1° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 1° Menù di Natale

da “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Aragoste piccanti
Tacchino ripieno
Insalata “Arlecchino”
Budino di amaretti

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Aragoste piccanti
4 aragoste vive di circa 600 gr. ognuna, succo di limone, sale e pepe, 1 grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, 6 peperoni rossi, 4 peperoni verdi, 500 gr. di pomodori, 30 olive verdi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, salsa maionese mescolata con un po’ di peperone tritato. Mettete al fuoco una grande pentola d’acqua salata e pepata e quando bolle buttateci le aragoste vive, legate con un giro di spago. Fatele bollire per 6 minuti, poi slegatele e tagliatele in due staccando la coda dal corpo (oppure dividendole nel senso della lunghezza) e pulitele. Ungete completamente d’olio e cuocetele ancora per 10-15 minuti alla griglia o in forno, a calore moderato, continuando a ungerle d’olio mescolato a succo di limone, sale e pepe. Fatele freddare: poi, se avete usato il primo sistema, liberate la carne della coda dalla carcassa, tagliatela a fettine e ricomponete le 4 aragoste sul piatto. Se invece le avete divise in due, lasciatele tale e quali. A parte cuocete in 5 cucchiai d’olio la cipolla a fettine, l’aglio schiacciato, i pomodori a pezzi ed i peperoni, meno uno rosso che servità per le decorazioni. Aggiungete le olive snocciolate e fate finire di cuocere in tutto 20 minuti. Lasciate raffreddare, mettete la verdura di contorno e cospargetela di prezzemoplo tritato. Decorate l’aragosta con listerelle di peperone, e servite a parte la maionese.

Tacchino ripieno di marroni
1 tacchino di circa kg. 3,500, 500 gr. di fegatini di pollo, 300 gr. di lardo, 250 gr. di marroni passati, 500 gr. di marroni interi, 4 tuorli d’uovo, 1 tartufo nero, 1 bicchierino di cognac, 125 gr. di panna liquida, burro, sale e pepe. Fiammeggiate, sventrate, lavate ed asciugate il tacchino. Tritate il fegatini assieme al lardo e mescolateli con la panna, i marroni passati, i tuorli, gli scarti del tartufo (lavati e tritati), il cognac e i marroni interi. Riempite il tacchino, cucitelo, legatelo e cuocetelo in forno per circa tre ore e mezzo, tenendolo coperto fino a metà cottura con un foglio di carta oliata che avrete prima accuratamente unto di grasso.
Per il contorno fate cuocere i marroni sbucciati fino a metà cottura nell’acqua e poi finirete di cuocerli nel burro.

Insalata arlecchino
Sedano, lattuga, rapanelli, noci, olive, mostarda, sale e pepe, limone e olio. Battete assieme i vari ingredienti del condimento e condite il sedano tagliato a fettine e la lattuga. Decorate con noci olive e rapanelli.

Budino di amaretti
500 gr. di amaretti, 6 tuorli d’uovo, 2 chiare d’uovo, 2 bicchieri di latte, 2 bicchierini di rum, 8 zollette di zucchero, 3/4 di l. di crema inglese al caffè, fiori zucchero o frutti canditi.
Schiacciate finemente gli amaretti e bagnateli con il latte, nel quale avrete fatto sciogliere le zollette di zucchero (gr.50) ed il rum. Mescolate e aggiungete, uno per volta, i tuorli e poi le due chiare montate a neve fermissima. Versate l’impasto in uno stampo unto di burro e inzuccherato, e cuocetelo a bagnomaria per 45 minuti, poi ancora 5 minuti in forno caldo. Sformatelo, copritelo di crema inglese al caffè e decorate con fiori di zucchero o frutti canditi.

I vini

Aragoste: bianco secco (Verdicchio),
Tacchino: rosso (Barolo),
Budino: Vinsanto Toscano

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1° Menù di Natale – Grazia 1956
1° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 2° Menù di Natale

da “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Spuma di prosciutto con gelatina
Cappone con risotto all’olandese
Spinaci con crostini fritti
Dolce alle mandorle

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Spuma di prosciutto con gelatina
300 gr. di prosciutto cotto magro, 1/2 litro di buon brodo, 10 fogli di colla di pesce, 6 uova, 3/4 di litro di panna montata salata, 1/2 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Fate bollire per qualche minuto il brodo con dentro la colla di pesce precedentemente ammollata: poi passatelo da un colino e lasciatelo raffreddare. Tritate tre volte alla macchina il prosciutto. Mescolate brodo, tuorli e prosciutto, quindi aggiungete le chiare montate a neve e la panna. Mescolate delicatamente e versate l’impasto in uno stampo (o insalatiera) a bordi lisci, bagnato d’acqua fredda. Fatelo gelare in frigo per qualche ora. A parte fate la gelatina e profumatela col marsala. Lasciatela gelare, poi tagliatela a dadini. Tuffate un attimo lo stampo nell’acqua bollente, asciugatelo e sformate la spuma sul piatto da portata: tutto in giro mettete i dadi di gelatina.

Cappone con risotto all’olandese
1 cappone di 3 kg., carote, 1 cipolla, sedano, prezzemolo, 800 gr. di riso, 80 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, brodo e sale q.b.
per la salsa:
3 tuorli d’uovo, 1 limone e mezzo, 75 gr. di farina, 75 gr. di burro, 3/4 di litro di brodo.

Dopo aver spennato, fiammeggiato, svuotato e lavato il cappone, fatelo lessare per due ore abbondanti in una pentola piena d’acqua con le verdure profumate.
A parte fate il risotto: tritate la cipolla, rosolatela nel burro, aggiungete il riso, lasciatelo insaporire, poi fatelo cuocere 20 minuti aggiungendo poco brodo per volta.
Fate anche la salsa nel modo seguente: stemperate la farina con il brodo freddo, aggiungete il burro e mettetela al fuoco; fatela cuocere 20 minuti, mescolandola continuamente; quando è cotta, fuori dal fuoco mescolateci i tuorli d’uovo, che avrete sciolto prima con il succo di limone. Versate il risotto sul piatto da portata,sopra metteteci il cappone tagliato a pezzi e su tutto versate la salsa calda.

Spinaci con crostini fritti. 1
1 kg. di spinaci, 50 gr. di burro, 1 presa di sale, 12 crostini di pane.
Lessate gli spinaci con pochissima acqua, strizzateli, tagliuzzateli ed insaporiteli al burro. Disponeteli nel piatto e contornateli di crostini.

Dolce alle mandorle
200 gr. di mandorle, 200 gr. di mezzi gherigli di noce, 200 gr. di datteri, 200 gr. di scorza d’arancia candita, 200 gr. di ciliege rosse e verdi candite, 1 bicchierino di maraschino, 100 gr. d’uva di Malaga, 90 gr. di farina setacciata, 150 gr. di zucchero, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di vaniglina, 3 uova.
Mettete le ciliege a macerare per una notte nel maraschino. Togliete i noccioli ai datteri, i semi all’uva, e tagliate la scorza di arancia a dadini. Mettete in una terrina le mandorle, le noci, i datteri, l’arancia, le ciliege e l’uva; versateci sopra da un setaccio la farina mescolata allo zucchero, al sale, al lievito ed alla vaniglina: mescolate bene, quindi aggiungeteci le uova battute come per frittata. Ungete di burro uno stampo rettangolare, foderatelo di carta oliata, ungete anch’essa, quindi versateci l’impasto. Cuocetelo in forno a calore moderato per 1 e 3/4 – 2 ore, o fino a quando resiste al tasto. Lasciatelo riposare 10 minuti prima di sformarlo; fatelo intiepidire, quindi staccate la carta. Va servito freddo

I vini

Spuma di prosciutto (Bardolino, Chiaretto)
Cappone: rosso (Bardolino, Chiaretto)
Dolce: spumante (Asti e Moscato)

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2° Menù di Natale – Grazia 1956
3° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 3° Menù di Natale

  “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Antipasti di frutti di mare
Pasta al forno natalizia
Tacchino ripieno alla siciliana
Piccoli ciocchi di Natale

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Antipasti di frutti di mare
Disponete sul piatto i frutti di mare già aperti, i ricci tagliati in due, i gamberi lessi e il limone a spicchi. A parte servite il pepe nel macinino: ognuno se ne servirà.

Pasta al forno natalizia
1 kg. di pasta “zita”, 200 gr. di groviera. 150 gr. di prosciutto cotto a dadini. 35 gr. di pinoli, 35 gr. di uvetta. 5 uova sode. 200 gr. di parmigiano grattugiato. 100 gr. di burro. 500 gr. di carne magra di maiale cotta in umido. 1/2 barattolo di pisellini cotti al burro.
Cuocete la carne in umido in modo da avere un sugo abbondante. Tritatela con la mezzaluna e mescolatela in una terrina con il formaggio groviera tagliato a fettine sottilissime, i dadini di prosciutto, i pinoli, l’uvetta e qualche mestolo di sugo.  Lessate al dente la pasta, scolatela, conditela con il ragù di carne e il parmigiano, quindi disponetela in una teglia di pirofila unta di burro, guarnitela con pisellini, spicchi di uova sode e ragù e mettete in forno a calore moderato per circa mezz’ora.

Tacchino ripieno alla siciliana
1 tacchino di circa 3,500 kg., carote, sedano e prezzemolo, 500 gr. di carne di vitello. 500 gr. di carne di maiale, 200 gr. di prosciutto crudo, 25 gr. di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 manciata di parmigiano, 8 uova, sale, spinaci al burro, puré di patate. Disossate il tacchino, tagliandolo lungo il dorso e senza sciupare la pelle. Mettete al fuoco la carcassa e le ossa in una pentola piena d’acqua; aggiungete le verdure profumate e fate il brodo. A parte tritate la carne assieme al prosciutto ed insaporite il trito al fuoco con il burro. Fuori dal fuoco aggiungeteci il prezzemolo, il parmigiano, un po’ di sale e le uova (uno alla volta).
Riempite il tacchino, cucitelo, avvolgtelo in un tovagliolo e legatelo; quindi lessatelo nel brodo per circa 2 ore, a fuoco moderato. Quando è cotto, fatelo intiepidire sotto un peso, prima di tagliarlo. Servitelo insieme con spinaci e con puré di patate.

Piccoli ciocchi di Natale
per la pasta
4 uova, 125 gr. di farina, 125 gr. di zucchero, 25 gr. di burro.
per la crema
125 gr. burro, 125 gr. di zucchero, 2 tuorli, 100 gr. di cioccolata fondente, 1 cucchiaio di essenza di caffè, 1 bustina di zucchero vanigliato.
per servire
1 cono di cartoncino dorato.
Fate la pasta:
lavorate per 20 minuti i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete un po’ per volta un cucchiaio di farina assieme ad uno di chiara montata, quindi la chiara avanzata tutta assieme.
Ungete di burro la lastra del forno, metteteci sopra un foglio di carta oliata, ungete anch’esso, quindi versateci sopra l’impasto e spianatelo con una spatola.
Cuocetelo a forno caldo per 8 minuti circa, quindi togliete la pasta dal forno, tagliatela in tre parti ed arrotolate subito i tre pezzi su se stessi, lasciando la carta all’esterno: otterrete tre rotolini di pasta stretti e lunghi. Avvolgeteli in un canovaccio e lasciateli raffreddare, poi, togliete delicatamente la carta. Ritagliate i rotolini in pezzi lunghi 8 cm. e riempitene 4 di crema alla cioccolata, 4 di crema al caffè e 4 di crema alla vaniglia. Spalmateli di crema e disponeteli intorno al cono dorato. Decorate la cima. Fate la crema, dividetela in tre parti e mescolateci la vaniglia, la cioccolata e il caffè.

Vini

Antipasti: bianco secco (Epomeo dell’Ischia)
Tacchino: rosso (Sangiovese)
Dolce: Moscato

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3° Menù di Natale – Grazia 1956
4° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 4° Menù di Natale

  “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Rotolini di prosciutto in gelatina
Cannelloni alla romana
Capretto arrosto con patatine
Budino di pane all’inglese

1956 grazia natale

dosi per 8 persone

Rotolini di prosciutto in gelatina
400 gr. di prosciutto magro, 200 gr. di paté di fegato, 50 gr. di burro, 1 tartufo nero, 1 scatola da 1 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Lavorate bene il burro in una terrina, quindi mescolateci il paté di fegato e gli scarti del tartufo tritati e lavorate ancora pochi minuti. Togliete buona parte del grasso alle fette di prosciutto, spalmatele d’impasto, poi arrotolatele su se stesse e ritagliatele in due. A parte avrete fatto la gelatina: profumatela di marsala e lasciatela raffreddare. Disponete con garbo i rotolini di prosciutto in un piatto da portata fondo, versate nel piatto un po’ di gelatina (che arrivi fino a metà dei rotolini) e decorate i rotolini con 1 o 3 fettine sottilissime di tartufo, attaccate con una goccia di gelatina. Mettete a gelarte in frigo, quindi versate la gelatina avanzata e rimettete a gelare.

Cannelloni alla romana
32 cannelloni in scatola, 900 gr. di manzo o vitello cotto, 3 petti di pollo lesso, 3 manciate di parmigiano, 3 uova, noce moscata, sale e pepe, 1 bicchiere di salsa di pomodoro, 1 litro e 1/2 di salsa besciamella al parmigiano.
Lessate i cannelloni in abbondante acqua salata in una casseruola bassa e larga; teneteli al dente, scolateli e fateli asciugare. Tritate alla macchina la carne ed il pollo, mescolate il trito con le uova ed il formaggio e condite con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Riempite i cannelloni d’impasto (se fosse troppo asciutto, aggiungete un po’ di besciamella). Disponeteli in due pirofile unte di burro (o una molto grande), alternandoli con strati di besciamella mista a salsa di pomodoro e parmigiano. Finite con uno strato di salsa ed abbondante parmigiano. Cuocete in forno caldo per circa 10 minuti.

Capretto arrosto con patatine
2 kg. di capretto, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, burro o olio, sale e pepe, patate.
Si tratta di un piatto tradizionale e molto noto, per cui ci limitiamo a farvi una raccomandazione: se volete togliere al capretto il sapore leggermente dolciastro, prima di cuocerlo arrosto, tenete per qualche ora la carne a bagno in una marinata di aceto, carota, sedano ed erbe profumate.

Budino di pane all’inglese
4 panini uguali, 6 uova, 130 gr. di burro, 130 gr. di zucchero, 130 gr. di mandorle, 30 gr. di uvetta, 30 gr. di cedro, scorza di limone, 3/4 di litro di crema inglese alla vaniglia.
Mettete i panini a bagno nell’acqua calda per un’oretta, quindi scolateli, strizzateli e passateli al setaccio. Lavorate il burro a spuma, aggiungeteci lo zucchero, le mandorle tritate, l’uvetta mondata, il cedro tagliato a dadini, quindi il pane passato, i tuorli, la scorza di limone grattugiata e le chiare montate a neve. Versate l’impasto in uno stampo scannellato unto di burro e zuccherato, e cuocetelo a bagnomaria in forno a calore moderato per circa 1 ora e mezzo. Lasciatelo raffreddare 10 minuti prima di sformarlo. Servitelo con a parte la crema inglese vanigliata.

I vini

Rotolini di prosciutto: rosso (Chianti)
Capretto: rosso (Savuto, Nuragus)
Budino: (Marsala)

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4° Menù di Natale – Grazia 1956