Le classiche Polpette di carne alla romagnola

Le classiche Polpette di carne alla romagnola

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Riciclliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Polpettone, Pasticcio, Rifatto e Frittata, questa volta ho fatto le Polpette.

  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.
La ricetta in dialetto romagnolo, tratta da “Romagna in cucina”, 1998
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Polpette di carne

Se avete qualche avanzo di carne potrete utilizzarlo per la preparazione di queste polpette, adatte per la loro semplicità ed economicità, ad un normale pranzo di famiglia. Passate al tritacarne 300 gr. di manzo bollito, e incorporatevi 1 uovo, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 mollica di pane grossa quanto un pugno bagnata nel latte, 50 gr. di prosciutto cotto o mortadella tritati, il sale necessario e un ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolate bene i vari ingredienti e formare delle polpettine piuttosto piccole e schiacciate. Passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Quindi friggetele in abbondante olio bollente e servitele appena pronte.

E’ diffusa anche l’usanza, dopo aver fritto le polpette, di ripassarle in padella insieme a ½ cipolla piccola affettata e abbondante salsa di pomodoro. Lasciate restringere la salsa, verificate il sale e servite le polpette molto calde.

 Le classiche Polpette di carne alla romagnola

Polpette di tacchino
Ricetta per il Pranzo della Vendemmia delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna).

Tritate grammi 500 di carne di tacchino cotta in olio o grasso e con questa fare un impasto con midolla di pane inzuppata in brodo o latte, tre uova, sale, pepe, prezzemolo e un pezzetto di lardo tritati.
Fare colle mani delle palle grosse come le uova, infarinarle, friggerle in olio o grasso bollente, metterle in un tegame per venti minuti a fuoco lento con pezzi di pomidoro fresco, un bicchiere di vino bianco secco e un po’ di brodo.

Queste polpette si possono fare anche con altre carni.

Le classiche Polpette di carne alla romagnola

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola. Il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani. Poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi.
Lugo di Romagna 1985.
Le classiche Polpette di carne alla romagnola
Lesso o Bollito pasticciato

Lesso o Bollito pasticciato

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Ricicliamo gli avanzi
Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Rifatto, Frittata, Polpettone e in Polpette di carne alla romagnola,  questa volta ho fatto un pasticcio…. : bollito pasticciato, cioè alternato a strati con fette di patate, besciamella e spolverizzato in superficie con pane grattugiato.
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  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.
Bollito pasticciato (2)Bollito pasticciato (3)Bollito pasticciato (4).
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Questa è una ricetta semplice quella che segue, invece, è molto più ricca.
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Ingredienti e dosi per 6 persone
700 gr. di bollito, 400 gr. di patate, 150 gr. di cipolline, 200 gr. di piselli sgranati freschi o surgelati, 3-4 carote. 1 piccolo sedano, 3-4 pomodori, 1 manciata di funghi freschi, 150 gr. di pancetta magra, olio e burro. sale, farina bianca, vino bianco, 2 bicchieri di brodo, parmigiano grattugiato
Preparazione
Affettate il bollito ben raffreddato, curando di ottenere fette abbastanza sottili e regolari.
Mondate le verdure lavate, affettate patate e carote, passatele separatemente al burro, scottate i piselli. Lessate il sedano, passate anch’essi al burro e lo stesso fate con i funghi.
Lessate le cipolline, liberate i pomodori della pelle e dei semi, poi fateli a filetti e fateli saltare in padella con un po’ d’olio curando che non si disfano.
Fate rosolare in un po’di burro la pancetta tagliata a dadini. Quando sarà bene rosolata, aggiungete un cucchiaio e mezzo di farina, mescolate, bagnate con un po’ di vino bianco che lascerete evaporare quasi completamente. Aggiungete quindi il brodo, lasciate cuocere alcuni minuti mescolando finchè la salsa raggiungerà una certa consistenza per renderla abbastanza fluida. Imburrate una pirofila. Disponetevi a strati alternati le fettine di bollito, le verdure, il formaggio grattugiato. Concludete con uno strato di salsa bianca.
Coprite la pirofila con un foglio d’alluminio. Infornate a calore moderato per 15-20 minuti.
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Lesso o Bollito pasticciato
Frittata di lesso o di bollito

Frittata di lesso o di bollito

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Ricicliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Polpettone, Pasticcio, Rifatto e in Polpette di carne alla romagnola,  questa volta ho fatto la Frittata.

  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.
Ingredienti e dosi per 6 persone

150 gr. di bollito, 6 uova, 50 gr. di burro, mezza cipolla, 50 gr. di parmigiano, una manciata di prezzemolo, sale e pepe.

 Preparazione

Tritate la cipolla, il prezzemolo e la carne (o passatela al tritatutto).
Fate soffriggere la cipolla tritata nel burro, a fuoco bassissimo: deve cuocere bene senza dorare. Unite il bollito e un po’ di prezzemolo tritati e fate insaporire per qualche minuto, aggiungendo un mestolo di brodo se occorre.

frittata bollito (9)frittata bollito (2)frittata bollito (3).

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Sbattete le uova e conditele con sale e pepe. Unite la carne, il parmigiano grattugiato e il restante prezzemolo tritato. Versate nel tegame con la cipolla, mescolate un attimo e poi cuocete la frittata nel solito modo, finchè sarà ben dorata dalle due parti.

frittata bollito (4)frittata bollito (5)frittata bollito (6).

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Deve restare piuttosto alta e morbida. Ricordate che potete utilizzare carne avanzata.

Tempo di preparazione e di cottura: 30 minuti.

 Contorno

Insalata verde, insalata mista di stagione, verdure lessate e condite con olio e sale.

  • Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.
Vino

Bianco, leggero, anche frizzante o un rosso leggero oppure un rosato.

frittata bollito (7)Frittata di lesso o di bollito

Menù CENA PASQUA inizio '900 Romagna   Giuseppe De Nittis  L'amaca, 1884ca - DOCSAI-Archivio fotografico, Genova

Menù per CENA DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Giuseppe De Nittis – L’amaca, 1884 ca 
 

Menù
Minestra
Consommé romagnolo o Spaghettini in bodo o Taglioline in brodo
Pietanze
Carni di cappone, pollo, manzo lessate
Tartufi alla contadina
Salsa di cipolle
Patate e sedani lessati
Formaggi
di Milano e di Roma
Frutta
fresca e secca
Dolci
Castagnole, Donzelline, Cialdoni farciti

Consommé romagnolo
Servire in tazza brodo di carne caldo filtrato, spolverato di formaggio grattugiato di fresco e leggermente spruzzato con vino bianco secco.
 
Tartufi alla contadina
Tagliare a fettine i tartufi, soffriggerli leggermente nel burro, spruzzarli di limone e servirli in tavola.

Cialdoni farciti
Farina grammi 100, zucchero grammi 50, lardo grammi 40, dieci cucchiai di acqua.
Sciogliere in una pignatta gli ingredienti suddetti. Porre su un fornello il ferro da cialde e quando è ben caldo aprirlo e versarvi sopra mezza cucchiaiata di pasta, stringere le due parti, passarle sul fuoco da una parte e dall’altra, levare con un coltello le sbavature ed aprirlo quando la cialda ha preso color nocciola. Distaccare la cialda da una parte col coltello e subito arrotolarla con una canna o colle mani, operazione che bisogna fare con sveltezza. Se le cialde si attaccano al ferro ungerlo e se non vengono unite aggiungere un po’ di farina. Riempire le cialde con panna, crema montata, latte brulé o marmellata.

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

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Menù CENA PASQUA inizio ‘900 Romagna

Maestro Martino da Como: Per far carni allesso Abkhazia_-_Абхазия_-_апацха_bollito

Maestro Martino da Como: Per far carni allesso

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Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino da Como fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria,1450-60 considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana
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Libro de arte coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim* del Reverendiss Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia
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Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso:
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Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello,
zioè* il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse* in
polpette. Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla,
che è bona arrosto, et etiamdio la cossa. Carne de porco non è sana
in nullo modo; pur la schina* vole essere arrosto quando è fresco
con cepolle, et il resto per salare o come ti piace. Carne di capretto
è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto.
Similemente è l’agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro
con la agliata*. De la carne del cervo la parte denanzi è bona in
brodo lardieri*, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone
in pastello secco* o in polpette. Similemente è bona la carne del
capriolo. Carne de porco salvatico* vole esser in peperata*, o in civero*,
o in brodo lardieri. Carne de lepore* è tutta bona arrosta,
ma la parte de drieto* è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore,
come è dicto. Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro
modo, et li lumbi* sonno la miglior parte di esso. Carne di urso
è bona in pastelli.
  • *Olim: un tempo,
  • *zioè: cioè,
  • *cosse: cosce,
  • *schina: schiena,
  • *agliata: salsa a base d’aglio brodo lardieri: brodo preparato con il lardo,
  • *pastello secco: pasticcio di carne sdenza intingolo,
  • *Porco sevatico: cinghiale,
  • *peperata: salsa densa e scura a base di pepe, spezie, mosto, aceto, pane abbrustolito, uva passa, sangue di selvaggina pestati assieme, cotti e passati al setaccio,
  • * civero: preparazione simile al salmì (dal francese “civet”),
  • *lepore: lepre,
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Per cocer capponi, fasani et altri volatili

Cicerone*, over cigno, ocha, anetra*, grua*, ocha salvatica, airone
et cicogna* vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle* et altre
bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli*,
quaglie, turdi, merule* et tutti li altri boni ucelli vogliono
esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni* son boni allesso, ma arrosto
son migliori. Palumbi* salvatichi son boni arrosto, ma son migliori
allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et
quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

Per haver ogni carne bella allesso.

Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come
gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora,
poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum* con aqua fresca, et
ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò* che rimanghi
più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario,
et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto,
ponilo in una pocha dacqua calda*, che in breve spatio* serrà dileguato*,
et converso in salimora*, la quale come sia rasectata* se potrà
poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che
serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente
cappone et gallina, cavala parechie volte da l’aqua bollente, et
rinfredala ne l’aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più
presto cotta.

  • *drieto: dietro,
  • * lumbi: lombatine,
  • *Cicerone: cigno,
  • *anetra: anatra,
  • *grua: gru,
  • *cicognia: cicogna;
  • *cepolle: cipolle,
  • *pedarelli: perniciotti,
  • *merule: nome latineggiante dei merli,
  • *pipioni: piccioni,
  • *palumbi: colombi,
  • *iterum: di nuovo,
  • * aziò: acciò,
  • *dacqua: d’acqua,
  • * spatio: tempo,
  • *dileguato: sciolto,
  • *converso in salimora: trasformato in salamoia,
  • * rasectata: rassettata.

Clicca sulle immagini per vederle ingrandite

 
Capitolo I
Capitolo II: per far ogni manera de vivande
Capitolo III: per far ogni sapore
Capitolo IV: per far ogni ragion torte
Capitolo V: per far ogni frictella
Capitolo VI: per cocer ogni pesce
 
Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è, però, merito del suo più convinto sostenitore: l’umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino – trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti – nel suo De honesta voluptade et valetudine,, opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce «il principe dei cuochi», affermando che Maestro Martino era anche un amabile conversatore, dotato di una cultura così vasta da permettergli di sostenere, con efficacia, discussioni sui più disparati argomenti, non solo di natura gastronomica.
 
Da Cookaround : Cucina del Passato
“Il Libro de arte cocquinaria,ricettario del XV secolo scritto in volgare,è databile intorno al 1460.
Di Maestro Martino sappiamo solo ciò che si legge nell’intestazione del suo libro e cioè che fu cuoco personale del camerlengo e patriarca di Aquileia presso la Curia romana. Nato a Como, era ritenuto senza rivali fra i suoi contemporanei e fra i suoi successori era considerato un maestro, come più volte ci ripete Platina.
Maestro Martino è forse uno dei pochi cuochi che non ricopia le sue ricette da testi del passato per poi rielaborarle, ma ci propone la sua tecnica, le sue ricette, la sua esperienza in un trattato esauriente e strutturato. Il manoscritto originale è conservato presso la Biblioteca del Congresso di Washington.”
 
da Mangiando Medievale:
“Il Libro de Arte Coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarca de Aquileia, al secolo Ludovico Trevisan, “ricco e mondano cardinale, soprannominato Cardinal Lucullo”, che dava “feste licenziose e banchetti più splendidi di quelli consoni al suo rango”. Disceso da Blenio, oggi Canton Ticino, e apprendista cuoco nelle cucine del castello Sforzesco di Milano, Maestro Martino matura la sua originalissima arte culinaria a Roma dove è conosciuto dal Platina, celeberrimo primo direttore della Biblioteca Vaticana, il quale, nel suo De Honesta Voluptate, lo chiama “re dei cuochi” e si domanda: “O voi immortali dèi quale cuoco può competere con il mio amico, il Maestro Martino di Como, cui devo in gran parte quello che qui vado scrivendo?”
Questo, che a buon titolo si può definire il primo ricettario moderno, illustra le abitudini regionali della gastronomia italiana e consente di dare uno sguardo ravvicinato alla rinascita “pagana” di Roma dopo il periodo avignonese”.
 

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