Bombe_Alaska,_Shashlik_Restaurant,_Singapore

Baked Alaska o Bombe Alaska Flambé, ricetta per tortine monoporzioni

Baked Alaska , noto anche come Bombe Alaskaomelette norvégienne, omelette sorpresa o omelette sibérienne a seconda del paese. Il dolce americano “Baked Alaska” fu presumibilmente coniato nel 1876 da Delmonico’s , un ristorante di New York City, per onorare l’ acquisizione dell’Alaska da parte degli Stati Uniti dall’Impero russo nel marzo 1867.  

La ricetta originale del ristorante si chiamava “Alaska Florida” (suggerendo estremi di freddo e caldo).

Questo dessert  è un composto da una base di  sponge cake (pan di spagna) o Christmas pudding, uno strato di gelato ghiacciato e uno strato di meringa da cuocere prima di servire: dopo essere stato riposto in freezer, l’intero dolce viene poi messo nel forno caldissimo per un breve periodo, il tempo necessario a rassodare e caramellare la meringa ma non abbastanza da iniziare a sciogliere il gelato.

Pan di Spagna

Pan di Spagna

Christmas-pudding

Christmas-pudding

Meringa

Meringa

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Un altro metodo comune per dorare la meringa è il metodo flambé. Per prepararla in casa e per chi è alle prime armi, per praticità è consigliabile preparare tortine monoporzioni negli stampini dei muffin; inoltre, una volta pronta la base di gelato, meglio non ricoprire con la meringa, ma mettere l’albume montato sul retro delle formine così da spostarlo dopo. Questi trucchetti, che ho letto nel blog Paese che vai…, permettono di avere in tavola un ottimo dolce.

bomba alaska, baked alaska

La ricetta per tortine monoporzione di Paese che vai, Ricetta che trovi, che ringrazio

Ingredienti e dosi

Pan di spagna

  • 2 uova
  • 50 gr. di zucchero
  • 50 gr. di farina

Cuore di gelato

  • 200 gr. di gelato alla panna
  • 200 gr. di gelato alla fragola

Meringa

  • 8 albumi d’uovo
  • 150 gr. di zucchero

Bagna per il flambé

  • 2 bicchierini di liquore (brandy)

Preparazione

« Sì, già vedendo gli ingredienti ci si può spaventare ma affrontando ogni livello con calma si riesce ad arrivare in fondo non stressati, ok, stressati pochissimo… Riporterò sia i passaggi per le monoporzioni e i trucchetti che ho osato io ma anche la ricetta originale che magari questo inverno proverò a fare anche io.

Per prima cosa ricoprire le forme dei muffin con della pellicola trasparente che servirà per estrarre il gelato senza problemi. Quindi con il gelato un po’ morbido fare uno strato di gelato alla panna e uno di gelato alla fragola nelle formine. Mettere in freezer.

Nel frattempo preparare il pan di spagna montando le 2 uova con lo zucchero e una volta spumoso aggiungere la farina. Stendere in una teglia con un altezza di 5 mm e cuocere in forno caldo 200°C per 12 minuti. Togliere dal forno e tagliare dei tondi da mettere sopra i 2 strati di gelato in freezer.

Questi passaggi iniziali si possono anche fare con una tortiera unica, meglio una forma tonda o da budino.

Quando si sarà rassodato il gelato si potranno girare tortine così da avere alla base il pan di spagna e da liberare la teglia da muffin per i prossimi passaggi.

Montare a neve fermissima i bianchi d’uovo con lo zucchero. Ora, la ricetta originale dice di spalmare il composto sulle tortine/sulla torta, rimettere in freezer, accendere il forno con il grill e cuocere il tutto fino a che le punte delle meringhe saranno dorate (6 o 7 minuti), o evitare il grill e usare un cannello e rimettere in freezer fino al momento di servire. Io con questo caldo, non mi posso permette di togliere dal freezer il gelato perché si scioglierebbe ancora prima di raggiungere il forno quindi giro la teglia dei muffin, ricopro di carta forno e spalmo la meringa sulle forme dei muffin al contrario e quindi griglio.  Poi sposterò ogni “cappello” sulla sua tortina.

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Foto e ricetta di Paese che vai, Ricetta che trovi

Il flambé: scaldare poco l’alcool, quindi portare in tavola le torte e fare il grande effetto: un cucchiaio/mestolo a manico lungo pieno di liquore, gli do fuoco con un accendino a punta lunga (FATE ATTENZIONE è PERICOLOSO) e verso quel liquido sulla tortina. Una volta bruciato tutto l’alcool il fuoco si spegnerà.

ATTENZIONE AL FLAMBé: se lo fate per la prima volta e non siete tanto esperti ci sono delle accortezze da evitare, tipo dar fuoco ai liquori lontano dalle persone, non dare fuoco all’intera pentola ma ad un cucchiaio per volta, attenzione anche al modo con cui si da fuoco cioè accendino lungo o fiammifero lungo.

Un’altra piccola cosa da fare è evitare di servire la torta in piatti di plastica o di carta.»

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Baked Alaska con Cherries Jubilee

 

Strawberry Pavlova, Torta Pavlova alle fragole, mirtilli e lamponi

Dolce al caffè con Pan di Spagna senza uova e gli amaretti casalinghi della Petronilla

Old Fashioned Christmas pudding

 Sgconlaw – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=148593036
Christmas-pudding

Old Fashioned Christmas pudding

Va preparato con molto anticipo, circa verso l’inizio dell’Avvento: il Tempo di Avvento comincia dai primi Vespri della domenica che capita il 30 novembre o è la più vicina a questa data, e termina prima dei primi Vespri di Natale.

 Ingredienti per 6 persone

250 gr di grasso di rognone, 250 gr di farina, 500 gr di uvetta di Corinto e di Smirne 200 gr di frutta candita, 125 gr di scorza di scorsa d’arancia candita, 60 gr di frutta secca, 120 gr di zucchero, 200 gr di pane raffermo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di ginger, 4 uova, mezzo limone, 1 bicchierino di liquore a piacere (all’arancia, rum, sherry, brandy), sale qb., un pizzico di noce moscata.

Per la crema
Mezzo bicchiere di liquore, 500 gr di zucchero a velo, 100 gr di burro.

Preparazione

Tritare il grasso; tritare la scorza di arancia candita, la frutta secca, la scorza del limone e mescolare tutto in una capiente ciotola. Unire la farina, il pane raffermo grattugiato, lo zucchero, il pizzico di sale e tutti gli aromi.
In un’altra ciotola sbattere le uova intere ed unire il liquore e il succo del mezzo limone. Unire tutti gli ingredienti (asciutti e liquidi) e mescolare bene fino a raggiungere un composto omogeneo.
Ungere uno stampo a forma semisferica e versare il composto fino a tre quarti di altezza. Avvolgere lo stampo in un tovagliolo e annodare le cocche in alto, facendovi passare un bastone. Immergere il pudding in una grande pentola con acqua bollente appoggiando le estremità del bastone ai bordi della pentola perchè lo stampo non tocchi il fondo della pentola.

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Questa la cottura tradizionale, ma il procedimento può essere anche il seguente (come nelle foto): Cuocere per almeno 6 ore, aggiungendo sempre acqua bollente. Alla fine sostituire il tovagliolo con un altro asciutto e mettere il pudding al fresco.
Il budino deve essere conservato in un luogo fresco (evitare il frigo, se possibile) fino al giorno di Natale.
Il giorno di Natale, è necessario avvolgere e sigillare il budino come prima e far bollire per altre 3 ore.

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Preparare.la crema:
in una ciotola lavorare a crema spumosa il burro con lo zucchero, aggiungere il liquore e mescolare bene. Tenere al fresco. Mettere il pudding su un piatto da portata. Irrorarlo con liquore, dare fuoco e portare a tavola.

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(Ognuno deve ricevere una fetta di torta con la fiammella ancora accesa in modo da poter esprimere un desiderio quando l’alcool finirà di bruciarsi nel suo piatto). Versarvi sopra la crema oppure servire con la crema a parte.

 Brandy butter, Salsa per il pudding
  • Ingredienti per 6-8 persone
    230 gr. di burro, 200 gr. di zucchero a velo, ½ bicchiere di ottimo brandy, un cucchiaino di estratto di vaniglia.
    Preparazione
    Fate sciogliere a bagnomaria il burro, unitevi lo zucchero a poco a poco, mescolando col mestolino di legno e, alla fine, aggiungete la vaniglia e il brandy. Servite ben calda..
Accompagnare il pudding con birra bruna inglese
Tradizione vuole che il Christmas pudding deve contenere addirittura 6 oggetti: due anelli che porteranno l’amore, una moneta di sei pence a portare prosperità, dei bottoni per il celibe, un dado per la ragazza nubile e un piccolo maialino che verrà invece trovato dal più ghiotto della tavola.
Originariamente il Christmas pudding doveva essere qualcosa di parecchio diverso. L’ archetipo gastronomico sarebbe da ritrovarsi nel “frumenty”, un bollito di montone e manzo al vino condito di prugne e uvetta, documentato fin dal XIV secolo.
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Wikimedia Commons Christmas Pudding
aragosta americana Hoamard_à_l'américaine

Homard à l’américaine, Aragosta all’americana

Le homard à l’américaine ou homard à l’armoricaine è una specialità gastronomica tradizionale della cucina parigina e della gastronomia francese, a base di aragosta con salsa americana (olio d’oliva, burro, salsa di pomodoro, cipolla, scalogno, aglio, vino bianco, e cognac).

Il critico culinario francese Curnonsky attribuì la creazione di questa ricetta gourmet allo chef francese Pierre Fraysse (originario di Sète in Linguadoca). Egli creò la ricetta “aragosta all’americana” nel 1860. Esisteva già, però, una ricetta simile “aragosta alla Linguadoca servita con salsa americana” o “aragosta di Bonnefoy”, presente fin dal 1853 nel menu del ristorante Bonnefoy. Accadde che la Larousse gastronomique del 1938, dello chef Montagné, pubblicò questa ricetta con il nome “Homard à l’Armoricaine ” per un errore editoriale.

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

COQUILLAGES, CRUSTACÉS, ETC.

Homard Américaine p. 189

Condition première : Avoir le homard vivant.
Fendre le homard dans la longueur; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tète qui contient généralement du gravier.
Mettre de côté, sur une assiette, la partie crémeuse, un peu verdâtre qui se trouve à côté de cette poche, lui mêler intimement une cuillerée de beurre en l’écrasant avec une fourchette; détacher les pattes; briser les pinces pour faciliter l’extraction de la chair après cuisson. Tronçonner chaque demi-homard en 3 ou morceaux, les assaisonner de sel et de poivre.
Pour un homard d’un kilo environ : chauffer fortement dans une casserole à sauter 4 cuillerées d’huile d’olive et 2 cuillerées de beurre; jeter les morceaux de homard dedans; les sauter jusqu’à ce que les chairs soient bien saisies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif. Arroser de 4 à 5 cuillerées de cognac et 1 décilitre et demi de vin blanc sec; ajouter 2 échalotes hachées, 6 belles tomates pelées, épépinées et finement hachées, une petite pointe d’ail, une pincée de persil ciselé, une légère pointe de poivre de Cayenne et 4 à 5 cuille rées de glace de viande fondue et autant de demi-glace. Couvrir la casserole et donner 18 à 20 minutes de cuisson à bon feu.
Dresser les morceaux de homard dans un plat creux ; incoiporer à la cuisson, en se servant d’un petit fouet à blanc d’oeuf la partie cré¬ meuse mise en réserve ; cuire quelques secondes et compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé par petites parcelles et le jus d’un demi-citron ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
NOTA. — Le côté de la carapace des morceaux de homard doit reposer sur le plat, de manière que les chairs du homard se trouvent couvertes de sauce.
Servir en même temps du riz cuit en pilaw.

Aragosta all’americana

Prima condizione: avere l’aragosta viva. Dividere l’aragosta nel senso della lunghezza; rimuovere la tasca che si trova all’altezza della testata che generalmente contiene ghiaia. Tenete da parte, su un piatto, la parte cremosa, leggermente verdastra, che sta accanto a questa tasca, unitevi un cucchiaio di burro intimamente, schiacciandolo con una forchetta; staccare le gambe; rompere le chele per facilitare l’estrazione della polpa dopo la cottura. Tagliare ogni mezza aragosta in 3 o più pezzi, condire con sale e pepe. Per un’aragosta del peso di circa un chilo: scaldare in una padella 4 cucchiai di olio d’oliva e 2 cucchiai di burro; buttare dentro i pezzi di aragosta; fateli rosolare fino a quando la carne sarà ben rosolata e il guscio avrà assunto un colore rosso vivo. Irrorare con 4-5 cucchiai di cognac e 1 decilitro e mezzo di vino bianco secco; aggiungere 2 scalogni tritati, 6 pomodori grandi pelati, privati dei semi e tritati finemente, un pizzico d’aglio, un pizzico di prezzemolo tritato, un leggero accenno di pepe di Cayenna e 4-5 cucchiai di gelato alla carne fusa e altrettanta demi-glace. Coprite la padella e fate cuocere per 18-20 minuti a fuoco vivace. Disporre i pezzi di aragosta in un piatto fondo; unire alla cottura la parte cremosa tenuta da parte utilizzando una piccola frusta per albume; cuocere per pochi secondi e completare, fuori dal fuoco, con 100 grammi di burro tagliato a pezzetti e il succo di mezzo limone; versarvi sopra i pezzi di astice e spolverizzare con un pizzico di prezzemolo tritato.
NOTA. — I pezzi di aragosta devono appoggiare la parte del guscio sul piatto, in modo che la carne dell’aragosta sia ricoperta di salsa. Servire contemporaneamente il riso cotto nel pilaw

Homard à l’américaine, Aragosta all’americana

Quanta aragosta a persona?
Con uno scarto del 70%, bisogna calcolare 400 g di aragosta con guscio a persona. La polpa, in particolare di addome e coda, più gustosi, non va svilita con eccessive elaborazioni e condimenti. Per assaporarla, basta lessarla nel suo guscio e poi condire la polpa con olio e limone o maionese.
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Ingredienti per 4 persone
  • Aragosta 1 kg (la ricetta è generalmente realizzata con aragosta bretone),
  • 1-2 scalogno,
  • 150 g burro,
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • 12 bicchiere di Armagnac,
  • 4 pomodori ramati,
  • carota.
  • cipolla,
  • aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo,
  • 1 rametto di dragoncello,
  • sale qb,
  • pepe qb,
  • 1 bicchiere di vino bianco.

Per la salsa americanaolio d’oliva, burro, pomodori, carota, cipolla, scalogno, aglio, concentrato di pomodoro, alloro, pepe di Cayenna, limone, prezzemolo, dragoncello e brodo di pesce.

Preparazione

Dopo aver scottato l’aragosta, privatela delle chele e fatela a pezzi tenendo da parte il grasso e il corallo. Rosolate i pezzi a fuoco vivo, in una riduzione di burro e olio d’oliva. Quindi fate stufare il tutto in una casseruola, con pomodori, carota, cipolla, scalogno, aglio, vino bianco.

Quando l’aragosta sarà di un bel colore rosso vivo, togliete il grasso di cottura e mettetelo in un recipiente. Irrorate l’aragosta con l’ Armagnac e datele fuoco (flambè). Mettetela poi in un piatto insieme al sugo rimasto dopo la fiammatura. 

Vino

Per accompagnare questa ricetta gourmet al cognac, è tradizionalmente consigliato servire un vino bianco di carattere. L’abbinamento con le bollicine francesi è senza dubbio appagante, anche se non mancano le alternative. L’aragosta è perfetta anche con gli spumanti italiani, un Franciacorta armonico o un fresco Trentodoc si sposano a meraviglia con un’aragosta.

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Nella padella vuota mettete una noce di burro e i grassi messi da parte. Fate rosolare gli scalogni affettati fini, sfumate con il vino bianco e aggiungete i pezzi di aragosta, il sugo della padella, i pomodori schiacciati e il rametto di dragoncello. 

Fate cuocere, a fuoco vivo e con il coperchio, per 15 minuti. Eliminate il dragoncello, sgocciolate i pezzi di aragosta e metteteli sul piatto di portata tenuto al caldo. Riportare a bollore il sugo nella padella e aggiungete il burro con il corallo crudo. Passati due minuti di cottura, versate il sugo sull’aragosta e cospargetela con il prezzemolo.

Servite immediatamente

Buonissimo.it
Vino

Abbinamento cibo/vino: Per accompagnare questa ricetta gourmet condita con cognac, è tradizionalmente consigliato servire un vino bianco di carattere. (leggi qui) oppure Arborea DOC, Sangiovese Rosato.

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Ricette con aragosta

Come pulire l’ Aragosta e cucinarla secondo Escoffier in Salsa chaud-froid bianca

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