antiaderente uno spicchio d’aglio sbucciato, la pancetta a cubetti e il prosciutto crudo in pezzetti, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per qualche minuto.

Farcite il coniglio, dopo averlo fatto sgocciolare, con il ripieno preparato in padella e chiudetelo cucendolo con un filo per alimenti affinché la farcia non fuoriesca durante la cottura. A questo punto avvolgete le fettine di pancetta attorno al coniglio ripieno e trasferitelo poi in una teglia unta con dell’olio.
Fate rosolare il coniglio a fuoco moderato, sfumandolo con il vino bianco e con 1 bicchiere d’acqua, dopodiché inseritelo in forno già caldo a 180°C per circa 1 ora e mezza, avendo cura di girarlo su se stesso durante la cottura e di bagnarlo con il sughetto.

Al termine della cottura il vostro coniglio in porchetta è pronto: conditelo con pepe, sale, prezzemolo tritato e rosmarino a piacere e servitelo guarnito con il sughetto di cottura.

 Vino

Rosso Conero (Marche), Rosso Piceno Superiore (Marche), Teroldego Rotaliano (Trentino), Cabernette Sauvignon (Friuli), Schioppettino (Friuli), Aglianico (Basilicata), Sangiovese di Romagna.

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Coniglio lardellato con semi di finocchio

Coniglio lardellato con semi di finocchio

 

 Ingredienti

1 coniglio, 1 spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, semi di finocchio¹, fette di pancetta arrotolata (o lardo di Colonnata) tagliate sottili, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale

Preparazione

Pulire e tagliate a pezzi il coniglio. In un tegame basso e largo fate scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva, aggiungete un trito di rosmarino e aglio e i pezzi del coniglio. Dopo dieci minuti bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Incoperchiate e fate rosolare.

Togliete dal tegame e arrotolate attorno ad ogni pezzo di coniglio le fette di pancetta (o di lardo). Mettete i “fagotti”, così preparati, in una teglia, cospargete di semi di finocchio e infornateli in forno già caldo.

coniglio lardellato (2)coniglio lardellato (3)coniglio lardellato (5).

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Lasciate cuocere a fuoco dolce per più di un’ora aggiungendo del brodo se necessario e rigirandoli ogni tanto, facendo attenzione che la pancetta non bruci. Accompagnare con patate al forno.

Variante

Pulire e tagliare a pezze il coniglio, metterlo in tegame e bagnarlo con 200 ml. di brodo insaporito dalle solite verdure, più aglio e rosmarino. Cuocere a fuoco dolce per almeno 1 ora (non verrà lessato). Incoperchiare e lasciare in marinatura per 12 ore.procedere, quindi alla lardellatura, versare semi di finocchio e bagnare con un poì di brodo. Mettere in forno a rosolare.

Vino
Sangiovese di Romagna, Valpolicella DOC (Veneto), Rosso Piceno DOC (Marche).
¹Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere). Conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500. In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.

Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare); le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.

I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio). I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie.

L’espressione “lasciarsi infinocchiare” deriva dall’abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione.

coniglio lardellato (4)Coniglio lardellato con semi di finocchio

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