Tortino di funghi e spinaci

Tortino di funghi e spinaci

.

Ingredienti per 4 persone

500 g. di funghi champignon, 500 gr. di spinaci , 150 gr. di formaggio a tocchetti o grattugiato, 1 cipolla tritata, 1 uovo, burro, olio evo, sale e pepe.

Preparazione

In una padella fondere mezza noce di burro con 1 cucchiaio d’olio ed insaporirvi la cipolla tritata. Salare leggermente. Cuocere finchè la cipolla sarà trasparente.

tortino_di_funghitortino_di_funghi_3tortino_di_funghi5tortino_di_funghi (3).

.

.

.

In un’altra padella fondere una noce di burro e cuocere gli spinaci. Una volta cotti lasciarli raffreddare, poi strizzarli bene. Salare leggermente. Aggiungere 1 uovo e mescolare.

Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi dei funghi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura. In un’altra padella ancora, fondere una noce di burro e mettere i funghi tagliati a fettine. Salare leggermente e cuocere per 20 minuti.

Foderare una teglia con carta da forno (o imburrarla) e cospargere il fondo di spinaci. Sopra gli spinaci distribuire metà cipolla, il formaggio ed un pizzico di pepe. Coprire il tutto con i funghi. Aggiungere la cipolla rimasta, altro formaggio e pepe. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Sfornare e lasciare riposare.

Vino

Pinot Grigio (Trentino), Cabernet Sauvignon, Trebiano di Romagna.

tortino_di_funghi (4)
 Tortino di funghi e spinaci
Pasticcio di patate con funghi e mortadella

Pasticcio di patate con funghi e mortadella

.

Ingredienti per 4 persone

400 gr, di patate, 200 gr. di funghi, 1 cipolla, 150 di formaggio a piacere, 2 fette di mortadella, parmigiano grattugiato q. b, 100 gr. di lardo e prosciutto crudo a cubetti, 1 uovo, noce moscata grattugiata, sale e pepe

Preparazione

Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido. Asciugateli immediatamente con cura.

patate_funghi_al_forno (7)patate purèpatate_funghi_al_fornopatate (2).

.

.

.
In una padella sciogliere il lardo a cubetti ed il prosciutto a cubetti. Aggiungere la cipolla tritata e farla imbiondire. Aggiungere i funghi, versare mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, regolare il sale e lasciarli insaporire.

Lessare le patate, pulirle e schiacciarle molto bene. In una ciotola mettere il composto con poco latte, l’uovo, il formaggio spezzettato, un pizzico di noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Mescolare bene e lasciare riposare qualche minuto. Tagliare una patata a fette sottili e sbollentarle per qualche minuto (serviranno per la decorazione finale). Ricoprire una teglia (io ne ho usata una da 18 cm. di diam) con carta da forno e versare una parte del composto di patate.

patatepatate_funghi_al_forno_2_ patate_funghi_al_forno (3) patate_funghi_al_forno_3_.

.

.

.

Livellare, coprire con i funghi, la mortadella spezzettata, il formaggio a pezzetti e spolverizzare con il parmigiano grattugiato. Ricoprire con il composto di patate.

Procedere così a strati fino al temine degli ingredienti. Terminare mettendo qualche pezzetto di formaggio, quindi le fettine di patate. Infornare per 20 minuti (o fino a quando la superficie sarà ben dorata) a 200 gradi in forno già caldo. Passare al grill per qualche minuto. Far raffreddare nella teglia, altrimenti il tortino si romperà. Servire freddo o tiepido dopo una veloce ripassata in forno.

patate_funghi_al_forno (4)Gratin-Comte-champ.jamb1mushroom_scalloped_potatoes3.

.

.

.

Varianti
  • Le patate, invece che in puré, possono essere tagliate a fettine sottili, scottate in acqua salata e messe in teglia leggermente sovrapposte l’una all’altra.
  • Per gustare questa pietanza caldissima, cuocere e servire in cocotte unta di burro: mettere fiocchetti di burro sulla superficie.
Vino

Sauvignon Blanc, Cabernet Blanc, Pignoletto, Trebbiano, Chardonnay

patate_funghi_pasticcio

 Pasticcio di patate con funghi e mortadella


Scaloppine ai funghi porcini e panna

Una ricetta veloce per le Scaloppine ai funghi porcini affogate nella panna

.

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno dei secondi piatti di carne che avevano successo in quegli anni erano le Scaloppine ai funghi affogate nella panna.

Se abbiamo dei meravigliosi porcini, un modo per gustarli è abbinarli alle scaloppine, un grande classico della gastronomia. Anche se è tipico dell’autunno è però, apprezzabile in ogni stagione; qui di seguito una ricetta veloce per le scaloppine ai funghi porcini.

Ingredienti

4 fettine di fesa di vitello o di tacchino ben battute 200 g di funghi porcini freschi, 1 spicchio di aglio, 50 ml di panna fresca, Farina q.b, Prezzemolo q.b, Vino bianco secco q.b. 250 ml di brodo (1 bicchiere), 1 noce di burro, Olio extravergine d’oliva q.b, Sale q.b, Pepe q.b,

 Preparazione

Dopo aver mondato e affettato i funghi, poneteli in un tegame, a fiamma bassa, per far fuoriuscire l’acqua di vegetazione; alzate quindi la fiamma e aggiungete l’olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Cuocete mescolando di tanto in tanto, finché i funghi non saranno diventati teneri.

Infarinate le fettine di fesa di vitello, lasciatele doratele in un’altra padella da entrambi i lati con una noce di burro e sfumatele con il vino bianco. Una volta cotte, trasferitele nel piatto da portata.

Nella padella in cui avete cotto la carne aggiungete un po’ di vino bianco e un bicchiere di brodo; portate a ebollizione e fate ridurre della metà. Incorporate la panna e i funghi, aggiustate di sale e pepe e, sempre mescolando, spolverate con il prezzemolo tritato.

Versate la salsa ai funghi sopra le scaloppine e servite ben caldo.

 Di Pp1809a (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons” 
Scaloppine ai funghi porcini e panna
Scaloppine di tofu con funghi champignon freschi

Scaloppine di tofu con funghi champignon freschi

.

Ingredienti per 4 persone

2 panetti di tofu alle erbe aromatiche o al naturale, 500 g di funghi champignon freschi, 50 gr. di speck, mezzo bicchiere d’olio, 1 mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, vino bianco secco, farina sale e pepe.

 Preparazione

Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi dei funghi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura. In un tegame fate rosolare lo speck tritato, quindi aggiungete i funghi mondati ed affettati, abbassate la fiamma affinchè fuoriesca l’acqua di vegetazione; dopo un paio di minuti alzate il fuoco, unite l’olio, l’aglio ed il prezzemolo tritati, sale, pepe e lasciate cucinare per 10 minuti.

tofutofu pizzaiolafunghi.

Asciugate i panetti di tofu tamponandoli con un panno pulito o carta da cucina. Tagliateli orizzontalmente per avere due simil scaloppine per ogni panetto. Infarinate le fettine e doratele in una padella a parte  facendo attenzione a che non attacchino. Sfumatele col vino e aggiungetele ai funghi. Proseguite  cucinando per altri 15 minuti, quindi servite ben caldo.

 

tofu funghi (2)

Scaloppine con champignon in salsa di noci

Scaloppine con champignon in salsa di noci

.

 Ingredienti per 4 persone

8 fettine di vitello, 500 gr. di funghi misti (o champignon), 1 cipolla, 3 cucchiai di farina, 50 gr. di burro, 15 gherigli di noci, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai circa di latte, brodo, sale e pepe.

Preparazione

Mondate i funghi: Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura. Affettateli e versateli in tegame e cuoceteli su fiamma media finchè uscirà l’acqua di vegetazione; dopo un paio di minuti alzate il fuoco, unite il burro, l’aglio ed il prezzemolo tritati, sale, pepe e lasciate cucinare per 10 minuti, quindi teneteli al caldo.

Nel frattempo, se necessario, battete leggermente le fettine e infarinatele. Appassite in padella la cipolla tritata in una noce di burro, unite le fettine di carne e doratele da ambo le parti facendo attenzione a che non attacchino. Regolate il sale e il pepe, bagnate con un po’ di brodo e cuocete per 5 minuti a fuoco basso. Scolate le fettine dal fondo di cottura e tenetele in caldo.salsa noci

Preparate la salsa alle noci: Aggiungete il latte al sughino delle scaloppine (regolatevi: se occorre versatene dell’altro per formare una crema), mescolate bene e unite le noci tritate finemente; cuocete per un altro minuto a fiamma bassa.

Mettete nel tegame con la salsa alle noci le scaloppine e i funghi, lasciate il tutto per qualche secondo ad insaporirsi. Presentate la carne e i funghi in un piatto di portata ricoperti con la salsa. Servite.

  • C’è un trucco per far uscire una noce tutta intera dal guscio:
    lasciatele a bagno tutta una notte in acqua salata e schiacciatele poi, con molta attenzione.

scaloppine con noci (2)

Scaloppine con champignon in salsa di noci
Mazze di tamburo in salsa di noci

Mazze di tamburo in salsa di noci

.
 La mazza di tamburo (Macrolepiota procera) è volgarmente conosciuta anche come puppola, bubbola maggiore, ombrellone o parasole. È uno dei più vistosi, conosciuti ed apprezzati funghi commestibili. La sua tossicità da cruda, caratteristica poco nota e comune ad altre specie congeneri, è causa di non infrequenti intossicazioni (v. le note sulla commestibilità).

.

Una volta fritti, possiamo servire i funghi accompagnati da una deliziosa Salsa alle noci alla quale aggiungere funghi trifolati

Mazze di tamburo fritte, la ricetta di Paolera

Ingredienti

8 funghi (quelli che ho trovato io) 5 uova, un goccio di latte, pane grattugiato, olio extra vergine, sale e pepe.

Preparazione

il procedimento è semplicissimo: immergerli nell’uovo sbattuto al quale ho aggiunto un goccio di latte e un pizzico di sale per renderlo più fluido..

Cotolette di funghiCotolette di funghi (2)Cotolette di funghi (3).Cotolette di funghi (4)

.

.

 

.e passarli nel pane grattugiato che ho fatto frullando grossolanamente del pane secco integrale con del pane secco normale.

Cotolette di funghi (5)Cotolette di funghi (6)funghiCotolette di funghi (7).

.

.

.

Ecco la pila pronta per la frittura in una capiente teglia aspettiamo che l’olio diventi molto caldo..e incominciamo.. rigiriamoli…eccoli pronti..vi consiglio di mangiarli caldi.

Vino
I vini da scegliere sono certamente gli spumanti: l’anidride carbonica, che origina la spuma, è ripulente del gusto così da tenere un’efficace antagonista delle preparazioni grasse e dei fritti, rendendo la portata più fresca e leggera. potremmo optare per un Franciacorta, con bollicine finissime, persistenti, e spuma ricca. Ha sentori di frutto di bosco, mentre il sapore è secco, con sensazzioni di frutta e possibili note amarognole.
Come regola generale quindi se i funghi sono gli unici protagonisti del piatto, o sono accompagnati da amidi come pasta, riso, polenta e patate, il vino sarà necessariamente delicato. Se invece guarniscono cibi più saporiti, il vino da scegliere dovrà saper bilanciare la componente più saporita del piatto, ossia la carne. everywine.biz

salsa noci

Mazze di tamburo in salsa di noci
Pizza 4 stagioni,

Pizza 4 stagioni

Col nome pizza, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XIX secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione. Il successivo successo planetario della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.
Pizza 4 stagioni
Ingredienti e dosi per 4 persone
400 gr. di pasta, 25 gr. di olive nere, 50 gr. di prosciutto, 50 gr. di funghi, 50 gr. di mozzarella,, filetti di acciughe, capperi, carciofini sott’olio, pomodori pelati,olio evo, sale e pepe.
Preparazione
Adagiare in una teglia ben unta, la pasta di pane che avrete avuto cura di tirare ad uno spessore di mezzo centimetro. Coprire di pomodori pelati e segnare con un coltello la divisione in quattro spicchi; coprire il primo di dadini di mozzarella, il secondo di fette di prosciutto cotto e carciofini, il terzo con acciughe e capperi, il quarto di funghi sott’olio. Infornare a circa 250 gradi lasciando cuocere per un quarto d’ora.
Leggi anche
  • Calzone
  • Pizza alla diavola
  • Pizza Margherita
  • Pizza spianata
  • Pizza tonda
    • Per la pizza tonda l’impasto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, previamente fatto lievitare in un impasto intero e poi suddiviso in monoporzioni (panetti o panielli), viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo; viene detta anche pizza classica o pizza napoletana.
    • Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo (vedi sezione “Dove si mangia la pizza“). Per questo motivo si usa ancora l’espressione “pizza napoletana” come sinonimo di “pizza tonda” anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
    • Soprattutto fuori dall’Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti più grassi e talvolta anche dolci; il condimento è sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali. La stesura dell’impasto in forma di disco può avvenire con l’uso del matterello oppure, preferibilmente come la tradizione vuole, a mano girando e tirando le palline lievitate d’impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest’ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.
  • Pizza al taglio
    • Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.
    • Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell’utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%. Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).
  • Pizza alla pala
    • La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.
    • Una delle sue varianti è la pizza al metro.[…]
    Wikipedia
Cuore di pasticcio

Un cuore di pasticcio

.

Ingredienti per 4 persone

Funghi pleurotus, prataioli, champignon, fette di prosciutto crudo, besciamella, pane grattugiato (o avanzi di torta salata), foglioline di prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione

Rosolate in forno le fette di prosciutto, quindi spezzettatele. In una padella rosolate in poco olio i funghi ben puliti e tagliati a pezzetti.

cuore salato1

cuore salato2

cuore salato3

 

 

 

.

.Foderate il fondo di una teglia con carta da forno; coprite con la besciamella e distribuite il pane grattugiato: io avevo un avanzo di torta salata che ho sbriciolato prima di spargerla.

cuore salato4cuore salato 5cuore salato6

 

 

 .

.

 

.Coprite con parte dei funghi, parte del prosciutto e foglioline di prezzemolo. Fate ora un’altro strato di besciamella,  poi mettete i funghi, il prosciutto ed il prezzemolo. Terminate con besciamella, prosciutto e prezzemolo.

Infornate per 20-30 minuti circa in forno già caldo a 200 gradi circa. Una volta tolto dal forno lasciate raffreddare e rovesciate il pasticcio su un piatto di portata: sollevate la tortiera delicatamente (aiutandovi con la punta arrotondata di un coltellino) e, ancora più delicatamente, togliete la carta da forno che avrete usato per foderare il fondo dello stampo.

Presentate il pasticcio spolverizzato con formaggio grattugiato e prezzemolo in polvere.

Se credete potete passare al grill per 5 minuti, in questo caso il piatto da portata dovrà essere adeguato.

Servite caldo.

cuore salato8Cuore di pasticcio
Omelette ai funghi

Omelette ai funghi

.
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 uova, burro, formaggio grattugiato, un cucchiaino di fecola di patate, 1 cucchiaio di latte, besciamella piuttosto soda, 400 gr. di funghi freschi, prezzemolo tritato, mezzo spicchio di aglio, olio, sale e pepe.
.Tempo di preparazione: 10 minuti circa – Tempo di cottura: 50 minuti
Preparazione
In una terrina battete le uova condite con sale e pepe; quindi unite il formaggio e la fecola sciolta con il latte, amalgamando bene il tutto. In una padella di grandezza adeguata fate sciogliere del burro; versatevi 2 o 3 cucchiai del composto facendone delle frittatine sottili (dalla consistenza “bavosa”) che, una volta pronte, ammucchierete su un piatto caldo. Nel frattempo avrete messo a trifolare in una teglia i funghi con olio, aglio e prezzemolo (i funghi grossi dovranno essere taglliati e i piccoli lasciati interi). Dopo aver preparato una besciamella piuttosto soda, aggiungeteci i funghi amalgamando bene. Ponete questo composto su ciascuna delle frittatine e arrotolatele. Mettete le frittatine ripiene sul piatto di portata e guarnitele con altra besciamella.
Enciclopedia della donna 1978
 Omelette ai funghi

  • L’omelette è un piatto nato in Francia nel XVI secolo, anche se le prime versioni sono risalenti al 1300.  È a base di uova rapidamente cotte con burro e olio in una padella. È di uso comune piegare l’omelette intorno ad un ripieno che può essere composto da formaggio, erba cipollina, verdura o carne, soprattutto prosciutto.Talvolta, per ottenere una consistenza soffice dell’omelette, vengono impiegati solo gli albumi delle uova, sbattuti con una piccola quantità di latte. In questo modo vengono rimossi il grasso e il colesterolo del tuorlo.  Spesso l’omelette viene confusa con la frittata. La differenza è che l’omelette viene cotta solo da una parte e poi viene ripiegata.
  • La frittata è un piatto di origine italiana il cui principale elemento sono le uova, simile alla francese omelette. Viene cotta da entrambi i lati e a seconda degli ingredienti, aggiunti durante o al termine della cottura, può essere consumata come secondo piatto, contorno o come dessert. L’omelette, con la quale venne confusa all’estero fino alla metà degli anni cinquanta,invece non viene girata durante la cottura e viene servita piegata in due, eventualmente farcita con altri ingredienti.
By cyclonebill (Omelet med ristede svampe og grøn salat) [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons
Pizzoccheri al forno con sugo di funghi

Pizzoccheri al forno con sugo di funghi

..

I pizzoccheri sono una sorta di tagliatelle di farina e grano saraceno, piuttosto spesse e corte, specialità della Valtellina che si cuociono insieme alle verdure (patate, bietole, cavoli, fagiolini) e si condiscono con burro, panna, cipolle, aglio, salvia e formaggi tipici della zona. Naturalmente esistono numerose varianti di questo piatto.
Secondo l’ Accademia del pizzocchero di Teglio in Valtellina, la ricetta unica, originale ed inimitabile dei Pizzoccheri è questa […]

Pizzoccheri al forno con sugo di funghi

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di Pizzoccheri, 2 patate, verza,100 gr. di parmigiano grattugiato, salvia fresca, 1 etto di formaggio bitto o casera, burro q. b.

per il sugo:
400 gr di funghi freschi (possibilmente Porcini), 1 spicchio d’aglio, salsa di pomodoro, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione

Lavate bene i funghi, scolateli e tagliateli a fettine. In una padella rosolate nell’olio uno spicchio d’aglio, aggiungete i funghi e soffriggeteli per qualche minuto. Abbassate la fiamma, aggiungete la salsa di pomodoro, salate, pepate e cuocete per 25 -30 minuti.
Portate ad ebollizione abbondante acqua in una pentola grande. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e mettetele in pentola con la verza; aspettate che l’acqua riprenda il bollore e, poi, aggiungete i pizzoccheri. Scolateli dopo circa 15 minuti di cottura.

    800px-Pizzoccheri    Pizzoccheri-gratinati-4    Pizzoccheri-gratinati-5    .fagiano con funghi  porcini

Imburrate una pirofila e versate all’interno uno strato di pizzoccheri con le patate e la verza; aggiungete qualche cucchiaiata del condimento ai funghi, una manciata di formaggio grattugiato, il formaggio tagliato a cubetti, qualche foglia di salvia e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con il condimento, la salvia, il grana grattugiato, il bitto a cubetti e il burro a fiocchetti. Mettete in forno caldo a gratinare per circa 15-20 minuti.

Vino

Botticino Doc di Lonbardia, Sforzato di Valtellina, Rosso di Valtellina, Valtellina Superiore Grumello, Oltrepò Pavese Barbera, [.. ] vinit.net

Simpatica l’idea di usare come teglia un Contenitore con il coperchio di uova e farina. 

Contenitore con il coperchio

 Pizzoccheri al forno con sugo di funghi
Faraona con polenta bianca e porcini speck

Faraona in tegame con polenta bianca e intingolo di porcini allo speck

.
La gallina faraona è originaria della Numidia (Africa) ed era molto apprezzata sulle mense degli antichi Faraoni. Il nome latino è Nimida Meleagris e deriva dal luogo di origine e da una leggenda che narra che alla morte di Meleagro, re di Calidone, le sue sorelle lo piansero tanto che la dea Diana, impietosita, per togliere loro la memoria della disgrazia, le trasformò appunto in galline faraone.
Venendo a discorsi più pratici…, si può dire che la gallina faraona è più costosa, ma più “elegante”, e ha carne più saporita del pollo di allevamento, per cui è bene non cucinarla appena uccisa, ma lasciarla frollare per 4-5 giorni in inverno e per 2 giiorni in estate. La carne ha un sapore simile a quello del fagiano e può essere cucinata in salmì, alla griglia, arrosto e in casseruola. Per la preparazione la faraona va spennata, svuotata e passata alla fiamma come una comune gallina o pollo; nei negozi si trova in vendita già spennata e si può chiedere di svuotarla e di eliminare testa, collo e zampe
 
Ingredienti per 4-5 persone

1 faraona di 2 kg. circa pronta per la cottura (peso lordo kg. 2.500), aglio, sale, romarino, 4-5 pomodorini Piccadilly.
 
Per l’intingolo:
500-600 gr. di funghi porcini freschi, 100 gr. di speck a cubetti, 1 cipolla tritata fine, pezzemolo.

Per la polenta bianca¹:
Farina, acqua sale. Calcolate per ogni litro d’acqua: 300 gr. di farina per una polenta soda, 250 gr. per una polenta di media consistenza e 200 gr. per una polenta molto tenera.

 Preparazione

Cottura della faraona:
spennatela, svuotatela, passatela alla fiamma, lavatela ed asciugatela. Tagliatela a pezzi e mettetela in tegame, su fiamma moderata, a rosolare nel suo grasso (solitamente questa gallina ha abbastanza grasso) con aglio e rosmarino. Giratela spesso per 8-10 minuti o finchè sarà dorata. Scolate dalla casseruola l’olio in cui avete rosolato la faraona o cambiate tegame. Unite i pomodorini, 1 bicchiere di brodo caldo, salate e portate a bollore. Coprite, riducete la fiamma e, girando qualche volta la faraona, cuocete a fuoco dolce per 1 ora o finchè, pungendo a fondo una coscia nel punto di maggiore spessore con la lama di un coltello, la sentirete tenera. se durante la cottura il sugo si asciugasse troppo allungatelo con poco brodo.

  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

 faraona polentaFaraona in tegame con polentaFaraona in tegame con polenta (2)Faraona in tegame con polenta (3).

.

.

.

Cottura dei funghi
Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura. Rosolate i cubetti di speck, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere. Unite i pezzetti di funghi, il prezzemolo. Mescolate delicatamente e portate a cottura. Servite la faraona con i porcini e la polenta.

 Vino

Merlot (Veneto), Pinot nero (Alto Adige), Sangiovese di Romagna

  • ¹Differenza tra polenta gialla e polenta bianca.
    Nelle cucine del Veneto (soprattutto nelle province di Venezia, di Treviso e di Padova) quasi quotidianamente fino a poche decine d’anni fa si celebrava il rituale della preparazione della Polenta, dove per Polenta si intendeva esclusivamente la Polenta Bianca. E’ questo uno dei misteri gastronomici che non hanno ancora trovato una risposta, infatti in tutta Italia e anche in parte del Veneto, quando si dice Polenta non è neanche necessario specificare se Gialla o Bianca, data la predominanza della prima. Uno dei suoi tipici accostamenti, come vogliono le tradizioni della mia famiglia, è quello con il Baccalà in umido o con quello bianco (prossimamente…)! Il cuciniere.blogspot.com.
Faraona   con polenta
Faraona con polenta bianca e porcini speck
Polpettine ricottine ai funghi con speck

Polpettine ricottine ai funghi con speck

 .

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr. di ricotta, 200 gr. di funghi porcini freschi, 100 gr. di funghi secchi, 160 gr. di speck, 1 cipolla (o 4 scalogni), 4 tuorli, 2 uova intere, olio evo, 50 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 150 gr. di pane grattugiato, 100 gr. di farina, erba cipollina, sale e pepe

Preparazione

 

Ammollate in acqua calda  i funghi secchi per 30 minuti,poi scolateli, strizzateli e tritateli fini: Non gettate l’acqua perchè servirà per cuocere le polpettine. Mettete i funghi ammollati e tritati in una padella con poco olio, la cipolla tritata, il sale, il pepe e fateli saltare.

ricottine0_2_ricottine0ricottine3

 

Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi dei porcini freschi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura. Tagliateli a pezzetti e aggiungete il sale ed il pepe e fateli saltare in una padella con il burro.
In un’altra padella  con poco olio fate rosolare lo speck a dadini piccoli.
ricottine4ricottine6polpettine
In una ciotola mescolate e lavorate bene la ricotta, il pangrattato, le uova, il parmigiano ed i funghi ammollati, salate e pepate: l’impasto dovrà essere omogeneo.
Bagnatevi le mani e formate delle polpettine della grandezza di una noce o poco più, facendo rotolare velocemente le polpettine su un piano infarinato.
Portate a bollore l’acqua dei funghi secchi, insaporitela e versatre le polpettine. Cuocete per circa 2–3 minuti, quindi scolatele e fatele saltare nella padella con i porcini.
Versate sul piatto da portata e guarnite con lo speck e l’erba cipollina tritata al momento.
 .
Vino
Teroldego Rotaliano DOC (Trentino), Sangiovese (Romagna ), Nebbiolo (Piemonte).
 
Ringrazio asa che ha testato e variato la ricetta: “….questi gnocchetti sono una meraviglia allora io ho fatto mezza dose di tutto con due eccezioni: ho messo un solo uovo e 20g di mandorle tritate finissime + 30g parmigiano (invece che 50g di parmigiano solo) buonissssimi! io nn avevo porcini, e ho fatto misto funghi congelati, ottimi lo stesso!!! consistenza perfetta anche con un uovo solo anzi, forse con 3 sarebbe stato troppo liquido x i miei gusti! ecco le foto. ah ne sono venuti 16, di dimensioni.. forse un ninin + grandi delle noci

polpette polpette (2) polpette (3) polpette (4)
 
 
 
 
 
 Polpettine ricottine ai funghi con speck