Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta

Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta, Speckknödel

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I canéderli o Knödel dal ted. Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca.
Sono anche  un piatto tipico del Trentino Alto Adige, del Friuli, della Venezia-Giulia, dell’alto Veneto e dell’alta Valtellina;  in particolare “canederli” è un termine tradotto di Knödel, e che si riferisce unicamente alle ricette di Knödel più diffuse nel Tirolo. A secondo delle zone vengono preparati in modo diverso e, oltre che come primo in brodo o asciutto, possono essere serviti come accompagnamento a piatti di carne arrosto o in umido, come il Gulasch. Nelle versioni più ricche e sostanziose costituiscono un piatto unico da servire con i crauti.

Speckknödel

Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di mollica di pane, 100 gr. di ricotta, 150 gr. di speck, 2 uova, latte qb, 100 gr. circa di farina, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione

Battete le uova con il latte. Sminuzzate la mollica di pane in una ciotola e bagnatela con il composto di latte e uova ed amalgamate bene; lasciate riposare per non meno di un’ora. Mescolate ogni tanto in modo che l’impasto assorba il liquido. Aggiungete, poi, lo speck spezzettato o a cubetti, la ricotta, il sale, un pizzico di noce moscata, il pepe, il prezzemolo tritato e, a poco a poco, la farina. Mescolate bene, ma delicatamente, e fate riposare per almeno mezz’ora in modo che tutti i sapori si fondano.

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Riprendete l’ impasto, che dovrà essere abbastanza consistente; bagnatevi le mani per evitare che il composto si appiccichi troppo ad esse, e formate delle polpette della grandezza di circa 8-10 cm. di diametro. Una volta confezionati i canederli, fateli rotolare su un piatto nella farina.
Per controllare la consistenza del composto, mettete un solo canederlo nel brodo e se si disfa, quando cuoce, aggiungete all’impasto un po’ di farina o dì pane grattugiato; i canederli devono essere  morbidi da poterli spezzettare con il cucchiaio o la forchetta.
Lessate i canederli nel brodo bollente (o nell’acqua se li volete consumare asciutti), per 10-15 minuti a fuoco molto basso, quando verranno a galla sono pronti.

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Queste gustose “polpette” possono essere servite anche asciutte, lessandole in acqua bollente leggermente salata e, a mano a mano che affiorano in superficie, toglietele con un cucchiaio bucherellato e conditele con burro e salvia, o con sugo di pomodoro, oppure sugo di carne.
Saranno un ottimo piatto unico se accompagnati con un contorno di Crauti alla pancetta.

Vino

Vino Rosso Fermo, di medio corpo, in particolare vini prodotti in Trentino Alto Adige.
Oppure Vino Bianco di medio corpo, anche Spumante, Grüner Veltliner (Austria), e vini prodotti in Trentino Alto Adige: Pinot nero rosato, Pinot bianco, Merlot rosato, Teroldego Rotaliano.

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Canederli salati

In questo caso l’impasto è composto generalmente da pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck o pancetta (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo, talvolta anche cipolla.
Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle polpette di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche asciutti conditi con burro fuso.
Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.
Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione “asciutta” sono: spezzatino (gulasch), Rouladen oder Rindsrouladen, crauti, verza cruda, cicoria selvatica.
Knödel mit Rouladen oder Rindsrouladen

Marillenknödel, Gnocchi dolci ripieni di albicocche

Canederli dolci

Stessa forma (grossa palla) ma ricetta completamente diversa per i Marillenknödel (canederli d’albicocche) o gli Zwetschgenknödel  (canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna): si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero (mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte viene abbrustolito il pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, così preparati, vengono avvolti nella sfoglia, formando delle polpette del diametro di 5-7 centimetri. Vengono lessati e, a cottura ultimata, rotolati nel pangrattato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.
Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.
Speckknödel mit Sauerkraut

crauti canederli

Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta
Marillenknödel, Gnocchi dolci ripieni di albicocche

Marillenknödel, Gnocchi dolci ripieni di albicocche

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 Solo in Austria all’albicocca si dà il nome di marille. Questo dolce frutto è una delle specialità della soleggiata regione della Wachau: non ci sono marille come le marille della Wachau. Questa regione è punteggiata da circa centomila albicocchi. Quando questi fioriscono in primavera, lo spettacolo è semplicemente mozzafiato.

 Ingredienti per 12 gnocchi

12 albicocche mature, 12 zollette di zucchero, 140 g di burro, 140 g semolino, 140 g di farina per dolci, 2 tuorli d’uovo, 2 albumi 500 g di ricotta, 200 g di burro, 400 g di pangrattato, 80 g di zucchero, zucchero vanigliato, sale, cannella in polvere (facoltativa).

Preparazione

Montare il burro. Aggiungere gradualmente i due tuorli, il semolino e una presa di sale. Montare a neve gli albumi. Mescolare con attenzione gli albumi all’impasto.
Aggiungere alternandoli la farina e la ricotta fino a quando la pasta non avrà raggiunto la giusta consistenza. Formare un salame spesso circa sei centimetri, e lasciarlo riposare in frigorifero per 30-60 minuti.

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Senza aprirle, snocciolare le albicocche usando il manico di un mestolo. Tagliare la pasta in fette di circa mezzo centimetro, e sistemare un’albicocca al centro di ogni disco. Inserire una zolletta di zucchero al posto del nocciolo e con le mani bagnate formare delle palle. Immergere gli gnocchi in acqua calda. L’acqua deve sobbollire, ma non bollire. In 15 minuti gli gnocchi saranno pronti.

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Scaldare il burro in una padella, aggiungere pangrattato, zucchero e zucchero vanigliato e cuocere lentamente fino a quando il composto non è divenuto marrone chiaro. Volendo, aggiungere la cannella.
Togliere gli gnocchi dall’acqua e rotolarli nel pangrattato, spolverizzarli di zucchero a velo e aggiungere un po’ di burro fuso. Servire.

So schmeckt’s besser [Gebundene Ausgabe] Christiane Fahrtmann (Autor) 1978

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I canéderli o Knödel dal ted. Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina e altoatesina. Si tratta di grossi gnocchi composti di un impasto a composizione variabile di pane raffermo.
  • Canederli “salati”
    In questo caso l’impasto è composto generalmente da cubetti di pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck (o pancetta) (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo, talvolta anche cipolla.
    Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle “palle” di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche “asciutti”, con il burro fuso.
    Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.
    Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione “asciutta” sono: spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda, cicoria selvatica.
  • Canederli “dolci”
    Stessa forma (grossa palla) ma ricetta completamente diversa per i Marillenknödel (canederli d’albicocche) o gli Zwetschgenknödel (pron. zvecc-ghen-cnedl – [‘tsvɛtʃ:gən:knœ:dəl]) (canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna): si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero (tipicamente, mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte abbrustolire pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, preparati come sopra, vengono avvolti nella sfoglia, formando degli sferoidi del diametro di 5 – 7 centimetri. Vengono lessati, e, a cottura ultimata, rotolati nel pan grattato precedentemente preparato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.
    Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.
Marillenknödel, Gnocchi dolci ripieni di albicocche
Foto “FW Marillenknödl1” di de:Freedom_Wizard – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons –
Di fabulousfabs (Marillenknödel Preparation) [CC BY 2.0
“Marillenknödel (7535040004)” di fabulousfabs – Marillenknödel. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –