La fondua
Fate fonde ‘l butir a bagn-maria drinta ‘n fojòt e giontejeunafontin-a tajà a fëtte toirand con la cuciara di bòsch. Seguité a toiré antant che i gionte la fiòca (o fior dël lait) e ross d’euv. Servila cauda sla crosta di pan

Fondua a la trifola
Tajé la fontin-a (250 gram) an tanti quadrëttin e buteje antunatarin-a drinta al lait. Lassé arposé për n’ora e mesa. Ant una pèila buté quatr ross d’euv con doi cuciar ëd farin-a e sbate giontandje mes bicer ëd lait. Adess campeje andrinta ij quadrëttin ëd fontin-a e di formagg gratà. Fate cuocere sël feu moderà e con un cuciar ëd bòsch toiré fin ch’as vëddaunabela papëtta seulia. Gionteje ancora di fiòch ëd butir (për mes etto) conunabela gratà ëd trìfole e gavé sùbit dal feu.

Tartufi con la « Fondüta » alla maniera di Petronilla

«Avete mai sentito parlare di quella prelibata specialità piemontese che si chiama fonduta, o Cacimperio, o più comunemente fondüa; cioè del piatto che in ogni città del Piemonte ogni cameriere di ogni trattoria non scorda mai d’offrire, e del quale ogni Piemontese è sempre tanto ghiotto?

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Ebbene: se, alla buona, in famiglia, voleste rifare il piatto; o se, non conoscendolo, ne voleste fare la intima conoscenza… comperate (siete 6 in famiglia?) 4 etti di fontina grassa, cioè del formaggio ch’è fratello del gruiera, ma che del gruiera è meno sodo e meno bucato. Toglietene la crosta; tagliatelo in piccole e sottili listerelle; mettete queste in una scodella; copritele appena appena con latte; e lasciatele lì, in infusione, durante l’intiera giornata. Quando mancheranno 15-20 minuti al pranzo, ponete a fuoco, in una casseruola, un po’ d’acqua. Quando l’acqua sarà lì lì per bollire, mettete pure a fuoco, ma in un’altra e meno capace casseruola, 4 cucchiai di burro.

Quando il burro sarà appena sciolto e lievemente colorato, togliete questa casseruola dal fuoco; unite al burro la fontina, il suo latte, 4 torli, e un pizzichino di pepe; mescolate (naturalmente con cucchiaio di legno); e, senza mai smettere di rimescolare il contenuto, ponete questa casseruola dentro l’altra, nella quale d’acqua sarà ormai (e continuerà ad essere) in pieno bollore. Lì, in quel caldo, con quel latte, con quel burro, con quei torli, dapprima la fontina si scioglierà; poi filerà; indi si liquefarà; e finalmente si addenserà. Ebbene: quello è il momento giusto; quello che bisogna attendere, ma non lasciar oltrepassare; quello che avverte come la fondüa (ormai fusa, cioè fatta) debba venir subito portata tavola; e così bollente; e possibilmente anche nel suo stesso recipiente.

Il borsellino è… ben fornito? Allora si sarà comperato il fido e piemontese amico della fondüa locale, e che, secondo le regole della classica cucina, dovrebbe sempre accompagnarla, cioè un tartufo intatto da vermi, mondo di terriccio, e dal profumo molto promettente. Al momento e alla svelta, con il piallarape lo si piallerà sopra la fondüa gialla e bollente che ne sarà, così, tutta velata e appetitosamente profumata (e allora… che piatto!…).»

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Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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