bignè salati formaggio di fossa Nataz_beteriko_profiterola_(2)

Bignè salati con fonduta di formaggio di fossa

 Antipasto
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta choux per i bignè (110 gr.)

  • 75 gr. di acqua,
  • 25 gr. di farina di grano tenero 00,
  • 25 gr. di burro,
  • 2 uova,
  • 2 gr. di sale,
  • 2 gr. di zucchero.

Oppure comprate 12  bignè già pronti da riempire.
Calcolate 3 bignè a persona. Le confezioni da un kg. contengono 24 pezzi con un peso tra i 40-60 gr.

Per la fonduta di formaggio di fossa (o pecorino, parmigiano, fontina ecc.)

  • 200 gr. di formaggio di fossa (o altro),
  • Latte quanto basta.
Preparazione

Pasta choux

  • Accendete il forno a 220 gradi e setacciate la farina. In un pentolino mettete l’acqua, il burro ben freddo e tagliato a cubetti. Portate a bollore. Appena inizia il bollore, versate la farina setacciata a pioggia , mescolando bene con un cucchiaio di legno per eliminare i grumi, dopo pochi minuti trasferite l’impasto in una ciotola. Continuate a lavorare il composto finchè intiepidisce, quindi aggiungete il latte. Sbattete le uova e aggiungetele pian piano, mescolate per amalgamare bene il composto. Trasferite il composto, raffreddato, in una tasca da pasticcere, formate tanti mucchietti di uguale dimensione su una teglia e distanziati. Infornate in forno già caldo a 220 gradi per 10 minuti, poi a 190 gradi per 8 minuti circa. Sfornate i bignè e fateli raffreddare

      

Fonduta di formaggio

  • Il giorno precedente mettete a bagno il formaggio nel latte. Riscaldate a fiamma bassa (o a bagnomaria), il latte con il formaggio e aggiungete il burro. Quando il formaggio sarà sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete i due tuorli.

Farcite i bignè con la fonduta. Per servirli, potete lucidarli con poco miele  oppure con gelatina al melograno.

bignè formaggio fonduta

 Altre farciture

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Panna cotta salata

Fonduta di patate per condire i ravioli (tortelli)

Hummus bi tahini, una salsa a base di ceci e spezie ottima per accompagnare pesce, carne, verdure o crostini

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Ravioli-con-i-rosolacci

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortellifrittate , polpette.  Venetoedintorni.it

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Cucina

Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.

  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta“, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).

Formaggio di fossa

Il formaggio di fossa può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti. .

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Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Ingredienti e dosi

Per la sfoglia:

  • 1 uovo per ogni 100 gr. di farina

Per il ripieno:

  •  200 gr di ricotta,
  • 200 gr di formaggio di fossa,
  • 30 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 1 uovo,
  • noce moscata,
  • sale e pepe.

Per condire:

  • Burro fuso
  • rosolacci raccolti prima della fioritura, quando sono piccoli e teneri e si presentano a rosetta,
  • guanciale o pancetta a dadini.

rosolaccitortelli cipolle (2)tortelli cipolle (3)

 

 

 

 

Preparazione
  • Preparare il ripieno unendo la ricotta, il formaggio di fossa sbriciolato, il parmigiano grattugiato, l’uovo e la noce moscata grattugiata. Salate e pepate, quindi amalgamate il tutto.
  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello per ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.
  • Preparate il condimento facendo saltare in padella, nel burro, il guanciale (o la pancetta), unite i rosolacci e regolate il sale.

Lessate i ravioli  in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi poi scolateli. Metteteli nella padella con i rosolacci e mescolate delicatamente. Spolverizzate con parmigiano grattugiato o formaggio di fossa a scagliette.

Varianti
  • Ripieno: pulite e lavate bene le erbe per eliminare la terra; togliete le foglie rovinate e la radichetta. Fate appassire uno scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite i rosolacci e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.

Condite i ravioli con burro fuso, salvia e aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci (paparine,paparene)

Crostata salata di rosolacci

ravioli con i rosolacci  iAlvesgaspar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6937673

Farciture x Piadina romagnola

Ghiotte farciture per la Piadina romagnola

Piadina farcita con formaggio, prosciutto e rucola

Dopo avere preparato le piadine, tagliatele a metà, oppure in 4 parti, e scegliete le farciture che preferite:

FORMAGGIO E PROSCIUTTO.
Seguire il procedimento base poi, dopo aver riscaldato e fatto sciogliere il formaggio (Squacquerone, formaggio di fossa, stracchino ecc.), mettere il prosciutto crudo, il formaggio grana grattugiato e la rucola. Chiudi la piadina e riscaldarla ancora. Servire la piadina su un letto di rucola e scaglie di grana.
 
AL SALMONE AFFUMICATO.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Stendere sulla stessa un po’ di burro e ricoprire con una fetta di salmone affumicato. Decorare con una mezza fettina di limone.
 
PIZZETTA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Ricoprirla di pezzi di pomodoro precedentemente insaporiti con sale e una goccia di tabasco. Mettere qualche fettina di mozzarella, un pizzico di origano, una goccia d’olio. Mettere nel forno preriscaldato e lasciare per pochissimi secondi. Il tempo di fare fondere la mozzarella.

CAMPAGNOLA CON CHAMPIGNON.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Preparare degli champignon con prezzemolo e aglio, (ricetta classica: far scaldare l’olio con uno spicchio di aglio, aggiungere i funghi tagliati a fettine sottili, sale e pepe, un po’ di vino bianco e infine un trito di prezzemolo). Ricoprire la piadina con una fetta abbondante di fontina valdostana, aggiungere un cucchiaio di funghi con la loro salsa e scaldare per pochi secondi.
 
ALLA TIROLESE CON SPECK.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Spalmare su una delle parti una amalgama di formaggi teneri diversi e aggiungere una fettina di speck, asparagi e rucola.
 
TARTUFATA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Adagiare due fette di fontina non troppo spesse; al centro stendere un velo di burro e mettere in forno già caldo. Quando la fontina inizia a fondere, aggiungere qualche scaglia di tartufo e togliere dal forno. Servire subito su un piatto preriscaldato.

AL TONNO E UOVA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Schiacciate in una terrina il tonno con la forchetta, unite le uova e la cipolla tritata molto fine. Amalgamare gli ingredienti. Spalmate il composto su una parte della sfogliata e scaldare come di regola.

CARPACCIO.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Appoggiare una o due fette di manzo crudo tagliato appositamente, salare e spruzzare con il limone; affettare il parmigiano e, dopo una spruzzata di pepe nero, scaldare pochi secondi in forno o piastra.
 
CARPACCIO DI MARE.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Appoggiare una o due fette di salmone crudo tagliato appositamente, salare e spruzzare con il limone; affettare il parmigiano e, dopo una spruzzata di pepe nero, scaldare pochi secondi in forno o piastra.

PER UNA FARCITURA SEMPLICE E GUSTOSA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Farcire con prosciutto crudo, salame o porchetta con rucola e formaggi bianchi del tipo squacquerone o casatella. Una farcitura “dolce“ prevede che la piadina sia spalmata con crema di cioccolata.
 
ALLA MARINARA CON ACCIUGHE.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Spalmare su una delle parti uno strato di maionese e guarnire con acciughe e fettine sottili di uova

ALLA SALSICCIA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Stendere un velo di grana e farcire con un po’ di salsiccia ai ferri.

ALLA MOZZARELLA.
Cuocere la piadina. Intanto in un padellino a parte mettere del sugo con un po’ di origano e scaldarlo, tagliare la mozzarella a cubetti. Prima che la piadina finisca di cuocere, girarla e coprirla con il sugo (lasciando vuoti i lati) e la mozzarella. Quando la piadina sarà cotta (non serve che la mozzarella si sia sciolta ) metterla su un piatto e chiuderla a metà.

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

 

 

La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese
Farciture per Piadina romagnola
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Cellentani con i broccoli alla crema di cipolla rossa

I cellentani sono un tipo di pasta a forma a ricciolo conosciuti anche come cavatappi, amori, spirali, tortiglioni, fusilli rigati, scoobi doo. Proprio per la loro forma a spirale raccolgono i sughi e i condimenti nel miglior modo, esaltandone i sapori.

Cellentani.jpg

Ingredienti e dosi  per 4 persone
  • 380 gr. di cellentani,
  • 600 gr. di cimette di broccoli e di cavolfiore,
  • crema di cipolla rossa¹ qb,
  • formaggio di fossa (oppure Brie, Gorgonzola, Asiago) qb,
  • olio evo
  • sale.
 Preparazione

Preparate la crema di cipolle rosse di Tropea.

Lessate le cimette di broccolo e di cavolfiore in acqua bollente salata per 15 minuti. Versate, quindi, la pasta nella pentola con i broccoli e fatela cuocere al dente.

Nel frattempo versate in una padella capiente (salta pasta) la crema di cipolle con un mestolo di acqua di cottura dei broccoli e della pasta e mescolate. Aggiungete il formaggio a dadini e mescolate.

Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e versatela nel salta pasta e mescolate delicatamente.

cellentani-cipolle-broccoli 1

Vino

Abbinamento cibo-vino

Crema di cipolle rosse di Tropea

Cellentani con i broccoli alla crema di cipolla rossa
spoia lorda cappelletti

La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

foto: www.brisighella.org/gastronomia/sfoglia
La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena) è un tipico piatto della cucina povera tradizionale romagnola, ottimo per recuperare gli avanzi. Infatti per la “spója lorda“,  in origine,  veniva utilizzato quel che restava del ripieno dei cappelletti, pertanto la quantità era sufficiente solo per “sporcare la sfoglia“.
La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” 1998
Spója lorda o minestra imbottita romagnola

Traduzione
Per questa specialità, tipicamente romagnola, preparare una normale sfoglia con 300 gr. di farina e 3 uova per 6 persone. Stendete l’impasto in 2 sfoglie uguali piuttosto sottili. Preparate un ripieno simile a quello dei cappelletti, mescolando insieme 200 gr. di ricotta freschissima, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo e 1 pizzico di sale. Fate amalgamare bene i vari ingredienti, quindi stendete l’impasto su una delle due sfoglie. Ricoprite con l’altra sfoglia e pressate leggermente in modo da far aderire bene le due superfici. Ritagliate la pasta in quadratini di circa 2 cm. di lato e fateli cuocere in un buon broido di carne, Servite la minestra appena pronta con abbondante parmigiano grattugiato.

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Preparazione

Fate due sfoglie di pasta per minestra grosse un centesimo ognuno. Stendetene una sul tagliere e spalmatevi sopra (fino a ricoprirla) il “composto” dei cappelletti, oppure un impastato di formaggio fresco e parmigiano grattugiato con un pizzico di noce moscata.

Coprite il tutto con l’altra sfoglia e tagliate, con la sprunella (la rotella tagliapasta), a quadretti (o a rombi) di circa tre centimetri di lato. Cuocete i quadretti (o i rombi) in brodo bollente e servite in tavola.

pasta-spoja-lorda

foto: www.brisighella.org/gastronomia/sfoglia
Varianti
  • Nata per essere servita in brodo, questa pasta è gustosa anche asciutta e condita con ragù romagnolo, sugo alla salsiccia, salsa con Formaggio di Fossa.
  • Usando gli spinaci la pasta, dei due sfogli, si può fare anche verde.
Il ripieno anche per i cappelletticappelletti ripieno

  • Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
  • Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
  • Parmigiano grattato, grammi 30.
  • Uova, uno intero e un rosso.
  • Odore di noce moscata,
  • poche spezie,
  • scorza di limone a chi piace.
  • Un pizzico di sale….
 Spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)
2. Tagliatelle stridoli formaggi

2. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris) e formaggi

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Ingredienti per 4-6 persone
400 gr. di tagliatelle

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per il sugo:

  • 500 gr. di stridoli, (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, selene, streidoul, strigli, strigul, strìdual, stridul, strìvul,strìgval, sclopìt o sclupìt),
  • 100 gr. di ricotta di pecora,
  • 100 gr. di formaggio piccante di malga o formaggio di fossa,
  • 100 gr. di gorgonzola,
  • 100 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 400 gr. di lardo, possibilmente di Colonnata,
  • 1 noce di burro,
  • sale e pepe,
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco.

stridoli strigoli

 Preparazione

In una padella grande rosolare il lardo tagliato a cubetti Aggiungere gli stridoli, salare, pepare e cuocere per almeno 10 minuti o fino a che non saranno appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume), mescolando. Irrorare con il vino e lasciare evaporare.

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Sciogliere i formaggi nel sugo, mescolando bene. Regolare il sale ed il pepe
Mentre il sugo cuoce, lessare le tagliatelle, scolarle e condirle con il burro. Versare le tagliatelle nella padella con il sugo.

taglliatelle_con_stridoli_4_800px-Tagliatella_ecosostenibile_2007Tagliatelle alla boscaiola (2)

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.Mescolare bene per amalgamare il tutto. Lasciare riposare per qualche minuto e servire. Spolverare con il parmigiano.

Vino

Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria)

2. Tagliatelle stridoli formaggi
Leggi anche

1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

3. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris), pancetta affumicata e pecorino