Ravioli con i rosolacci

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortelli, frittate, polpette.
  Venetoedintorni.it
.
Ingredienti e dosi
  • Per la sfoglia:
    1 uovo per ogni 100 gr. di farina
  • Per il ripieno:
    200 gr di ricotta, 200 gr di formaggio di fossa, 30 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe..
  • Per condire:
    Burro fuso e rosolacci raccolti prima della fioritura, quando sono piccoli e teneri e si presentano a rosetta, guanciale o pancetta a dadini.

rosolaccitortelli cipolle (2)tortelli cipolle (3)

 

 

 

 

Preparazione
  • Preparare il ripieno unendo la ricotta, il formaggio di fossa sbriciolato, il parmigiano grattugiato, l’uovo e la noce moscata grattugiata. Salate e pepate, quindi amalgamate il tutto.
  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello per ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.
  • Preparate il condimento facendo saltare in padella, nel burro, il guanciale (o la pancetta), unite i rosolacci e regolate il sale.

Lessate i ravioli  in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi poi scolateli. Metteteli nella padella con i rosolacci e mescolate delicatamente. Spolverizzate con parmigiano grattugiato o formaggio di fossa a scagliette.

Varianti
  • Ripieno: pulite e lavate bene le erbe per eliminare la terra; togliete le foglie rovinate e la radichetta. Fate appassire uno scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite i rosolacci e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
  • Condite i ravioli con burro fuso, salvia e aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.
Leggi anchePiadina romagnola frittata rosolacci

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci. Preparate la frittata: Ingedienti per 2 persone: 3 uova, 300 gr. di rosolacci raccolti prima della fioritura, quando sono piccolei e teneri e si presentano a rosetta. […]

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d8/Papaver_May_2009-1.jpg

Di Alvesgaspar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6937673

Ravioli con i rosolacci
Cellentani con i broccoli alla crema di cipolla rossa

Cellentani con i broccoli alla crema di cipolla rossa

.

I cellentani sono un tipo di pasta a forma a ricciolo conosciuti anche come cavatappi, amori, spirali, tortiglioni, fusilli rigati, scoobi doo. Proprio per la loro forma a spirale raccolgono i sugi e i condimenti nel miglior modo, esaltandone i sapori.

Cellentani.jpg

Ingredienti e dosi  per 4 persone

380 gr. di cellentani, 600 gr. di cimette di broccoli e di cavolfiore, crema di cipolla rossa¹ qb, formaggio di fossa (oppure Brie, Gorgonzola, Asiago) qb, olio evo e sale.

 Preparazione

Preparate la crema di cipolle rosse di Tropea.

Lessate le cimette di broccolo e di cavolfiore in acqua bollente salata per 15 minuti. Versate, quindi, la pasta nella pentola con i broccoli e fatela cuocere al dente.

Nel frattempo versate in una padella capiente (saltapasta) la crema di cipolle con un mestolo di acqua di cottura dei broccoli e della pasta e mescolate. Aggiungete il formaggio a dadini e mescolate.

Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e versatela nel saltapasta e mescolate delicatamente.

¹ Crema di cipolle rosse di Tropea
La cipolla di Tropea è la cipolla rossa coltivata in Calabria, tra Tropea (Vv) nei comuni di Ricadi e Parghelia, Nicotera (Vv), Campora San Giovanni (Cs), Amantea (Cs) e lungo la fascia tirrenica. E’ coltivata in queste zone da oltre duemila anni, importata dai Fenici, e da oltre un secolo contribuisce, con il turismo, allo sviluppo economico della zona. La sua dolcezza dipende dal microclima particolarmente stabile nel periodo invernale e per l’azione di mitezza esercitata dalla vicinanza del mare e dei terreni freschi e limosi che determinano le caratteristiche pregiate del prodotto. […]

.

Vino

Abbinamento cibo-vino

cellentani cipolle broccoli

Cellentani con i broccoli alla crema di cipolla rossa
Fiera del Formaggio di Fossa

La Fiera del Formaggio di Fossa a Sogliano al Rubicone

Fiera del formaggio di fossa a Sogliano: ultime due domeniche di novembre e prima di dicembre

.

Il formaggio di fossa di Sogliano è un formaggio tipico originario di Sogliano al Rubicone (FC), ma anche prodotto storicamente a Talamello (RN) e Sant’Agata Feltria (RN). Oggi, per estensione, viene prodotto in diversi comuni del Montefeltro e della val Metauro. La produzione di Sogliano sembra sia quella più antica.
Il formaggio di fossa può essere di latte vaccino e di pecora e misto ovino-vaccino, e viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia.

Il formaggio è ottenuto, quindi, dalla fermentazione nella fossa di stagionatura del classico formaggio prodotto nella zona compresa fra la vallata del Rubicone e del Marecchia. La fossa è un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro. In queste cavità, imbottite di paglia intelaiata con rami e canne, il formaggio entra fresco in agosto, avvolto in sacchi di cotone o di canapa. Poggia sul legno, suda grasso ed acqua, riposa ben chiuso. Esce a novembre sprigionando odori e sapori “straordinari”.

 romagna,formaggio,fossa,sogliano,ricetteSi presume che l’abitudine di seppellire il formaggio derivi dalla necessità di nascondere tutte le derrate alle razzie degli Aragonesi (sec. XV), nelle buche utilizzate per il deposito del grano che tutte le case possedevano.

I contadini si accorsero che il formaggio giovane, in quella condizione, si erano stagionate acquisendo un gusto unico, era più digeribile ed inattaccabile dalle muffe. Due le ipotesi sulla datazione dell’usanza: una leggendaria e l’altra storica. La prima risalirebbe al 1486, quando Girolamo Riario signore di Forlì, per offrire un’ospitalità lussuosa a dei suoi illustri ospiti, ordinò di depredare il contado, costringendo così i contadini ad occultare i propri bene nelle grotte di tufo. La seconda ipotesi, quella storica, è riconducibile a due inventari di Sogliano del 1497 e 1498, dove si puntualizza che questo tipo di formaggio era di proprietà diversa dal possidente delle fosse, adibite anche a nascondere e conservare il grano.

Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, è tradizione locale la “sfossatura” del Formaggio di fossa.

Sogliano al Rubicone FC: Sagra del formaggio di fossa

Come gustare il formaggio di fossa

Pasta verde ripiena al formaggio di fossaRavioli con i rosolacci e formaggio di fossa Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di R.

 

 

 

 

Sogliano al Rubicone (Sujén in romagnolo) fu denominato “piccolo grandemente amato paese di Romagna” dal poeta Giovanni Pascoli, che si sentiva fortemente legato a questa terra: lì viveva la zia che accolse benevolmente le sorelle minori Ida e Mariù, educande, dalla morte dei genitori, presso il Convento delle Agostiniane: “dal profondo geme l’organo tra ‘l fumar de’ cerei lento: c’è un brusio cupo di femmine nella chiesa del convento…”.
Ne L’asino (Primi poemetti), Pascoli ripete, uno dopo l’altro, i luoghi della sua Romagna: Sogliano, San Mauro, La Marecchia, Bellaria, Bagnolo, Montetiffi, Montebello, Luso, Savignano, e poi ancora San Mauro, La Torre, Bellaria.
Questa poesia gli fu ispirata da: Andammo a fare un viaggio dalla zia Rita… E qualcosa di questo viaggio ci guadagnò il repertorio delle ispirazioni poetiche di Giovannino. Nello scendere in vettura da Sogliano, a un tratto, il vetturino, piegando molto sul ciglio della strada, disse ‘Bonn viazz, Sciomma’. Guardammo. Un carretto attaccato a un asino era fermo in mezzo alla via. Sopra, addormentato sulle ceste vuote del pesce, c’era Sciomma, il pesciaiuolo che soleva portare il pesce al paese, che allora tornava alla sua lontana casa avendo già venduta la merce. L’asino stava lì fermo sui quattro piedi, movendo solo a quando a quando le orecchie.

.

  • “L’asino” di G. Pascoli
    Parmi adesso: era una sera
    d’ottobre, nella strada di Sogliano.
    Cigolava per l’erta la corriera. […]
fondazionepascoli.it

.

Formaggio di fossa.jpg

“Formaggio di fossa” di © Antoine FLEURY-GOBERT / Wikimedia Commons. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Fiera del Formaggio di Fossa