Il trinciante, particolare da Le Nozze di Cana, P. Veronese,1562-63
Grandi banchetti
Trincianti e scalchi erano incaricati di tagliare le carni da portare in mensa nelle corti signorili medievali e rinascimentali. “Il trinciante“, manuale scritto da Vincenzo Cervio (forse era lo stesso Fusoritto da Narni), trinciante presso la corte del cardinale Farnese, contiene una descrizione particolareggiata del taglio di ogni singola carne
Il raro e poco fa buon nutrimento.
“Poichè, dice il proverbio, tante teste, tante fantasie e tante fantasie tante opinioni: ho pensato che gli errori che alcuni troveranno, leggendo la mia operetta, la renderanno meno noiosa”.
Così il Cavalier Reale Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese di gloriosa memoria e dell’illustrissimo Signor Cardinale Mont’Alto introduce la descrizione di carni, uccelli, pesci e frutta, dei loro pregi e difetti, della stagione in cui devono essere serviti.
Fusoritto da Narni aveva organizzato:
- il banchetto reale per le nozze dell’eccellentissimo signor Principe di Mantova, nel mese di maggio del 1581;
- il banchetto stupendo fatto in Spagna alla serenissima regina figliola del cristianissimo re di Francia alle sue nozze quando si sposò con la maestà cattolica del re don Filippo
- e il bellissimo banchetto fatto in Quaresima nel mese di marzo dal signor ambasciatore di Portogallo, quando per la maestà cattolica rese obbedienza del regno di Portogallo a papa Gregorio XIII, dove mangiarono venti cardinali, tre ambasciatori, cioè quello dell’imperatore, del re Filippo e di Venezia, tenuto in Roma nel palazzo Capranica, servito da cinque piatti con cinque scalchi e quattro trincianti.
Sapeva anche fare con pochissima spesa una stupenda apparecchiatura per un pranzo di nozze ad una tavola di donne sole con bellissimo giardino, vasca per i pesci, fontane e statue.
Descrisse il modo che si deve tenere nel ricevere un papa, un re e ogni altro principe.
Delle vitelle mongane
Viscose già non son, ma salutifere,
Temprate son le vitelline carni,
E son tra l’altre assai le più odorifere.
Del capriolo
La carne del capriol è assai migliore
ch’ogni altra carne di selvaggina
Fa poco umor, leggero e sano il core.
Natura delle carni
La carne nutre più d’ogni altra cosa
Ingrassa ognun: e fa forte e robusto.
Dà forza più ardita, anche amorosa.
Natura della carne selvaggina grassa
Fa superfluità e assai umori
La selvaggina è melanconica
E dar solo si deve ai lavoratori.
Natura della lingua
Continuamente dà buon nutrimento,
ed è temperata, ma di sua natura
offende molti: non ho esperimentato.
Carne arrostita allo spiedo
Nutre ben, ma è dura a digerire
la carne che è cotta nello spiedo.
Restringe il corpo a chi ha debole natura.
Lepre
La stagione della lepre è da dicembre per tutto carnevale, e dei leprotti da mezzo luglio per tutto settembre, è caldo e secco in secondo grado, e tardi si digerisce, e ingenera umore melanconico, e fa smagrire, è buono per i giovani, è cattivo per i vecchi.
Le porchette
Le porchette che si sogliono mangiare alla tavola dei principi sono di cattiva digestione, e non si dovrebbero mangiare se non una o due volte l’anno alli svogliati, perchè alla fine son pessime.
Cappone e gallina
Si suol dire per proverbio che il cappone non perde mai stagione: perchè è perfettissimo in ogni tempo e per ogni età tanto il cappone quanto la gallina.
Fagiano e fagianotto
Sono temperati e danno ottimo nutrimento, ingenerano buon sangue ristorano i convalescenti, è però pasto per principi.
Fonte: Creare donna – Demetra
