La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Spaghettini alla scapola, Spaghetti cacio e pepe

(…)

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio¹ solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

  • ² Il condimento alla «Gricia» è l’originaria «Matriciana» come la facevano i pastori laziali, con guanciale e salsicce a pezzi.
Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
differenze gricia cacio pepe amatriciana carbonara. by Sacco

Saccobistrot.it

PASTA ALLA GRICIA o AMATRICIANA IN BIANCO

Ingredienti per 4 persone.

  • 400 gr. di spaghetti di pasta secca di semola di gran duro (o rigatoni o bucatini),
  • 250 gr. di guanciale (NON usate la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale e ne altera il sapore),
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (in origine si usava lo strutto che serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro),
  • 150 gr. di pecorino delicato, non salato e leggermente piccantino,
  • 1 cucchiaino di pepe nero,
  • sale per la pasta.
  • NO cipolla o aglio!!

1 gricia- 2 gricia- 4 1 gricia-

 

 

 

Preparazione

Grattugiate il pecorino. Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe e uniformi. Fate rosolare il guanciale per un paio di minuti nell’olio (o nello strutto), finchè sarà croccante.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo per farla insaporire, aggiungendo, poco alla volta, il pecorino grattugiato e il pepe nero.

Servite la “Pasta alla Gricia”  aggiungendo ancora un poco di pecorino e pepe nero.

gricia-2 (2)

«Pochissimi ingredienti, gustosi e genuini, appena una mezzoretta e sulla tavola compare il trionfo della semplicità ma anche del gusto: la pasta alla griscia, o gricia, considerata da molti esperti d’arte culinaria la variante più originale dell’amatriciana. La curiosa denominazione sembrerebbe risalire alla Roma rinascimentale, periodo in cui con il nome di “grici” si indicavano i panettieri, a causa della loro quasi esclusiva provenienza dalle regioni del Reno o dal Cantone dei Grigioni. “Griscium” era detto lo spolverino grigio con i quali i panificatori si proteggevano dalla farina. Poiché sotto lo spolverino, soprattutto d’estate, i fornai erano vestiti in maniera piuttosto trascurata, il termine “gricio” finì per indicare un uomo malvestito e dai modi grossolani. Caratteristici erano soprattutto i loro calzoni, lunghi – sarebbe meglio dire corti – fino alla caviglia. Nell’Ottocento il termine “gricio” si estese ai nativi della Lombardia settentrionale che venivano a lavorare a Roma soprattutto come orzaroli, ossia come venditori al minuto di pane, farine, legumi e stoviglie da cucina a buon mercato. Nei loro negozi, che rimanevano aperti dall’alba fino a notte inoltrata, i “grici” tenevano un fornello a carbone, dove si cucinavano il loro piatto unico ma sostanzioso.
Invece gli abitanti di Grisciano, un paese a pochi chilometri da Amatrice, sono convinti che sia stata la loro cittadina a dare il nome al piatto e ogni anno, la domenica successiva a Ferragosto, tengono una ormai famosa Sagra della gricia.» Cinzia Dal Maso (specchioromano.it)

Spaghetti cacio e pepe. La ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La Matriciana mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Bucatini alla carbonara

 La Griciala ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi
Risotto con asparagi selvatici di pineta

Risotto con asparagi selvatici di pineta

Asparago di pineta Molto aromatico, ha un sapore intenso e una consistenza tenera. L’asparago selvatico si consuma come quello coltivato, nelle frittate o semplicemente lessato e condito con olio e limone, e si utilizza nella preparazione di primi piatti o di torte salate]
 www.ravennaintorno.it

Risotto con asparagi selvatici di pineta
Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr. di asparagi (io li ho raccolti in pineta ma, naturalmente, vanno bene anche quelli verdi coltivati),
  • 380 gr. di riso Carnaroli,
  • 50 gr. di guanciale di maiale,
  • 100 gr. di formaggio fresco e cremoso (Squacquerone, Casatella),
  • 1 cipolla
  • 1,5 l. di brodo (anche di dado),
  • parmigiano grattugiato,
  • sale e pepe bianco.

asparagi

 Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura. Tritare, quindi, i gambi degli asparagi lasciando intatte le punte.

Tagliate a dadini il guanciale e tritate la cipolla. Mettete a fuoco il guanciale, in una padella capiente, e fatelo rosolare fino a che avrà rilasciato il grasso; unite la cipolla e fatela dorare.

Aggiungete i gambi tritati degli asparagi, salateli leggermente e lasciateli rosolare per un po’. Unite le punte di asparagi ed il riso, mescolando.

Bagnate con due mestoli di brodo  e continuate la cottura aggiungendo ancora brodo via via se occorrerà. Quando il riso sarà cotto ed il brodo tutto assorbito, condite con il formaggio cremoso e abbondante parmigiano grattugiato.

riso-asparagi-6

Io il risotto l’ho decorato con tre punte di asparagi ed una cialdina di parmigiano.

Vino
Pignoletto dei colli Bolognesi (Emilia), Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Terlano bianco (Alto Adige), Cortese di Gavi (Piemonte).
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Risotto con asparagi selvatici di pineta
maccheroni amatriciana

LA MATRICIANA mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Rigatoni all’Eterna Roma Amatriciana

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella¹ staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,²
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti³,

  • ¹Di ferro – spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede .
  • ²Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina.
  • ³Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente… fischiano…. ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

1 di 1

 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
differenze gricia cacio pepe amatriciana carbonara. by Sacco

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Spaghetti CACIO e PEPE. La ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Una fresca panzanella, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! La ricetta-sonetto di Aldo FABRIZI

Spaghetti alle telline (arselle), la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

 Maccheroni alla amatriciana (3543752494).jpg [[File:Maccheroni alla amatriciana (3543752494).jpg|Maccheroni_alla_amatriciana_(3543752494)]]
Bucatini alla carbonara

Bucatini alla CARBONARA

La carbonara

***
Er sommo amplesso tra er guanciale e l’ova,
mist’ar formaggio e ar pepe grattuggiati,
è er “nunpiusurtra” pe gole e palati,
da fà godé co un’emozzione nova.
***
Lo sanno pure scapoli e ammojati,
che mejo piatto ar monno nun se trova
e che magnà la “carbonara” giova,
a lingua, bocca e stommaco allignati.
***
Usa le penne oppure li spaghetti,
nun sò da disdegnà li rigatoni,
basta ch’abbonni, quanno che li metti.
***
Nun fà che la cottura s’appapponi!
Ché de la pasta scotta, a denti stretti,
è mejo un carcio in mezzo a li cojoni…
***
Stefano Agostino

La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico Italiano e più in particolare del Lazio, preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso. Oggi gli ingredienti più indicati sono uova, guanciale, formaggio Pecorino e pepe ma le prime ricette, a metà Novecento, contemplavano pancetta, formaggio Parmigiano e persino Gruviera e aglio. I tipi di pasta tradizionalmente più usati sono gli spaghetti e i rigatoni.

differenze gricia cacio pepe amatriciana carbonara. by Sacco

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 Ingredienti per 4 persone
  • 150 g di guanciale,
  • 100 g di pecorino,
  • 4 tuorli d’uovo + 1 uovo intero,
  • 350 g di bucatini o spaghetti,
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
  • Pepe q.b, Sale q.b
Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola contenente acqua che, a bollore, salerete moderatamente, per via del fatto che la pasta ha già un condimento molto sapido a base di guanciale e pecorino. Cuocete quindi gli spaghetti nell’acqua.
Nel frattempo tagliate il guanciale a dadini, mettetelo in una padella con l´aggiunta dell´olio e fatelo friggere fino a quando il grasso non sarà diventato trasparente e leggermente croccante, quindi togliete la padella dal fuoco.

1 gricia- 2 gricia-4 1 gricia-

 

 

 

Nel frattempo sbattete le uova in una ciotola e unitevi il pepe e il pecorino e, quando sarà pronta la pasta, anche il guanciale. Una volta scolata la pasta, versatela nella ciotola e mescolate senza ripassarla sul fuoco.

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 Accorgimenti

La pasta alla carbonara non va ripassata sul fuoco altrimenti si creerebbe immediatamente l’effetto frittata attraverso la cottura delle uova sbattute.

 Idee e varianti

Se preferite una carbonara un po’ più “light”, potete utilizzare della pancetta anziché il guanciale, di solito più grasso, e cuocerla senza olio in una padella antiaderente. Qualora proprio non digeriste le uova crude, potete scolare la pasta al dente e farla mantecare per un paio di minuti in padella con il guanciale e le uova sbattute.

Vino

Vini bianchi dei Castelli Romani

Spaghetti_alla_carbonara_classica

Bucatini alla carbonara

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

LA MATRICIANA mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

[[File:Spaghetti alla carbonara classica.jpg|Spaghetti_alla_carbonara_classica]]
1. Tagliatelle stridoli ricotta pomodorini

1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

 Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tagliatelle

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per il sugo:

  • 500 gr. di stridoli (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, 200 gr. di parmigiano a scaglie (o altro formaggio a piacere),
  • 400 gr. di guanciale di maiale stagionato,
  • 4 scalogni grandi,
  • 10 pomodori (piccadilly o pachino),
  • 1 noce di burro,
  • sale e pepe (ricordare che il guanciale è pepato)
  • mezzo bicchiere di vino bianco.

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Preparazione

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In una padella grande (saltapasta) rosolare il guanciale. Aggiungere gli scalogni e lasciare imbiondire.
Spruzzare il vino e farlo evaporare. Tagliare alcuni pomodorini in quattro parti ed aggiungerli al sugo con gli altri pomodorini interi. Mettere gli stridoli e cuocere, mescolando, per almeno 10 minuti o fino a che non sono appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume).
A questo punto far sciogliere la ricotta ed il formaggio, nel sugo, mescolando bene. Mentre il sugo cuoce, lessare le tagliatelle, scolarle e ungerle con il burro e versale nella padella. Mescolare bene. Lasciare riposare per qualche minuto e servire. Il guanciale può essere sostituito dalla pancetta stagionata o arrotolata. Agli stridoli si possono aggiungere spinaci o rucola.

Vino
Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria).
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2. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris) e formaggi

3. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris), pancetta affumicata e pecorino

1. Tagliatelle stridoli ricotta pomodorini