Involtini arlecchino, Rouladen or Rindsrouladen

Involtini arlecchino, Rouladen or Rindsrouladen

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Rouladen (involtini) or Rindsrouladen (pl. Rolady)
è un secondo di carne medio europeo. Consiste in fette di pancetta, cipolla, senape e sottaceti avvolti da una sola fetta sottile di manzo che viene poi cotto arrosto. In alcuni paesi, l’involtino è anche conosciuto come “olive di manzo”.
Probabilmente alle origini, anzichè manzo o vitello oppure maiale, veniva utilizzata  carne di cervo. Il rouladen di manzo come è oggi è diventato popolare nell’ultimo secolo. Il taglio di manzo è il girello poiché questo è il taglio più economico, esiste, però una versione più costosa composta da una bistecca rotonda (bistecca di groppa).
La carne viene tagliata in grandi fette sottili e la farcitura è un’insieme di prosciutto crudo o pancetta affumicata, cipolle tritate, carote a bastoncino e sottaceti (gurken) che è a volte varia con l’aggiunta di carne tritata di carne o salsiccia; il ripieno varia da zona a zona.
I Rouladen sono tradizionalmente serviti per cena ed il sugo che li accompagna può essere a base dil vino rosso.
.Involtini arlecchino, Rouladen
Involtini arlecchino
Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di vitello o manzo (spalla o sella) in 8 fette grandi alte circa 3-5 mm, 8 fette di prosciutto crudo o pancetta, 4 cucchiai di senape dolce, 16 cetriolini sott’aceto, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1-2 carote, 3 cipolle medie, 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di farina, 50 gr. di burro, 1 bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai d’olio, 500 ml. di brodo vegetale, sale e pepe.

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 2 ore e 10 minuti
Preparazione
Lavate ed asciugate la carne; tagliate la carota, dopo averla raschiata e lavata, a lunghi bastoncini; tagliate una cipolla a cubetti e le altre 2 a fettine; tagliate i cetriolini a fettine.
Stendete la carne e conditela con un pizzico di sale; Spalmate la senape sopra la carne. adagiatevi sopra due fette di prosciutto, 4 cetriolini un po’ di cipolla e i bastoncini di carota. Avvolgete l’involtino e legatelo con spago da cucina (oppure fermatelo con stecchini che, una volta cotti gli involtini, provvederete immediatamente a togliere) in modo che conservi una bella forma durante la cottura.
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Disponete la carne in una teglia da forno in cui avrete versato l’olio, cospargetela col burro a pezzetti e fatela rosolare sulla fiamma vivace; unite le cipolle tagliate a fettine e fatele appassire per 4-5 minuti. Versate il concentrato di pomodoro, il vino e l’alloro. Quando il vino sarà sfumato, versate il brodo fino a coprire completamente gli involtini; coprite e fate cuocere per 1 ora circa a fuoco dolce, mescolando ogni tanto il solo sugo.
Passati 45 minuti, sciogliete la farina in mezzo bicchiere d’acqua e versate sugli involtini; mescolate e regolate il sale e il pepe, a vostro gusto,
Quando l’arrosto sarà pronto slegate gli involtini e tagliateli a fette, vedrete che le fette saranno… colorate, ecco perchè Arrosto arlecchino.

Serviteli con il sugo di cottura in una salsiera e accompagnateli con pasta (Nudeln), Canéderli (Knödel), Thüringer Klöβe, polpette di patate, gnocchi tedeschi di patate (Kartoffelknödel), verdura fresca di stagione, Crauti alla pancetta.

Vino
Bonarda (Lombardia) di due anni servito a 18° C, Sangiovese di Romagna servito a 18° C,, Merlot (Friuli) servito a 18° C, Schiava Grossa: Edelvernatsch (Alto Adige), Roter Husar rosso (Burgenland- A), Red Pinot Noir (Baden od. Palatinato), Rosso Württemberg “Samtrot” (D) a 18 ° C.
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Involtini arlecchino, Rouladen
Risotto con la zucca

Risotto con la zucca per un desinaretto invernale alla maniera di Petronilla

Il risotto l’ho servito con cialde di parmigiano.

Petronilla libri

 

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla

  • Risotto con la zucca
  • Involtini di spinaci e mortadella
  • Cassata piemontese

Con un bel pezzo di zucca gialla, con fettine di mortadella, con un po’ di biscotti, potrete allestire un buon desinaretto e soprattutto un delicato e dolcissimo e prelibatissimo fine pasto.

Risotto con la zucca
Fate soffriggere in una capace casseruola una cipolla affettata con un cucchiaio di burro; unite poi la zucca che avrete liberata della scorza, dei semi, della relativa poltiglia e ritagliata in cubetti. Mescolate e lasciate la zucca per 10-15 minuti rosolare. Aggiungete il riso e, continuando a mescolare, versate mezzo bicchiere di vino bianco. Quando riso e zucca avranno assorbito il vino, versate a poco a poco acqua bollente con due dadi per brodo; mescolate quasi di continuo; salate, togliete la casseruola dal fuoco dopo 20 minuti circa; lasciatevi il riso a riposare per 5 minuti; distribuite sul piatto di portata; informaggiate e recate in tavola il saporitissimo risotto.
(A fine cottura potete aggiungere scaglie di tartufo e parmigiano grattugiato e fate mantecare per ottenere un risotto cremoso. Terminate decorando con scaglie di tartufo, una uleriore manciata di parmigiano ed una manciata di pepe).

Involtini di spinaci e mortadella
Soffriggete in una casseruolina mezza cipolla affettata con un poco di burro o di olio. Unite alla cipolla 4 etti di spinaci che avrete puliti, lavati, cotti (in una pignattella vuota e incoperchiata) e infine scolati, strizzati, tritati. Salate leggermente, e informaggiate un poco. Stendete sull’asse le fette di mortadella. Distribuite su ciascuna un po’ degli spinaci. Avvolgete le fette su se stesse e chiudetele ben bene con stecchini. Allineate gli involtini in una tortiera leggermente oliata o imburrata. Infornate 15-20 minuti prima del desinare. Servite l’appetitoso piatto. Però se tutt’altro che scarsi fossero gli appetiti familiari preparate non già 4 etti ma 1 kg. di spinaci; stendeteli sul piatto al momento di servirli; sugli spinaci allineate gli involtini e allora… Allora il piatto, oltre che appetitoso, sarà anche per tutti bastante e per tutti… ben sfamante.

Desinaretti… per questi tempi, 1944
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
zuccaRisotto con la zucca
Involtini di prosciutto crudo e carciofi

Involtini di prosciutto crudo e carciofi

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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Ingredienti
  • 8 – 10 fette d prosciutto crudo di Parma, 6 fette di formaggio (tipo sottilette), 5oo gr. di cuori di carciofi (anche surgelati), 1 fetta di lardo tagliata grossa, mezzo scalogno.
 Preparazione

Tagliare a dadini il lardo e rosolarli in padella affinchè rilascino l’olio. Aggiungere lo scalogno e farlo imbiondire. Tagliare i cuori di carciofi in 2 – 4 parti e aggiungerli in padella. Lasciare insaporire, mescolando delicatamente. Dopo circa 10 minuti spegnere il fuoco.
Disporre su un piano le fette di prosciutto crudo di Parma (che, in cottura, sprigionerà il suo profumo, anticipo del sapore tipico di questo prosciutto) con un lembo leggermente sull’altra, così a formare una lunga fetta. Coprire con il formaggio e poi con i carciofi.

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Arrotolare e fermare con uno stecchino. Non occorre salare e pepare, perchè il prosciutto ed il lardo sono già saporiti. Mettere in una teglia, coperta con carta da forno, e lasciare per 10 minuti a 200 gradi circa o finchè si sia sciolto il formaggio. Imburrare una teglia e disporvi gli involtini. Bagnarli con la panna e/o la salsa besciamella e passare in forno per 10-15 minuti.
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Vino

Rosso Conero (Marche), Chianti (Toscana), Sangiovese di Romagna

Con la stessa ricetta si può preparare anche un’ottima torta salata:
Involtini di gamberoni e lardo di Colonnata con mozzarella Bacon_shrimp

Involtini di gamberoni e lardo di Colonnata con mozzarella

,Antipasti

 Ingredienti per 4 persone

20 gamberoni, 20 fette sottili di lardo di Colonnata, mozzarella in fette.

Preparazione

Sgusciate i gamberoni lasciando la testa e la coda; sciacquateli sotto acqua corrente ed asciugateli bene. Avvolgete ogni gamberone con una fetta di mozzarella e una fetta di lardo e adagiateli, così preparati, uno accanto all’atro in una teglia. Mettete in forno già molto caldo e cuoceteli per una decina di minuti, finchè il lardo sarà diventato croccante e la mozzarella sarà fusa.

Varianti
  • Potete anche friggerli nel wok: procedete come già detto per la preparazione senza mettere le fette di mozzarella; fermate il lardo al gambero con uno stuzzicadenti, quindi passatelo al wok con un filo d’olio, finchè il lardo diventa croccante.
  • Anzichè il lardo potete usare pancetta affumicata o bacon.

Involtini di gamberoni e lardo di Colonnata con mozzarella Bacon-wrapped_shrimp

Il Lardo di Colonnata è un salume tipico dell’omonimo paesino sulle Alpi Apuane provincia di Massa Carrara. Il Lardo di Colonnata viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara. Dal marmo infatti si ricavano le conche in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata […] Wikipedia

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Pezzi di lardo da affettare

Involtini gamberoni lardo di Colonnata mozzarella

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