Le cime di rapa è un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana, coltivato soprattutto in Lazio, Puglia, Basilicata, Calabria, Molise e Campania.
Della pianta si mangiano le infiorescenze in boccio (dette friarielli o broccoli di rapa) insieme alle foglie più tenere che le circondano, secondo ricette che, in generale, fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.
Nelle varie regioni italiane sono note diverse varietà con le rispettive denominazioni: friarielli, nel napoletano, broccoletti, broccoli di rapa, spichi nella Puglia meridionale, ecc.
La cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese, calabrese e campana.
Viene consumata cotta e rappresenta l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici della cucina pugliese, tra cui le famose “orecchiette alle cime di rapa”, gli “strascinati e cime di rapa” , le “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, “cime di rapa”.
Un ampio utilizzo si ha in abbinamento alla salsiccia, per cui è nota una specialità calabrese (vruacculi i rapi e sazizza piccante), campana (la pizza con sasicc’ e friarielli) e una simile pugliese (la puccia con rape e salsiccia del tarantino).
Si preferisce l’uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro. Nella zona di Mottola, invece, si preferisce l’uso di esemplari più adulti, tra 25 e 30 cm, accompagnati da un sugo di lumache di terra.
| Ingredienti e dosi per 4-6 persone |
- 400 gr. di cime di rapa,
- 250 gr. di ricotta fresca,
- 1 cipolla rossa,
- 4 uova intere,
- 50 gr. di parmigiano grattugiato,
- peperoncino,
- brodo vegetale,
- olio extravergine d’oliva,
- sale e pepe,
- pangrattato q.b.,
- poco burro per la teglia
| Preparazione |
Mondare e lavare bene le cime di rapa. In padella, in un po’ d’olio caldo, soffriggere a fuoco basso la cipolla rossa tagliata sottilmente e un pezzetto di peperoncino. Aggiungere le cime di rapa tritate grossolanamente, mescolare bene per insaporirle, salare, pepare e versare il brodo vegetale caldo. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 20 minuti circa poi togliere il coperchio e lasciare asciugare bene. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. In una ciotola lavorare la ricotta e ridurla ad una crema, aggiungere le uova una alla volta incorporandole per bene. Unire il parmigiano grattugiato, aggiustare il sale e il pepe e lasciare riposare. Strizzare le cime di rapa, tritarle grossolanamente ed aggiungerle al composto di uova e ricotta.
Mescolare bene, versare il tutto in una teglia leggermente imburrata e spolverata con pane grattugiato. Infornare in forno già caldo a 180-200 gradi per circa 30 minuti. Lasciarla intiepidire.
Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.
all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978
